食品腊肉制品加工工岗位考试试卷及答案

食品腊肉制品加工工岗位考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.腊肉加工常用的腌制方法有（干腌法）和湿腌法。2.腊肉加工中，常用的发色剂是（亚硝酸钠）。3.优质腊肉的色泽应是（色泽鲜明）。4.腊肉加工时原料肉的选择要求无（病害）。5.腌制腊肉时食盐的作用之一是（抑制微生物生长）。6.腊肉熏制常用的燃料有（柏树枝）等。7.腊肉加工过程中，修整原料肉要去除（毛污）。8.腊肉水分含量一般要求不超过（25%）。9.腊肉加工时，常用的调味料有（花椒）。10.腊肉加工的基本流程包括选肉、修整、腌制、（熏制）等。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.腊肉加工中，亚硝酸钠的最大使用量为（）g/kg。A.0.15B.0.2C.0.3答案：A2.腊肉加工中，熏制温度一般控制在（）℃。A.30-40B.50-60C.70-80答案：A3.以下哪种不是腊肉加工常用的香辛料（）。A.桂皮B.辣椒C.鸡精答案：C4.腊肉腌制时间一般为（）天。A.2-3B.3-7C.7-10答案：B5.优质腊肉的脂肪应呈现（）色。A.黄色B.白色C.灰色答案：B6.腊肉加工原料肉的pH值一般在（）左右。A.5.8-6.2B.6.5-7.0C.7.0-7.5答案：A7.腊肉加工过程中，清洗原料肉的目的不包括（）。A.去除血水B.去除杂质C.增加水分答案：C8.腊肉熏制后的保存方式一般是（）。A.常温保存B.冷藏保存C.冷冻保存答案：B9.腊肉加工中，为了使腊肉更入味，常采用的方法是（）。A.延长腌制时间B.提高熏制温度C.缩短风干时间答案：A10.加工腊肉的原料肉一般选用（）。A.老母猪肉B.病死猪肉C.新鲜猪肉答案：C三、多项选择题（每题2分，共20分）1.腊肉加工中常用的防腐剂有（）。A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.脱氢乙酸钠答案：ABC2.影响腊肉风味的因素有（）。A.原料肉品质B.调味料种类C.熏制材料答案：ABC3.腊肉加工过程中，修整原料肉需要去除（）。A.骨头B.淋巴结C.淤血答案：ABC4.腊肉加工中，腌制的作用有（）。A.改善风味B.延长保质期C.增加色泽答案：ABC5.以下属于腊肉加工卫生要求的有（）。A.加工环境清洁B.加工设备消毒C.操作人员卫生答案：ABC6.腊肉加工时，熏制的目的包括（）。A.赋予特殊风味B.干燥脱水C.杀菌答案：ABC7.腊肉的包装形式有（）。A.真空包装B.普通袋装C.罐装答案：ABC8.腊肉加工中，对原料肉的要求有（）。A.新鲜度高B.无异味C.肥瘦比例合适答案：ABC9.腊肉加工常用的调味料有（）。A.八角B.香叶C.丁香答案：ABC10.腊肉加工后可能出现的质量问题有（）。A.氧化变色B.酸败C.微生物超标答案：ABC四、判断题（每题2分，共20分）1.腊肉加工中可以随意增加亚硝酸钠的使用量。（×）2.熏制时间越长，腊肉的风味一定越好。（×）3.原料肉的新鲜度对腊肉品质影响不大。（×）4.腌制腊肉时，盐的浓度越高越好。（×）5.腊肉加工过程中不需要进行质量检验。（×）6.优质腊肉的表面应无黏液。（√）7.腊肉加工可以使用变质的原料肉。（×）8.熏制腊肉时可以使用任何燃料。（×）9.腊肉加工完成后不需要进行包装。（×）10.不同地区的腊肉风味差异主要是由调味料和加工工艺不同造成的。（√）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述腊肉加工中腌制的注意事项。答案：腌制时要控制好食盐用量，用量过少起不到防腐保鲜作用，过多则腊肉过咸影响口感。严格按照规定使用亚硝酸钠等添加剂，防止超标。腌制时间要合适，时间短入味不充分，时间长可能导致肉质变差。腌制环境温度要适宜，一般低温环境更有利于腌制，防止微生物滋生影响腌制效果。还要确保原料肉与腌制剂充分接触，可适当翻动。2.简述腊肉加工中熏制的作用。答案：熏制能赋予腊肉独特的烟熏风味，增加其口感的丰富度。熏制过程中产生的一些物质具有杀菌作用，能减少腊肉表面的微生物，延长保质期。同时，熏制可使腊肉进一步干燥脱水，降低水分含量，抑制微生物生长繁殖，还能改善腊肉的色泽，使其外观更具吸引力，提升产品品质。3.简述如何保证腊肉加工的卫生安全。答案：首先加工环境要保持清洁卫生，定期消毒地面、墙壁等。加工设备要及时清洗消毒，防止残留污垢滋生细菌。原料肉要严格把关，确保新鲜无病害，采购渠道正规。操作人员要注意个人卫生，穿戴清洁工作服、口罩等，遵守卫生操作规范。加工过程中严格控制温度、时间等参数，避免微生物大量繁殖，成品包装要在卫生条件良好的环境进行。4.简述腊肉加工中原料肉选择的要点。答案：要选择新鲜的原料肉，新鲜度高的肉能保证腊肉的基本品质和口感。肉不能有异味，异味会影响腊肉最终风味。应选择肥瘦比例合适的肉，一般肥瘦比例3:7到4:6较为适宜，这样加工出的腊肉口感不腻且有一定油脂香味。同时，原料肉要无病害，避免使用病死、变质肉，确保食品安全。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论如何创新腊肉产品以满足现代消费者的需求。答案：可以从口味上创新，开发新口味如麻辣、孜然、蜜汁等，迎合不同消费者口味偏好。在包装形式上，设计更便捷、时尚的包装，如小包装、易撕拉包装，方便携带和食用。还可针对特殊消费群体，开发低脂肪、低盐、低糖的健康腊肉产品。结合现代加工技术，提升腊肉品质稳定性和生产效率。此外，打造特色品牌，赋予腊肉文化内涵，通过网络营销等手段拓展市场。2.讨论腊肉加工行业未来的发展趋势。答案：未来腊肉加工行业将更注重食品安全和品质。随着消费者健康意识提升，会朝着绿色、健康方向发展，如采用天然调味料、