餐饮经营安全生产制度

餐饮经营安全生产制度

一、餐饮经营安全生产制度概述

餐饮经营安全生产制度是指餐饮企业为保障从业人员、消费者及相关方的生命财产安全，规范生产经营过程中的安全生产行为，依据国家法律法规和行业标准制定的系统性管理规范。该制度通过明确安全责任、规范操作流程、强化风险防控、完善应急处置等措施，构建覆盖食品、消防、用电、设备、环境等多维度的安全生产管理体系，是餐饮企业实现安全经营、合规运营的核心保障。在餐饮行业，安全生产直接关系到消费者的饮食健康与生命安全，从业人员的职业安全，以及企业的社会声誉与经济效益。一旦发生安全生产事故，不仅可能导致人员伤亡、财产损失，还可能引发消费者信任危机、法律诉讼甚至行业整顿，因此建立并严格执行安全生产制度，是餐饮企业履行社会责任、实现可持续发展的必然要求。

餐饮经营安全生产制度的适用范围涵盖各类餐饮经营主体，包括但不限于餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂（含学校食堂、企事业单位食堂）、集体用餐配送单位等，涉及从食材采购、储存、加工、烹饪、备餐到餐具清洗消毒、餐厨废弃物处理，以及场所消防、用电安全、设备操作、人员健康管理等全流程、全环节的安全管理。同时，制度适用于餐饮企业的所有从业人员，包括法定代表人、负责人、食品安全管理员、厨师、服务员、保洁员等，要求全员参与、责任到人，确保安全生产无死角。

餐饮经营安全生产制度的建立需遵循以下基本原则：一是“安全第一、预防为主”，将安全生产置于经营活动的首位，通过风险识别、隐患排查和源头管控，最大限度预防安全事故发生；二是“合规性原则”，严格遵循国家及地方关于安全生产、食品安全、消防安全的法律法规和标准规范，确保制度内容合法有效；三是“全员参与、分级负责”，明确企业主要负责人、部门负责人及一线员工的安全责任，形成“横向到边、纵向到底”的责任网络；四是“持续改进原则”，定期对安全生产制度的执行情况进行评估和修订，结合行业动态、技术进步和事故教训，不断优化管理措施，提升安全防控能力。

餐饮经营安全生产制度的制定以国家法律法规和行业标准为根本依据，主要包括：《中华人民共和国安全生产法》明确生产经营单位的安全生产主体责任；《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例对餐饮服务环节的食品安全管理提出具体要求；《中华人民共和国消防法》规定人员密集场所的消防安全管理规范；《餐饮服务食品安全操作规范》细化了餐饮加工过程的安全操作标准；《生产安全事故应急条例》规范了事故应急准备、响应和处置流程；此外，还需参考地方市场监管、消防救援等部门发布的餐饮安全管理细则，确保制度内容符合属地监管要求，为餐饮企业的安全生产管理提供全面、合法的指导框架。

二、组织架构与职责分工

二、1管理层级设置

二、1、1总部安全生产委员会

餐饮企业总部应设立安全生产委员会，由企业法定代表人或主要负责人担任主任，分管安全、运营、后勤的副总经理担任副主任，成员包括安全管理部门负责人、各区域经理、厨师长代表及工会代表。委员会每季度至少召开一次专题会议，统筹部署全系统安全生产工作，审议重大安全制度，评估重大安全风险，协调解决跨部门安全难题。委员会下设安全生产管理办公室，作为日常办事机构，配备专职安全管理人员，负责制度执行监督、隐患排查跟踪、安全培训组织等具体工作。

二、1、2门店安全管理小组

各门店必须成立由店长任组长，厨师长、前厅主管、设备维修员及员工代表为成员的门店安全管理小组。小组每周开展一次安全自查，重点检查后厨操作规范、消防设施状态、用电安全、员工健康证持有情况等。店长作为门店安全第一责任人，需确保安全投入到位，组织应急演练，并每月向总部安全管理办公室提交《门店安全运行报告》。

