食堂中毒事故应急预案

食堂中毒事故应急预案一、总则

目的：为有效预防和应对食堂食物中毒事故，规范应急处置程序，最大限度减少人员伤亡和财产损失，保障员工饮食安全与健康，维护单位正常运营秩序，特制定本预案。

依据：本预案依据《中华人民共和国食品安全法》《突发公共卫生事件应急条例》《国家食品安全事故应急预案》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及相关文件要求制定。

适用范围：本预案适用于本单位内部食堂（含员工食堂、对外经营食堂等）在食品采购、储存、加工、供应等环节发生的食物中毒事故的应急处置工作，包括细菌性、化学性、真菌性、有毒动植物性等引发的中毒事件。

工作原则：坚持生命至上、安全第一，把保障员工生命安全和身体健康放在首位；坚持预防为主、常备不懈，加强日常食品安全管理，落实风险防控措施；坚持快速反应、协同应对，建立高效应急联动机制，确保应急处置及时有序；坚持依法依规、科学处置，严格按照法律法规和技术规范开展应急工作，最大限度降低事故危害。

二、组织机构与职责

（一）应急领导小组组成

1.组长：单位主要负责人（如总经理、校长等），负责全面统筹指挥应急工作，对应急处置结果负总责。

2.副组长：分管后勤工作的负责人、食堂负责人，协助组长开展工作，具体落实现场处置、资源协调等任务。

3.成员：医务室（或保健室）负责人、安全保卫部门负责人、人力资源部门负责人、后勤管理部门负责人、食堂厨师长、采购负责人等，根据事故性质可邀请食品安全专家参与。

（二）应急领导小组主要职责

1.决策指挥：根据事故情况，启动或终止应急预案，制定应急处置方案，下达应急处置指令。

2.资源调配：统筹协调人力、物力、财力等应急资源，确保处置工作顺利开展。

3.信息上报：按照规定向上级主管部门、卫生监督部门、疾控中心等报告事故情况，及时传递处置进展。

4.舆情应对：指导信息宣传组做好信息发布和舆情引导，避免不实信息传播。

5.调查评估：事故结束后，组织调查事故原因，评估处置效果，提出整改措施。

（一）综合协调组

1.组成：由办公室（或行政部）负责人任组长，成员包括文秘、后勤联络员等。

2.主要职责：

（1）承接事故报告，及时向领导小组汇报情况，传达领导小组的指令。

（2）协调各工作组之间的工作衔接，确保信息畅通、行动一致。

（3）负责与外部单位（如卫生部门、医院、公安）的联络，安排对接人员。

（4）做好会议组织、记录和资料归档工作，整理应急处置报告。

（二）医疗救护组

1.组成：由医务室（或保健室）负责人任组长，成员包括医生、护士、急救员等。

2.主要职责：

（1）携带急救设备（如急救箱、氧气袋、血压计等）赶赴现场，对中毒人员进行初步救治。

（2）判断中毒人员病情，分类处置：轻症者就地观察治疗，重症者立即联系医院转运。

（3）协助医院了解中毒人员的饮食史、症状等信息，为临床治疗提供参考。

（4）跟踪中毒人员的治疗情况，及时向领导小组汇报病情变化。

（三）现场处置组

1.组成：由安全保卫部门负责人、食堂负责人任组长，成员包括保安、食堂工作人员、后勤维修人员等。

2.主要职责：

（1）立即封锁事故现场（如食堂操作间、餐厅、食材储存间），设置警戒线，禁止无关人员进入。

（2）封存可疑食品（如剩余饭菜、原料、半成品）、餐具（如碗筷、刀具、砧板）、食品添加剂等，标注封存时间和责任人。

（3）保护现场痕迹，如监控录像、加工记录、采购台账等，避免证据被破坏。

（4）协助疾控中心进行流行病学调查，提供中毒人员就餐时间、食品种类等信息。

（四）后勤保障组

1.组成：由后勤管理部门负责人任组长，成员包括采购员、司机、仓库管理员等。

