(四级)公共营养师考试试题及参考答案

(四级)公共营养师考试试题及参考答案一、单项选择题（每题1分，共40分）1.下列哪种食物富含优质蛋白质？（）A.大米B.玉米C.大豆D.土豆答案：C。解析：大豆是优质蛋白质的良好来源，其含有的蛋白质氨基酸组成与人体需要接近，且含量丰富。大米、玉米主要提供碳水化合物，土豆主要含淀粉等，蛋白质含量相对不高且不属于优质蛋白。2.维生素A缺乏可引起（）A.脚气病B.夜盲症C.坏血病D.佝偻病答案：B。解析：维生素A缺乏会导致暗适应能力下降，严重时可引起夜盲症。脚气病是维生素B1缺乏引起的；坏血病是维生素C缺乏所致；佝偻病是维生素D缺乏在儿童时期的表现。3.以下哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？（）A.铁B.锌C.钙D.碘答案：C。解析：钙是构成骨骼和牙齿的主要矿物质成分。铁主要参与血红蛋白的合成；锌对于生长发育、免疫功能等有重要作用；碘是合成甲状腺激素的重要原料。4.中国居民平衡膳食宝塔建议成年人每天谷类食物的摄入量为（）A.100200克B.200300克C.250400克D.400500克答案：C。解析：根据中国居民平衡膳食宝塔，成年人每天谷类食物的摄入量应在250400克，以保证碳水化合物的合理摄入，提供能量。5.下列哪种脂肪酸对心血管健康有益？（）A.饱和脂肪酸B.反式脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.胆固醇答案：C。解析：单不饱和脂肪酸有助于降低血液中胆固醇水平，对心血管健康有益。饱和脂肪酸摄入过多会增加血液中胆固醇含量；反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险；胆固醇摄入过多也不利于心血管健康。6.食物中生物学价值最高的蛋白质是（）A.大豆蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.牛奶蛋白质D.牛肉蛋白质答案：B。解析：鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，其生物学价值在常见食物蛋白质中最高，是最理想的优质蛋白质。7.以下哪种食物是维生素C的良好来源？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄答案：C。解析：橙子富含维生素C，苹果、香蕉、葡萄中维生素C含量相对橙子较低。维生素C具有抗氧化等多种生理功能。8.人体能量消耗中，基础代谢约占总能量消耗的（）A.20%30%B.30%40%C.50%70%D.70%80%答案：C。解析：基础代谢是维持人体最基本生命活动所消耗的能量，一般约占总能量消耗的50%70%，其受年龄、性别、体型等多种因素影响。9.下列哪种食物的血糖生成指数（GI）最高？（）A.全麦面包B.燕麦片C.白米饭D.绿豆答案：C。解析：白米饭的血糖生成指数相对较高，食用后会使血糖快速升高。全麦面包、燕麦片含有较多的膳食纤维等，GI相对较低；绿豆的GI也较低。10.孕妇在孕期需要增加的营养素不包括（）A.蛋白质B.铁C.维生素DD.酒精答案：D。解析：孕妇在孕期需要增加蛋白质、铁、维生素D等营养素的摄入。蛋白质是胎儿生长发育的重要物质；铁可预防孕妇缺铁性贫血；维生素D有助于钙的吸收和利用。而酒精对胎儿发育有不良影响，孕妇应避免摄入。11.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，可能是缺乏（）A.钙B.锌C.铁D.碘答案：B。解析：锌缺乏会影响儿童的生长发育，导致生长迟缓、食欲减退，还可能出现异食癖等症状。钙缺乏主要影响骨骼发育；铁缺乏可导致缺铁性贫血；碘缺乏会影响甲状腺功能和智力发育。12.老年人的膳食应（）A.多吃肉类，少吃蔬菜B.食物宜精细，避免粗粮C.增加钙的摄入D.多吃油炸食品答案：C。解析：老年人骨质流失较多，需要增加钙的摄入以预防骨质疏松。应多吃蔬菜保证维生素和膳食纤维的摄入；适当摄入粗粮有助于促进肠道蠕动；油炸食品脂肪含量高，老年人不宜多吃。