二、1、3班组安全员网络

在厨房、前厅、保洁等关键班组设立兼职安全员，由经验丰富的老员工担任。安全员负责班前安全提醒（如刀具检查、燃气阀门确认）、班中安全巡查（如地面油污清理、设备异常报告）、班后安全确认（如关闭电源、锁闭门窗）。安全员发现重大隐患可直接越级上报，并享有安全建议权。

二、2核心岗位职责

二、2、1法定代表人/主要负责人职责

法定代表人对企业安全生产工作负全面责任，需确保：①依法设置安全生产管理机构并配备人员；②保障安全生产投入（如消防设备更新、员工安全培训费用）；③组织制定并督促落实安全生产规章制度和操作规程；④定期听取安全生产工作汇报，研究解决重大安全问题；⑤组织制定并实施生产安全事故应急救援预案；⑥及时、如实报告生产安全事故。

二、2、2安全管理部门职责

安全管理部门作为专业管理机构，承担以下职能：①组织制定修订企业安全生产规章制度、操作规程和应急预案；②组织开展安全生产宣传教育和培训，包括新员工三级安全教育、转岗人员安全复训、特种作业人员持证上岗管理；③实施安全生产监督检查，建立隐患排查台账，跟踪整改落实情况；④记录安全生产投入使用情况，管理劳动防护用品采购发放；⑤参与事故调查处理，分析事故原因，提出防范措施；⑥建立安全生产管理档案，包括培训记录、检查记录、设备台账等。

二、2、3厨师长岗位职责

厨师长作为后厨安全直接管理者，需重点履行：①监督执行《食品加工操作规范》，确保生熟分开、烧熟煮透；②组织每日晨检，掌握员工健康状况，禁止带病上岗；③管理刀具、炉灶、蒸箱等特种设备，建立设备使用登记本；④检查燃气管道阀门密封性，规范操作液化气罐；⑤监督餐用具清洗消毒流程，确保消毒温度达标；⑥及时清理操作台油污，保持消防通道畅通。

二、2、4普通员工安全职责

所有员工必须遵守：①接受安全培训并考核合格，掌握岗位安全操作技能；②正确佩戴和使用劳动防护用品（如防烫手套、防滑鞋）；③遵守设备操作规程，发现异常立即停机报告；④保持工作区域整洁，及时清理油污、积水；⑤掌握消防器材使用方法和疏散逃生路线；⑥有权拒绝违章指挥，发现隐患及时上报；⑦参与事故应急救援，服从现场指挥。

二、3风险防控责任机制

二、3、1风险分级管控

建立“红橙黄蓝”四级风险分级体系：红色风险（如燃气泄漏爆炸）需立即停产整改，由总部安全委员会督办；橙色风险（如油炸锅起火）需24小时内落实防控措施，门店安全员每日巡查；黄色风险（如刀具管理不当）需周内整改完成，班组安全员监督；蓝色风险（如地面湿滑）需持续监控，员工即时处理。风险等级每半年评估一次，动态调整管控措施。

二、3、2隐患排查治理

实行“班组日查、门店周查、总部月查”三级排查机制：班组安全员每日检查岗位安全事项，填写《班组安全日志》；门店安全管理小组每周覆盖所有区域，形成《门店隐患清单》；总部安全管理部门每月抽查不少于30%门店，发布《安全督查通报》。隐患整改实行“五定”原则：定责任人、定措施、定资金、定时限、定预案，重大隐患需挂牌督办。

二、3、3安全培训考核

构建“三级四类”培训体系：一级培训（总部）面向管理层，侧重法规标准与风险管理；二级培训（门店）面向班组长，侧重应急处置与隐患排查；三级培训（班组）面向员工，侧重岗位操作与自救互救。四类培训包括：新员工入职培训（16学时）、转岗人员复训（8学时）、特种作业人员取证培训（按国家规定）、季节性专项培训（如夏季防暑、冬季防滑）。培训考核采用“理论+实操”双评制，不合格者不得上岗。

