5月食品微生物检验技术模拟考试题+答案

5月食品微生物检验技术模拟考试题+答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.以下哪种微生物属于原核微生物（）A.酵母菌B.霉菌C.放线菌D.病毒答案：C解析：原核微生物是指一类细胞核无核膜包裹，只有称作核区的裸露DNA的原始单细胞生物。放线菌属于原核微生物；酵母菌和霉菌属于真核微生物；病毒没有细胞结构。2.食品微生物检验中常用的培养基按其物理状态可分为（）A.基础培养基、营养培养基B.固体培养基、半固体培养基、液体培养基C.选择培养基、鉴别培养基D.厌氧培养基、需氧培养基答案：B解析：按物理状态，培养基可分为固体培养基（加入琼脂量1.5%2%）、半固体培养基（加入琼脂量0.2%0.5%）和液体培养基（不加入琼脂）。A选项是按功能和用途分类；C选项也是按功能用途分类；D选项是按对氧的需求分类。3.测定食品中细菌总数时，通常选用的培养温度是（）A.25℃B.30℃C.37℃D.42℃答案：C解析：在食品微生物检验中，测定细菌总数一般选用37℃培养，这个温度接近人体体温，适合大多数与食品卫生相关的细菌生长繁殖。4.食品中大肠菌群的检验步骤不包括（）A.检样稀释B.乳糖发酵试验C.分离培养D.血清学鉴定答案：D解析：食品中大肠菌群的检验步骤包括检样稀释、乳糖发酵试验、分离培养和证实试验等，一般不需要进行血清学鉴定。血清学鉴定常用于病原菌的血清型确定等。5.以下哪种方法可用于食品中霉菌和酵母菌的计数（）A.滤膜法B.MPN法C.平板计数法D.比色法答案：C解析：平板计数法是食品中霉菌和酵母菌计数的常用方法，通过将样品适当稀释后接种到培养基平板上，培养后计数菌落数来确定霉菌和酵母菌的数量。滤膜法常用于检测水中微生物；MPN法用于估计样品中微生物的最可能数，常用于大肠菌群等的检测；比色法一般用于特定物质的定量分析，而非微生物计数。6.食品微生物检验的采样原则不包括（）A.代表性B.随机性C.无菌操作D.大量采样答案：D解析：食品微生物检验采样应遵循代表性、随机性和无菌操作原则。采样量应根据检验目的、分析方法等合理确定，并非大量采样，大量采样可能增加成本且无必要。7.革兰氏染色的正确顺序是（）A.结晶紫碘液乙醇番红B.碘液结晶紫乙醇番红C.结晶紫乙醇碘液番红D.番红碘液乙醇结晶紫答案：A解析：革兰氏染色步骤为：先用结晶紫初染，使细菌都被染成紫色；再用碘液媒染，增强染料与细菌的结合力；然后用乙醇脱色，革兰氏阳性菌不被脱色仍为紫色，革兰氏阴性菌被脱色；最后用番红复染，革兰氏阴性菌被染成红色。8.用于食品中金黄色葡萄球菌鉴定的特征性试验是（）A.氧化酶试验B.触酶试验C.血浆凝固酶试验D.靛基质试验答案：C解析：血浆凝固酶试验是鉴定金黄色葡萄球菌的重要特征性试验。金黄色葡萄球菌能产生血浆凝固酶，使血浆凝固。氧化酶试验主要用于区分氧化酶阳性和阴性细菌；触酶试验用于区分葡萄球菌属和链球菌属等；靛基质试验用于检测细菌能否分解色氨酸产生靛基质。9.食品微生物检验中常用的显微镜是（）A.电子显微镜B.相差显微镜C.普通光学显微镜D.荧光显微镜答案：C解析：普通光学显微镜是食品微生物检验中最常用的显微镜，可用于观察细菌、霉菌等微生物的形态、大小等基本特征。电子显微镜主要用于观察病毒等微小结构；相差显微镜用于观察活细胞等；荧光显微镜用于荧光标记的微生物观察等。10.以下哪种物质可用于培养基的凝固剂（）A.葡萄糖B.琼脂C.蛋白胨D.牛肉膏答案：B解析：琼脂是常用的培养基凝固剂，它在90℃以上熔化，40℃左右凝固，性质稳定。葡萄糖是碳源；蛋白胨和牛肉膏是氮源和提供生长因子等营养物质。11.食品中沙门氏菌的检验，增菌培养常用的培养基是（）A.营养肉汤B.亚硒酸盐胱氨酸增菌液C.血平板D.麦康凯培养基答案：B解析：亚硒酸盐胱氨酸增菌液是食品中沙门氏菌增菌培养常用的培养基，能抑制其他杂菌生长，促进沙门氏菌生长。营养肉汤是基础培养基，可用于一般细菌的培养；血平板主要用于培养和鉴别一些对营养要求较高的细菌；麦康凯培养基是选择性鉴别培养基，用于分离肠道杆菌等。12.食品微生物检验中，无菌室的空气消毒常用（）A.紫外线照射B.甲醛熏蒸C.过氧乙酸喷雾D.以上都是答案：D解析：紫外线照射可破坏微生物的DNA结构，起到空气消毒作用；甲醛熏蒸能使微生物蛋白质变性，达到消毒目的；过氧乙酸喷雾具有强氧化性，能杀灭多种微生物。在食品微生物检验无菌室，这些方法都可用于空气消毒。13.