《水产品生产》期末考试复习题库（含答案）

《水产品生产》期末考试复习题库(含答案)

一、单选题

1.加热致死时间D值反映了微生物的耐热性，下列关于D值的描述不正确的是O

A、D值越小，微生物的耐热性越强

B、D值越大，微生物的耐热性越强

C、D值与微生物种类和温度有关

D、在特定的温度和食品环境下下，某菌的D值是一定的

答案：A

2.海洋生物活性物质很多，如从虾蟹壳中提取的()、从扇贝裙边中提取的()

o

A、软骨素、甲壳质

B、牛磺酸、甲壳质

C、甲壳质、牛磺酸

D、牛磺酸、软骨素

答案：C

3.利用()溶液浸渍海藻,可以改善海藻的口感,并且在软化处理后不必将其除去。

A、醋酸

B、柠檬酸

C、甘氨酸

D、苹果酸

答案：C

4.()经过调味加工处理之后，添加了油脂、盐和其他调料，就摇身变成了特别

美味的“海苔”To

Ax海带

B、裙带菜

C、紫菜

D、石花菜

答案：C

5.盐擂的目的是使()在盐水中溶解出来，变为黏稠的溶胶体。

A、水溶性肌原纤维

B、盐溶性肌原纤维

C、脂溶性肌原纤维

D、不溶性肌原纤维

答案：B

6.鳏鱼丝调味干制品加工中焙烤下一步工序是。

A、拉丝

B、轧松

C、调味

D、干燥

答案：A

7.美味鱼松加工过程中最关键步骤是()

A、蒸煮

B、压榨

C、搓松

D、调味炒松

答案:D

8.水产冷熏制品的水分()左右。

A、30%

B、40%

C、50%

D、60%

答案:B

9.根据鱼类肌浆蛋白的电泳图谱可以()

A、鉴别鱼片生产原料的种类

B、鉴别鱼片营养

C、鉴别产品质量

D、都不对

答案：A

10.热熏法采用高温。短时间烟熏处理。

A、100"120℃

B、120"140℃

C、140~160℃

D、160^180℃

答案:B

11.鱼贝肉浸出物成分不包括()

答案：B

15.下列不属于暗色肉特点是()

A、含有较多的脂质、色素、糖原和酶

B、暗色肉存在于鱼体侧线的表面及背侧部和腹侧部之间

C、暗色肉一般组成具有脂质含量高和Pr含量较少等特色

D、在Pr组成上暗色肉的肌浆蛋白和肌基质蛋白比普通肉少

答案：D

16.添加。能够克服清水镀冰衣的缺点。

A、糖类

B、多聚磷酸盐

C、皎甲基纤维素(CMC)

D、抗氧化剂

答案：C

17.冷冻鱼糜生产过程中采肉的下一步工序是()

A、漂洗

B、脱水

C、精滤

D、擂溃

答案：A

18.在擂溃中加入鱼糜中的水量一般控制在原料量的()范围之内.

A、10%~20%

B、20%~30%

C、30%40%

D、40%~50%

答案：A

19.海洋生物活性物质很多，如从河豚中提取的0o

A、牛磺酸

B、氨基酸

C、河豚毒素

D、软骨素

答案：C

20.鱼糜制品的中温凝胶化是在()温度下凝胶化。

A、15~20℃

B、20~25℃

C、25~30℃

D、30~35℃

答案：A

21.水产冷冻食品镀冰衣的主要目的是。

A、降低温度

B、隔绝空气，防止氧化和干燥

C、增加水产冷冻品的重量

D、保持水产冷冻制品的形状

答案:B

22.贝类体内主要能源贮藏形式是()

A、脂肪

B、糖原

C、蛋白质

D、碳水化合物

答案：B

23.加热鱼糜时，在通过O的温度带发生凝胶劣化。

A、50〜70℃

B、60〜70℃

C、70〜80℃

D、80〜90℃

答案：A

24.鱼糜制品加工就是保证和突出制品的（）

A、弹性

B、白度

C、形状

D、风味

答案：A

25.鱼贝类的一般化学组成不包括（）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、膳食纤维

答案：D

26.下列说法不正确的是。

A、在食用价值和加工贮藏性能方面，暗色肉低于普通肉

B、暗色肉与普通肉比较富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白及各种蛋白酶

C、运动性强的涧游性属于红肉鱼

D、洞游性鱼类属于白肉鱼

答案：D

27.鱼饼加工过程中擂溃的下一步是()

A、漂洗

B、成型

C、加热

D、冷却

答案：B

28.使鱼糜凝强度好，最适PH值为()

A、6.5-7.0

B、6.0~6.5

C、5.5〜6.0

D、5.0~5.5

答案：A

29.牛磺酸属于()