二、4应急响应责任体系

二、4、1应急组织架构

成立企业级应急指挥部，由总经理任总指挥，下设灭火行动组、疏散引导组、医疗救护组、警戒保卫组、后勤保障组。各组组长由部门负责人担任，成员从骨干员工中选拔。应急指挥部每年至少组织两次综合性演练，各门店每季度开展专项演练（如消防疏散、食物中毒处置），演练需覆盖早中晚不同时段，模拟真实场景（如模拟后厨油锅起火、模拟顾客用餐时突发过敏）。

二、4、2信息报告流程

建立“双线报告”机制：一线员工发现事故隐患或险情，立即向班组长报告，班组长10分钟内通知店长，店长启动现场处置；同时通过企业安全管理APP上传现场图片和简报，总部安全管理部门30分钟内响应。发生事故后，现场最高负责人需在1小时内向属地监管部门和总部报告，内容包括事故类型、伤亡情况、初步原因等，严禁迟报、漏报、瞒报。

二、4、3资源保障责任

明确应急物资管理责任：安全管理部门负责采购和储备消防器材、急救药品、应急照明等物资，建立物资台账，每月检查有效期；门店店长负责物资日常保管，确保应急通道、安全出口标识清晰；厨师长负责检查灭火毯、消防栓箱完好性；前厅主管负责维护应急广播系统。所有应急物资需贴有“应急专用”标签，挪用需经总经理批准。

二、5责任追究与考核

二、5、1考核评价机制

将安全生产纳入绩效考核体系，权重不低于15%。总部安全管理部门制定《安全生产考核细则》，对门店实行百分制考核，内容包括：制度建设（20分）、隐患整改（30分）、培训落实（20分）、应急演练（15分）、事故控制（15分）。考核结果与门店绩效奖金直接挂钩，优秀门店授予“安全示范店”称号，连续两次不合格的门店负责人需参加安全专项培训。

二、5、2责任追究情形

对以下行为严肃追责：①未履行安全生产职责导致事故发生的；②发现重大隐患未及时报告或整改的；③违反操作规程引发险情的；④瞒报、谎报生产安全事故的；⑤破坏、挪用应急设备或设施的。根据情节轻重给予警告、记过、降职、解除劳动合同等处分，涉嫌违法的移交司法机关处理。

二、5、3持续改进机制

建立“事故案例库”，收集行业内外典型事故案例，组织全员学习；实行“安全建议奖励制度”，员工提出有效安全建议经采纳后给予50-500元奖励；每年开展安全生产管理评审，结合考核结果、事故教训、法规更新等因素，修订完善安全生产制度，形成PDCA闭环管理。

三、日常操作规范

三、1食品加工操作规范

三、1、1食材处理标准

食材清洗需遵循“一洗二泡三冲”原则。叶菜类蔬菜先去除黄叶烂根，用流动清水浸泡不少于10分钟，再用流水冲洗3遍以上。根茎类蔬菜去皮后切成不超过5厘米的块状，确保内部污垢完全清除。肉类食材解冻必须在冷藏室进行，禁止室温解冻，解冻后表面温度不得超过7℃。生熟食品处理必须使用专用砧板和刀具，红色标识用于生食，蓝色标识用于熟食，存放时生熟食品需分层存放，熟食在上层，生食在下层，间隔距离不少于15厘米。

三、1、2烹饪操作要求

烹饪过程需严格执行温度控制标准。油炸食品油温控制在160-180℃之间，使用温度计实时监测，油温超过190℃立即停火降温。炒制菜品时锅温达到150℃后再倒油，防止油温过高产生有害物质。炖煮类食品必须确保中心温度达到75℃以上并维持15秒，使用中心温度计抽查。隔夜食品再次加热时中心温度需达到85℃以上，禁止反复加热。汤类食品煮沸后需保持沸腾状态不少于3分钟，确保杀灭微生物。