2.主要职责：

（1）准备应急物资，如急救药品、防护用品（口罩、手套、消毒液）、饮用水、临时食品等，确保供应充足。

（2）安排车辆用于转运中毒人员和应急物资，确保车辆处于良好状态。

（3）为中毒人员提供临时安置场所（如会议室、休息室），配备必要的休息设施和生活用品。

（4）负责事故现场的清洁消毒工作，如清理污染物、环境消杀，防止次生事故。

（五）信息宣传组

1.组成：由人力资源部门或宣传部门负责人任组长，成员包括宣传干事、网络管理员等。

2.主要职责：

（1）收集事故信息，核实情况后向领导小组汇报，确保信息准确无误。

（2）按照领导小组的指示，通过内部公告、微信群、会议等方式向员工发布事故信息，说明处置进展和注意事项。

（3）监测舆情，及时回应员工的疑问和关切，澄清谣言，避免恐慌情绪蔓延。

（4）配合媒体采访，提供统一口径的信息，维护单位形象。

（一）领导小组职责

1.审定本预案，组织预案演练，提高应急处置能力。

2.事故发生时，启动应急响应，指挥各工作组开展处置工作。

3.决定是否需要疏散人员、停用食堂等重大事项。

4.负责事故调查、责任认定和整改落实的监督。

（二）各工作组职责

1.综合协调组：负责内外协调和信息传递，确保处置工作有序进行。

2.医疗救护组：负责中毒人员的救治和病情跟踪，保障生命安全。

3.现场处置组：负责现场保护和证据收集，配合调查工作。

4.后勤保障组：负责物资供应和现场服务，为处置工作提供支持。

5.信息宣传组：负责信息发布和舆情引导，维护单位稳定。

（三）食堂管理组职责

1.严格执行食品安全管理制度，落实采购、储存、加工、供应等环节的防控措施。

2.事故发生后，立即停止使用可疑食品，保留相关记录（如采购台账、加工日志）。

3.组织食堂员工进行健康检查，排除带病上岗的可能。

4.配合现场处置组和调查组的工作，提供必要的线索和资料。

（四）员工职责

1.发现自身或同事出现呕吐、腹泻、腹痛等疑似中毒症状时，立即向食堂负责人或应急领导小组报告。

2.在事故处置过程中，如实提供就餐时间、食品种类等信息，配合调查。

3.注意个人卫生，避免交叉感染，听从指挥有序参与应急处置。

4.不传播未经证实的信息，维护单位秩序。

（一）内部联动机制

1.建立应急联络清单，包括领导小组、各工作组、食堂、医务室等部门的联系方式，发放到各部门，确保24小时畅通。

2.制定应急响应流程：事故报告→领导小组启动预案→各工作组到位→开展处置→信息上报→终止响应。

3.定期组织演练（如每季度一次），检验各部门的协作能力和预案的可行性，及时完善流程。

（二）外部联动机制

1.与当地卫生监督部门建立联系，报告事故情况，请求指导食品安全监管和调查工作。

2.与疾控中心签订合作协议，协助进行流行病学调查、样品检测和病因分析。

3.与附近医院签订急救协议，开辟绿色通道，确保中毒人员得到及时救治。

4.与公安部门保持沟通，必要时请求协助维护现场秩序、调查事故责任。

5.与上级主管部门（如教育局、国资委）建立报告机制，及时汇报事故进展和处置结果。

三、预防措施

（一）采购环节管控

1.供应商资质审核

建立供应商准入制度，要求提供营业执照、食品经营许可证、产品检验报告等资质文件。对供应商进行现场考察，评估其生产环境、储存条件及质量管理体系。定期复核供应商资质，对不符合要求的及时终止合作。

2.食材验收标准

制定详细验收规范，检查食材外观、气味、包装完整性及生产日期。重点检查冷链食材的温度记录，确保运输过程符合温度要求。对生鲜肉类、水产品等高风险食材进行索证索票，留存检验检疫证明。

