食品经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

食品经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度一、总则为规范食品经营场所及设施设备的清洗消毒和维修保养工作，确保食品经营活动符合食品安全标准，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》等相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本制度。二、适用范围本制度适用于本企业所有食品经营场所，包括但不限于食品销售门店、食品仓库、食品加工操作间等，以及与食品经营活动相关的设施设备，如货架、冷藏设备、加工机械、餐具厨具等。三、清洗消毒和维修保养职责分工（一）食品安全负责人1.全面负责的制定、实施和监督。2.组织相关人员进行食品安全知识和清洗消毒、维修保养技能培训。3.定期对食品经营场所及设施设备的清洗消毒和维修保养情况进行检查和评估，及时发现问题并提出整改措施。（二）各部门负责人1.负责本部门所属食品经营场所及设施设备清洗消毒和维修保养工作的具体组织和实施。2.安排专人负责清洗消毒和维修保养工作，并明确其职责和工作要求。3.对本部门清洗消毒和维修保养工作进行日常检查和监督，确保工作落实到位。（三）清洗消毒和维修保养人员1.严格按照本制度的要求，负责食品经营场所及设施设备的清洗消毒和维修保养工作。2.做好清洗消毒和维修保养记录，如实记录工作内容、时间、使用的清洗剂、消毒剂等信息。3.发现设施设备存在故障或安全隐患时，及时报告部门负责人，并协助维修人员进行维修。四、食品经营场所清洗消毒制度（一）清洗消毒频率1.地面、墙面、门窗等每天营业结束后进行清扫，每周至少进行一次全面清洗消毒。2.天花板每月至少进行一次清扫，清除灰尘和蜘蛛网。3.食品销售区域的陈列货架、展示柜等每天营业结束后进行擦拭，每周至少进行一次全面清洗消毒。4.食品仓库每周进行一次清扫，每季度进行一次全面清洗消毒。（二）清洗消毒方法1.地面清洗：先用扫帚或吸尘器清除地面上的杂物和灰尘，然后用清洁剂和水进行拖洗，最后用清水冲洗干净，自然晾干或用干拖把擦干。2.墙面清洗：用湿布或海绵蘸取清洁剂擦拭墙面，去除污渍和灰尘，然后用清水冲洗干净。对于顽固污渍，可使用专用的墙面清洁剂进行处理。3.门窗清洗：用玻璃清洁剂和干净的抹布擦拭门窗玻璃，去除污渍和灰尘，然后用清水冲洗干净。门窗框和把手等部位用湿布蘸取清洁剂擦拭，然后用清水冲洗干净。4.货架、展示柜清洗：先用湿布擦拭货架、展示柜的表面，去除灰尘和污渍，然后用清洁剂和水进行清洗，最后用清水冲洗干净，自然晾干或用干布擦干。对于木质货架，应避免使用过多的水，以免变形。5.仓库清洗：先将仓库内的货物进行整理和搬运，然后用扫帚或吸尘器清除地面上的杂物和灰尘，再用清洁剂和水进行拖洗，最后用清水冲洗干净。仓库的货架、货柜等按照货架、展示柜的清洗方法进行清洗。（三）消毒要求1.消毒前应先将食品经营场所及设施设备进行彻底清洗，去除表面的污垢和有机物。2.选择符合食品安全标准的消毒剂，按照说明书的要求进行稀释和使用。3.消毒时应确保消毒剂充分接触被消毒的物体表面，作用时间应符合消毒剂的使用说明。4.消毒后应用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。（四）清洗消毒记录1.清洗消毒人员应如实记录每次清洗消毒的时间、地点、清洗消毒的内容、使用的清洗剂、消毒剂名称和浓度等信息。2.清洗消毒记录应保存至少两年，以备食品安全监管部门检查。五、设施设备清洗消毒制度（一）冷藏设备1.清洗消毒频率冷藏设备的外部表面每天进行擦拭，去除灰尘和污渍。冷藏设备的内部每周至少进行一次全面清洗消毒，包括冷藏室、冷冻室、蒸发器、冷凝器等部位。当冷藏设备内发生食品泄漏或污染时，应立即进行清洗消毒。2.清洗消毒方法外部清洗：用湿布蘸取清洁剂擦拭冷藏设备的外部表面，然后用清水冲洗干净，最后用干布擦干。内部清洗：先将冷藏设备内的食品取出，放置在其他冷藏设备中暂存。然后用清洁剂和水清洗冷藏室、冷冻室的内壁和搁架，去除污渍和异味。对于蒸发器和冷凝器等部位，可使用专用的清洗剂进行清洗。清洗后用清水冲洗干净，自然晾干或用干布擦干。消毒：使用符合食品安全标准的消毒剂对冷藏设备的内部进行喷雾消毒，作用时间应符合消毒剂的使用说明。消毒后用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。3.温度监测每天至少两次记录冷藏设备的温度，确保冷藏室温度保持在08℃，冷冻室温度保持在18℃以下。当发现温度异常时，应及时检查设备是否正常运行，并采取相应的措施进行调整。（二）加工机械1.