学校食堂营养配餐管理制度

学校食堂营养配餐管理制度一、总则（一）目的为加强学校食堂营养配餐管理，保障师生的身体健康和饮食安全，提高学校食堂的供餐质量，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规，结合学校实际情况，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于学校食堂的营养配餐工作，包括食材采购、储存、加工、配餐、供餐等各个环节。（三）基本原则1.营养均衡原则：根据不同年龄段学生的营养需求，合理搭配食物，确保膳食中各种营养素的比例均衡。2.安全卫生原则：严格遵守食品安全法律法规，加强食品卫生管理，确保师生用餐安全。3.科学合理原则：运用科学的营养知识和配餐方法，制定合理的食谱，提高食物的营养价值和口感。4.成本控制原则：在保证营养配餐质量的前提下，合理控制成本，提高资金使用效率。二、管理机构与职责（一）营养配餐管理委员会学校成立营养配餐管理委员会，由学校领导、后勤部门负责人、食堂管理人员、营养专家、教师代表和学生代表组成。其主要职责如下：1.制定学校食堂营养配餐工作的总体目标和规划。2.审议和批准学校食堂的营养配餐方案和食谱。3.监督和检查学校食堂营养配餐工作的执行情况。4.协调解决营养配餐工作中出现的问题。5.定期组织召开营养配餐工作会议，总结经验，提出改进措施。（二）食堂管理部门食堂管理部门负责学校食堂的日常管理工作，其主要职责如下：1.贯彻执行营养配餐管理委员会的决议和要求。2.制定学校食堂营养配餐的具体实施方案和操作规程。3.组织食堂工作人员进行营养配餐知识和技能培训。4.负责食材的采购、储存、加工、配餐和供餐等工作。5.建立健全食堂食品安全管理制度，加强食品卫生管理，确保食品安全。6.定期对食堂的营养配餐工作进行自查和评估，及时发现问题并整改。（三）营养专家学校聘请专业的营养专家为学校食堂营养配餐工作提供技术支持和指导。其主要职责如下：1.根据不同年龄段学生的营养需求，制定科学合理的营养配餐方案和食谱。2.对食堂工作人员进行营养配餐知识和技能培训。3.定期对学校食堂的营养配餐工作进行评估和指导，提出改进建议。4.参与学校食堂营养配餐管理委员会的工作，为学校食堂营养配餐工作提供决策依据。（四）教师代表和学生代表教师代表和学生代表参与学校食堂营养配餐工作的监督和管理。其主要职责如下：1.收集师生对学校食堂营养配餐工作的意见和建议，并及时反馈给营养配餐管理委员会。2.参与学校食堂营养配餐方案和食谱的审议和评估。3.监督学校食堂的食品卫生和营养配餐质量。三、食材采购管理（一）采购计划制定食堂管理部门根据学校师生的用餐人数、营养需求和食谱安排，制定详细的食材采购计划。采购计划应包括食材的名称、数量、规格、质量要求、采购时间等内容。采购计划应提前一周制定，并报营养配餐管理委员会审核批准。（二）供应商选择学校食堂应选择具有合法经营资质、信誉良好、供应能力强的供应商。供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。食堂管理部门应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。（三）采购验收食材采购回来后，食堂管理部门应组织专人进行验收。验收人员应严格按照采购计划和质量要求对食材进行检查，检查内容包括食材的品种、数量、规格、质量、保质期等。对于不符合要求的食材，应及时退货或换货。验收合格的食材应及时入库，并做好验收记录。（四）采购索证索票食堂管理部门在采购食材时，应向供应商索取有效的发票、购货凭证、食品检验报告等相关证件和资料，并建立采购索证索票档案。采购索证索票档案应妥善保存，以备查验。四、食材储存管理（一）储存设施要求学校食堂应配备符合食品安全要求的食材储存设施，包括仓库、冷藏库、冷冻库等。储存设施应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜。仓库应设置防潮、防虫、防鼠等设施，冷藏库和冷冻库应定期进行除霜和清洁。（二）分类储存食材应按照类别、品种、批次等进行分类储存，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，干货、调味品等应储存在干燥、通风的地方。（三）库存管理食堂管理部门应建立健全食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保库存食材的数量和质量准确无误。对于临近保质期的食材，应及时处理，避免过期浪费。（四）出入库管理食材入库时，应办理入库手续，填写入库单。入库单应包括食材的名称、数量、规格、质量、入库时间等内容。食材出库时，应办理出库手续，填写出库单。出库单应包括食材的名称、数量、规格、用途、出库时间等内容。五、食品加工管理（一）加工场所要求学校食堂的食品加工场所应符合食品安全要求，保持清洁卫生，通风良好。加工场所应设置专用的粗加工区、切配区、烹饪区、凉菜间、面点间等，各区域应分开设置，避免交叉污染。