3.禁止采购清单

明确禁止采购的食材种类，如发芽土豆、未煮熟的豆类、野生菌等有毒动植物。禁止采购来源不明或无合格证明的食品添加剂。建立黑名单制度，对曾发生食品安全问题的供应商永久禁用。

（二）储存环节管理

1.库区环境控制

食材库房保持清洁干燥，配备防鼠、防蝇、防尘设施。不同类别食材分区存放，主食、副食、调料等分类上架。冷藏库温度控制在0-8℃，冷冻库温度低于-18℃，每日记录温度并签字确认。

2.先进先出原则

建立食材出入库台账，标注入库日期。使用先进先出管理系统，确保先入库食材优先使用。定期清理临近保质期食材，建立临期食品预警机制。

3.有害生物防治

每月进行专业消杀，重点检查库房角落、下水道等区域。设置粘鼠板、灭蝇灯等物理防治设施，避免使用化学药剂污染食材。发现鼠粪、虫害痕迹立即启动应急消杀程序。

（三）加工过程规范

1.生熟分开制度

设置独立粗加工区、切配区、烹饪区。生熟食品使用不同颜色砧板、刀具及容器，明显标识区分。加工流程从生到单向进行，避免交叉污染。

2.温度控制要求

烹饪食品中心温度需达到75℃以上，禽肉类确保无血水残留。热菜保温温度不低于60℃，凉菜间温度控制在5℃以下。使用温度计定期抽查，记录结果。

3.留样管理执行

每餐次所有供应食品留样125克以上，使用专用留样盒冷藏保存48小时。详细记录留样食品名称、时间、制作人等信息，确保可追溯。

4.餐具消毒流程

餐具清洗实行"一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁"流程。热力消毒温度需达到90℃并持续15分钟，消毒后存放于密闭保洁柜内。每日消毒设备运行记录完整。