A、游离氨基酸

B、结构氨基酸

C、必须氨基酸

D、含硫氨基酸

答案：A

30.水产品冷冻贮藏过程中质量变化不包括（）

A、干耗

B、霉变

C、脂肪氧化

D、蛋白质变性

答案：B

31.下列哪类生物是海洋中所特有的一类动物（）

A、鱼类

B、虾蟹类

C、棘皮动物

D、节肢动物

答案：C

32.鱼贝类肌肉组织中，同一种类脂质周年变化较大，其变化量与水分变化呈（）

关系

A、负相关

B、正相关

C、没有关联性

D、脂质变化量大

答案：A

33.以鱼糜为原料，配以淀粉等辅料后，经成型油炸而成，还可加入斩拌切碎后

的茸菜、卷心菜，豌豆和萝卜等蔬菜，在日本市场被称为O。

A、天妇罗

B、鱼卷

C、竹轮

D、鱼糕

答案：A

34.鱼糜在脱水后要求水分含量在()。

A、76%~78%

B、78%~80%

C、80%~82%

D、82%~84%

答案：C

35.水产温熏制品的水分。

A、35%~45%

B、45%~55%

C、55%~65%

D、65%~75%

答案：C

36.下列。方法使水产品中原有的营养及活性成分处于最小的破坏分解程度。

A、冷风干燥

B、远红外干燥

C、冷冻干燥

D、微波干燥

答案：C

37.明胶在鱼糜制品中的添加量一般为()。

A、3%~5%

B、5k7%

C、7%~9%

D、9%^11%

答案：A

38.鞋、鳞等红色鱼在冻藏中会褪色的原因是()

A、由于肉中的类胡萝卜色素氧化导致的

B、脂肪氧化

C、蛋白质变性

D、糖原分解

答案：A

39.最大冰结晶生成带温度范围是()

A、0℃^-3℃

B、-1℃^-5℃

C、-3℃~-7℃

D、-5℃~-9°C

答案:B

40.天然海鲜调味料的一般生产方法是()

A、酶解法

B、抽提法

C、酸法水解法

D、酸碱水解法

答案：B

41.最大冰结晶生成带近O的水分可冻结成冰。

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

42.下列哪项不是影响鱼虾贝类化学组成主要因素()

A、鱼种类

B、重量大小

C、年龄及性别

D、海区及环境

答案：B

43.水产品中含有众多的内源酶，()引起虾、蟹肉组织软烂。

A、淀粉酶

B、蛋白酶

C、纤维素酶

D、氧化酶

答案：B

44.水产品低温加工对微生物的作用是()

A、使微生物的生命活动降低

B、杀灭微生物

C、增强嗜冷性微生物的生命活动

D、都不对

答案：A

45.下面哪项不是鱼类特别容易腐败变质的原因。()

A、鱼类的肌肉组织水分含量高

B、鱼体内含有活力很强的酶

C、鱼体表面组织脆弱

D、鱼类的肌肉矿物质含量高

答案：D

46.冷冻鱼糜加工过程中添加的冷冻变性抑制剂是()

A、糖

B、盐

C、味精

D、蛋清

答案：A

47.鳍鱼罐头加工，原料是关键控制点，下列那种指标是原料验收必检项()

A、三甲胺

B、组胺

GTVB-N值

D、K值

答案：B

48.在加工鱼糜制品时添加植物蛋白的目的是。

A、鱼糜制品的弹性增强剂

B、增量剂

C、使外观好看

D、保持鱼糜制品横切面具体有光泽

答案：A

49.关于鱼肉中暗色肉的描述，不正确的是()

A、暗色肉是鱼类进行持久性游泳运动时不可缺少的组织

B、暗色肉在涧游性鱼类中含量高

C、鱼体暗色肉的多少因鱼种而异,一般活动性强的中上层鱼类的暗色肉多，活动

性不强的底层鱼类暗色肉少

D、暗色肉中蛋白质含量高

答案:D

50.评价水产品鲜度的化学指标不包括()

A、K值

B、组胺

GTVB-N值

D、僵硬指数

答案：D

51.鱼糜制品的低温凝胶化是在()温度下凝胶化。

A、5~10℃

B、10~15℃

C、15~20℃

D、20~25℃

答案：A

52.在水产品冻结时，。以内，属于快速冻结。

A、30min

B、40min

C\50min

D、60min

答案：A

53.水产品低温加工对酶的作用是()

A、抑制酶的活性

B、灭酶活性

C、增强酶的活性

D、都不对

答案：A

54.使鱼糜制品的中心温度达到。，即可达到加热杀菌之目的。

A、75~80℃

B、80~85℃

C、85~90℃

D、90~95℃

答案：B

55.红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施不包括()

A、深温冻藏

B、真空包装

C、镀冰衣

D、添加防腐剂

答案:D

56.不是引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是0

A、季节

B、部位

C、重量

D、性别

答案：C

57.鱼台鱼含有丰富的蛋白质和脂肪等多种营养，鲜食时味美，加工出来的咸品和

干品也相当可口，但是食后容易发生过敏性食物中毒，原因是()

A、原料不新鲜

B、负台鱼中含有毒素

C、脂肪氧化

D、蛋白质变性

答案:A

58.鱼糜制品的盐擂溃过程添加。食盐。

A、2%-3%

B、4%-5%

C、6%-7%

D、8%-9%

答案：A

59.下列哪种是鱼贝类体内贮存于肌肉或肝脏中，是能量的重要来源的糖类()

A、粘多糖

B、单糖

C、二糖

D、糖原

答案：D

60.鱼糜制品中添加。辅料，不能提高制品的凝胶强度。

A、淀粉

B、油脂

C、植物蛋白

D、蛋清

答案：B

61.闭壳肌可加工成干贝的是()

A、扇贝

B、海虹

C、蛤蝴

D、牡蛎

答案：A

62.水产品中的DHA、EPA分别是()