三、1、3特殊食品管理

冷食类食品制作必须在专用操作间完成，操作间温度控制在10℃以下，紫外线消毒每日不少于2次，每次30分钟。裱花蛋糕制作时奶油温度控制在6-8℃，裱花工具每2小时消毒一次。生食水产品需在-18℃以下冷冻保存，解冻后立即制作，禁止二次冷冻。食品添加剂实行“五专”管理，专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用前需称量精确至0.1克并记录。

三、2设备操作安全规范

三、2、1厨房设备操作要点

炉灶使用前需检查燃气管道接口是否漏气，使用肥皂水涂抹检测，发现气泡立即关闭阀门。点火时必须先点火后开气，严禁“先开气后点火”。油炸锅使用时油量不得超过锅体容积的2/3，防止热油溢出。蒸箱使用前需检查安全阀是否完好，压力表指示正常，严禁超压运行。绞肉机操作时严禁用手直接推送食材，必须使用专用推料棒，绞肉后需立即清洁刀片。

三、2、2制冷设备维护标准

冰箱冷藏温度控制在0-8℃，冷冻温度控制在-18℃以下，每日记录温度至少3次。冰箱内食品需生熟分开存放，熟食加盖保鲜膜存放，堆放留有空隙便于冷气流通。定期清理冰箱蒸发器霜层，霜层厚度超过5毫米需除霜。制冰机需每周清洁一次，冰铲专用存放，禁止用手直接接触冰块。冷库门开启时间每次不超过5分钟，减少冷量损失。

三、2、3小型电器使用规范

微波炉加热食品时需使用微波专用容器，禁止使用金属器皿，加热时间不超过3分钟。电烤箱使用前需检查门封条是否完好，玻璃观察窗无破损。电饼铛使用时需预热至指示灯亮，禁止干烧。绞肉机、和面机等设备操作时需将防护罩安装到位，严禁拆除安全装置。设备使用后需立即切断电源，清理残留物，保持散热孔畅通。

三、3清洁消毒操作流程

三、3、1餐具清洗消毒程序

餐具清洗实行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程。刮除食物残渣后用40-45℃热水加中性洗涤剂清洗，再用清水冲净洗涤剂残留。消毒方式首选热力消毒，100℃煮沸10分钟或消毒柜120℃保持15分钟。化学消毒需使用含氯消毒剂，有效氯浓度250mg/L以上，浸泡时间不少于5分钟。消毒后的餐具需存放在密闭保洁柜内，保洁柜每周用消毒液擦拭一次。

三、3、2场所清洁标准

厨房地面每2小时用热水拖洗一次，油污区域需使用去油清洁剂。操作台面每班次结束后用含氯消毒剂擦拭消毒，消毒液浓度500mg/L。墙面每周用中性清洁剂擦拭，高度不低于1.5米。排油烟罩每日清洗，集油盒每日清理，每周彻底清洗一次。下水道每周用热水冲洗，每月用管道疏通剂疏通，防止异味滋生。

三、3、3垃圾处理规范

垃圾实行日产日清，垃圾桶需加盖，内衬可降解垃圾袋。厨余垃圾需在60℃以上高温处理或密封存放，存放时间不超过4小时。废弃油脂需使用专用容器收集，交由有资质的单位回收，禁止倒入下水道。垃圾分类存放，设置可回收物、厨余垃圾、其他垃圾专用容器，容器每日清洗消毒。垃圾房每周用含氯消毒剂喷洒消毒，防止蚊蝇滋生。

三、4人员健康管理

三、4、1健康检查制度

新员工上岗前必须取得有效健康证明，每年进行一次健康体检。晨检由店长执行，检查内容包括体温测量、手部皮肤检查、精神状态观察。发现发热（体温≥37.3℃）、腹泻、呕吐、皮肤有伤口或感染等症状者，立即调离岗位并就医。从业人员健康档案由专人管理，记录体检结果、晨检情况、疾病史等信息，保存期限不少于2年。