（四）人员健康管理

1.健康证管理

所有食堂从业人员必须持有效健康证上岗，每年进行一次体检。建立健康档案，记录体检结果及传染病筛查情况。发现发热、腹泻、皮肤伤口等症状立即调离岗位。

2.个人卫生规范

工作期间穿戴整洁工装、帽子和口罩，不佩戴首饰。勤洗手，操作前、处理食材后、如厕后必须按七步洗手法清洁。禁止在加工区域吸烟、饮食或随地吐痰。

3.培训考核制度

每月组织食品安全知识培训，内容包括操作规范、应急处理等。新员工需通过岗前考核方可上岗。定期开展食品安全知识测试，不合格者暂停工作培训。

（五）设施设备维护

1.日常巡检制度

每日检查冰箱、消毒柜、蒸箱等设备运行状态，记录温度、压力等参数。发现异常立即停用并报修，建立设备维修档案。

2.清洁消毒标准

每日工作结束后彻底清洁操作台面、地面、墙壁。每周进行一次深度清洁，包括排油烟机管道、冰箱密封圈等卫生死角。消毒液现用现配，浓度达标。

3.维护保养计划

制定年度设备维护计划，定期更换老化部件。对关键设备如冰箱压缩机、温控系统进行专业保养，确保运行可靠。

（六）监督与检查

1.内部自查机制

食堂管理员每日开展食品安全自查，重点检查操作规范执行情况。每周组织交叉检查，各岗位互查互纠。建立问题整改台账，明确责任人和完成时限。

2.外部监督配合

主动接受市场监管部门、疾控中心的日常监督与抽检。对检查发现的问题及时整改，书面反馈整改结果。公示食品安全监督电话，畅通投诉渠道。

3.风险评估制度

每季度开展食品安全风险评估，分析采购、储存、加工等环节的潜在风险。建立风险清单，制定针对性防控措施。评估结果向应急领导小组汇报。

（七）应急准备

1.物资储备管理

配备应急药箱，包含催吐剂、止泻药等急救药品。储备足量防护用品，如口罩、手套、防护服等。定期检查物资有效期，及时补充更新。

2.应急演练组织

每半年组织一次食物中毒应急演练，模拟事故报告、现场处置、人员救治等场景。演练后评估效果，完善预案。

3.信息报送流程

明确事故报告路径，发现疑似中毒事件立即向应急领导小组报告。建立信息报送模板，包含时间、地点、人数等关键要素。确保24小时通讯畅通。

四、应急响应与处置流程

（一）事故报告

1.报告主体

食堂工作人员、就餐员工或值班人员发现疑似食物中毒症状时，应立即向食堂负责人报告。食堂负责人接到报告后，必须在10分钟内核实情况并向应急领导小组组长汇报。

2.报告内容

包括事故发生时间、地点、涉及人员数量、主要症状（如呕吐、腹泻、腹痛等）、可疑食品种类及食用时间。报告时需保持通讯畅通，随时补充信息。

3.报告路径

内部报告：食堂负责人→应急领导小组组长→综合协调组。

外部报告：领导小组组长在确认事故后30分钟内，通过电话和书面形式向属地卫生监督部门、疾控中心及上级主管部门报告。

（二）响应启动

1.响应分级

Ⅰ级（特别重大）：出现3人以上重症或死亡病例，由单位主要负责人宣布启动Ⅰ级响应。

Ⅱ级（重大）：出现1-2人重症或5人以上轻症，由分管负责人宣布启动Ⅱ级响应。

Ⅲ级（较大）：5人以下轻症，由食堂负责人宣布启动Ⅲ级响应。

2.响应行动

应急领导小组接到报告后，根据事故等级立即启动相应响应。各工作组在15分钟内完成人员集结，携带应急装备赶赴现场。综合协调组负责通知外部联动单位。

3.指挥调度

领导小组组长担任现场总指挥，设立临时指挥部。通过通讯设备实时掌握各组工作进展，必要时调动跨部门资源支援。

（三）现场处置

1.人员疏散

现场处置组立即疏散食堂内所有人员至安全区域，避免交叉感染。在餐厅入口设置警戒线，禁止无关人员进入。

2.现场保护

封存可疑食品及原料，包括剩余食物、半成品、调味品等。封存所有餐具、厨具及加工设备。保留48小时内的监控录像，关闭食堂出入口。

3.证据收集

记录中毒人员就餐时间、食品种类及食用量。收集呕吐物、排泄物样本（在医护人员指导下）。保存采购凭证、验收记录、加工日志等文件。