A、二十一碳六烯酸、二十碳五烯酸

B、二十三碳六烯酸、二十碳五烯酸

C、二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸

D、二十二碳六烯酸、二十一碳五烯酸

答案：C

63.加工冷熏制品时熏室的温度一般控制在。

A、15~23℃

B、24~32℃

C、33^41℃

D、42~50℃

答案：A

64.海虹煮熟后加工成干品叫()

A、干贝

B、淡菜

C、海苔

D、瑶柱

答案：B

多选题

1.水产调味料按照生产工艺分类()二大类。

A、分解型

B、发酵型

C、抽出型

D、酶解型

答案：AB

2.冷冻水产解冻方法包括（）

A、空气解冻

B、浸水解冻

C、微波解冻

D、淋水解冻

答案：ABCD

3.水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（）

A、冻藏温度

B、冻结速率

C、鱼种和鲜度的影响

D、加工工艺的影响

答案:ABCD

4.下列添加剂中对鱼糜凝胶化有促进作用的是。

A、抗坏血酸钠

B、过氧化氢

C、葡萄糖

D、砂糖

答案：AB

5.鱼贝类肌肉组织浸出物成分中的无氮成分包括()

A、奥品类

B、糖

C、有机酸

D、甜菜碱类

答案：BC

6.红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括()

A、深温冻藏

B、真空包装

C、镀冰衣

D、加抗氧化剂

答案：ABCD

7.影响鱼肉凝胶形成能的因素的包括()

A、肌原纤维蛋白质的含量和自身的凝胶形成能力

B、鱼的鲜度

C、漂洗

D、捕获季节

答案：ABCD

8.水产品应在杀菌操作前进行预脱水处理,其脱水的方法包括。

A、蒸煮

B、油炸

C、烟熏

D、盐腌

答案:ABCD

9.水产品腌制加工包括（）阶段

A、盐渍

B、脱盐

C、熟成

D、干燥

答案：AC

10.水产品冷冻加工中镀冰衣的目的是（）

A、防止干耗

B、防止脂肪氧化

C、增重

D、外形好看

答案：AB

11.一般冷冻鱼糜中添加的复合磷酸盐主要为（）。

A、磷酸二氢钾

B、三聚磷酸钠

C、焦磷酸钙

D、焦磷酸钠

答案：BD

12.在加工鱼糜制品时添加淀粉的目的是（）

A、改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉

B、增进食品的营养价值

C、增量剂

D、弹性增强剂

答案：CD

13.水产品冷冻贮藏过程中质量变化包括。

A、干耗

B、冰晶长大

C、脂肪氧化

D、蛋白质变性

答案：ABCD

14.水产干制品保藏过程中的劣变包括（）

Ax干制品的发霉

B、干制品油烧

C、干制品的虫害

D、干制品的吸湿

答案：ABCD

15.选择鱼糜制品加工的原料时，要注意（）

A、鲜度

B、鱼肉的凝胶形成能

C、耐冻性、味道、色泽、价格等

D、根据对产品的要求以及已有原料的情况进行合理选择与搭配

答案：ABCD

16.水产品综合利用的必要性包括()

A、经济鱼贝类资源日益衰竭；

B、鱼贝类加工后的下脚料逐渐增多，不加以利用会造成很大的浪费，而且还会

造成环境污染；

C、日益增长的人口对水产品的需求也增加；

D、从废弃物中能够提取高价值产品

答案：ABCD

17.虾罐头贮藏一段时间后，肉质软化失去弹性，变成糊状物的现象。原因可能

是()

A、原料不新鲜

B、杀菌不充分

C、脂肪氧化

D、蛋白质变性

答案：AB

18.鱼糜制品中添加明胶的意义是()

A、明胶能填满肌肉纤维的间隙，增加断面的光泽

B、各种呈味溶出成分和香辛料在明胶凝胶中含量均匀，不易产生味的分离现象

C、增量

D、使鱼糜制品切薄片时也不易崩坏

答案：ABD

19.下列哪些成分具有增强微生物耐热性的作用0

A、脂肪

B、蛋白质

C、糖

D、食盐

答案：ABC

20.影响鱼肉自溶作用的主要因素有（）

A、鱼种类

B、PH值

C、盐类

D、温度

答案：ABCD

21.生产冷冻鱼糜时，防止鱼肉蛋白质的冷冻变性主要方法有（）

A、贮藏温度越低，蛋白质越稳定.

B、贮藏温度越恒定蛋白质在贮藏期间越稳定。

C、加入蛋白质变性防上剂，如糖、多聚磷酸盐等。

D、原料鱼的鲜度好且采取快速冻结冻结方式。

答案：ABCD

22.根据鱼类肌肉组织中肌浆蛋白的电泳图谱可以（）

A、鉴别鱼片生产原料的种类

B、揭发不法商人以低值原料生产的鱼片冒充高值原料生产鱼片的行为

C、鉴别产品质量

D、鉴别产品密度

答案：AB

23.水产品保鲜种类大致可分为()o

A、在空气中冷却水产品保鲜

B、用冰冷却水产品保鲜

C、冷海水或冷盐水冷却水产品保鲜

D、水产品的微冻保鲜

答案：ABCD

24.在鱼糜制品的加热中一般采用()方法

A、蒸

B、煮

C、烤

D、炸

答案:ABCD

25.鱼糕质量检测主要指标有()

