餐饮业安全生产制度

餐饮业安全生产制度一、总则

1.1制定目的

为规范餐饮经营单位安全生产管理，预防和减少生产安全事故，保障从业人员、消费者生命财产安全及企业合法经营权益，依据国家相关法律法规及行业标准，结合餐饮业高温、明火、用电、用气集中，食材易腐等特点，制定本制度。旨在明确安全生产责任，规范操作流程，建立长效管理机制，提升餐饮业本质安全水平。

1.2制定依据

本制度以《中华人民共和国安全生产法》《中华人民共和国消防法》《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《人员密集场所消防安全管理》等法律法规为基础，参照《餐饮业安全生产规范》（GB37830-2019）及地方安全生产监管部门相关要求，结合餐饮行业实际制定。

1.3适用范围

本制度适用于中华人民共和国境内从事餐饮服务经营活动的单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂（含学校、机关、企事业单位食堂）等，以及从事餐饮服务连锁经营的企业总部和分支机构。从事餐饮服务辅助活动的场所（如食材仓储、配送中心）参照执行。

1.4基本原则

餐饮业安全生产遵循“安全第一、预防为主、综合治理”方针，坚持“以人为本、全员参与、落实责任、持续改进”原则。以风险防控为核心，将安全生产贯穿于食材采购、加工制作、仓储物流、服务供应等全流程，实现责任到人、制度到岗、监管到位。

二、安全生产组织机构与职责

2.1组织机构设置

2.1.1机构设置原则

餐饮企业应根据自身规模、经营类型和风险等级，科学设置安全生产管理机构。机构设置遵循精简高效、权责明确的原则，确保安全管理覆盖食材采购、加工制作、仓储物流、服务供应等全流程。小型餐饮企业可设兼职安全管理岗位，中型及以上企业应设专职部门，如安全生产管理部。机构设置需结合行业特点，如高温、明火、用电集中等风险，避免冗余或缺失，确保管理链条完整。

2.1.2机构组成

安全生产管理机构由安全生产管理部、安全监督组、应急响应小组等组成。安全生产管理部负责日常安全事务，包括制度执行、隐患排查和培训组织；安全监督组由一线员工代表组成，监督操作规范；应急响应小组处理突发事故，如火灾或食品中毒。机构成员需具备相关资质，如安全员证，确保专业能力。机构组成应体现层级管理，高层决策，中层执行，基层反馈，形成闭环管理。

2.1.3人员配备

人员配备依据企业规模动态调整，小型企业至少配备1名兼职安全员，中型企业设2-3名专职安全员，大型企业设立安全管理团队。安全员需通过专业培训，熟悉餐饮安全法规和操作流程。人员配备强调稳定性，避免频繁变动，同时建立轮岗机制，提升全员安全意识。配备标准参考《餐饮业安全生产规范》，确保人员数量与业务量匹配，如后厨每50平方米设1名安全监督员，保障安全监管无死角。

2.2职责分配

2.2.1管理层职责

管理层包括总经理、部门主管等，承担安全生产领导责任。总经理负责制定安全政策、审批安全预算，并监督整体执行；部门主管分管本领域安全，如后厨主管负责明火使用管理，前厅主管负责顾客安全引导。管理层需定期检查安全记录，参与事故调查，确保资源投入，如消防设备更新。职责分配强调“一岗双责”，即业务管理与安全管理并行，避免重经营轻安全。

2.2.2员工职责

员工是安全操作的主体，职责包括遵守安全规程、报告隐患和参与培训。后厨员工需规范使用设备，如定期检查燃气阀门；服务员工需维护用餐环境，如及时清理地面油污。员工职责细化到日常行为，如食材验收时检查保质期，操作中佩戴防护装备。企业通过岗位职责说明书明确责任，并建立激励机制，如奖励隐患报告，鼓励全员参与安全管理。