三、4、2个人卫生要求

工作期间必须穿戴清洁的工作服帽，头发全部纳入帽内，禁止佩戴首饰。操作前、处理食品原料后、便后必须用流动水和洗手液洗手，按照“七步洗手法”揉搓至少20秒。口罩需全程佩戴，每4小时更换一次，潮湿或污染时立即更换。禁止在工作区域吸烟、饮食、吐痰，打喷嚏时用纸巾遮掩口鼻。指甲需保持清洁，长度不超过1毫米，禁止涂指甲油。

三、4、3疾病报告管理

员工患有可能污染食品的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）时，应立即向企业报告并调离工作岗位。病愈返岗需提供医疗机构开具的健康证明。接触直接入口食品的员工患呼吸道传染病（如流感、肺结核等）时，需隔离治疗直至康复。建立员工疾病登记制度，记录发病时间、症状、就诊情况等信息，必要时向当地疾控部门报告。

四、应急管理机制

四、1风险预警体系

四、1、1日常监测要点

餐饮企业需建立覆盖全场景的动态监测网络。后厨区域安装燃气泄漏报警器，报警阈值设定为可燃气体浓度达到爆炸下限的20%，报警信号直通店长手机及消防控制室。油炸设备配置温度传感器，油温超过190℃时自动断电并发出蜂鸣警报。冷库温度监控设备每30分钟自动记录一次数据，异常波动立即触发短信通知。前厅区域设置客流统计系统，当瞬时人数超过核定容量80%时，启动限流广播提示。

四、1、2信息传递流程

建立“三级预警响应”机制。一级预警（红色）由店长直接启动，包括燃气泄漏、火灾等紧急情况，需立即组织全员疏散并拨打119；二级预警（橙色）由厨师长或前厅主管启动，如设备故障、食材污染等，需在10分钟内上报总部安全管理部门；三级预警（黄色）由班组安全员启动，如地面湿滑、刀具损坏等，需现场处置并记录在《隐患即时整改表》。所有预警信息需同步录入企业安全管理平台，生成电子台账留痕。

四、1、3预警设备配置

各门店按标准配备预警设备：厨房每50平方米安装1个烟雾探测器，燃气表间独立安装可燃气体报警器；每台油炸锅配备温度自动断电装置；冷藏库、冷冻库分别安装温湿度传感器及声光报警器；前厅收银台设置一键式紧急报警按钮，直联当地派出所。所有设备每月由专业机构检测一次，检测报告张贴在设备旁公示。

四、2应急处置流程

四、2、1火灾事故处置

发现火情后，现场员工立即按下最近的手动火灾报警器，同时大声呼喊“着火了”警示他人。灭火行动组30秒内到达现场，根据火情类型选择灭火器：油锅起火用灭火毯覆盖，电器火灾用干粉灭火器，燃气火灾先关闭总阀门再灭火。疏散引导组立即引导顾客沿安全出口指示方向撤离，禁止使用电梯。医疗救护组携带急救箱在集结点待命，对烧伤人员实施冷水冲淋降温。火情控制后，由专人保护现场，等待消防部门调查。

四、2、2食品安全事故处置

接到疑似食物中毒报告后，立即启动以下程序：立即封存可疑食品及留样，保留48小时备检；安排专人记录患者症状、就餐时间及菜品信息，协助就医；配合市场监管部门开展流行病学调查，提供采购台账、加工记录等资料；对涉事区域进行彻底消毒，使用含氯消毒剂擦拭所有接触面；待确认无新增病例后，经监管部门批准方可恢复供应。

