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文档简介

甘肃省质量技术监督局发布jiCS67.120清真餐饮羊肉产品技术规程黄焖羊肉广g广g曹2005-04-18发布2005-05-01实施下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用丁本3.1烹饪环境要求烹饪车间环境应符合GB12694—90要求。烹饪车间温度保持在16—25℃,防止温度过高使肉制品加快腐败变质。车间内通风良好，灶台用不锈钢制成，设有排污水管通，灶边有自米水供应处，铺白色瓷砖围墙，地面铺防滑瓷砖。门窗要求挂门帘、纱窗，以防蚊、蝇造成污染，车间3.2烹饪人员要求要求烹饪人员经体检合格，培训、考试合格后才可录用。统一着装，定期体检。3.3烹饪技术措施将洗净的肉块放入白水中，水要没过羊肉，煮制约5min,撇除浮沫后捞出，到去煮羊肉的水。锅内重新加水，将焯过水的羊肉块再放入锅中，水最好能没过肉块10cm左右，然后加葱段、姜片，煮约1.5-2h,捞出后冷却。将熟羊肉块，码放整齐，用刀肉面朝下的搓入大碗备用。放在碗内，加水上笼屉蒸透。然后2C扣在汤碗内，将汤汁控在勺内，把碗拿掉。C3.3.5黄焖取香油少许放入炒勺，加上葱段、姜片、大料、料酒、酱油，炝成一碗汤，浇在大碗里的肉片上，放入适量马铃薯块和粉条，上笼蒸约10min,笔出汤，扣入人盘中备用。3.3.6浇汁将笔出的汤汁倒入勺中，放入适量淀粉勾成芡，加入适量的盐和味精及少许香油和蒜苗段，出勺浇在大盘中即可。4销售4.1现做现食将刚浇汁的扣在大盘中的黄焖羊肉由服务人员端至餐桌上，顾额即可食用。4.2外售4.2.1包装采用内外包装，内包装每袋按不同规格装长3—4cm、宽2-3cm、高2-3cm的羊肉块约500-1000g,真空包装。再经过二次灭菌(100℃,热蒸汽灭菌5min),迅速冷却后装入外包装盒中，并装入汤汁料包，冷藏保存。4.2.2贴标签产品标签按GB7718执行。4.2.3运输冷藏车必须清洗干净，灭菌消毒，应符合卫生要求。用清洁卫生的材料装运，必须单独运输，不能与其它物品同车装运。4.2.3出售

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