2.2.3安全生产责任制

安全生产责任制建立“横向到边、纵向到底”的责任体系，覆盖所有岗位和流程。横向责任指部门间协作，如采购部与仓储部共享食材安全信息；纵向责任指层级落实，高层制定目标，中层分解任务，基层执行细节。责任制通过签订责任书形式固化，明确奖惩措施，如违规操作导致事故则追责。企业定期评估责任履行情况，确保制度落地，形成责任闭环。

2.3安全生产委员会

2.3.1委员会组成

安全生产委员会是企业安全管理的决策机构，由总经理任主任，成员包括各部门主管、安全专家和员工代表。委员会成员人数根据企业规模设定，小型企业5-7人，大型企业10-15人。员工代表通过民主选举产生，确保一线声音。委员会成员需具备安全知识，如消防或食品安全背景，定期更新名单以保持活力。

2.3.2委员会职责

委员会职责涵盖政策制定、监督执行和应急协调。政策制定包括修订安全制度、规划年度安全目标；监督执行涉及检查安全培训效果、审核隐患整改报告；应急协调则是在事故发生时启动预案，如火灾时疏散顾客。委员会职责强调权威性，决策需经多数成员通过，并形成会议纪要存档，确保执行有据可依。

2.3.3委员会会议

委员会会议每季度召开一次，特殊情况如重大隐患可临时召集。会议议程包括安全工作汇报、问题讨论和决议形成。汇报环节由安全部门提交数据，如事故率统计；讨论环节针对热点问题，如燃气泄漏预防；决议则明确行动项和责任人。会议记录需详细，包括参会人员、讨论内容和后续计划，确保问题跟踪到位。会议后，决议通过企业内部系统传达，促进全员知晓。

三、安全生产操作规范

3.1人员安全操作规范

3.1.1后厨人员操作规范

后厨人员需严格遵守安全操作流程。刀具使用前检查锋利度及握柄牢固性，操作时保持稳定站立姿势，避免单手切菜；高温设备操作时佩戴防烫手套，油锅加热时控制油温不超过180℃，防止起火；燃气设备使用后立即关闭总阀门，每日检查管道接口密封性；清洁时断开设备电源，严禁用水直接冲洗电器接口。

3.1.2前厅人员操作规范

前厅人员需确保服务区域安全畅通。地面油污立即用吸油纸清理并放置警示牌；搬运重物时屈膝下蹲，避免腰部受力；推餐车时观察周边顾客动态，保持匀速慢行；清洁玻璃门时设置隔离带，防止顾客碰撞；发现顾客饮酒过量需及时提醒并协助离场，避免意外发生。

3.1.3仓储人员操作规范

仓储人员执行分区管理原则。干货库保持通风干燥，食材离墙离地存放，定期检查防鼠设施；冷藏库温度控制在0-4℃，冷冻库-18℃以下，每日记录温度波动；易燃物品单独存放于阴凉处，远离热源；搬运货物使用液压叉车时，确认通道宽度不小于1.2米；化学清洁剂标注危险标识，与食品严格隔离。

3.2场所安全管理规范

3.2.1后厨区域管理

后厨实施"三线分离"原则。生熟食品加工区分设，砧板刀具按颜色区分使用；燃气设备与可燃物间距保持1米以上，上方安装自动灭火装置；排烟系统每日清洁油污，季度全面检修；地面采用防滑材料，坡度控制在1:50；消防通道宽度不小于1.4米，严禁堆放杂物。

3.2.2用餐区域管理

用餐区设置安全疏散标识。每50平方米配置1个灭火器，位置显眼且无遮挡；餐桌间距不小于0.9米，确保紧急疏散时通行顺畅；电源插座安装防水盒，避免汤水溅入；儿童座椅固定于墙面，防止倾倒；玻璃幕墙贴防撞膜，降低破碎风险。