（二）加工设备和工具管理食堂管理部门应配备符合食品安全要求的食品加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等。加工设备和工具应定期进行清洁、消毒和维护，确保其正常运行和使用安全。（三）加工操作规范食堂工作人员应严格按照食品加工操作规范进行操作，做到生熟分开、荤素分开、清洁卫生。加工前应认真检查食材的质量，对不符合要求的食材应及时剔除。加工过程中应注意控制温度、时间和火候，确保食品加工熟透。加工后的食品应及时食用或冷藏保存，避免长时间放置。（四）食品添加剂使用管理学校食堂使用食品添加剂应符合国家相关法律法规和标准的要求。食堂管理部门应建立食品添加剂使用管理制度，严格控制食品添加剂的使用范围和使用量。食品添加剂应专人保管，专柜存放，使用时应做好记录。六、营养配餐方案制定（一）营养需求分析营养专家应根据不同年龄段学生的生理特点、生长发育需求和活动量，分析学生的营养需求，确定每日膳食中各种营养素的摄入量。（二）食谱制定原则1.食物多样原则：食谱应包括谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类等多种食物，保证食物的多样性。2.荤素搭配原则：食谱应合理搭配荤素食物，保证蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素的均衡摄入。3.色彩搭配原则：食谱应注意食物的色彩搭配，使菜肴色彩鲜艳，增加学生的食欲。4.季节变化原则：食谱应根据不同季节的特点，选择新鲜、时令的食材，保证食物的营养价值和口感。（三）食谱制定方法营养专家应根据营养需求分析和食谱制定原则，运用科学的营养配餐方法，制定一周的食谱。食谱应包括早、中、晚三餐的食物名称、数量、烹饪方法等内容。食谱应提前一周制定，并报营养配餐管理委员会审核批准。（四）食谱调整营养专家应根据学生的反馈意见、季节变化、食材供应等情况，及时对食谱进行调整和优化，确保食谱的科学性和合理性。七、配餐与供餐管理（一）配餐要求食堂工作人员应按照食谱和营养配餐方案的要求进行配餐，保证每份餐食的营养均衡和分量适宜。配餐时应注意食物的搭配和摆放，使餐食美观可口。（二）供餐时间和方式学校食堂应根据学校的作息时间，合理安排供餐时间。供餐方式可以采用自助餐、套餐等形式，满足不同学生的需求。（三）供餐场所要求学校食堂的供餐场所应保持清洁卫生，通风良好。供餐场所应设置专用的餐桌、餐椅，定期进行清洁和消毒。（四）食品留样学校食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品应留样不少于125克，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用的留样容器，标明餐次、日期、食品名称等信息，并冷藏保存。八、食品安全管理（一）食品安全管理制度学校食堂应建立健全食品安全管理制度，包括食品采购验收制度、食品储存管理制度、食品加工操作规范、食品添加剂使用管理制度、食品留样制度、餐具清洗消毒制度、从业人员健康管理制度等。（二）食品安全培训食堂管理部门应定期组织食堂工作人员进行食品安全培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范等。（三）食品安全检查学校食堂应定期进行食品安全检查，包括食材采购、储存、加工、配餐、供餐等各个环节。检查内容应包括食品的质量、卫生状况、加工操作规范、餐具清洗消毒等。对于检查中发现的问题，应及时整改。（四）食品安全事故应急预案学校食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序等内容。一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效的应急处置措施，保障师生的身体健康和生命安全。九、监督与评估（一）内部监督营养配餐管理委员会应定期对学校食堂的营养配餐工作进行内部监督和检查，检查内容包括营养配餐方案和食谱的执行情况、食材采购和储存管理情况、食品加工和配餐供餐情况、食品安全管理情况等。对于监督检查中发现的问题，应及时提出整改意见，并跟踪整改情况。（二）外部监督学校应主动接受教育、市场监管等部门的监督检查，积极配合相关部门的工作。对于外部监督检查中发现的问题，应认真整改，并及时反馈整改情况。（三）评估指标体系学校应建立学校食堂营养配餐工作评估指标体系，包括营养配餐质量、食品安全、成本控制、师生满意度等方面的指标。评估指标体系应科学合理，具有可操作性。（四）评估方法学校应定期对学校食堂的营养配餐工作进行评估，评估方法可以采用问卷调查、实地检查、数据分析等方法。评估结果应及时反馈给相关部门和人员，并作为改进营养配餐工作的依据。十、奖惩措施（一）奖励对于在学校食堂营养配餐工作中表现突出的部门和个人，学校应给予表彰和奖励。奖励方式可以包括颁发荣誉证书、奖金、晋升等