中小学校食堂建设配置标准(试行)

中小学校食堂建设配置标准(试行)一、总则（一）目的与依据为加强中小学校食堂建设与管理，保障师生用餐安全与健康，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规和政策要求，结合中小学校实际情况，制定本标准。（二）适用范围本标准适用于全国范围内公办、民办的全日制普通中小学校（含中等职业学校）食堂的新建、改建、扩建工程。（三）基本原则1.安全卫生：严格遵守食品安全相关法律法规和卫生标准，确保食堂建设和运营过程中的食品安全与卫生。2.科学合理：依据学校规模、师生人数、就餐需求等因素，科学规划食堂布局，合理配置设施设备。3.节能环保：采用节能环保的设计理念和技术设备，降低能源消耗和环境污染。4.以人为本：注重食堂的使用功能和舒适度，为师生提供良好的就餐环境。二、选址与规划（一）选址要求1.食堂应选择地势干燥、排水通畅、通风良好、交通便利的地方，远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口、有毒有害气体排放源等。2.与教学区、活动区保持适当距离，避免油烟、噪音等对教学秩序和师生活动造成影响。3.应具备符合卫生要求的水源和电力供应，周边环境整洁卫生，无积水、无杂物堆积。（二）规划布局1.总体布局食堂应根据功能需求进行分区规划，包括食品处理区、就餐区、辅助区等。各区域之间应相对独立，避免交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，做到生熟分开、洁污分开。2.面积指标食堂建筑面积应根据学校师生人数合理确定。一般情况下，每生食堂建筑面积不宜低于1.5平方米。其中，食品处理区面积应不小于食堂总面积的40%，就餐区面积应能满足师生同时就餐的需求。3.流线设计应设置师生流线和食品物流线，避免交叉。师生流线应简洁明了，方便师生进出就餐；食品物流线应遵循食品加工流程，确保食品从原料采购到成品供应的过程顺畅。三、建筑设计（一）建筑结构1.食堂建筑应符合国家建筑设计规范和抗震要求，采用坚固、耐用的建筑结构。2.地面应采用防滑、易清洁的材料，如地砖等；墙面应采用无毒、防霉、易清洁的材料，如瓷砖等，高度不低于1.8米；天花板应采用防水、防潮、防霉的材料，如铝扣板等。（二）门窗设计1.门窗应采用密封性好、防盗、防虫的材料。食品处理区的窗户应安装纱窗，防止昆虫进入。2.食堂出入口应设置空气幕或风帘机，防止室外空气和昆虫进入食堂。（三）通风与采光1.通风食品处理区应设置良好的通风系统，保证空气流通。厨房炉灶上方应安装符合国家标准的油烟净化设备和通风罩，通风量应满足烹饪过程中油烟排放的要求。就餐区应采用自然通风和机械通风相结合的方式，确保室内空气质量良好。2.采光食堂应保证充足的自然采光，食品处理区和就餐区的采光系数应符合国家相关标准。同时，应配备足够的人工照明设备，照明灯具应采用防潮、防爆、易清洁的类型。（四）给排水设计1.给水食堂应设有符合卫生标准的饮用水供应系统，水质应符合国家生活饮用水卫生标准。食品处理区应设置足够数量的水龙头，满足不同区域的用水需求，如洗菜、洗碗、洗手等。水龙头应采用脚踏式或感应式，避免交叉污染。2.排水食堂排水系统应畅通，排水坡度应符合设计要求。食品处理区的排水口应设置隔油池和防鼠网，防止油污和老鼠进入排水管道。排水管道应采用耐腐蚀、易清洁的材料，如PVC管等。四、设施设备配置（一）食品处理区设施设备1.加工设备炉灶：应根据食堂规模和就餐人数合理配置炉灶数量和功率，炉灶应采用节能、环保的产品，具备良好的燃烧性能和热效率。蒸箱：用于蒸制米饭、馒头等主食，应根据就餐人数选择合适的规格和容量。烤箱：可用于烤制面包、糕点等食品，应具备温度控制和定时功能。切配设备：包括切菜机、绞肉机、切片机等，应选择质量可靠、操作安全的产品，定期进行维护和保养。2.储存设备冷藏设备：如冰箱、冰柜等，用于储存生鲜食品和半成品。冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。货架：用于存放干货、调料等食品，应采用不锈钢或木质材料，结构牢固，便于分类存放和取用。3.清洗消毒设备洗碗机：应根据食堂餐具使用量选择合适的型号和规格，具备高效、节能、节水的特点。消毒柜：用于餐具的消毒，应采用紫外线、臭氧等消毒方式，消毒效果应符合国家相关标准。水池：食品处理区应设置足够数量的水池，包括洗菜池、洗碗池、洗手池等。水池应采用不锈钢或陶瓷等材料，不易腐蚀和损坏。（二）就餐区设施设备1.