广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法

广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法第一章总则第一条目的依据为加强广东省学校食堂与学生集体用餐的卫生管理，保障师生身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合本省实际，制定本办法。第二条适用范围本办法适用于广东省内各级各类学校（含托幼机构）的食堂以及为学生提供集体用餐的其他餐饮服务提供者。第三条管理原则学校食堂与学生集体用餐的卫生管理坚持预防为主、全程监管、属地管理、部门协作、学校落实的原则。第二章管理职责第四条教育行政部门职责各级教育行政部门应将学校食品安全工作纳入学校年度考核指标体系，指导和督促学校建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任，开展食品安全宣传教育。定期组织对学校食堂食品安全工作的检查和考核，及时向同级食品安全监督管理部门和卫生健康部门通报学校食堂食品安全相关信息。第五条食品安全监督管理部门职责食品安全监督管理部门负责对学校食堂和学生集体用餐配送单位的食品安全实施监督检查，依法查处食品安全违法行为。对学校食堂和集体用餐配送单位的食品经营许可进行审核和管理，开展食品安全抽样检验，指导学校开展食品安全事故的调查处理。第六条卫生健康部门职责卫生健康部门负责组织开展学校食品安全风险监测，对学校突发公共卫生事件进行调查处理和卫生学评价，指导学校开展食源性疾病防控和营养健康宣传教育工作。第七条学校职责学校是学校食堂与学生集体用餐卫生管理的第一责任人，应建立以校长（园长）为第一责任人的食品安全责任制，配备专（兼）职食品安全管理人员，明确各部门和人员的食品安全管理职责。制定并落实食品安全管理制度，加强对食堂从业人员的培训和管理，定期开展食品安全自查自纠，保障学生用餐安全。第三章食堂建设与设施设备第八条选址要求学校食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。第九条建筑布局食堂建筑应符合卫生要求，合理设置食品处理区、就餐区、辅助区等功能区域。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。第十条设施设备配备1.学校食堂应配备足够的冷藏、冷冻设施，确保食品在储存和加工过程中的温度符合要求。2.应配备有效的洗涤、消毒、保洁设备，对餐饮具进行清洗、消毒和保洁。3.应设置通风、排烟设施，保持空气流通，排除异味。4.应配备防蝇、防鼠、防虫等设施，防止有害生物侵入。5.应配备足够的照明设施，保证操作区域光线充足。第十一条食堂改造与维护学校应定期对食堂进行改造和维护，确保食堂设施设备的正常运行。对存在安全隐患的设施设备应及时进行维修或更换。第四章食品采购与储存第十二条食品采购要求1.学校食堂采购食品及原料应选择具有合法资质的供应商，与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购食品及原料时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件，以及食品的检验合格证明等相关凭证。3.不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。4.不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。5.不得采购超过保质期、无标签的预包装食品。第十三条食品验收与台账管理1.学校食堂应建立食品验收制度，对采购的食品及原料进行严格验收，检查食品的品种、数量、质量等是否符合要求。2.应建立食品采购台账，如实记录食品及原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。食品采购台账应保存2年以上。第十四条食品储存要求1.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显的标识。2.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。3.食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒，防止食品受到污染。4.应定期检查食品的保质期，及时清理过期、变质食品。第五章食品加工过程管理第十五条加工前准备1.食堂从业人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。2.加工食品前，应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质、感官性状异常的，不得加工使用。3.应按照规定对食品及原料进行清洗、切配，做到生熟分开。第十六条加工过程要求1.食品加工应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。2.不得加工制作发芽土豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、来历不明的野菜等可能含有有毒有害物质的食品。3.加工过程中应严格遵守操作规程，防止交叉污染。生熟食品应分开存放、加工，避免生熟食品的工具、容器混用。4.制作凉菜应在专间内进行，专间应符合卫生要求，配备专用的冷藏、消毒等设施设备。第十七条食品添加剂使用学校食堂使用食品添加剂应符合国家有关规定，遵循“五专”要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。严格控制食品添加剂的使用范围和使用量，不得超范围、超限量使用食品添加剂。第十八条食品留样学校食堂每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。第六章餐饮具清洗消毒保洁第十九条清洗消毒要求1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。2.餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，严格按照清洗、消毒、保洁的程序进行操作。3.采用化学消毒方法的，应按照消毒剂的使用说明进行配制和使用，确保消毒效果。第二十条保洁要求1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持洁净。2.保洁设施应密闭，防止餐饮具受到污染。第七章食堂从业人员管理第二十一条健康管理1.食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂从业人员在工作过程中如出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐等症状，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。第二十二条培训与教育1.学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等。2.培训应建立记录档案，记录培训时间、内容、参加人员等信息。3.应加强对食堂从业人员的职业道德教育，提高其食品安全意识和责任意识。第二十三条个人卫生要求1.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品处理区内吸烟、随地吐痰。第八章学生集体用餐配送管理第二十四条配送单位资质为学生提供集体用餐配送服务的单位应取得食品经营许可，具备与配送规模相适应的加工制作和配送能力，符合食品安全相关要求。第二十五条配送过程要求1.配送车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。2.食品应使用专用的容器和包装材料进行包装，确保食品在配送过程中的安全和卫生。3.配送食品应在规定的时间内送达学校，运输过程中应采取必要的保温、冷藏等措施，保证食品的温度符合要求。第二十六条学校接收与管理学校在接收集体用餐时，应检查食品的包装、标签、温度等是否符合要求，索取相关的食品检验合格证明等凭证。对不符合要求的食品，应拒绝接收。第九章食品安全事故应急处理第二十七条应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序等内容。定期组织应急演练，提高应对食品安全事故的能力。第二十八条事故报告发生食品安全事故后，学校应立即停止供餐，及时报告当地教育行政部门、食品安全监督管理部门和卫生健康部门，并积极配合相关部门进行调查处理。第二十九条应急处置措施1.学校应积极救治患病学生，保护好现场，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等物品，以便相关部门进行调查。2.配合相关部门对事故进行调查，如实提供有关情况和资料。3.根据调查结果，采取相应的整改措施，防止类似事故再次发生。第十章监督检查与责任追究第三十条监督检查教育行政部门、食品安全监督管理部门和卫生健康部门应按照各自职责，定期对学校食堂与学生集体用餐卫生管理情况进行监督检查。对发现的问题，应及时责令