13.以下哪种食物富含膳食纤维？（）A.精白面粉B.菠菜C.猪肉D.牛奶答案：B。解析：菠菜等蔬菜富含膳食纤维，可促进肠道蠕动，预防便秘等。精白面粉经过加工，膳食纤维含量减少；猪肉主要提供蛋白质和脂肪；牛奶主要提供蛋白质、钙等营养成分，膳食纤维含量低。14.蛋白质的互补作用是指（）A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要的作用D.糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用答案：C。解析：蛋白质的互补作用是将几种营养价值较低的蛋白质混合食用，使它们的必需氨基酸相互补充，从而提高其营养价值，使其必需氨基酸的构成更接近人体需要。15.下列关于合理膳食的描述，错误的是（）A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.常吃肥肉和荤油D.吃清淡少盐的膳食答案：C。解析：合理膳食应食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；吃清淡少盐的膳食。常吃肥肉和荤油会导致脂肪摄入过多，增加肥胖、心血管疾病等的风险。16.食物热效应最高的营养素是（）A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.维生素答案：C。解析：食物热效应是指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量。蛋白质的食物热效应最高，可达20%30%，碳水化合物为5%6%，脂肪为4%5%，维生素等一般不产生明显的食物热效应。17.以下哪种情况不属于食物中毒？（）A.食用发芽马铃薯引起的中毒B.食用变质牛奶引起的腹泻C.暴饮暴食引起的急性肠胃炎D.食用被农药污染的蔬菜引起的中毒答案：C。解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。暴饮暴食引起的急性肠胃炎不属于食物中毒，它是由于饮食过量等非中毒因素导致的。而食用发芽马铃薯、变质牛奶、被农药污染的蔬菜引起的情况属于食物中毒。18.下列哪种维生素是脂溶性维生素？（）A.维生素B1B.维生素CC.维生素DD.维生素B2答案：C。解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。维生素B1、B2和维生素C属于水溶性维生素。19.人体缺铁时，最早表现的是（）A.血清铁降低B.血清总铁结合力增高C.储存铁减少D.红细胞游离原卟啉增高答案：C。解析：人体缺铁时，首先动用储存铁，所以最早表现是储存铁减少。随着缺铁的进一步发展，才会出现血清铁降低、血清总铁结合力增高、红细胞游离原卟啉增高等表现。20.以下哪种食物不属于优质碳水化合物来源？（）A.糙米B.白面包C.燕麦D.红薯答案：B。解析：糙米、燕麦、红薯都含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质等，属于优质碳水化合物来源。白面包通常是用精白面粉制作，加工过程中损失了较多的营养成分，不属于优质碳水化合物来源。21.对儿童骨骼发育有重要影响的营养素是（）A.维生素A和铁B.维生素D和钙C.维生素C和锌D.维生素B1和碘答案：B。解析：维生素D可促进肠道对钙的吸收，钙是构成骨骼的主要成分，两者对儿童骨骼发育有重要影响。维生素A主要与视力等有关；铁参与血红蛋白合成；维生素C有抗氧化作用；锌影响生长发育等；维生素B1与神经系统功能有关；碘与甲状腺功能有关。22.下列哪种食物含胆固醇最高？（）A.鸡蛋黄B.牛奶C.苹果D.豆腐答案：A。解析：鸡蛋黄中胆固醇含量较高，牛奶、苹果、豆腐中胆固醇含量相对较低。过多摄入高胆固醇食物可能会增加心血管疾病的风险。23.食物中钙的最好来源是（）A.豆类B.肉类C.蔬菜D.奶类答案：D。解析：奶类是食物中钙的最好来源，其钙含量丰富，且钙的吸收率高。豆类也含有一定量的钙，但不如奶类；肉类主要提供蛋白质和脂肪；蔬菜中钙含量相对有限。