酿酒师复习题及答案

酿酒师复习题及答案姓名：__________班级：__________成绩：__________1.酿造葡萄酒时，最常用的葡萄品种是（）A.赤霞珠B.苹果C.香蕉D.梨答案：A2.以下哪种微生物在酿酒过程中起到发酵作用（）A.乳酸菌B.酵母菌C.大肠杆菌D.金黄色葡萄球菌答案：B3.酿酒过程中，控制发酵温度的主要目的是（）A.加速发酵速度B.抑制微生物生长C.保证酒的品质D.降低成本答案：C4.葡萄酒发酵完成后，需要进行的下一步操作是（）A.过滤B.蒸馏C.陈酿D.装瓶答案：A5.白酒酿造中，“老窖出好酒”的原因主要是（）A.老窖中微生物种类多B.老窖温度低C.老窖湿度大D.老窖材质特殊答案：A6.啤酒酿造中，麦芽的主要作用是（）A.提供糖分B.增加苦味C.调节口感D.防腐答案：A7.酿造果酒时，水果预处理的第一步是（）A.清洗B.去皮去核C.破碎D.榨汁答案：A8.葡萄酒的酒精度数主要取决于（）A.发酵时间B.葡萄品种C.发酵温度D.酵母数量答案：A9.白酒的香型主要由（）决定。A.酿造工艺B.原料C.产地D.包装答案：A10.啤酒发酵过程中，会产生大量的（）A.二氧化碳B.氧气C.氮气D.氢气答案：A11.酿造米酒时，常用的酒曲是（）A.大曲B.小曲C.麸曲D.红曲答案：B12.葡萄酒中添加二氧化硫的主要作用是（）A.杀菌B.增加甜味C.调节颜色D.降低酒精度答案：A13.白酒酿造中，发酵的容器一般是（）A.橡木桶B.不锈钢罐C.陶坛D.玻璃瓶答案：C14.啤酒的苦味主要来自于（）A.麦芽B.啤酒花C.酵母D.水答案：B15.酿造果酒时，为了提高出汁率，可以加入（）A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.纤维素酶答案：A16.葡萄酒陈酿过程中，酒的颜色会逐渐（）A.变深B.变浅C.不变D.随机变化答案：B17.白酒的度数通常表示（）A.酒精体积分数B.酒精质量分数C.水的体积分数D.水的质量分数答案：A18.啤酒酿造中，糖化的目的是（）A.将淀粉转化为糖B.将糖转化为酒精C.杀死微生物D.调节口感答案：A19.酿造米酒时，发酵的适宜温度一般是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃答案：C20.葡萄酒的香气主要来源于（）A.葡萄本身B.发酵过程C.陈酿过程D.以上都是答案：D1.酿酒的主要原料包括（）A.谷物B.水果C.水D.酵母答案：ABCD2.影响酿酒品质的因素有（）A.原料质量B.酿造工艺C.发酵条件D.储存环境答案：ABCD3.葡萄酒酿造过程中，可能用到的设备有（）A.发酵罐B.压榨机C.过滤设备D.陈酿容器答案：ABCD4.白酒的香型包括（）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型答案：ABCD5.啤酒酿造中，需要控制的参数有（）A.温度B.时间C.压力D.酵母添加量答案：ABCD6.酿造果酒时，水果的选择标准有（）A.成熟度高B.无病虫害C.糖分含量高D.酸度适中答案：ABCD7.葡萄酒的分类方式有（）A.按颜色B.按含糖量C.按酿造方法D.按产地答案：ABCD8.白酒酿造中，制曲的作用是（）A.提供微生物B.分解淀粉C.产生风味物质D.调节发酵速度答案：ABCD9.啤酒的成分包括（）A.酒精B.二氧化碳C.麦芽汁D.啤酒花答案：ABCD10.酿造米酒时，需要注意的事项有（）A.卫生条件B.发酵温度C.酒曲用量D.密封情况答案：ABCD1.酿酒过程中，只要原料好，就能酿出好酒。（）答案：×2.葡萄酒发酵时，氧气越多越好。（）答案：×3.白酒酿造中，发酵时间越长越好。（）答案：×4.啤酒发酵完成后，不需要进行任何处理就可以饮用。（）答案：×5.酿造果酒时，水果不需要清洗，以免损失风味。（）答案：×6.葡萄酒的酒精度数越高，品质越好。（）答案：×7.白酒的香型是固定不变的，不能相互转换。（）答案：×8.啤酒花的添加量越多，啤酒的苦味越重。（）答案：√9.酿造米酒时，酒曲可以随意添加，不用严格按照比例。（）答案：×10.葡萄酒陈酿的时间越长，口感一定越好。（）答案：×1.酿酒的基本过程包括原料处理、（）、陈酿和装瓶。答案：发酵2.葡萄酒发酵过程中，酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为（）和二氧化碳。