A、弹性测定

B、白度

C、明度

D、曲折试验

答案：ABCD

26.根据海洋生物毒素所导致的中毒症状,主要分为()、雪茄毒素和河豚毒素等。

A、麻痹性贝毒

B、腹泻性贝毒

C、神经性贝毒

D、记忆缺失性贝毒

答案：ABCD

27.在加工鱼糜制品时添加糖的目的是（）

A、缓冲咸味

B、防腐、去腥、解腻,改善风味

C、蛋白质变性抑制剂

D、增强蛋白质的保水性

答案：ABCD

28.鱼糜制品的生产工艺中对加热目的的描述正确的是（）

A、使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体

B、使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化

C、杀死细菌和霉菌，保证食品的安全，并有较长的保藏期

D、以上说法都不正确

答案：AC

29.水产品加工原料特点是（）

A、水产加工原料的多洋性

B、原料成分的易变性

C、水产原料的捕捞具有一定的季节性

D、水产原料死亡后就极易腐败变质

答案：ABCD

30.鱼类按照脂肪含量分为（）

A、少脂鱼类

B、中脂鱼类

C、多脂鱼类

D、特多脂鱼类

答案:ABCD

31.影响微生物耐热性的因素包括()

A、微生物的种类

B、水产品在杀菌前的污染状况

C、水产食品的酸度

D、水产罐头食品的化学成分

答案：ABCD

32.海洋生物中的有毒物质主要包括()

A、河豚毒素

B、贝类毒素

C、鱼类毒素

D、其他毒素

答案：ABCD

33.水产品盐渍过程的主要影响因素是()o

A、盐渍方法

B、盐的浓度

C、盐渍温度

D、食盐的种类

答案：ABCD

34.引起鱼贝类肌肉中浸出物成分的变化因素是()

A、季节

B、部位

C、性别

D、年龄

答案：ABC

35.盐腌制品主要用食盐和腌制剂对水产原料进行腌制，可采用()方法进行。

A、盐水注射法

B、干腌法

C、湿腌法

D、混合腌制法

答案：BCD

36.鱼贝类鲜度的保持方法常用的有0

A、低温保鲜

B、电离辐射保鲜

C、化学保鲜

D、气调保鲜

答案:AD

37.鱼糜在成型后加热之前，一般需在较低的温度条件下放置一段时间，以增加

鱼糜制品的()O

A、弹性

B、润滑性

C、保水性

D、美观性

答案：AC

38.水产品熏制主要方法是()和电熏法。

A、冷熏法

B、温熏法

C、热熏法

D、液熏法

答案：ABCD

39.三研制品就是在加工过程中经过三次明矶的处理,明研有()的作用。

A、抗氧化

B、消毒作用

C、脱水

D、凝固蛋白质

答案：BCD

40.冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是()

A、糖

B、食盐

C、蛋清

D、多聚磷酸盐

答案：AD

41.评价水产品鲜度的化学指标包括()

A、K值

B、组胺

GTVB-N值

D、僵硬指数

答案:ABC

42.水产品鲜度的鉴定方法（）等四种方法。

A、感官鉴定法

B、化学鉴定法

C、物理鉴定法

D、微生物学鉴定

答案：ABCD

43.在加工鱼糜制品时添加多磷酸盐的目的是（）

A、增强弹性

B、防腐

C、蛋白质变性抑制剂

D、增量

答案：AC

44.影响鱼贝类脂质变化的因素包括（）

A、环境条件

B、生理条件

C、季节

D、食饵状态

答案：ABCD

45.下列哪些属于鱼贝类肌肉组织的浸出物成分0

A、游离氨基酸肽

B、核甘酸及其关联化合物

C、甜菜碱类

D、氧化三甲胺

答案：ABCD

46.影响水产冷冻食品质量的主要因素有（）

A、原料的质量

B、冻结前后的处理

C、冻结方式

D、产品在贮藏、运输,销售等流通过程中所经历的温度和时间

答案：ABCD

47.鱼糜制品加工中影响斩拌效果的因素包括。

A、斩拌时间

B、斩拌温度

C、辅料的添加顺序

D、原料质量

答案:ABC

48.防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（）

A、镀冰衣

B、真空包装隔除氧气

C、降低冻藏温度

D、保持库房温度恒定

答案：ABCD

49.对于生物活性物质牛磺酸的生理活性功能，下列说法正确的是()