3.2.3仓储区域管理

仓储区执行"五距"标准。货垛与墙壁间距0.5米，与顶棚0.8米，与灯具0.5米，与喷淋头0.3米，与柱子0.2米；设置温湿度监测系统，异常自动报警；消防设施前1米内保持畅通；危险品库配备防泄漏托盘，应急洗眼器；视频监控覆盖所有通道，保存30天录像。

3.3设备设施安全管理

3.3.1厨房设备操作规范

厨房设备执行"定人定机"制度。绞肉机、和面机等设备操作前检查防护罩完整性，运行时严禁伸手清理；蒸柜使用前检查安全阀，压力值不超过0.3MPa；微波炉禁止使用金属容器，加热时间不超过3分钟；烤箱门玻璃采用双层防爆设计，定期检查铰链磨损情况。

3.3.2电气设备管理

电气设备执行"一机一闸"原则。大功率设备独立线路，空气额定电流匹配设备功率；线路穿阻燃管明敷，避免高温区域；移动设备电源线长度不超过3米，无接头破损；每月检测接地电阻值，确保小于4Ω；配电箱张贴电路图，锁具专人管理。

3.3.3特种设备管理

特种设备建立"一机一档"制度。电梯维保记录完整，年度检验合格；压力容器每6个月进行水压试验；燃气报警器每季度校准，响应时间小于30秒；锅炉房设置双回路供电，紧急停机按钮明显标识；起重设备使用前检查钢丝绳断丝情况，安全系数不小于5。

3.4物料安全管理规范

3.4.1食材采购验收

食材执行"索证索票"制度。供应商资质审核留存，每批次提供检疫证明；鲜活食材检查感官指标，如鱼类鳃色鲜红、贝类闭合紧密；冷冻食材中心温度-15℃以下，解冻不超过4小时；拒收包装破损、标签缺失产品；验收记录包含供应商、数量、温度等关键信息。

3.4.2食材储存管理

食材执行"先进先出"原则。冷藏库食材按日期分区存放，标识清晰；干货库控制湿度70%以下，定期翻堆防潮；易腐食材冷藏不超过48小时，冷冻不超过3个月；化学药剂与食品分库存放，双锁管理；建立库存周转表，临期食材提前48小时预警。

3.4.3危险化学品管理

危化品执行"双人双锁"制度。消毒剂、杀虫剂等专柜存放，远离食品区域；配备MSDS说明书，操作人员经培训上岗；使用时穿戴防护装备，配制浓度严格按说明书；空容器回收处理，禁止重复使用；建立领用登记表，记录使用人、用量、剩余量。

3.5作业环境安全控制

3.5.1通风系统管理

通风系统执行"三级过滤"标准。初效滤网每周清洗，中效每月更换，高效半年检测；油烟净化器每日清理集油盘，定期检测净化效率；后厨保持负压状态，气流从清洁区向污染区流动；新风量每小时30立方米/人，CO2浓度小于1000ppm。

3.5.2照明系统管理

照明系统执行"分区照度"标准。操作台照度不低于500lux，通道不低于100lux，用餐区不低于200lux；厨房使用防爆灯具，防护等级IP65；应急照明持续供电时间大于30分钟，照度大于5lux；每月检测灯具固定情况，防止坠落。

3.5.3噪声控制管理

噪声执行"85分贝"限值标准。设备选用低噪型号，如风机加装消音器；高噪区域设置隔声屏障，操作间吸音处理；员工轮岗接触高噪环境，每日不超过4小时；定期检测噪声值，超标区域配备耳塞；设备维护减少振动传递，安装减震垫。

3.6作业行为安全管理

3.6.1高风险作业管控

高风险作业执行"作业许可"制度。动火作业需办理许可证，清理周边可燃物，配备灭火器；受限空间进入前检测氧气浓度19.5%-23.5%，设置监护人；高空作业系挂五点式安全带，防坠器独立悬挂；临时用电办理手续，漏保动作电流不大于30mA。