答案：酒精3.白酒酿造中，“清蒸清烧四次清”是（）香型白酒的酿造工艺特点。答案：清香型4.啤酒发酵分为（）和后发酵两个阶段。答案：前发酵5.酿造果酒时，为了防止氧化，可以在酒中添加（）。答案：二氧化硫6.葡萄酒的颜色主要来源于葡萄皮中的（）。答案：色素7.白酒的酿造原料主要是高粱、小麦、玉米等谷物，其中（）是主要的淀粉来源。答案：高粱8.啤酒的泡沫丰富持久，主要是因为含有（）。答案：二氧化碳和蛋白质9.酿造米酒时，发酵容器要保持（），避免杂菌污染。答案：密封10.葡萄酒陈酿时，一般采用（）容器，以促进酒的氧化和风味的形成。答案：橡木桶1.简述葡萄酒酿造的基本工艺流程。答案：原料选择与处理：挑选成熟度好、无病虫害的葡萄，进行清洗、去梗、破碎。发酵：将葡萄汁放入发酵罐，接入酵母，在适宜温度下进行酒精发酵，产生酒精和二氧化碳。压榨：发酵结束后，进行压榨，分离出葡萄汁和皮渣。陈酿：将葡萄酒装入橡木桶或其他容器中，进行陈酿，促进酒的氧化和风味的形成。澄清与过滤：去除酒中的杂质，使酒更加澄清。装瓶：将澄清后的葡萄酒装瓶，贴上标签。2.影响白酒品质的主要因素有哪些？答案：原料：原料的品质和种类对白酒品质有重要影响。酿造工艺：不同的酿造工艺会产生不同风味和品质的白酒。发酵条件：包括温度、湿度、时间等，影响微生物的生长和代谢，进而影响酒的品质。陈酿：陈酿时间和容器会影响酒的口感和香气。储存环境：适宜的储存环境能保持酒的品质稳定。3.简述啤酒酿造中麦芽汁制备的过程。答案：原料粉碎：将麦芽和辅助原料粉碎，增加与水的接触面积。糊化与糖化：将粉碎后的原料与水混合，加热进行糊化和糖化，使淀粉转化为可发酵性糖。过滤：糖化结束后，通过过滤设备分离出麦汁和麦糟。煮沸：将麦汁进行煮沸，蒸发多余水分，同时使蛋白质凝固，杀死微生物。添加酒花：在煮沸过程中添加酒花，赋予啤酒苦味和香气。冷却：将煮沸后的麦汁冷却至发酵温度。4.酿造果酒时，如何防止酒液变质？答案：选择优质水果：确保水果新鲜、无病虫害，成熟度适宜。严格清洗消毒：对水果进行彻底清洗，去除表面杂质，发酵容器也要严格消毒。控制发酵条件：保持适宜的温度、湿度和氧气含量，防止杂菌生长。添加二氧化硫：适量添加二氧化硫，起到杀菌和抗氧化的作用。密封保存：发酵过程中和发酵后要密封好，防止空气进入。定期检查：定期检查酒液的状态，如发现异常及时处理。1.论述酿酒师在整个酿酒过程中的关键作用。答案：原料把控：挑选优质原料，确保原料的品质符合酿酒要求。工艺制定：根据不同酒种和目标，制定合适的酿造工艺。发酵监控：在发酵过程中，密切监控温度、时间、微生物等参数，保证发酵正常进行。品质控制：对酿造过程中的各个环节进行质量控制，及时调整参数，确保酒的品质稳定。陈酿管理：合理安排陈酿时间和条件，促进酒的风味和口感提升。问题解决：在酿酒过程中遇到问题，如发酵异常、酒质不佳等，能够迅速分析并解决。2.论述不同香型白酒的特点及酿造工艺差异。答案：酱香型：特点：酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长。酿造工艺：采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、长期陈酿等工艺。浓香型：特点：窖香浓郁，绵甜爽净，香味协调，尾净香长。酿造工艺：泥窖发酵，续糟配料，混蒸混烧。清香型：特点：清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净。酿造工艺：清蒸清烧，地缸发酵。米香型：特点：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。酿造工艺：小曲为糖化发酵剂，半固态发酵。3.论述啤酒酿造过程中风味物质的形成及影响因素。答案：麦芽：麦芽中的淀粉、蛋白质等成分在糖化过程中分解，产生糖类、氨基酸等，为风味物质的形成提供基础。啤酒花：啤酒花中的苦味物质、香气成分赋予啤酒苦味和独特香气。酵母：酵母在发酵过程中代谢产生酯类、高级醇、醛类等风味物质。发酵条件：温度、压力、时间等影响酵母的代谢，从而影响风味物质的种类和含量。陈酿：陈酿过程中，风味物质会进一步变化和融合，使啤酒口感更加醇厚。原料质量：原料的品质差异会导致风味物质的不同。4.论述如何根据不同的酿酒原料选择合适的酿造工艺。答案：水果原料：对于葡萄，可采用葡萄酒酿造工艺，包括发酵、压榨、陈酿等。其他水果如苹果、梨等，也可类似处理，但要根据水果特点