四、2、3人员伤害处置

员工或顾客发生烫伤时，立即用流动冷水冲洗伤处15-20分钟，禁止涂抹牙膏、酱油等物品；割伤事故需按压止血后，用碘伏消毒并包扎；突发疾病者立即拨打120，在专业医护人员指导下进行初步救治。所有伤害事件需在24小时内填写《事故报告单》，详细说明经过、处理措施及改进建议。

四、3事后管理措施

四、3、1事故调查程序

成立事故调查组，由总部安全管理部门牵头，成员包括法务代表、技术专家及员工代表。调查需在48小时内完成，重点查明：直接原因（如设备故障、操作失误）；间接原因（如制度漏洞、培训缺失）；责任归属。调查过程采用“四不放过”原则：原因未查清不放过、责任人未处理不放过、整改措施未落实不放过、有关人员未受教育不放过。

四、3、2整改落实要求

根据调查结果制定《整改方案》，明确责任部门、完成时限及验收标准。技术性整改需由专业人员实施，如更换老化燃气管道、修复失效安全装置；管理性整改需修订制度文件，如增加刀具交接班检查项；培训类整改需开展专项教育，如模拟油锅起火演练。整改完成后由总部安全管理部门验收，验收通过后形成《整改闭环报告》。

四、3、3事故档案管理

建立事故档案库，保存以下资料：事故现场照片及视频；当事人询问笔录；医疗诊断证明；整改方案及验收记录；事故总结报告。档案按“一案一档”原则编号管理，保存期限不少于5年。定期组织案例复盘会，将典型事故制作成警示教育片，在新员工培训中播放。

四、4应急演练管理

四、4、1演练类型规划

实行“1+3”演练模式：每年组织1次综合性应急演练，覆盖火灾、食物中毒、人员伤害等多场景；每季度开展3次专项演练，包括：消防疏散演练（模拟高峰时段人员密集场景）、设备故障处置演练（模拟蒸箱压力异常）、群体性事件应对演练（模拟顾客纠纷升级）。演练脚本需结合门店实际布局，设置不同难度等级。

四、4、2演练实施规范

演练前发布《演练通知》，明确时间、内容及注意事项。演练中设置观察员，记录各环节响应时间、操作规范性等指标。演练后召开总结会，采用“情景再现”方式分析问题：如发现疏散时员工未关闭燃气总阀，需立即修订《应急疏散指引》；如发现急救箱药品过期，需建立药品月度检查制度。

四、4、3演练效果评估

制定《应急演练评估表》，从响应时效、操作准确性、协同配合度等维度评分。80分以上为优秀，60-80分为合格，60分以下需重新演练。连续三次优秀的门店授予“应急示范单位”称号，评估结果纳入门店安全绩效考核。评估报告需包含改进项清单，由总部安全管理部门跟踪落实。

五、监督与持续改进

五、1监督检查机制

五、1、1日常监督检查

餐饮企业需建立“门店自查、总部抽查、督查专查”的三级日常监督体系。门店每日营业前，由店长带领安全管理小组进行30分钟安全巡查，重点检查后厨燃气阀门是否关闭、消防器材是否完好、员工是否规范佩戴口罩，填写《门店日常安全检查表》，发现问题立即整改并记录在《隐患整改台账》。总部安全管理部门每周随机抽取30%门店进行突击检查，重点核查上次检查问题的整改情况，以及高风险环节如食品留样、刀具管理、消毒记录等，检查结果纳入门店绩效考核。督查专查由总部安全生产委员会每季度组织一次，覆盖全系统门店，采用“四不两直”（不发通知、不打招呼、不听汇报、不用陪同接待、直奔基层、直插现场）方式，重点检查制度执行、人员培训、应急准备等系统性问题，形成《督查通报》下发整改。