3.6.2个体防护要求

个体防护执行"按需配备"原则。后厨人员防滑鞋、防烫手套、护目镜齐全；前厅人员配备防滑鞋、急救包；仓储人员防静电服、防毒面具；清洁人员耐酸碱手套、护目镜；防护用品定期检查，破损立即更换，建立领用登记台账。

3.6.3健康安全管理

健康执行"晨检制度"。员工上岗前测量体温，手部检查伤口；食品从业人员持健康证上岗，每年体检；传染病患者调离岗位，痊愈后持复岗证明；食堂设置隔离观察室，配备基本医疗用品；建立健康档案，记录疫苗接种史、职业病筛查结果。

四、安全检查与隐患管理

4.1安全检查机制

4.1.1日常检查

每日营业前，安全员需对后厨燃气阀门、电气开关、消防器材进行逐一检查，确保无泄漏、无过载、压力正常。操作人员在使用设备前需确认防护装置完好，如绞肉机护罩、蒸柜安全阀。营业中每小时巡查一次重点区域，记录地面油污、通道堵塞等即时隐患。收工后执行"三清"制度：清设备油污、清操作台残留、清消防通道障碍物，检查结果记入《安全日志》。

4.1.2专项检查

每月组织一次专项检查，根据季节特点调整重点：夏季侧重制冷设备电路、冬季检查供暖系统密封性。每季度开展燃气安全专项，使用便携式检测仪排查管道接口，重点测试报警器灵敏度。重大节假日前48小时进行食品安全专项，核查食材保质期、冷库温度记录及餐具消毒效果。专项检查采用"四不两直"方式（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待、直奔基层、直插现场）。

4.1.3综合检查

每半年开展一次全要素综合检查，覆盖场所环境、设备设施、操作行为、物料管理四大维度。检查组由安全委员会牵头，邀请外部专家参与，采用现场核查与资料抽查结合方式。重点评估消防疏散通道宽度（≥1.4米）、应急照明持续供电时间（≥30分钟）、特种设备维保记录完整性。检查结果形成《安全评估报告》，明确改进方向与责任部门。

4.2隐患排查治理

4.2.1排查流程

建立员工隐患报告制度，设置匿名举报箱和线上反馈渠道。发现隐患后，现场人员立即采取临时控制措施，如关闭故障设备、设置警示标识。安全员接到报告后30分钟内现场核实，通过"看、听、测、问"四步法评估风险：看设备运行状态、听异常声响、测关键参数、问操作人员。评估后录入《隐患台账》，标注发现时间、位置、风险等级及初步处置措施。

4.2.2隐患分级

实行三级隐患分类：重大隐患可能导致群死群伤或重大财产损失，如燃气管道泄漏、消防系统瘫痪；一般隐患可能造成人员伤害或设备损坏，如地面湿滑未设警示牌、电气线路老化；轻微隐患影响作业效率，如工具摆放无序、照明不足。重大隐患需立即停产整改，一般隐患24小时内制定方案，轻微隐患纳入日常维护。分级标准参考《生产安全事故隐患排查治理通则》及餐饮行业特性。

4.2.3整改要求

隐患整改实行"五定"原则：定责任人、定措施、定资金、定时限、定预案。重大隐患由总经理督办，组织专业团队制定专项方案，如更换老化燃气管道需停气作业并设置临时供气系统。整改过程实施"双签字"确认，责任人与验收人共同签字。整改完成后，安全员组织验收，测试设备性能、检查防护措施有效性。验收合格后，在台账标注"闭环"状态，相关影像资料存档备查。

4.3检查结果应用

4.3.1考核评价

将安全检查结果纳入部门绩效考核，设置安全绩效权重不低于15%。对连续三个月无隐患报告的班组给予奖励，对隐瞒隐患或整改不力的部门扣减绩效分。年度评选"安全标兵"，考核指标包括隐患发现数量、整改及时率、安全培训参与度。考核结果与晋升、奖金直接挂钩，形成正向激励机制。