餐桌椅：应根据就餐人数合理配置餐桌椅数量，餐桌椅应采用坚固、耐用、易清洁的材料，高度和尺寸应符合人体工程学要求。2.售餐设备：如餐车、售餐台等，应具备保温、防尘等功能，方便师生选购餐食。3.电子支付设备：为方便师生就餐，食堂应配备电子支付设备，如刷卡机、扫码枪等。（三）辅助区设施设备1.仓库：应设置专门的仓库用于储存食品原料和物资，仓库应通风良好、干燥防潮，配备货架和温湿度调节设备。2.更衣室：为食堂工作人员提供更衣和存放个人物品的场所，应设置衣柜、鞋柜等设施，保持整洁卫生。3.卫生间：食堂应设置符合卫生标准的卫生间，卫生间应远离食品处理区，采用水冲式便器，配备洗手设施和卫生纸等用品。五、食品安全管理（一）制度建设1.学校应建立健全食堂食品安全管理制度，包括食品采购索证索票制度、食品验收制度、食品储存管理制度、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒保洁制度、食品安全自查制度、从业人员健康管理制度、食品安全突发事件应急预案等。2.各项制度应明确责任人和工作流程，确保制度的有效执行。（二）人员管理1.从业人员健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员应保持良好的个人卫生习惯，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。2.从业人员培训学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。培训应做好记录，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。（三）食品采购与储存1.食品采购学校食堂食品采购应选择具有合法资质的供应商，严格执行食品采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品检验报告等相关证件和票据。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购三无食品、过期变质食品和不符合卫生要求的食品。2.食品储存食品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则。易腐食品应冷藏或冷冻储存，储存温度应符合要求。仓库应定期进行清理和消毒，保持整洁卫生，防止食品霉变、虫蛀和鼠害。（四）食品加工与供应1.食品加工操作规范食品加工应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开。加工前应认真检查食品原料的质量，变质、过期的食品不得加工使用。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。加工过程中应避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显标识。2.食品供应食品供应前应进行感官检查，确保食品的色泽、气味、口感等符合要求。食品应在制作完成后2小时内供应，超过2小时未供应的食品应妥善保存或处理。（五）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，清洗消毒应按照去残渣、洗涤、冲洗、消毒、保洁的流程进行。2.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁和消毒，保持干燥卫生。（六）食品安全自查1.学校应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行检查。自查内容包括食品采购、储存、加工、供应、餐饮具清洗消毒等环节。2.对自查中发现的问题应及时整改，确保食品安全隐患得到及时消除。（七）食品安全突发事件应急处理1.学校应制定食品安全突发事件应急预案，明确应急处置流程和责任分工。2.发生食品安全突发事件时，应立即停止食品供应，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，及时报告当地食品药品监管部门和教育行政部门，并积极配合相关部门进行调查处理。六、监督与评估（一）学校监督1.学校应成立食堂管理工作领导小组，明确各部门和人员的职责，加强对食堂建设、运营和食品安全管理的监督检查。2.定期对食堂的设施设备、食品质量、环境卫生等进行检查评估，发现问题及时督促整改。（二）教育行政部门监督1.教育行政部门应加强对学校食堂建设和管理工作的指导和监督，将食堂建设和食品安全管理纳入学校综合评估体系。2.定期组织对学校食堂的专项检查