以下哪种微生物在厌氧条件下生长良好（）A.枯草芽孢杆菌B.大肠杆菌C.肉毒梭菌D.铜绿假单胞菌答案：C解析：肉毒梭菌是厌氧芽孢杆菌，在厌氧条件下生长良好并能产生肉毒毒素。枯草芽孢杆菌是好氧菌；大肠杆菌是兼性厌氧菌，在有氧和无氧条件下都能生长；铜绿假单胞菌是需氧菌。14.食品微生物检验中，对检验结果有异议时，可进行（）A.重新采样检验B.增加检验项目C.更换检验人员D.以上都可以答案：D解析：当对食品微生物检验结果有异议时，可以重新采样检验以排除采样误差；增加检验项目进一步验证；更换检验人员可能避免人为操作等误差。所以以上做法都可行。15.食品中单核细胞增生李斯特氏菌的检验，分离培养常用的培养基是（）A.三糖铁培养基B.李斯特氏菌选择性培养基C.SS培养基D.伊红美蓝培养基答案：B解析：李斯特氏菌选择性培养基用于食品中单核细胞增生李斯特氏菌的分离培养，能抑制其他杂菌生长，利于李斯特氏菌的生长和分离。三糖铁培养基用于鉴别肠道杆菌；SS培养基用于沙门氏菌和志贺氏菌的分离；伊红美蓝培养基用于鉴别大肠杆菌等肠道菌。二、多项选择题（每题3分，共15分）1.食品微生物污染的来源包括（）A.原料B.加工过程C.储存运输D.销售环境答案：ABCD解析：食品微生物污染的来源广泛，原料本身可能携带微生物；加工过程中如设备、人员、环境等可能造成污染；储存运输条件不当会导致微生物生长繁殖；销售环境中的温度、湿度等也会影响微生物的存活和生长。2.以下哪些属于食品卫生指示菌（）A.大肠菌群B.金黄色葡萄球菌C.霉菌D.芽孢杆菌答案：AC解析：食品卫生指示菌是指在食品卫生检验中，用以指示食品卫生状况、间接反映食品中可能存在的致病菌污染情况的一类微生物。大肠菌群可反映食品受粪便污染的程度；霉菌的存在可反映食品的储存条件和卫生质量等。金黄色葡萄球菌是致病菌；芽孢杆菌种类繁多，部分芽孢杆菌是条件致病菌，但一般不作为常规的食品卫生指示菌。3.食品微生物检验中常用的灭菌方法有（）A.干热灭菌B.湿热灭菌C.过滤除菌D.化学药剂灭菌答案：ABCD解析：干热灭菌适用于玻璃器皿等耐热物品；湿热灭菌包括高压蒸汽灭菌等，是最常用的灭菌方法，效果好；过滤除菌用于一些不耐热的液体或气体的除菌；化学药剂灭菌可用于实验室台面、空气等的消毒灭菌。4.影响食品中微生物生长的环境因素有（）A.温度B.湿度C.pH值D.氧气答案：ABCD解析：温度影响微生物的生长速率和代谢活性；湿度影响微生物的存活和繁殖；pH值不同微生物有不同的适宜生长范围；氧气对需氧菌、厌氧菌和兼性厌氧菌的生长有不同影响。5.食品中病原菌的检验方法包括（）A.传统培养方法B.免疫学方法C.分子生物学方法D.生物传感器方法答案：ABCD解析：传统培养方法是经典的病原菌检验方法；免疫学方法如酶联免疫吸附试验等可快速检测病原菌抗原；分子生物学方法如PCR技术可检测病原菌的特定基因；生物传感器方法利用生物敏感元件和信号转换器检测病原菌。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品中微生物数量越多，食品的安全性就越低。（）答案：√解析：一般情况下，食品中微生物数量越多，意味着微生物代谢产生的有害物质可能越多，对人体健康的潜在威胁越大，食品安全性越低。2.所有的微生物都能在人工培养基上生长。（）答案：×解析：有些微生物目前还不能在人工培养基上生长，如一些极端环境微生物、专性细胞内寄生微生物等。3.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是肽聚糖和磷壁酸。（）答案：√解析：革兰氏阳性菌细胞壁较厚，主要成分是肽聚糖和磷壁酸，磷壁酸是革兰氏阳性菌特有的成分。4.食品中大肠菌群的存在表明食品受到了粪便污染，可能含有肠道致病菌。（）答案：√解析：大肠菌群主要来源于人和动物的粪便，食品中检测出大肠菌群，提示食品可能受到粪便污染，而粪便中可能含有肠道致病菌如沙门氏菌、志贺氏菌等。5.霉菌和酵母菌都属于真核微生物，它们的细胞壁成分相同。（）答案：×解析：霉菌和酵母菌都属于真核微生物，但它们的细胞壁成分不完全相同。霉菌细胞壁主要成分是几丁质等；酵母菌细胞壁主要成分是甘露聚糖、葡聚糖等。6.食品微生物检验采样后应尽快进行检验，若不能及时检验，应在常温下保存。（）答案：×解析：食品微生物检验采样后若不能及时检验，应根据样品性质和微生物特点选择合适的保存条件，一般需冷藏保存，而不是常温保存，常温可能导致微生物生长繁殖，影响检验结果。7.氧化酶阳性的细菌一般为革兰氏阴性菌。