食品水果罐头制作工岗位考试试卷及答案

食品水果罐头制作工岗位考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.水果罐头加工中常用的预处理步骤是（）。2.食品罐头杀菌的主要目的是杀灭（）。3.制作水果罐头时，去皮常用的方法有（）和化学去皮。4.罐头密封的主要作用是防止（）进入。5.水果罐头常用的包装材料是（）。6.食品罐头生产中，检验罐头密封性的方法叫（）。7.水果预处理时，（）可防止水果氧化变色。8.罐头加工中，对原料进行清洗的目的是去除（）。9.水果罐头装罐时，要控制一定的（）。10.常见的罐头杀菌设备有（）杀菌锅。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种水果不适合制作罐头（）A.苹果B.榴莲C.黄桃2.罐头杀菌时，一般采用的温度是（）A.60℃B.121℃C.150℃3.水果罐头加工中，护色剂一般是（）A.食盐B.柠檬酸C.亚硫酸盐4.罐头密封采用的设备是（）A.灌装机B.杀菌锅C.封罐机5.水果罐头生产中，常用的增稠剂是（）A.果胶B.淀粉C.明胶6.用于罐头内壁防腐的物质是（）A.涂料B.油脂C.塑料7.水果罐头装罐后要进行（）操作A.排气B.搅拌C.冷却8.以下哪种不是罐头杀菌的方法（）A.常压杀菌B.高温瞬时杀菌C.低温长时杀菌9.水果罐头生产中，挑选原料的首要标准是（）A.大小均匀B.无病虫害C.成熟度合适10.罐头冷却用水应符合（）标准A.生活饮用水B.海水C.河水三、多项选择题（每题2分，共20分）1.水果罐头加工中，常用的预处理操作有（）A.清洗B.去皮C.去核D.切分2.罐头杀菌的作用包括（）A.杀死微生物B.钝化酶C.改善风味D.延长保质期3.水果罐头常用的包装材料有（）A.马口铁罐B.玻璃瓶C.铝箔袋D.塑料瓶4.罐头生产中，影响杀菌效果的因素有（）A.温度B.时间C.微生物种类D.罐头大小5.水果罐头加工中，可能用到的添加剂有（）A.甜味剂B.酸味剂C.防腐剂D.抗氧化剂6.罐头密封不良可能导致（）A.微生物污染B.内容物变质C.外观变形D.重量增加7.水果罐头原料验收时，需要检测的指标有（）A.外观B.糖度C.硬度D.水分含量8.罐头生产中，排气的目的是（）A.防止罐头变形B.减少氧化C.便于密封D.延长保质期9.以下属于罐头质量检测项目的有（）A.密封性B.微生物指标C.感官指标D.重金属含量10.水果罐头加工中，预处理时防止酶促褐变的措施有（）A.加热B.加酸C.加抗氧化剂D.隔绝氧气四、判断题（每题2分，共20分）1.所有水果都适合制作罐头。（）2.罐头杀菌温度越高越好。（）3.水果罐头装罐时，越满越好。（）4.罐头密封后就不需要杀菌了。（）5.制作水果罐头时，原料不需要清洗。（）6.马口铁罐比玻璃瓶更适合长期保存水果罐头。（）7.罐头杀菌时间越长，产品质量越好。（）8.水果罐头加工中不能使用任何添加剂。（）9.罐头冷却速度对产品质量没有影响。（）10.罐头生产中，检验合格的罐头不需要贴标签。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述水果罐头加工中排气的重要性。排气可防止罐头在杀菌时因内部空气膨胀而导致容器变形或损坏；能减少氧气对内容物的氧化作用，防止水果色泽、风味和营养成分的氧化损失；还能降低罐头内部压力，便于密封操作，同时抑制好氧微生物的生长繁殖，延长罐头保质期。2.水果罐头加工中常用的杀菌方法有哪些，各有什么特点？常用杀菌方法有常压杀菌和高压杀菌。常压杀菌温度一般在100℃及以下，适合酸性较强、热敏性高的水果罐头，能较好保留产品风味和营养成分，但杀菌效果相对较弱。高压杀菌温度高于100℃，杀菌效果好，能有效杀灭耐热性微生物，适合低酸性水果罐头，但可能对产品品质有一定影响，如色泽、口感变化。3.简述水果罐头原料选择的要点。原料应具有良好的加工适应性，成熟度适宜，太生或太熟都不合适。果实应新鲜、饱满、无病虫害、无机械损伤，以保证产品质量。同时，要选择风味浓郁、色泽美观、质地紧密的品种，并且原料的大小、形状相对均匀，便于加工处理，减少损耗，保证罐头产品的一致性。4.水果罐头生产中，如何保证产品的密封性？首先要确保罐头包装材料质量合格，无破损、裂缝等缺陷。封罐设备要正常运行，参数设置准确，保证密封的工艺要求。在生产过程中，严格控制装罐量和排气效果，避免罐内压力异常影响密封。封罐后要进行严格的密封性检测，如采用真空检测、压力检测等方法，及时发现并剔除密封不良的罐头，确保成品罐头的密封性良好。六、讨论题（每题5分，共10分）1.随着消费者对健康食品需求的增加，水果罐头企业应如何改进产品以适应市场变化？水果罐头企业可从多方面改进。减少添加剂使用，推出无添加或低添加的产品，满足消费者对天然、健康的追求。优化原料选择，采用有机水果或绿色认证水果，提升产品品质。改进加工工艺，如采用低温杀菌等技术，更好保留水果的营养成分和风味。创新包装形式，如采用易开启、环保的包装材料。还可开发低糖、低卡的水果罐头产品，满足不同消费者群体的需求。2.在水果罐头生产过程中，如何控制成本并保证产品质量？控制成本方面，合理采购原料，与优质供应商建立长期合作，争取优惠价格，同时优化库存管理，减少损耗。优化生产流程，提高设备利用率和生产效率，降低能耗和人工成本。保证质量上，严格把控原料验收标准，确保原料品质。规范生产过程中的每一个环节，严格执行杀菌、密封等工艺参数。加强质量检测，从原料到成品进行多环节检测，及时发现和处理质量问题。通过这些措施平衡成本与质量的关系。答案一、填空题1.清洗2.有害微生物3.机械去皮4.微生物5.马口铁罐、玻璃瓶等6.检漏7.护色剂8.杂质9.顶隙10.卧式（或立式等）二、单项选择题1.B2.B3.