4.环境消杀

对污染区域进行彻底清洁消毒。使用含氯消毒剂对操作台、地面、设备表面进行擦拭，通风系统运行30分钟以上。

（四）医疗救护

1.初步救治

医疗救护组携带急救设备到达现场后，立即对中毒人员进行分类评估：

-轻症：口服补液盐，密切观察生命体征。

-中症：催吐洗胃，建立静脉通道补液。

-重症：立即联系救护车转运至医院，途中持续监护。

2.就医安排

后勤保障组协调车辆，优先转运重症患者。通知医院预留急诊通道，提前告知中毒症状及可能病因。

3.病情跟踪

医疗组指派专人对接医院，每日汇总患者病情变化。收集诊疗记录、检验报告等资料，为后续调查提供依据。

（五）信息管理

1.信息发布

信息宣传组在领导小组授权下，通过内部公告、工作群等渠道发布权威信息。内容包括：事故概况、处置进展、健康提示等。

2.舆情应对

安排专人监控网络舆情，对不实信息及时澄清。设立咨询热线，解答员工疑问。避免使用"中毒""事故"等敏感词汇，改用"健康异常事件"。

3.记录归档

综合协调组全程记录处置过程，包括时间节点、决策过程、行动措施等。每日形成工作简报，事故结束后整理成册存档。

（六）响应终止

1.终止条件

-所有中毒人员得到妥善救治，病情稳定。

-可疑食品来源查明并控制，污染区域完成消杀。

-卫生部门确认无新增病例。

2.终止程序

由领导小组组长宣布终止响应，各工作组有序撤离现场。综合协调组向外部联动单位通报处置结果。

3.后续工作

食堂管理组配合监管部门开展调查，提交书面报告。后勤保障组负责现场恢复，经卫生部门验收合格后方可重新启用。

（七）善后处理

1.人员安抚

人力资源部对中毒员工进行慰问，协调医疗费用报销。对受影响员工提供心理疏导，必要时引入专业心理咨询。

2.责任追究

事故调查组查明原因后，依法依规追究相关责任人责任。涉及违法犯罪的移交司法机关处理。

3.整改落实

针对事故暴露的问题，制定整改计划并限期完成。整改结果向全体员工公示，接受监督。

五、事故调查与责任追究

（一）调查启动

1.组建调查组

应急领导小组在响应启动后24小时内成立专项调查组，由分管安全负责人任组长，成员包括食品安全专家、法务人员、纪检人员及食堂管理代表。必要时邀请卫生监督部门参与联合调查。

2.调查权限

调查组有权查阅食堂全部记录文件，包括采购台账、验收单、加工日志、留样记录、监控录像等。可约谈食堂工作人员、供应商及中毒员工，要求其配合提供真实信息。

3.初步评估

调查组到达现场后首先确认事故等级，划定调查范围。重点排查高风险环节：食材来源、加工过程、储存条件、人员操作规范等。同步收集物证（如剩余食品、呕吐物样本）和书证（如检测报告）。

（二）原因分析

1.流行病学调查

统计所有中毒人员的就餐时间、食物种类及症状特征，绘制病例分布图。分析共同暴露因素，确定可疑食品范围。通过病例对照研究，比较食用与未食用特定食品者的发病差异。

2.实验室检测

将封存食品样本送疾控中心进行微生物、化学毒素及农药残留检测。重点检测致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、重金属含量及非法添加物。同步对操作环境表面涂抹采样，分析污染源。

3.操作流程追溯

调查组全程还原事故当日的操作流程：从食材验收、清洗切配、烹饪加工到分餐供应的每个环节。核查是否违反生熟分开、温度控制、餐具消毒等关键控制点要求。

（三）责任认定

1.直接责任

经查实存在以下行为者承担直接责任：采购不合格食材、未执行索证索票、违规使用添加剂、加工时未达到规定温度、留样缺失或造假等。例如：采购员明知供应商无资质仍采购生鲜肉类。

2.管理责任

食堂负责人未落实日常检查、未组织员工培训、未及时整改隐患；监管部门未履行监督职责；上级单位未配备必要设施等。例如：食堂主管发现冰箱温度异常但未维修，导致食材变质。