24.以下哪种烹饪方式更有利于保留食物中的营养成分？（）A.油炸B.清蒸C.烧烤D.油煎答案：B。解析：清蒸是一种较为健康的烹饪方式，能最大程度地保留食物中的营养成分，减少营养的流失。油炸、烧烤、油煎过程中会使用大量油脂，高温还可能破坏食物中的营养成分，同时产生一些有害物质。25.下列哪种氨基酸属于必需氨基酸？（）A.甘氨酸B.丙氨酸C.色氨酸D.脯氨酸答案：C。解析：必需氨基酸是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。色氨酸属于必需氨基酸，甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸属于非必需氨基酸。26.中国居民膳食指南（2022）建议每天添加糖的摄入量不超过（）A.10克B.25克C.50克D.100克答案：B。解析：中国居民膳食指南（2022）建议每天添加糖的摄入量不超过25克，过多摄入添加糖会增加肥胖、糖尿病等疾病的发生风险。27.以下哪种食物富含ω3脂肪酸？（）A.橄榄油B.鱼油C.玉米油D.棕榈油答案：B。解析：鱼油富含ω3脂肪酸，对心血管健康、大脑发育等有重要作用。橄榄油主要含单不饱和脂肪酸；玉米油含较多的不饱和脂肪酸，但ω3脂肪酸含量不高；棕榈油饱和脂肪酸含量较高。28.人体维生素D的主要来源是（）A.食物摄入B.皮肤合成C.肠道细菌合成D.以上都不是答案：B。解析：人体维生素D的主要来源是皮肤中的7脱氢胆固醇经紫外线照射转变为维生素D3。食物摄入也是维生素D的来源之一，但不是主要来源；肠道细菌一般不合成维生素D。29.下列哪种食物可以促进铁的吸收？（）A.茶B.咖啡C.维生素CD.牛奶答案：C。解析：维生素C可以将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收。茶和咖啡中的成分会抑制铁的吸收；牛奶中铁含量低，且其钙等成分可能会影响铁的吸收。30.以下哪种情况可能导致维生素B12缺乏？（）A.素食者B.经常运动者C.儿童D.孕妇答案：A。解析：维生素B12主要存在于动物性食物中，素食者由于不吃动物性食物，容易导致维生素B12缺乏。经常运动者、儿童、孕妇一般不是因为饮食结构本身导致维生素B12缺乏的主要人群。31.食物中脂肪的消化主要在（）A.口腔B.胃C.小肠D.大肠答案：C。解析：脂肪的消化主要在小肠进行。在小肠中，胆汁将脂肪乳化，胰脂肪酶等将脂肪分解为脂肪酸和甘油等。口腔基本不消化脂肪；胃对脂肪的消化作用很有限；大肠主要是吸收水分和形成粪便，一般不参与脂肪的消化。32.下列哪种食物是维生素E的良好来源？（）A.植物油B.大米C.鸡蛋D.白菜答案：A。解析：植物油是维生素E的良好来源，大米主要提供碳水化合物；鸡蛋主要提供蛋白质等；白菜主要提供维生素C、膳食纤维等，它们不是维生素E的主要来源。33.人体水的主要排出途径是（）A.呼吸B.皮肤蒸发C.粪便D.尿液答案：D。解析：人体水的主要排出途径是尿液，通过肾脏的过滤和重吸收作用，调节体内水的平衡。呼吸、皮肤蒸发和粪便排出的水分相对较少。34.以下哪种食物富含卵磷脂？（）A.大豆B.菠菜C.香蕉D.鸡肉答案：A。解析：大豆富含卵磷脂，卵磷脂对大脑发育和心血管健康有益。菠菜、香蕉主要提供维生素、膳食纤维等；鸡肉主要提供蛋白质等，卵磷脂含量相对大豆较低。35.下列哪种营养素缺乏会导致巨幼红细胞贫血？（）A.维生素B1和铁B.维生素B2和锌C.维生素B12和叶酸D.维生素C和钙答案：C。解析：维生素B12和叶酸缺乏会影响DNA的合成，导致巨幼红细胞贫血。维生素B1缺乏主要引起脚气病；铁缺乏导致缺铁性贫血；维生素B2缺乏与口角炎等有关；锌缺乏影响生长发育等；维生素C缺乏导致坏血病；钙缺乏主要影响骨骼健康。36.中国居民平衡膳食宝塔分为（）层A.3B.4C.5D.6答案：C。解析：中国居民平衡膳食宝塔分为5层，从底层到顶层依次为谷类、薯类及杂豆；蔬菜和水果；畜禽肉、水产品、蛋类；奶类、大豆及坚果；油和盐。37.以下哪种食物的脂肪含量最低？（）A.瘦牛肉B.肥猪肉C.花生D.苹果答案：D。