清洗消毒频率加工机械每次使用后应立即进行清洗，去除残留的食品和污垢。每周至少进行一次全面清洗消毒，包括机械的内部和外部。2.清洗消毒方法拆卸：在清洗前，应先将加工机械的可拆卸部件拆卸下来，如刀片、筛网、输送带等。清洗：用清洁剂和水清洗可拆卸部件和机械的外部表面，去除污渍和污垢。对于机械的内部，可使用高压水枪或专用的清洗设备进行清洗。消毒：使用符合食品安全标准的消毒剂对可拆卸部件和机械的内部进行浸泡或喷雾消毒，作用时间应符合消毒剂的使用说明。消毒后用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。组装：将清洗消毒后的可拆卸部件安装回加工机械上，并进行调试，确保机械正常运行。3.维护保养定期对加工机械进行润滑、紧固等维护保养工作，确保机械的性能良好。按照加工机械的使用说明书的要求，定期更换易损件和润滑油。（三）餐具厨具1.清洗消毒频率餐具厨具每次使用后应立即进行清洗消毒。2.清洗消毒方法清洗：将餐具厨具放入含有清洁剂的水中，用刷子或海绵清洗，去除残留的食品和污垢。然后用清水冲洗干净。消毒：可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用高温蒸汽消毒、煮沸消毒等方式，消毒时间应符合相关标准的要求。化学消毒可使用符合食品安全标准的消毒剂进行浸泡或喷雾消毒，作用时间应符合消毒剂的使用说明。消毒后用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。保洁：消毒后的餐具厨具应存放在专用的保洁柜中，避免再次污染。六、设施设备维修保养制度（一）日常检查1.各部门负责人应组织相关人员每天对设施设备进行日常检查，检查内容包括设备的运行状况、外观是否完好、连接部位是否松动等。2.清洗消毒和维修保养人员在进行清洗消毒工作时，应同时对设施设备进行检查，发现问题及时报告。（二）定期维护保养1.按照设施设备的使用说明书的要求，定期对设施设备进行维护保养，如润滑、紧固、调试等。2.每年至少对设施设备进行一次全面的检修和保养，确保设备的性能良好。（三）维修管理1.当设施设备出现故障时，使用部门应及时报告部门负责人，部门负责人应安排维修人员进行维修。2.维修人员应及时到达现场，对故障进行诊断和维修。对于简单的故障，应立即进行修复；对于复杂的故障，应制定维修方案，并组织相关人员进行维修。3.维修过程中应做好记录，包括故障现象、维修方法、更换的零部件等信息。4.维修完成后，应进行调试和验收，确保设施设备正常运行。（四）报废处理1.对于无法修复或维修成本过高的设施设备，应进行报废处理。2.报废设施设备应填写报废申请表，经部门负责人审核、食品安全负责人批准后，进行报废处理。3.报废设施设备应及时清理出食品经营场所，避免对其他设施设备和食品造成污染。七、清洗剂、消毒剂和维修工具管理（一）采购管理1.采购清洗剂、消毒剂和维修工具时，应选择符合食品安全标准和质量要求的产品。2.采购时应索取产品的质量合格证明文件，并进行验收。（二）储存管理1.清洗剂、消毒剂和维修工具应存放在专门的仓库或储存区域，保持通风良好、干燥清洁。2.清洗剂、消毒剂应与食品、食品原料分开存放，避免交叉污染。3.维修工具应分类存放，便于管理和取用。（三）使用管理1.清洗消毒和维修保养人员应按照产品的使用说明书的要求使用清洗剂、消毒剂和维修工具。2.清洗剂、消毒剂的使用应做好记录，包括使用时间、使用对象、使用浓度等信息。3.维修工具使用后应及时清洁和保养，存放在指定的位置。八、培训与考核（一）培训1.食品安全负责人应定期组织相关人员进行食品安全知识和清洗消毒、维修保养技能培训。2.培训内容应包括法律法规、清洗消毒和维修保养制度、操作规程、清洗剂和消毒剂的使用方法等。3.培训应做好记录，包括培训时间、培训内容、参加人员等信息。（二）考核1.定期对清洗消毒和维修保养人员进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作技能。2.考核结果应作为员工绩效评估和奖惩的依据。九、监督与检查（一）内部监督1.食品安全负责人应定期组织对食品经营场所及设施设备的清洗消毒和维修保养情况进行内部检查，检查频率至少每月一次。2.检查内容包括清洗消毒和维修保养制度的执行情况、清洗消毒和维修保养记录的完整性、设施设备的运行状况等。3.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求相关部门和人员限期整改。（二）外部监督1.积极配合食品安全监管部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。2.对食品安全监管部门提出的整改意见，应认真落实整改措施，及时进行整改。十、奖惩