DB5114∕T 52-2023 东坡菜 东坡鸡豆花烹饪工艺技术规范

ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T52—2023

东坡菜东坡鸡豆花烹饪工艺技术规范

2023-5-16发布2023-6-16实施

眉山市市场监督管理局发布

DB5114/T52—2023

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................3

2规范性引用文件.....................................................................3

3术语和定义.........................................................................3

4原辅料要求.........................................................................4

5配料...............................................................................5

6烹饪器具...........................................................................5

7制作工艺...........................................................................5

8感官质量要求.......................................................................7

9卫生要求...........................................................................7

I

DB5114/T52—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、四川王家渡食

品有限公司、眉山职业技术学院、眉山岷江东湖饭店管理有限公司、四川老坛子食品有限公司、东坡区

马旺子饭店管理有限公司、东坡区岷东私房菜管理有限公司、四川开元禧悦酒店管理有限公司、眉山宾

馆管理有限公司。

本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、王令健、黄浩、彭政权、钟长明。

II

DB5114/T52—2023

东坡菜东坡鸡豆花烹饪工艺技术规范

1范围

本文件规定了东坡菜东坡鸡豆花的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、卫生要求。

本文件适用于东坡菜东坡鸡豆花的烹饪、管理和教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7900白胡椒

GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉

GB16325干果食品卫生标准

GB/T30383生姜

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

SB/T10415鸡粉调味料

SB/T10416调味料酒

SB/T10638鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级

SB/T10946川菜烹饪工艺

SC/T3207干贝

NY/T654绿色食品白菜类蔬菜

NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜

NY/T900绿色食品发酵调味品

DB5114/T46东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔2018〕第12号）

3术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3

DB5114/T52—2023

3.1

东坡鸡豆花

以鸡肉为主要原料，猪瘦肉、干贝、鸡蛋、生姜、淀粉、白砂糖、食用盐、桂圆肉、味精、胡椒等

为辅料，经过鸡肉清整、切块、焯水、蒸制、过滤制作成的鸡汤和鸡肉切丁、腌制、打茸浆、调味、冲

豆花制作成的鸡豆花进行装盅、蒸制制作而成的具有豆花之形、淡茶色清汤、口味鲜香馥郁、口感滑嫩

等特点的一道东坡菜品。

4原辅料要求

4.1鸡肉

熬汤鸡肉应选择本地生态鸡，制作鸡豆花鸡肉原料应选择去皮鸡胸肉，鸡肉应符合GB2707的要求。

4.2猪肉

猪肉选择前后腿瘦肉，肉质新鲜、饱满，气味正常，猪肉应符合GB/T9959.2的要求。

4.3味精

应符合GB2720的要求。

4.4食用淀粉

应符合GB31637的要求。

4.5白砂糖

应符合GB/T317的要求。

4.6白胡椒

应符合GB/T7900的要求。

4.7生姜

应符合GB/T30383的要求。

4.8鸡粉

应符合SB/T10415的要求。

4.9料酒

应符合SB/T10416的要求。

4.10鲜鸡蛋

应符合SB/T10638的要求。

4

DB5114/T52—2023

4.11干贝

应符合SC/T3207的要求。

4.12白菜

应符合NY/T654的要求。

4.13豌豆尖

应符合NY/T743的规定。

4.14桂圆肉

应符合GB16325的要求。

4.15生活饮用水

应符合GB5749的要求。

4.16食用碱（碳酸钠）

应符合GB1886.1的要求。

5配料

原辅料配料比见表1。

表1原辅料配料比表

工艺类别原料用量辅料用量

整鸡（1500g）水3000g、料酒10g、生姜片15g、干贝10g、桂圆肉10g、胡椒粒2g、食用盐12g、白砂糖5g、

熬汤

猪瘦肉（500g）味精15g

腌制料：水35g、食用碱1.2g

打茸浆：水550g、胡椒面2g、生姜米10g、鸡蛋清80g

鸡豆花鸡胸肉（350g）

调味：水淀粉80g（25g淀粉、55g水）、食用盐10g、味精3g、鸡粉3g

冲豆花开水1800g

装盅鸡豆花100g、鸡汤100g、小白菜或豌豆尖适量

注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。

6烹饪器具

应配备刀具、灶具、砂锅、碗具、蒸箱等设备及器具。

7制作工艺

7.1工艺流程

5

DB5114/T52—2023

清整→切块→焯水→蒸制→过滤

装盅→蒸制出餐

切丁→腌制→打茸浆→调味→冲豆花

7.2操作方法

7.2.1熬汤

7.2.1.1清整

宰杀后的整鸡1只（约1500g），去除残毛/绒毛、净堂、去掉油脂，清洗干净；猪前/后腿瘦肉清洗

干净。

7.2.1.2切块

清整干净的鸡肉剁成6cm～8cm大小的块状待用，鸡爪去掉指甲；洗净的猪前/后腿瘦肉切成3cm～4cm

大小的块状待用。

7.2.1.3焯水

鸡块、鸡爪、瘦肉块冷水下锅，加入料酒水开后焯5～6分钟，过程打出浮沫，捞出冷水冲洗干净，

确保没有血沫和碎屑杂质，再用开水浸烫后滤干水分待用。

7.2.1.4蒸制

处理好的鸡块、鸡爪、瘦肉放入砂锅中，按比例加入生姜片、干贝、桂圆肉、胡椒碎、开水（开水

中加入食用盐、白砂糖、味精化开），再将砂锅放入蒸箱中蒸制5小时出锅。

7.2.1.5过滤

砂锅从蒸箱中出锅后，采用细网布过滤掉锅中固形物再撇除表面油脂，过滤后的汤呈清澈淡茶色状，

置于蒸箱保温待用。

7.2.2鸡豆花制作

7.2.2.1切丁

采用去皮鸡胸肉，洗净去除筋膜，切成1cm大小的丁状。

7.2.2.2腌制

取切好的350g鸡肉丁，按比例加入清水、食用碱搅拌上浆，放入0℃～5℃环境中静置120分钟。

7.2.2.3打茸浆

腌制好的鸡肉丁，按比例加入水、胡椒面、生姜米拌匀，采用料理机中速绞至成茸浆状，加入鸡蛋

清再高速搅拌30秒，再用细纱布过滤2遍，滤尽未打碎的颗粒物。

7.2.2.4调味

按比例在鸡肉茸浆加入水淀粉、食用盐、味精、鸡粉调味料进行混匀至糊状。