A、促进婴幼儿脑组织和智力发育

B、提高神经传导和视觉功能

C、改善内分泌状态，增强人体免疫力

D、防治心脑血管疾病

答案：ABCD

50.鱼类在生理状态下，体内脂质含量与水分含量具有一定的相关性，水分含量

与脂质含量的关系是0

A、脂质含量多时水分含量少

B、脂质含量少时水分含量少

C、脂质含量多时水分含量多

D、脂质含量少时水分含量多

答案：AD

51.水产干制品分为淡干品。。

A、生干品

B、盐干品

C、煮干品

D、调味干制品

答案：ABCD

52.漂洗对鱼糜凝胶形成能的影响包括（）

A、除去同弹性无关的脂质

B、除去同弹性无关的提取物成分

C、水溶性成分中所含有的弹性阻害因子

D、除去水溶性蛋白

答案：ABCD

53.在加工鱼糜制品时添加脂质的目的是（）

A、增量剂

B、增进食品的营养价值

C、改变制品的味觉和食感，使制品具有滑润、柔软感觉

D、弹性增强剂

答案：BC

54.鱼贝类脂质的特点（）

A、低温下具有流动性

B、富含联3多不饱和脂肪酸含量高

C、脂肪含量较低

D、饱和脂肪酸含量高

答案：ABC

55.蟹肉罐头发生蟹肉青变是由血兰蛋白引起的。控制措施包括。

A、采用新鲜原料

B、充分洗涤放血

C、充分煮熟以破坏氧化酶的作用

D、煮熟后立即浸入稀有机酸溶液或铝盐或锌盐溶液中或采用分步凝固法

答案:ABCD

56.从宏观上看鱼体死后历经()过程。

A、僵硬前期

B、僵硬期

C、解僵(自溶)期

D、腐败

答案：ABCD

57.常见经济海藻有。。

Ax红藻

B、褐藻

C、蓝藻

D、绿藻

答案：ABCD

58.鱼和贝类的蛋白质组成中()是构成肌原纤维粗丝和细丝的主要成分。

A、肌浆蛋白

B、肌球蛋白

C、肌动蛋白

D、肌基质蛋白

答案：BC

59.斩拌是鱼糜制品加工的重要工序，包括。

A、空斩

B、盐斩

C、调味斩拌

D、加冰斩拌

答案:ABC

判断题

1.在冻藏过程中，鱼体水分会直接从固态以冰结晶升华的方式进入周围的空气中,

造成鱼体重量减少，即为干耗。（）

Av正确

B、错误

答案：A

2.镀冰衣的方法是将水产冷冻食品浸入5~8℃的清水中3~5s,使冻品表面镀上一

层完整均匀的冰衣。（）

A、正确

B、错误

答案：B

3.做鱼糜制品的原料，硬骨鱼比软骨鱼强。（）

A、正确

B、错误

答案：A

4.镀冰衣用水必须清洁卫生，符合饮用水标准的淡水。（）

A、正确

B、错误

答案：B

5.将有较大肉柱的贝类，取其一部分肉柱为原料进行煮干加工的干制品称为干贝,

又称为江跳柱。（）

A、正确

B、错误

答案：A

6.糟腌制品是以鱼类等为原料，在食盐腌制的基础上，使用酒酿、酒糟和酒类进

行腌制制成的产品，亦称糟醉制品或糟渍制品。0

A、正确

B、错误

答案：A

7.鱼露自然发酵是在常温下，利用鱼体的自身酶和微生物进行发酵。（）

A、正确

B、错误

答案：A

8.海筌胴体用来加工海蛰头；而口腕部分则用来加工海蛰皮。（）

A、正确

B、错误

答案：B

9.挥发性盐基氮（VBN或TVB-N）是利用鱼类在细菌作用下生成挥发性氨或和三

甲胺等低级胺类化合物，测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标。（）

A、正确

B、错误

答案：A

10.杀菌前水产品中所污染的菌数越多，其耐热性越强，在同温度下所需的致死

时间就越长。（）

A、正确

B、错误

答案：A

11.红肉鱼肌原纤维蛋白稳定性好，色泽好，适合做鱼糜制品加工的原料（）

A、正确

B、错误

答案：B

12.在对水产品进行鉴定时，可以通过水煮试验后闻气味、尝滋味，观察汤汁的

特点来鉴别其鲜度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

13.模拟蟹肉是以狭鳄鱼糜为原料，辅以淀粉、砂糖、调味料、蟹味调料液等配

料，经斩拌，蒸煮、火烤等诸多工序加工而成的产品，又称仿蟹腿肉，蟹足棒。

0

Ax正确

B、错误

答案:A

14.鱼面和燕皮均是利用鱼糜，再加入面粉和其他配料，按面条的制作方法加工

而成的产品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

15.对于蜩鱼、乌贼等海水鱼类，为防止解冻时鱼皮褪色，常用高温盐水解冻。（）

A、正确

B、错误

答案：B

16.干腌法是将固体食盐颗粒，直接撒在水产品的体外。（）