3.间接责任

因设备老化、经费不足等客观条件限制导致防控措施不到位，或员工培训流于形式等系统性问题。例如：因预算限制未配备足够冷藏设备，造成食材超量储存。

（四）处置措施

1.行政处分

对直接责任人采取停职检查、调离岗位、扣发绩效等处分。涉及违法犯罪的移交司法机关处理。例如：采购员因收受供应商回扣采购劣质食材，解除劳动合同并移送公安机关。

2.经济追偿

根据责任大小，要求责任人承担部分医疗费用、事故处理成本及罚款。例如：操作员因操作失误导致集体中毒，赔偿公司经济损失的30%。

3.组织处理

对管理责任单位负责人进行诫勉谈话、通报批评。情节严重的建议上级单位予以罢免。例如：食堂负责人因长期管理失职被撤销职务。

（五）整改落实

1.即时整改

针对调查发现的问题，24小时内制定整改清单：更换不合格供应商、维修故障设备、补充缺失制度等。例如：立即停用无资质供应商，启用备选供应商体系。

2.系统改进

修订《食品安全管理制度》，增加供应商黑名单管理、员工健康晨检、设备双岗监督等条款。引入智慧监管系统，实现食材溯源、操作留痕电子化管理。

3.长效机制

建立月度风险评估机制，每季度开展飞行检查。将食品安全纳入部门KPI考核，实行一票否决制。设立食品安全专项基金，保障设施更新与培训投入。

（六）案例归档

1.资料汇编

整理事故调查报告、检测报告、责任认定书、整改方案等完整资料，形成电子档案库。按年度编制《食品安全事故案例集》，用于警示教育。

2.复盘总结

每年召开事故分析会，通报典型案例。邀请专家剖析共性问题，提出行业性改进建议。例如：针对集体食堂交叉污染高发问题，推广"明厨亮灶"工程。

3.效果评估

整改实施满三个月后，由第三方机构评估整改效果。重点检查：供应商资质合规率、操作规范执行率、员工培训通过率等指标。未达标项目重新启动整改程序。

六、培训与演练

（一）培训体系建设

1.培训对象分类

针对食堂全体从业人员开展基础培训，内容涵盖食品安全法规、操作规范、应急处置流程。对管理人员进行专项培训，重点包括风险识别、指挥协调、舆情应对等能力。定期组织新员工岗前培训，考核合格后方可上岗。

2.培训内容设计

理论培训包括：常见食物中毒症状识别、可疑食品处理方法、个人卫生要求。实操培训涵盖：急救技能（如催吐操作）、消防器材使用、防护装备穿戴。案例教学结合近年真实事故，分析原因与教训。

3.培训频次要求

全员基础培训每季度开展一次，每次不少于2学时。管理人员专项培训每半年组织一次，时长不少于4学时。新员工培训在入职一周内完成，每年开展一次全员复训。

（二）培训实施方式

1.内部讲师授课

由食堂负责人、安全专员担任内部讲师，结合本单位实际案例讲解操作要点。制作图文并茂的培训手册，发放至每位员工。培训后组织现场提问，确保理解透彻。

2.外部专家指导

邀请疾控中心专家、食品安全监管人员开展专题讲座，讲解最新法规要求与检测技术。组织参观示范食堂，学习先进管理经验。与医院合作开展急救技能实操培训。

3.多媒体教学应用

利用企业内网平台上传培训视频，员工可随时点播学习。在食堂操作区张贴操作流程图示，强化视觉记忆。通过微信群推送食品安全提示，形成常态化学习氛围。

（三）培训效果评估

1.知识考核机制

培训结束后进行闭卷考试，试题覆盖关键知识点。实操考核包括：模拟发现变质食品的处理流程、现场急救操作演示。考核不合格者安排补训，直至达标。

2.行为观察记录

管理人员日常巡查时记录员工操作规范性，如是否正确佩戴口罩、生熟砧板是否区分。每月汇总观察结果，作为培训效果依据。对反复出现的问题进行针对性辅导。

3.培训档案管理

为每位员工建立培训档案，记录参训时间、考核成绩、改进建议。档案电子化保存，便于查询统计。年度培训报告提交应急领导小组审议，作为改进依据。

（一）演练类型规划

1.桌面推演

每半年组织一次，模拟不同等级事故场景。参与者包括应急领导小组、各工作组负责人。通过讨论明确职责分工、信息传递路径、决策流程。重点检验指挥协调能力。

2.功能演练

每季度开展一次，侧重单一环节处置。例如：模拟医疗救护组转运中毒人员、现场处置组封存食品。评估响应速度、装备使用熟练度、跨部门协作效率。

3.全面实战演练

每年组织一次，模拟真实事故全过程。包括：事故报告、现场封锁、人员疏散、医疗救治、舆情应对等环节。邀请卫生监督部门现场指导，检验整体应急能力。

（二）演练方案设计

1.场景设定原则

结合历史事故案例与季节特点设计场景。春季重点防范细菌性中毒，夏季关注凉菜污染，冬季预防储存不当。场景难度逐步提升，从单一风险到复合风险。

2.脚本编制要点

明确演练目标、时间节点、参演人员角色。设计突发状况：如通讯中断、关键人员缺席、设备故障等。设置评估指标，如响应时间、处置规范性、信息准确性。

3.物资准备清单

准备模拟道具：如呕吐