五、1、2专项监督检查

针对季节性、节假日等特殊时段，开展专项监督检查。夏季重点检查制冷设备运行情况、员工防暑措施、食材储存温度，防止因高温导致食品变质或员工中暑；冬季重点检查供暖设备、消防通道畅通情况、燃气管道保温，防止火灾或冻裂事故。节假日专项检查在春节、国庆等客流高峰期前3天开展，重点检查食材储备、设备维护、人员排班，确保高峰期安全运行。专项检查需制定《专项检查方案》，明确检查内容、标准、责任人，检查结束后形成《专项检查报告》，针对问题制定整改计划，跟踪落实情况。

五、1、3外部监管配合

主动接受市场监管、消防、卫健等外部部门的监管检查，建立“问题整改-反馈-复查”闭环机制。市场监管部门检查时，需提供食品安全管理制度、员工健康证明、食材采购台账、食品留样记录等资料，配合抽检食品，对提出的问题立即整改，整改完成后提交《整改报告》并申请复查。消防部门检查时，提供消防设施维护记录、应急演练记录、消防通道示意图，整改消防隐患如堵塞通道、灭火器过期等，确保消防设施完好有效。卫健部门检查时，提供员工健康档案、场所清洁消毒记录、饮用水检测报告，配合卫生评估，对卫生问题及时整改。建立《外部监管检查台账》，记录检查时间、问题、整改情况，保存期限不少于3年。

五、2绩效考核管理

五、2、1考核指标设计

安全绩效考核采用“量化+定性”相结合的指标体系，涵盖安全检查、隐患整改、培训落实、应急演练、事故控制五个维度。量化指标包括：安全检查得分（满分20分，根据检查次数、问题数量评分）、隐患整改率（满分30分，整改完成数/隐患总数×100%）、培训覆盖率（满分20分，参训人数/应训人数×100%）、应急演练参与率（满分15分，参与人数/总人数×100%）、事故发生率（满分15分，事故次数/营业额×100%，按门店数量计算）。定性指标包括：制度执行情况、安全意识提升、外部监管评价，由总部安全生产委员会综合评定。

五、2、2考核方式实施

考核分为日常考核、季度考核、年度考核三个层级。日常考核由门店安全员每日记录，每周汇总上报总部，内容包括员工操作规范、设备使用情况、隐患整改情况；季度考核由总部安全管理部门组织，结合日常考核结果、门店自查情况、外部监管评价，进行现场检查和资料审核，形成季度考核报告；年度考核由总部安全生产委员会组织，包括现场检查、员工访谈、资料审核，结合季度考核结果，形成年度考核结论。考核采用百分制，80分以上为优秀，60-80分为合格，60分以下为不合格。

五、2、3考核结果应用

考核结果与门店绩效奖金、员工晋升、评优资格直接挂钩。季度考核优秀的门店，奖励安全奖金10%；年度考核优秀的门店，授予“安全示范门店”称号，优先考虑门店负责人晋升，员工可参与“安全标兵”评选。季度考核不合格的门店，扣减安全奖金5%，店长需参加总部组织的安全专项培训；连续两次季度考核不合格的门店，门店负责人调离岗位，员工重新培训。年度考核不合格的门店，取消年度评优资格，门店全体员工重新接受安全培训，培训合格后方可上岗。建立《绩效考核结果台账》，记录考核结果、奖惩情况、改进措施，保存期限不少于2年。

五、3持续改进措施

五、3、1制度动态修订

建立制度定期修订机制，确保制度符合法律法规要求和企业实际情况。每年12月，由总部安全管理部门组织修订安全生产制度，依据《中华人民共和国安全生产法》《食品安全法》等最新法律法规，结合行业动态、事故案例、员工反馈，修订完善《食品安全管理制度》《设备操作规程》《应急管理制度》等制度文件。制度修订需征求各部门意见，经总部安全生产委员会审议通过后发布实施。对于外部监管检查中发现的问题，及时修订相关制度，如市场监管部门提出食品留样不规范，修订《食品留样管理制度》，明确留样数量、时间、温度等要求；消防部门提出消防通道堵塞，修订《消防管理制度》，明确消防通道管理责任、检查频率。