A、正确

B、错误

答案：A

17.我国养殖水产品占总产量的60%以上。（）

A、正确

B、错误

答案：A

18.鱼体中脂肪的含量直接影响鱼的风味和营养价值0

A、正确

B、错误

答案:A

19.冻鱼块表面镀一层冰衣，影响产品的光泽，降低产品的商品价值。（）

A、正确

B、错误

答案：B

20.干冰法也叫撒冰法，是将碎冰直接与鱼体接触而冷却鱼的方法，撒冰法不适

用于整条鱼。（）

A、正确

B、错误

答案:B

21.凤尾虾在剥虾仁时留住末节甲壳及尾节、尾鼓，去卵黄及肠线。（）

A、正确

B、错误

答案：A

22.水产品冷却的方法有两种，即干冰法与水冰法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

23.鳄鱼等白肉鱼由于美拉德反应，鱼肉中的核糖与氨基酸、肽等发生褐变反应。

0

A、正确

B、错误

答案:A

24.蛋清是鱼糜制品的弹性增强剂。（）

A、正确

B、错误

答案：A

25.冻藏期间，冰衣比鱼体内的水分先行升华，减少鱼品的干耗。（）

A、正确

B、错误

答案：A

26.干制加工时随着水产品中水分减少时，酶的活性也下降，酶的水解反应速度

也下降。（）

A、正确

B、错误

答案：B

27.为了生产具有较强凝胶强度的鱼糜制品，一般将鱼糜在60℃以下的某一温度

段放置一定时间使其凝胶化后。（）

A、正确

B、错误

答案：B

28.对于低酸性水产罐头，一般基准温度采用121.1七,杀菌对象菌为肉毒梭状

芽胞杆菌（）

Ax正确

B、错误

答案:A

29.在海产品中以干贝、鱼翅、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼唇、鱼籽、燕窝为名贵，

被人们誉为“海味八珍”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

30.虾体晒干去壳后称为虾干。（）

A、正确

B、错误

答案：B

31.煮干品又称淡干品，其工艺适宜于体形较小、肉质薄、易迅速干燥的小产品，

如银鱼、小鱼虾、紫菜等。（）

A、正确

B、错误

答案：B

32.水产熏制品的贮藏性主要取决于制品的干燥程度。0

A、正确

B、错误

答案：A

33.水产食品原料应为生活在海洋和内陆水域中有经济价值和利用前途的水产动

植物。（）

A、正确

B、错误

答案：A

34.茄汁类水产罐头以鱼类等水产品为原料，初步加工后，经脱水后装罐并加注

茄汁，然后经加热排气、密封、杀菌等过程制成的一类罐头。（）

A、正确

B、错误

答案：A

35.感官鉴定水产鲜度是中比较快速有效的、正确的评定方法0

Av正确

B、错误

答案：A

36.组胺的产生与鱼的鲜度无关，非常新鲜的鱼台鱼，也会产生较多的组胺。0

A、正确

B、错误

答案：B

37.水产调味料是以水产品为原料，采用抽出、分解、加热，有时也采用发酵、

浓缩、干燥及造粒等手段来制造的调味料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

38.所有冻虾品种在摆盘时都要求用10%〜15%漂白粉溶液浸泡。（）

A、正确

B、错误

答案：B

39.做鱼糜制品的原料，海水鱼比淡水鱼强。（）

A、正确

B、错误

答案：A

40.盐干品多用于不宜进行生干和煮干的大中型鱼类和不能及时进行生干和煮干

的小杂鱼等的加工。（）

Av正确

B、错误

答案：A

41.冷冻蝴蝶虾加工过程中，应尽量使虾体与空气隔绝、降低虾温和缩短加工时

间来减轻尾扇黑变问题。（）

A、正确

B、错误

答案：A

42.水产冷熏制品具有短期保藏性。（）

A、正确

B、错误

答案：B

43.不新鲜的鱼鱼鳞不容易剥落（）

A、正确

B、错误

答案：B

44.越是低温凝胶化的鱼糕弹性越好。（）

A、正确

B、错误

答案：A

45.在加工过程中，盐水浸渍、冲洗、高温杀菌等都会去除活泼组胺，因此蛤鱼

加工品一般不会发生组胺中毒。（）

Av正确

B、错误

答案：A

46.擂溃过程中鱼糜温度要控制在20℃以下，并在擂溃过程中适当加入碎冰以控

制温度。（）

A、正确

B、错误

答案：B

47.海带松将海带经过调味、切丝、油炸膨化处理后的休闲食品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