4.3.2持续改进

每季度召开安全分析会，通报典型隐患案例，如某店因排烟管道油污堆积引发火灾，分析根本原因并制定预防措施。建立"隐患数据库"，分类统计高频问题（如后厨地面湿滑占比38%），针对性优化操作规范。引入PDCA循环，通过检查（Check）发现漏洞，制定计划（Plan）实施改进，执行（Do）整改措施，验证（Act）效果。

4.3.3记录管理

安全检查记录实行"一患一档"，包含隐患描述、整改前后对比照片、验收报告等。纸质档案保存期限不少于3年，电子档案备份至云端服务器。建立《安全检查台账》，按时间顺序记录每次检查的参与人员、发现问题、整改情况，便于追溯分析。记录采用统一编号规则，如"2024-06-SC-001"表示2024年6月安全检查第1号记录。

五、应急管理与事故处理

5.1应急准备

5.1.1应急预案制定

餐饮企业需根据自身特点制定全面应急预案，涵盖火灾、食物中毒、燃气泄漏等常见事故。预案应明确应急组织架构、职责分工和响应流程，如指定总指挥、通讯组和救援组。预案内容需具体到操作细节，例如火灾时启动自动灭火系统、关闭燃气总阀，并设置报警电话和应急联系人。预案制定需结合企业规模，小型企业可简化流程，大型企业则细化到每个区域。预案每年至少修订一次，确保符合最新法规要求，如《生产安全事故应急条例》。预案文本存放在显眼位置，并分发给所有员工，确保人人知晓。

5.1.2应急物资配备

企业需配备充足应急物资，并定期检查维护。消防器材方面，每50平方米设置一个灭火器，类型匹配风险区域，如后厨用干粉灭火器，前厅用二氧化碳灭火器。急救箱内含创可贴、消毒液、绷带等基础用品，位置固定且易取用。应急照明设备安装在疏散通道，确保断电后持续供电30分钟以上。通讯设备如对讲机、应急广播系统覆盖全店，测试每月一次。物资清单张贴在仓库，记录检查日期和责任人，过期或损坏物品及时更换。物资存放点标识清晰，避免堵塞，确保紧急时快速取用。

5.1.3应急演练

企业定期组织应急演练，提升员工实战能力。演练每季度至少一次，模拟真实场景如火灾疏散或食物中毒处理。演练前制定方案，明确时间、地点和角色分配，如员工扮演伤员、管理人员指挥。演练中观察员工反应，记录疏散时间、报警准确性和救援效率。演练后召开总结会，讨论不足之处，如某次演练发现疏散通道被杂物堵塞，立即整改。演练结果记录存档，作为员工考核依据。新员工入职时必须参与演练，确保快速融入应急体系。

5.2事故响应

5.2.1事故报告机制

建立快速事故报告流程，确保信息及时传递。员工发现事故时，立即通过内部电话或对讲机报告现场负责人，如后厨起火则通知主管。负责人接到报告后，5分钟内启动预案，并向总经理和外部机构如消防部门报警。报告内容包括事故类型、位置、伤亡情况和已采取措施。企业设置24小时应急热线，专人值守，记录所有报告。事故发生后，填写《事故报告表》，详细描述经过和损失，如顾客滑倒受伤需记录时间地点和伤情。报告机制强调时效性，避免延误处理。

5.2.2现场处置流程

事故现场处置遵循安全第一原则，控制事态扩大。火灾事故中，员工立即使用灭火器扑救初期火源，同时关闭电源和燃气，引导顾客疏散。食物中毒事件中，保留可疑食物样本，停止销售并封存厨房设备，协助患者就医。燃气泄漏时，打开门窗通风，禁用明火，撤离人员至安全区域。处置过程指定专人指挥，避免混乱。现场设置警戒线，防止无关人员进入。处置后清理现场，如油污火灾需检查设备是否损坏，确保无二次风险。