五、3、2技术升级应用

引入智能技术提升安全管理水平，降低安全风险。在厨房安装智能燃气报警器，实时监测燃气浓度，超标时自动关闭阀门并报警，信号直通店长手机和消防控制室；在冷藏库、冷冻库安装温湿度传感器，实时监控温度，异常时自动发送短信通知，确保食材储存安全；引入信息化管理系统，记录食品采购、加工、留样的全过程，实现食材可追溯，发现问题及时召回；在操作间安装智能监控设备，监控员工操作规范，如是否生熟分开、是否佩戴口罩，发现问题及时提醒，减少人为失误。技术升级需由总部技术部门负责，制定《技术升级方案》，明确升级内容、时间、预算，升级后进行测试验收，确保设备正常运行。

五、3、3安全文化建设

营造“人人讲安全、事事为安全”的安全文化氛围，提升员工安全意识。每月开展安全知识竞赛，内容包括食品安全、消防知识、设备操作等，获奖者给予物质奖励；每季度评选“安全标兵”，表彰在安全工作中表现突出的员工，如及时发现隐患、避免事故，在门店公示栏张贴照片和事迹；每年组织安全文化宣传活动，如张贴安全标语、发放安全手册、开展安全主题演讲，提高员工的安全意识；建立安全建议奖励制度，员工提出有效安全建议经采纳后，给予50-500元奖励，鼓励员工参与安全管理。安全文化建设需由总部人力资源部门和安全管理部门共同负责，制定《安全文化建设方案》，明确活动内容、时间、责任，定期评估活动效果，调整活动内容。

六、保障措施

六、1资源保障体系

六、1、1资金投入标准

餐饮企业需建立安全生产专项基金，按年度营业额的1.5%-2%提取资金，专款用于安全设施更新、设备维护、培训演练及应急物资储备。资金使用实行预算管理，由总部安全管理部门编制年度预算，经总经理办公会审批后执行。门店日常安全支出如灭火器充装、防滑垫采购等，由店长提出申请，经区域经理审核后从专项基金列支。重大安全投入如厨房自动灭火系统安装、燃气报警器升级等，需单独编制可行性报告，报总部安全生产委员会审议通过。资金使用情况每季度公示，接受全员监督，确保专款专用。

六、1、2设备配置规范

门店按标准配备安全防护设备：厨房每50平方米至少配备2个8公斤干粉灭火器，燃气表间独立安装可燃气体报警器，油炸锅配置温度自动断电装置，冷藏库安装温湿度传感器及声光报警器。员工个人防护用品包括防烫手套、防滑鞋、耐高温围裙，按每人每年2套标准发放。应急物资包括急救箱（含创可贴、消毒棉、烫伤膏等）、应急照明灯、逃生面罩、灭火毯，存放在明显易取位置。所有设备建立台账，记录采购日期、检测周期、责任人，每月由安全员检查一次，确保完好有效。

六、1、3人员配置要求

门店按规模配备专职或兼职安全管理人员：营业面积300平方米以下至少配备1名安全员，300-500平方米配备2名，500平方米以上配备3名。安全员需具备3年以上餐饮安全管理经验，持有安全生产管理人员资格证书。总部设立安全管理部，配备注册安全工程师2名以上，负责制度制定、监督检查、培训指导。特种作业人员如电工、焊工、制冷设备操作员必须持证上岗，证件复印件张贴在岗位公示栏。员工安全培训纳入人力资源体系，新员工入职培训不少于16学时，转岗人员复训不少于8学时，每年全员复训不少于12学时。

六、2执行保障机制

六、2、1制度落地措施

采用“制度上墙+操作手册+现场指导”三位一体执行模式。关键制度如《食品加工操作规范》《消防安全管理制度》制作成图文并茂的展板，张贴在操作间、仓库等区域。各岗位编制《安全操作手册》，包含步骤