48.捕获后的鱼随鲜度下降，其凝胶形成能也下降，这主要是肌原纤维蛋白质变

性的原因。（）

A、正确

B、错误

答案：A

49.水产品腌制加工包括盐渍、脱盐和熟成三个阶段。0

A、正确

B、错误

答案：B

50.干制水产品最主要的质量变化就是脂肪的氧化。（）

Av正确

B、错误

答案：A

51.牡蛎含碘量比牛奶或蛋黄高200倍，牡蛎鲜汤素有“海中牛奶”之称，浓缩

后称“蛀油”。0

A、正确

B、错误

答案：A

52.生干品又称熟干品，其工艺适宜于体小、肉厚、水分多、扩散蒸发慢、容易

变质的小形鱼、虾和贝类等。（）

A、正确

B、错误

答案：B

53.贻贝，俗称海红，其干制品称为“干贝”。（）

A、正确

B、错误

答案：B

54.在鱼糜制品中添加脂肪，除了缓冲咸味外，还有防腐、去腥、解腻、增强蛋

白质的保水性的作用。（）

A、正确

B、错误

答案：B

55.清蒸类水产罐头也叫原汁罐头，其特点是保持原料特有的风味、色泽，不经

过调味。（）

A、正确

B、错误

答案：A

56.脂肪氧化又往往同蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共

存一起，从而加强了酸败的作用，造成色、香、味严重恶化，此现象称为“油烧”。

0

A、正确

B、错误

答案：A

57.鱼翅种类很多，有青翅、明翅、翅绒、翅饼等，制取的原料均为鲨鱼背腹鳍

及尾鳍。（）

A、正确

B、错误

答案：A

58.冷冻干燥的食品复水性差，复水后的冻干食品不能最大限度地保持新鲜食品

原有的色香味形。（）

A、正确

B、错误

答案：B

59.将鱼肉直接进行冻结贮藏，鱼肉的肌原纤维蛋白质就会发生变化，从而失去

凝胶形成能力，这就是蛋白质的冷冻变性。（）

A、正确

B、错误

答案：A

60.鱼糜制品加热的目只是杀灭细菌和霉菌。（）

A、正确

B、错误

答案：B

61.一般规定：KW20%为优良鲜度，KW60%为加工原料的鲜度。（）

A、正确

B、错误

答案：A

62.糖原是鱼贝类体内最常见的糖类，储藏于肌肉或者肝脏中，是能量的主要来源。

0

A、正确

B、错误

答案：A

63.红肉鱼体内含糖元多，鱼死后肌肉的pH值下降快，适合做鱼糜制品加工的原

料。（）

A、正确

B、错误

答案：B

64.生产冷冻鱼糜时，原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要的条件之一。（）

A、正确

B、错误

答案：A

65.混合腌制法是干腌和湿腌相结合的腌制法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

66.金乌贼制成的淡干品称为墨鱼干或南董；由曼氏无针乌贼制成的淡干品，俗

称螟蛹餐或北壁。0

A、正确

B、错误

答案：B

67.加热后鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，以防止发生皱皮和褐变等现

象。（）

A、正确

B、错误

答案：A

68.水产品原料干燥水分含量为60%以下时，即能起到抑制细菌的繁殖生长作用。

0

A、正确

B、错误

答案：A

69.冷冻鱼糜的加工技术就是考虑如何防止蛋白质冷冻变性的技术（）

A、正确

B、错误

答案：A

70.采取鱼肉后漂洗时，多脂的红肉鱼类一般采用清水漂洗。（）

A、正确

B、错误

答案:B

71.水溶性蛋白质是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。（）

A、正确

B、错误

答案：B

72.鱼糜制品加工过程中斩拌后的鱼糜需立即成型。（）

A、正确

B、错误

答案：A

73.AwVO.9时大部分霉菌都不能生长。（）

A、正确

B、错误

答案：B

74.调味快餐海带丝加工应选用符合国家标准，且水分含量在10%以下的淡干一、

二级海带。（）

A、正确

B、错误

答案：B

75.新鲜的鱼眼，眼球饱满，角膜透明有弹性，外表看起来有水灵灵的透明感，

而且眼球外突，玻璃体不混浊。（）

A、正确

B、错误

答案：A

76.海带又称昆布、江白菜，属红藻门，是我国人工养殖的主要海藻之一，产量

位居世界第一。（）

A、正确

B、错误

答案：B

77.用明研与食盐复合腌制海蛰是中国特有的传统腌制加工方法，海蛰经三次盐

矶加工，即制成三桃制品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

78.分解型水产调味料包括两种类型：：酸法水解型和碱法水解型。（）

A、正确

B、错误

答案：B

79.河蟹只可食活蟹，因死蟹体内的蛋白质分解后，会产生蟹毒碱。0

A、正确

B、错误

答案:A

80.鱼糜即鱼肉泥，将原料鱼洗净，去头、内脏，采取鱼肉，加入食盐进行擂溃

或者斩拌所得到的粘稠状的肉糊。（）

A、正确

B、错误

答案：A

81.淡干紫菜饼加工时干燥温度应在80〜90℃。0

A、正确

B、错误

答案：B

82.水产冷冻食品按照对原料的前处理方式可分为生鲜水产冷冻食品和调理水产

冷冻食品两大类。（）

A、正确

B、错误

答案：A

83.新鲜海蛰体内水分含量达85%以上，因而在食盐中拌入一定比例的明研则可

加速脱水腌制。（）

Av正确

B、错误

答案：B

84.微生物学方法是检测鱼贝类肌肉或鱼体表皮的霉菌数作为判断鱼贝类腐败程

度的鲜度。（）

A、正确

B、错误

答案：B

85.冰晶体长大，往往会挤破细胞原生质膜，解冻时液汁流失，使原来的鱼肉失

去了弹性，营养成分下降。（）

A、正确

B、错误

答案:A

86.原料鱼中肌原纤维蛋白质含量越高，其凝胶形成能越小。0

A、正确

B、错误

答案：B

87.水产品加工的内容包括原料的保鲜、加工及综合利用三方面的内容。（）

A、正确

B、错误

答案：A

88.河豚必须经专人严格的去毒处理，方可食用或加工，整鱼不得上市销售。（）

Av正确

B、错误

答案：A

89.虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是脂肪氧化成黑色素。（）

A、正确

B、错误

答案：B

90.把鱼体温度冷却到低于其冰点1℃~2'C的低温保鲜方法称为冷冻保鲜。0

A、正确

B、错误

答案：B

91.Aw在0.3-0.4之间氧化反应速度最快。0

A、正确

B、错误

答案：B

92.海藻脱色时，一般将乙酊与过氧化氢混合成水溶液脱色。0

A、正确

B、错误

答案：A

93.冷冻鱼糜可分为加盐鱼糜和加糖鱼糜。（）

A、正确

B、错误

答案:B

94.水解冻法适用于带皮或有包装的食品的解冻，不适合鱼糜、鱼片等食品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