（）答案：√解析：氧化酶阳性的细菌大多为革兰氏阴性菌，如假单胞菌属等。但也有少数例外情况。8.食品中金黄色葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素可引起食物中毒。（）答案：√解析：金黄色葡萄球菌能产生多种毒素，肠毒素是引起金黄色葡萄球菌食物中毒的主要毒素，摄入含有肠毒素的食品可导致呕吐、腹泻等食物中毒症状。9.食品微生物检验中，无菌操作的目的是防止杂菌污染样品和培养基。（）答案：√解析：无菌操作是食品微生物检验的关键环节，可避免外界杂菌污染样品和培养基，保证检验结果的准确性。10.所有的病原菌都能通过显微镜直接观察到。（）答案：×解析：有些病原菌个体非常微小，如病毒等，需要借助电子显微镜才能观察到，普通光学显微镜无法直接观察到。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品中微生物检验的一般程序。答：食品中微生物检验的一般程序如下：（1）采样：遵循代表性、随机性和无菌操作原则，从被检食品中采集有代表性的样品。采样量根据检验目的和分析方法合理确定。（2）样品处理：将采集的样品进行适当处理，如称取一定量样品，加入无菌稀释液制成均匀的样品匀液，以便后续的检验操作。（3）检验：根据检验项目选择合适的方法进行检验。细菌总数测定：将样品匀液适当稀释后，采用平板计数法接种到营养琼脂平板上，在37℃培养一定时间后计数菌落数。大肠菌群检验：包括乳糖发酵试验、分离培养和证实试验等步骤。先进行乳糖发酵管初发酵，观察是否产酸产气；再将阳性管培养物接种到鉴别培养基上进行分离培养；最后通过生化试验等进行证实。病原菌检验：如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，需经过增菌培养、分离培养、生化鉴定和血清学鉴定等步骤。增菌培养可提高病原菌的数量，便于后续分离；分离培养用选择性培养基分离出病原菌；生化鉴定通过一系列生化试验确定病原菌的种类；血清学鉴定用于确定病原菌的血清型。（4）结果根据检验结果，按照相关标准和规范进行报告。报告内容包括检验项目、检验结果、判定结论等。2.简述食品中微生物控制的措施。答：食品中微生物控制的措施主要包括以下几个方面：（1）原料控制：选择优质、无污染的原料，对原料进行严格的检验和筛选。例如，采购的农产品应无病虫害、无霉变等；畜禽肉类应来自健康的动物。对原料进行预处理，如清洗、去皮、去壳等，去除表面的污垢和部分微生物。（2）加工过程控制：环境卫生：保持加工车间的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，控制车间的温度、湿度和通风，减少微生物的滋生和传播。设备清洁：对加工设备、管道等定期进行清洗和消毒，防止微生物在设备表面附着和繁殖。人员卫生：操作人员应保持个人卫生，穿戴工作服、帽、口罩等，勤洗手、消毒，避免将微生物带入食品中。加工工艺：采用合适的加工工艺，如加热处理可杀灭微生物；采用冷藏、冷冻等低温保存方法可抑制微生物的生长繁殖；采用干燥、腌制、糖渍等方法可降低食品的水分活度，抑制微生物生长。（3）储存运输控制：储存条件：根据食品的特性，选择合适的储存条件。如冷藏食品应在规定的温度下储存，一般为08℃；冷冻食品应在18℃以下储存。运输过程：运输工具应保持清洁卫生，具备适当的温度控制设备，避免在运输过程中食品受到微生物污染和温度波动的影响。（4）包装控制：采用合适的包装材料和包装方式，如密封包装可防止外界微生物的侵入；采用真空包装、气调包装等可改变包装内的气体环境，抑制微生物生长。五、论述题（15分）论述食品微生物检验在食品安全中的重要性。答：食品微生物检验在食品安全中具有极其重要的意义，主要体现在以下几个方面：（1）保障消费者健康：食品中的微生物污染可能导致多种食源性疾病，如食物中毒、肠道传染病等。通过食品微生物检验，可以及时发现食品中存在的病原菌和有害微生物，如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7等。这些病原菌能产生毒素或引起感染，危害人体健康。例如，金黄色葡萄球菌产生的肠毒素可导致呕吐、腹泻等症状；沙门氏菌可引起伤寒、副伤寒等疾病。及时检测出这些病原菌，可避免受污染食品流入市场，从而保障消费者的身体健康。（2）确保食品质量：微生物的生长繁殖会导致食品的腐败变质，影响食品的感官性状、营养价值和风味。食品微生物检验可