的餐饮食品安全生产管理制度

的餐饮食品安全生产管理制度一、总则目的为了加强餐饮食品安全生产管理，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合本餐饮企业实际情况，制定本餐饮食品安全生产管理制度。适用范围本制度适用于本餐饮企业内所有涉及食品生产、加工、销售及相关管理活动的部门和人员。基本原则遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，坚持依法经营、诚信服务，严格执行食品安全标准和操作规范，确保餐饮食品安全。二、人员管理健康管理1.餐饮从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。2.建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况和患病情况。对患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员每日上岗前应进行自我健康检查，如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。培训管理1.制定年度餐饮食品安全培训计划，定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范等。2.培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频、发放宣传资料等多种形式，确保培训效果。3.建立从业人员培训档案，记录从业人员的培训时间、培训内容、考核成绩等。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核不合格的人员应进行补考或重新培训，经考核合格后方可上岗。个人卫生管理1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。接触直接入口食品时，应戴一次性手套或使用专用工具。3.操作前、处理食品原料后、接触生制品后、接触不洁物品后、上厕所后等情况下，应按照“七步洗手法”认真洗手，洗手后应使用一次性纸巾或干手器擦干。4.不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰、擤鼻涕等，不得将个人生活用品带入食品处理区。三、场所与设施设备管理场所布局与环境卫生1.餐饮场所应保持布局合理，食品处理区应按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。2.食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、保洁、凉菜制作、裱花制作、生食海产品加工、备餐等场所，各场所应根据需要设置相应的设施设备，并保持清洁卫生。3.餐饮场所应保持内外环境整洁，地面、墙壁、天花板应无裂缝、无污垢、无积水，门窗应完好，通风良好。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。4.定期对餐饮场所进行全面清洁和消毒，消毒方法可采用物理消毒（如热力消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应做好记录。设施设备管理1.配备与餐饮服务相适应的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护保养，确保设施设备正常运行。2.建立设施设备档案，记录设施设备的购置时间、品牌型号、使用情况、维修保养情况等。设施设备出现故障时，应及时进行维修，维修后应进行调试和检查，确保设施设备符合食品安全要求。3.食品处理区的设施设备应定期进行清洁和消毒，特别是直接接触食品的设备和工具，如刀具、砧板、餐具等，使用后应及时清洗消毒，消毒后应存放在专用的保洁柜内。4.冷藏、冷冻设施应定期除霜、清洁和保养，温度应保持在规定的范围内。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品采购、验收、储存管理采购管理1.建立食品采购管理制度，选择具有合法资质的供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.采购食品时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料，建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。3.不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。验收管理1.食品到货后，应及时进行验收，验收人员应具备相应的食品安全知识和技能。2.验收内容包括食品的外观、气味、口感、包装、标签等，检查食品是否符合食品安全标准和采购要求。同时，应核对食品的数量、规格、生产日期、保质期等信息，确保与采购合同和采购台账一致。3.对验收合格的食品，应及时办理入库手续；对验收不合格的食品，应拒绝入库，并及时与供应商联系，进行退换货处理。储存管理1.食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不同类型的食品应分开存放，避免交叉污染。2.食品储存场所应保持通风良好、干燥、清洁，温度、湿度应符合食品储存要求。定期对食品储存场所进行检查，发现食品有变质、过期等情况时，应及时清理和处理。3.建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，掌握食品的库存数量和质量情况。遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。五、食品加工制作管理粗加工与切配管理1.食品原料应在专用的粗加工场所进行清洗处理，蔬菜应先浸泡后清洗，以去除农药残留。肉类、水产品应与蔬菜分开清洗，防止交叉污染。2.清洗后的食品原料应分类存放，不得混放。切配好的食品应及时使用或冷藏保存，防止变质。3.切配用的刀具、砧板、容器等应生熟分开，并有明显的标识。使用后应及时清洗消毒，定位存放。烹饪管理1.烹饪前应检查食品原料的质量，不得使用变质、过期的食品原料。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，确保食品烧熟煮透。2.加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。烹饪好的食品应及时供应，若不能及时供应，应在规定的温度下保存。3.不得在烹饪过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂，应按照食品添加剂的使用范围和使用量标准使用食品添加剂。凉菜制作管理1.凉菜制作应在专用的凉菜间内进行，凉菜间应配备空气消毒设施、空调、紫外线灯等设备，温度应控制在25℃以下。2.进入凉菜间的人员应更换清洁的工作服、工作帽、口罩，严格遵守洗手、消毒程序。3.制作凉菜的原料应新鲜、卫生，应清洗、消毒后再进行切配。凉菜制作过程中应使用专用的刀具、砧板、容器等，使用后应及时清洗消毒。4.凉菜应现做现吃，剩余的凉菜应冷藏保存，再次食用时应充分加热。裱花制作管理1.裱花制作应在专用的裱花间内进行，裱花间应保持清洁卫生，温度应控制在25℃以下。2.裱花用的奶油、巧克力等原料应符合食品安全标准，应在规定的温度下保存。3.裱花用的工具、模具等应定期清洗消毒，使用后应存放在专用的保洁柜内。4.裱花蛋糕应在制作后及时销售，未销售完的裱花蛋糕应冷藏保存，保质期不得超过规定时间。生食海产品加工管理1.生食海产品加工应在专用的生食海产品加工间内进行，生食海产品加工间应配备专用的冷藏设备、清洗消毒设备等。2.用于加工生食海产品的贝类等原料应来自符合卫生要求的海域，应索取并留存相关的检验检疫证明。3.加工生食海产品时，应严格遵守清洗、消毒、切割等操作规范，避免交叉污染。加工后的生食海产品应立即食用，不得隔夜保存。备餐管理1.备餐应在专用的备餐间内进行，备餐间应配备空气消毒设施、空调、紫外线灯等设备，温度应控制在25℃以下。2.进入备餐间的人员应更换清洁的工作服、工作帽、口罩，严格遵守洗手、消毒程序。3.备餐时应将食品放在清洁的容器内，不得直接接触地面。备餐过程中应避免食品受到污染，如有食品受到污染，应及时更换。4.备餐结束后，应及时清理备餐间，对备餐间的设施设备进行清洗消毒。六、餐用具清洗消毒保洁管理清洗消毒1.餐用具应按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行清洗消毒。清洗餐用具应使用符合食品安全标准的洗涤剂和消毒剂。2.餐用具清洗消毒可采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如使用含氯消毒剂）的方法。采用热力消毒时，温度应达到规定要求；采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行操作，消毒后应使用清水冲洗干净。3.消毒后的餐用具应表面光洁、无油渍、无异味、无食物残渣，符合食品安全标准。保洁1.消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。2.保洁柜应密闭，防止餐用具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，并有明显的标识。七、食品安全自查与追溯管理食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期对餐饮食品安全状况进行检查。自查内容包括人员健康管理、场所与设施设备卫生、食品采购验收储存、食品加工制作、餐用具清洗消毒保洁等方面。2.自查可采用定期检查和不定期抽查相结合的方式，检查人员应具备相应的食品安全知识和技能。对自查中发现的问题，应及时进行整改，并记录整改情况。3.定期对食品安全自查情况进行总结分析，评估食品安全状况，不断完善食品安全管理制度和措施。追溯管理1.建立食品追溯体系，对食品采购、验收、储存、加工制作、销售等环节进行记录，确保食品来源可追溯、去向可查询。2.食品追溯记录应真实、准确、完整，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.发生食品安全事故时，应能够及时通过食品追溯体系查找问题食品的来源和去向，采取相应的控制措施，防止事故扩大。八、食品安全事故处置应急预案1.制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急响应程序、处置措施等内容。2.定期对应急预案进行演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高应急处置能力。事故报告与处置1.发生食品安全事故时，应立即停止食品经营活动，及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门，并积极配合有关部门进行调查处理。2.对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应立即采取封存、召回等措施，防止事故扩大。3