食品粮油加工工岗位考试试卷及答案

食品粮油加工工岗位考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.小麦的主要成分是（）。2.油脂精炼的第一步通常是（）。3.大米加工中，清理工序主要去除（）杂质。4.食品加工中常用的甜味剂是（）。5.面粉中（）含量影响面团韧性。6.压榨法制油常用的设备是（）。7.食品防腐剂的作用是（）。8.稻谷脱壳后的糙米由（）部分组成。9.食用油的酸价反映（）程度。10.大豆加工可制成常见的（）产品。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种不是常用的食用油精炼方法？（）A.脱胶B.脱酸C.脱硫D.脱色2.面粉加工精度越高，（）含量越低。A.淀粉B.蛋白质C.膳食纤维D.脂肪3.下列哪种粮食不属于谷物类？（）A.玉米B.大豆C.小麦D.稻谷4.食品加工中，常用的酸味剂是（）A.氢氧化钠B.柠檬酸C.氯化钠D.小苏打5.压榨取油时，出油率与（）无关。A.油料品质B.压榨设备C.环境温度D.工人数量6.以下哪种是大米加工中常用的抛光剂？（）A.滑石粉B.淀粉C.食用油D.石灰粉7.面包制作中，酵母的作用是（）A.增加甜味B.产生二氧化碳使面团膨胀C.改善色泽D.延长保质期8.大豆加工成豆浆，主要利用其（）A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.矿物质9.油脂的过氧化值超标，说明（）A.油脂酸败B.油脂精炼过度C.油脂水分多D.油脂杂质多10.稻谷加工中，砻谷的目的是（）A.去除谷壳B.分离糙米和碎米C.去除杂质D.使大米表面光滑三、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于食品加工中常用的香料有（）A.八角B.桂皮C.花椒D.辣椒2.面粉的品质指标包括（）A.水分含量B.灰分C.面筋含量D.白度3.食用油精炼过程中，可能涉及的工序有（）A.脱臭B.脱蜡C.脱磷D.脱酸4.食品加工中常用的添加剂类型有（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.色素D.香料5.稻谷加工过程包括（）A.清理B.砻谷C.碾米D.抛光6.大豆制品有（）A.豆腐B.豆浆C.腐竹D.酱油7.影响油脂质量的因素有（）A.原料质量B.加工工艺C.储存条件D.包装材料8.食品加工中的卫生要求包括（）A.加工环境清洁B.设备清洁C.人员卫生D.原料卫生9.小麦粉按面筋含量可分为（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.无筋粉10.以下哪些方法可以提高大米的出米率（）A.优化稻谷清理B.合理砻谷C.精准碾米D.减少抛光次数四、判断题（每题2分，共20分）1.食品加工中，所有添加剂都对人体有害。（）2.大豆含油量高于小麦。（）3.面粉越白，质量越好。（）4.油脂精炼程度越高越好。（）5.大米加工中，抛光次数越多，大米营养损失越大。（）6.面包制作中，酵母用量越多越好。（）7.稻谷的出糙率是衡量稻谷品质的重要指标。（）8.食品加工企业不需要考虑原料的溯源问题。（）9.压榨法制油比浸出法制油更安全。（）10.食品加工中，水的质量对产品影响不大。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述面粉加工中熟化的作用。答案解析：熟化也叫后熟，能改善面粉工艺性能。刚磨出的面粉，面筋缺乏弹性和韧性，经过熟化，面粉中的一些成分发生变化，如蛋白质的二硫键重新排列，形成更稳定网络结构，增强面筋弹性与韧性，使面团更易操作，制成的面制品组织结构细腻，口感更佳，还能提高面制品的白度，减少色泽不均现象。2.说明食用油酸价超标的危害。答案解析：食用油酸价超标意味着油脂发生氧化酸败。酸败油脂会产生不愉快气味和味道，影响食品风味。食用酸价超标油脂，其中的氧化产物会破坏人体细胞膜结构，导致细胞功能异常。长期摄入，还可能引起人体代谢紊乱，损害肝脏等器官，增加心血管疾病等健康风险，降低食品营养价值，影响人体对营养物质吸收。3.简述食品加工中控制微生物污染的措施。答案解析：首先要保证原料卫生，选择新鲜、无病虫害原料并严格验收。加工环境需定期清洁消毒，通风良好，控制温湿度。加工设备要定期清洗维护，防止微生物滋生。操作人员要保持个人卫生，穿戴清洁工作服、帽，遵守操作规范，避免交叉污染。合理使用防腐剂、杀菌工艺等，如高温杀菌、紫外线消毒等，从各环节减少微生物污染。4.简述稻谷加工中清理工序的目的和方法。答案解析：清理工序目的是去除稻谷中的各类杂质，如泥土、沙石、金属、稻秆等，提高稻谷纯净度，减少对后续加工设备的磨损，保证成品质量。方法有筛选，利用不同形状和大小的筛孔分离杂质；风选，依据稻谷与杂质悬浮速度差异，借助风力分离；比重分选，利用稻谷与杂质比重不同分离；磁选，通过磁性装置去除磁性金属杂质等。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论如何在食品粮油加工中保证产品的质量安全。答案解析：要从源头抓起，严格把控原料采购，确保来源安全可靠、符合标准。加工过程遵循规范，合理设置工艺参数，如温度、时间等，控制微生物和化学污染。加强人员培训，提高质量安全意识，规范操作行为。建立完善的质量检测体系，对原料、半成品和成品进行全程检测，及时发现问题。同时，做好储存和运输环节管理，控制温湿度等条件，防止变质。总之，需全链条严格管理以保障质量安全。2.分析现代食品粮油加工技术发展趋势对行业的影响。答案解析：现代食品粮油加工技术朝着自动化、智能化方向发展，可提高生产效率，降低人力成本和人为误差。绿色环保技术的应用，减少资源消耗和环境污染，符合可持续发展要求。精深加工技术能提高产品附加值，满足消费者多样化需求，推动产业升级。但新技术的引入也带来设备更新成本高、技术人才短缺等挑战。行业需积极应对，加大研发投入，培养人才，以适应发展趋势，提升竞争力。答案一、填空题答案1.淀粉2.脱胶3.无机4.白砂糖5.面筋蛋白6.压榨机7.抑制微生物生长繁殖8.皮层、胚和胚乳9.油脂酸败10.豆腐二、单项选择题答案1.C2.C3.B4.B5