解析：苹果的脂肪含量很低，主要含有碳水化合物、维生素和膳食纤维等。瘦牛肉含有一定量的脂肪；肥猪肉脂肪含量很高；花生是高脂肪食物。38.人体能量的主要来源是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C。解析：碳水化合物是人体能量的主要来源，在体内可快速分解供能。蛋白质主要用于身体组织的修复和生长等；脂肪是能量的重要储存形式；维生素不提供能量，但对维持人体正常生理功能有重要作用。39.下列哪种食物适合糖尿病患者食用？（）A.糖果B.西瓜C.燕麦D.白米粥答案：C。解析：燕麦富含膳食纤维，升糖指数相对较低，适合糖尿病患者食用。糖果含糖量高，会使血糖快速升高；西瓜虽然升糖指数不算特别高，但含糖量也有一定比例，要适量食用；白米粥消化吸收快，升糖指数高，不适合大量食用。40.以下哪种情况属于营养过剩？（）A.缺铁性贫血B.佝偻病C.肥胖D.夜盲症答案：C。解析：营养过剩是指机体摄入的能量和营养素超过了机体的需要，导致脂肪等在体内堆积，引起肥胖等问题。缺铁性贫血、佝偻病、夜盲症分别是由于铁、维生素D、维生素A缺乏导致的营养缺乏病。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于膳食纤维的生理功能的有（）A.促进肠道蠕动B.降低血清胆固醇C.调节血糖D.增加饱腹感答案：ABCD。解析：膳食纤维可增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘；能与胆汁酸结合，降低血清胆固醇；延缓碳水化合物的吸收，调节血糖；在胃中吸水膨胀，增加饱腹感，减少食物摄入量。2.以下哪些食物是钙的良好来源？（）A.奶制品B.豆制品C.绿叶蔬菜D.海产品答案：ABCD。解析：奶制品如牛奶、奶酪等钙含量丰富且易吸收；豆制品如豆腐等也是钙的较好来源；绿叶蔬菜如菠菜、西兰花等含有一定量的钙；海产品如虾、贝类等钙含量较高。3.蛋白质的生理功能包括（）A.构成和修复组织B.调节生理功能C.提供能量D.促进脂溶性维生素的吸收答案：ABC。解析：蛋白质是构成和修复身体组织的重要物质，如肌肉、骨骼等；可参与体内多种生理功能的调节，如酶、激素等；在碳水化合物和脂肪供应不足时，也可提供能量。促进脂溶性维生素吸收是脂肪的功能。4.下列维生素中，属于水溶性维生素的有（）A.维生素B族B.维生素CC.维生素ED.维生素K答案：AB。解析：水溶性维生素包括维生素B族和维生素C。维生素E和维生素K属于脂溶性维生素。5.食物中毒的特点包括（）A.潜伏期短B.有相似的临床表现C.人与人之间不传染D.发病与食物有关答案：ABCD。解析：食物中毒一般潜伏期短，在短时间内多数人同时发病；患者有相似的临床表现，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；食物中毒是由摄入有毒食物引起的，不具有传染性；发病与食用了特定的食物有关。6.以下哪些措施有助于预防缺铁性贫血？（）A.多吃含铁丰富的食物B.多吃富含维生素C的食物C.用铁锅炒菜D.避免喝浓茶答案：ABCD。解析：多吃含铁丰富的食物如肉类、肝脏等可增加铁的摄入；维生素C可促进铁的吸收；用铁锅炒菜可增加食物中铁的含量；浓茶中的成分会抑制铁的吸收，应避免。7.中国居民膳食指南（2022）的核心推荐包括（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃蔬果、奶类、全谷、大豆D.少盐少油，控糖限酒答案：ABCD。解析：中国居民膳食指南（2022）的核心推荐包括食物多样，合理搭配；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、全谷、大豆；少盐少油，控糖限酒；规律进餐，足量饮水等内容。8.下列关于脂肪的说法，正确的有（）A.脂肪是人体重要的储能物质B.脂肪可保护内脏器官C.脂肪可促进脂溶性维生素的吸收D.饱和脂肪酸对健康有害无益答案：ABC。解析：脂肪是人体重要的储能物质，当能量摄入过剩时，多余的能量以脂肪的形式储存起来；脂肪在体内可起到缓冲作用，保护内脏器官；脂肪是脂溶性维生素的溶剂，可促进其吸收。