5.2.3人员疏散与救援

人员疏散和救援有序进行，保障生命安全。疏散路线标识清晰，出口灯常亮，地面贴荧光箭头引导。员工协助顾客沿指定路线撤离，优先帮助老人、儿童和行动不便者。疏散点设在安全区域，如停车场或广场，清点人数并报告总指挥。救援行动中，trained员工进行基础急救，如心肺复苏或止血，等待专业医疗人员。事故后安抚受影响人员，提供饮用水和休息区，如火灾后安排临时住宿。疏散演练中测试路线有效性，如发现通道狭窄则拓宽。

5.3事故调查与处理

5.3.1事故调查程序

事故调查由安全委员会牵头，确保客观公正。调查组由3-5人组成，包括管理人员、员工代表和外部专家。调查步骤包括现场勘查、人员访谈和证据收集，如查看监控录像、检查设备日志。调查重点分析事故原因，如设备故障或操作失误。小型事故由部门主管调查，大型事故需48小时内启动全面调查。调查过程保密，避免干扰证人。调查报告包含事实描述、原因分析和改进建议，如某次食物中毒调查发现供应商问题，建议更换供应商。报告提交管理层审批，存档备查。

5.3.2责任认定与处罚

根据调查结果认定责任，实施合理处罚。责任分为直接责任和间接责任，直接责任如操作失误导致事故，处罚包括警告或罚款；间接责任如管理疏忽，处罚为降职或培训。处罚措施公开透明，如公告栏张贴处理决定，避免偏袒。员工对处罚有异议可申诉，由安全委员会复核。处罚强调教育目的，如违规操作者需重新培训。对于重大事故，如火灾造成伤亡，责任人可能承担法律责任，企业配合司法调查。处罚记录纳入员工档案，影响晋升机会。

5.3.3整改与预防措施

事故后立即整改，防止复发。整改措施针对调查发现的问题，如设备老化则更换新设备，流程漏洞则修订操作规范。整改责任到人，设定完成时限，如一周内修复消防系统。预防措施包括加强培训，如增加安全课程；优化设备，如安装自动报警器；定期检查，如每周测试应急灯。整改效果验证通过复查或模拟测试，如检查新设备是否正常运行。企业建立事故案例库，分享经验教训，如某次事故后推广防滑鞋佩戴。整改记录存档，形成闭环管理，确保长期安全。

六、培训与考核

6.1培训计划

6.1.1新员工入职培训

餐饮企业需为新入职员工提供系统性安全培训，确保其快速掌握基础安全知识和操作技能。培训内容涵盖安全生产法律法规、企业安全制度、岗位职责及应急处理流程等。新员工需参加不少于8小时的集中培训，通过课堂讲授、视频教学和现场演示相结合的方式学习。重点包括后厨设备安全操作、消防器材使用、燃气泄漏预防等实操环节。培训后进行考核，合格者方可上岗，企业建立培训档案记录参与情况，确保培训覆盖率达100%。

6.1.2在职员工定期培训

在职员工需每季度参加一次安全复训，以更新知识和技能。复训内容根据季节变化和事故案例动态调整，如夏季侧重防暑降温、防火防电，冬季强调防滑防冻。培训采用轮班制，避免影响正常营业，每次时长2小时。员工通过在线学习平台完成理论课程，结合实操演练提升能力。企业鼓励员工分享安全经验，建立互助学习小组，促进全员参与安全文化建设，形成持续学习氛围。

6.1.3专项技能培训

针对高风险岗位，如厨师、仓储管理员，企业提供专项技能培训。培训内容包括设备深度操作、危险品管理和急救技能等。厨师培训聚焦燃气安全使用、油锅防火措施；仓储员培训覆盖化学品存储规范、防鼠防虫技术。培训由外部专家或内部认证讲师授课，每年至少两次。员工需通过技能认证考试，持证上岗，确保专业能力符合安全要求，降低操作风险。

6.2考核机