食品酿造工岗位考试试卷及答案

食品酿造工岗位考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.酿造常用的微生物有（）。2.酱油酿造的主要原料是（）。3.白酒酿造过程中（）是糖化剂。4.酿造车间的温度一般控制在（）℃。5.啤酒酿造的主要原料有（）。6.醋酿造过程中需（）参与发酵。7.食品酿造过程需严格控制（）。8.葡萄酒酿造的主要原料是（）。9.豆豉酿造常用的菌种是（）。10.酿造用水的硬度要求（）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种微生物常用于酸奶酿造（）A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉D.青霉2.白酒酿造中，哪种原料最常使用（）A.小麦B.玉米C.高粱D.大米3.酱油酿造过程中，前期发酵主要是（）作用A.霉菌B.细菌C.酵母菌D.放线菌4.啤酒酿造中，使啤酒具有独特苦味的是（）A.麦芽B.啤酒花C.酵母D.水5.醋酿造过程中，主要的发酵类型是（）A.酒精发酵B.醋酸发酵C.乳酸发酵D.丁酸发酵6.葡萄酒酿造时，一般需要（）发酵A.有氧B.无氧C.先有氧后无氧D.先无氧后有氧7.以下哪种不是酿造常用的酶制剂（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.脲酶8.豆豉酿造一般采用（）工艺A.固态发酵B.液态发酵C.半固态发酵D.气升式发酵9.食品酿造过程中，控制微生物生长的关键因素是（）A.温度B.湿度C.氧气D.以上都是10.酿造用水的pH一般要求在（）A.4.0-6.0B.6.5-7.5C.7.5-9.0D.9.0-10.0三、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品酿造常用的原料有（）A.谷物B.水果C.豆类D.肉类2.酿造过程中，影响微生物生长的环境因素有（）A.温度B.水分C.营养物质D.酸碱度3.以下属于酿造常用微生物的有（）A.曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.醋酸菌4.啤酒酿造的主要步骤包括（）A.麦芽制备B.糖化C.发酵D.包装5.酱油酿造过程中的发酵阶段包括（）A.前期发酵B.中期发酵C.后期发酵D.后熟期6.白酒酿造中，常用的大曲类型有（）A.高温大曲B.中温大曲C.低温大曲D.超高温大曲7.葡萄酒酿造时，可能用到的设备有（）A.发酵罐B.压榨机C.过滤机D.蒸馏塔8.醋酿造过程中，需要监测的指标有（）A.酸度B.酒精度C.糖度D.色泽9.豆豉酿造过程中，可能产生的风味物质有（）A.氨基酸B.有机酸C.醇类D.酯类10.食品酿造对水质的要求包括（）A.无异味B.硬度适中C.微生物指标合格D.重金属含量低四、判断题（每题2分，共20分）1.食品酿造过程中，微生物越多越好。（）2.酱油酿造只需要酵母菌发酵。（）3.白酒酿造过程中，蒸馏是为了提高酒精度。（）4.啤酒酿造中，麦芽的质量对啤酒品质影响不大。（）5.醋酿造过程可以不需要氧气。（）6.葡萄酒酿造过程中，二氧化硫可有可无。（）7.豆豉酿造必须采用纯种发酵。（）8.食品酿造车间的卫生状况对产品质量有重要影响。（）9.酿造用水的矿物质含量越高越好。（）10.酸奶酿造过程中，发酵温度越高越好。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品酿造的基本流程。答：一般先选择合适原料，进行预处理。接着接入特定微生物进行发酵，发酵过程严格控制温度、湿度、氧气等条件。发酵完成后进行分离、提纯、调配等后处理工序，最终得到成品。例如酱油酿造，先处理大豆等原料，接入曲霉发酵，再经后期处理制成酱油。2.简述啤酒酿造中麦芽的作用。答：麦芽是啤酒酿造的重要原料。它含有丰富的淀粉，经糖化后为酵母发酵提供可发酵性糖，是产生酒精的物质基础。麦芽还含有多种酶类，有助于淀粉分解。同时，麦芽赋予啤酒独特的麦芽香气和风味，影响啤酒的色泽，为啤酒良好的泡沫性能提供蛋白质等物质。3.简述白酒酿造中发酵工艺的重要性。答：发酵工艺在白酒酿造中至关重要。不同的发酵工艺如大曲、小曲发酵，影响微生物的生长和代谢，决定白酒的香型和风味。合理的发酵条件如温度、时间、水分等，控制微生物的酶活性，使淀粉等原料转化为酒精和香味物质。恰当的发酵工艺能保证白酒质量稳定，提升口感和品质。4.简述食品酿造过程中控制微生物生长的意义。答：控制微生物生长能确保酿造过程的稳定性和产品质量。合适的微生物生长环境能使目标微生物正常代谢，产生所需的代谢产物，如酒精、有机酸等。防止有害微生物污染，避免产生异味、变质等问题，保证产品的安全性和风味。合理控制微生物生长还能提高生产效率，降低成本。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论在食品酿造过程中，如何实现绿色可持续发展。答：在食品酿造中实现绿色可持续发展，首先在原料选择上，采用本地、有机、可持续种植的原料，减少运输能耗和农药残留。优化发酵工艺，提高原料利用率，降低废水、废渣排放。利用清洁能源，如太阳能、生物能，减少能源消耗和碳排放。同时，加强废弃物的回收利用，如酒糟用于饲料生产。还要注重生态保护，维护酿造环境的生态平衡，促进食品酿造行业的可持续发展。2.讨论现代科技对食品酿造行业的影响。答：现代科技为食品酿造行业带来诸多积极影响。生物技术上，基因工程可改良微生物菌种，提高发酵效率和产品质量。自动化技术实现酿造过程的精准控制，提升生产效率和稳定性。分析检测技术能更准确地监测产品质量和风味物质。互联网技术促进销售和品牌推广。但也带来一些挑战，如新技术成本高，可能导致就业结构变化等，需要行业合理应对，充分发挥科技优势，推动行业进步。答案一、填空题答案1.酵母菌、乳酸菌等2.大豆、小麦等3.大曲、小曲等4.根据具体酿造品类而定（不同酿造要求不同）5.麦芽、啤酒花等6.醋酸菌7.温度、湿度等条件8.葡萄9.米曲霉等10.适中（不同酿造要求不同）二、单项选择题答案1.B2.C3.A4.B