饱和脂肪酸并非对健康有害无益，只是过量摄入会增加心血管疾病风险。9.以下哪些人群需要增加蛋白质的摄入量？（）A.孕妇B.运动员C.老年人D.儿童答案：ABCD。解析：孕妇需要满足自身和胎儿生长发育的需要，对蛋白质需求增加；运动员因运动量大，肌肉修复和生长需要更多蛋白质；老年人身体机能下降，蛋白质合成能力减弱，需要适当增加摄入；儿童处于生长发育阶段，蛋白质是身体生长的重要物质，需要量也较大。10.下列哪些食物含有丰富的维生素A？（）A.动物肝脏B.胡萝卜C.菠菜D.芒果答案：ABCD。解析：动物肝脏富含视黄醇形式的维生素A；胡萝卜、菠菜中含有β胡萝卜素，在人体内可转化为维生素A；芒果也含有一定量的维生素A原等。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述合理膳食的基本原则。答：合理膳食应遵循以下基本原则：（1）食物多样，谷类为主：食物应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等五大类，每天摄入12种以上食物，每周25种以上。谷类食物是能量的主要来源，应保持其在膳食中的主体地位。（2）多吃蔬果、奶类、全谷、大豆：蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维；奶类是钙的良好来源；全谷含有丰富的B族维生素和膳食纤维；大豆富含优质蛋白质。增加这些食物的摄入有助于维持身体健康。（3）适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：这些食物是优质蛋白质、脂类、维生素A、铁、锌等营养素的良好来源，但要注意适量摄入，优先选择鱼和禽。（4）少盐少油，控糖限酒：减少盐和油的使用量，每天盐摄入量不超过5克，油摄入量2530克。控制添加糖的摄入，每天不超过25克。饮酒要适量，成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25克，女性不超过15克。（5）规律进餐，足量饮水：合理安排一日三餐，定时定量。每天足量饮水，成年人一般78杯（15001700毫升），提倡饮用白开水和茶水。（6）会烹会选，会看标签：学会科学烹饪食物，选择新鲜、卫生的食材。学会查看食品标签，了解食品的营养成分等信息，做出健康的食物选择。（7）公筷分餐，杜绝浪费：使用公筷公勺、分餐制，既能预防疾病传播，又能避免食物浪费。2.简述维生素C的生理功能及缺乏症状。答：维生素C的生理功能主要有：（1）抗氧化作用：维生素C是一种强抗氧化剂，能清除体内自由基，保护细胞免受氧化损伤，减少氧化应激对身体的损害，有助于预防心血管疾病、癌症等。（2）促进胶原蛋白合成：胶原蛋白是人体结缔组织、骨骼、牙齿等的重要组成部分，维生素C参与胶原蛋白合成过程中的羟化反应，对维持皮肤、骨骼、血管等的正常结构和功能至关重要。（3）促进铁的吸收：它可将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解性，促进铁在肠道的吸收，有助于预防缺铁性贫血。（4）增强免疫力：维生素C能促进淋巴细胞的增殖和分化，增强白细胞的吞噬能力，提高机体的免疫功能，增强身体抵抗力。（5）参与神经递质合成：参与去甲肾上腺素、5羟色胺等神经递质的合成，对神经系统的正常功能有一定作用。维生素C缺乏症状：（1）早期症状：可出现疲倦、乏力、牙龈肿胀出血、伤口愈合缓慢等。（2）坏血病：严重缺乏时可导致坏血病，表现为牙龈糜烂、牙齿松动、皮肤瘀斑、毛囊角化、关节疼痛等，甚至可出现内脏出血等严重情况。四、论述题（每题20分，共20分）论述如何为一位65岁的男性高血压患者制定一日食谱，并说明制定依据。答：以下是为一位65岁男性高血压患者制定的一日食谱及制定依据：一日食谱早餐：燕麦粥（燕麦50克）：燕麦富含膳食纤维，可降低胆固醇，延缓碳水化合物吸收，有助于控制血糖和血压。水煮蛋一个：提供优质蛋白质，且脂肪含量相对较低。凉拌黄瓜（黄瓜100克）：黄瓜富含水分和维生素C等营养素，热量低