95.用清水给水产品镀冰衣具有附着量多，附着力强特点。（）

A、正确

B、错误

答案:B

96.原料鱼经过前处理加工后，过秤时要加上适当的让水量，是因为鱼产品在冻

结和冻藏时存在着干耗现象。（）

A、正确

B、错误

答案:A

97.K值可以用来判断鲜鱼与解冻鱼的鲜度,K值越低说明鲜度越差。（）

A、正确

B、错误

答案：B

98.将扇贝斧足制成蝴蝶状冷冻称为冻蝴蝶贝。（）

A、正确

B、错误

答案：B

99.扇贝煮汁调制品“耗油”已成为我国水产调味料的主要代表。（）

A、正确

B、错误

答案:B

100.扇贝闭壳肌制成的干品称为“淡菜”，它是珍贵的海产八珍之一。（）

A、正确

B、错误

答案：B

101.鲨的骨骼中硫酸软骨素的含量就高达70%~80%,是提取硫酸软骨素的上好材

料。（）

A、正确

B、错误

答案：B

102.擂溃时间过长，因鱼糜温度升高使蛋白质变性而失去亲水性能，也会引起弹

性上升。（）

A、正确

B、错误

答案：B

103.冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水等加工工序后，加入糖类、复合

磷酸盐等防止蛋白质变性的添加物，在低温条件下较长时间保藏的一种鱼糜制品

生产的新型原料。（）

A、正确

B、错误

答案：A

104.水产热熏制品水分含量低，贮藏性好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

105.水产温熏制品具有长期保藏性。（）

A、正确

B、错误

答案：B

106.擂溃使鱼肉纤维组织进一步破坏。当加入食盐后能促进盐溶性蛋白质溶出，

使鱼糜成为粘性很强的溶胶。（）

Ax正确

B、错误

答案:A

107.真正决定食品中发生腐败变质的主要原因，并不是它的水分活度，而是绝对

水分。（）

A、正确

B、错误

答案：B

108.迅速致死的鱼，比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼进入僵硬期早，持续时间也短,

不利于保藏。（）

Av正确

B、错误

答案：B

109.冰鲜鱼最接近活鲜鱼的生物特性。（）

A、正确

B、错误

答案：A

110.水解冻法适用于带皮或有包装的食品的解冻，不适合鱼糜、鱼片等食品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

111.在生产冷冻鱼糜的工艺中漂洗水的pH值为5.8。（）

Ax正确

B、错误

答案:B

112.温熏品含盐量较高的原料在低温下长时间熏制并干燥的制品，咸味较重且较

干故保藏性较好。（）

A、正确

B、错误

答案：B

113.冻藏中牡蛎仍在进行自身消化，使消化管崩坏，流出作为饵料的涡鞭毛藻,

导致牡蛎肉红变0

A、正确

B、错误

答案:A

114.冷冻蝴蝶虾的加工过程不需要用不锈钢刀在讣的背部中间全开去除肠腺。（）

A正确

B、错误

答案：B

115,鱼卷是一种串状鱼糜制品，因最初是将调制好的鱼糜用手卷在直径约1cm

左右的竹子上经火上炙烤而制成，故又称“竹轮”。（）

A、正确

B、错误

答案：A

116.擂溃就是将鱼糜加上制作所需的各种调味品,添加剂进行搅拌、研磨。。

A、正确

B、错误

答案：A

117.冷冻干燥是指食品经超低温冷冻后，在低温下使冻结的物料中的水分升华为

蒸汽而得到的脱水干制品。（）

A、正确

B、错误

答案：A

118.一般地，中上层涧游性鱼类比底栖性鱼类开始进入僵硬的时间晚，并且持续

的时间长。（）

A、正确

B、错误

答案：B

119.通常是取第一次采下的来鱼肉用于油炸鱼糜等低档产品。（）

A、正确

B、错误

答案：B

120.水产熏制品的生产，一般经过原料处理、盐渍、脱盐、沥水（风干）、烟熏、

整理、熏干等工序制得。（）

A、正确

B、错误

答案:A

121.大黄鱼的鱼瞟，能干制成名贵食品鱼肚。（）

A、正确

B、错误

答案：A

122.K值是反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜

活质量指标（）

A、正确

B、错误

答案：A

123.水产干制品需要干燥至含水量10%~15%时，才能基本抑制所有微生物的繁殖

发育。（）

A、正确

B、错误

答案：A

124.腌制大型或肥壮的鱼体采用干腌法。（）

A、正确

B、错误

答案:B

125.淡干紫菜饼加工时应在切菜之前应先用清洁的海水进行清洗。（）

A、正确

B、错误

答案:A

126.鱼糕是用鱼类肌肉制成的绒毛状，色泽金黄的调味干制品。（）

A、正确

B、错误

答案：B

127.传统的水产品加工是以保藏为主要目的而进行的，又可称为保藏加工。（）

A、正确

B、错误

答案：A

128.在鱼糜制品的加工过程中要注重原料的凝胶形成能，这是衡量原料鱼是否适

合做鱼糜制品的一个重要指标。（）

A、正确

B、错误

答案：A

129.Aw>0.7-0.65时霉菌不能生长。（）

A、正确

B、错误

答案：B

130.解腥剂在鱼糜制品中也是不可或缺的添加剂。（）

A、正确

B、错误

答案：A

131.虾青素与蛋白质结合,蛋白质的变性导致虾蟹壳的颜色发生变化。（）

A、正确

B、错误

答案：A

132.干制不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动。（）

A、正确

B、错误

答案：A

133.湿腌法是用食盐预先配制成一定的浓度，然后将水产品放入盐渍的方法。（）

A、正确

B、错误

答案：A

134.通常是取第二次采下的来鱼肉加工冷冻生鱼糜。（）

A、正确

B、错误

答案：B

135.箭鱼肉在冻藏过程中有时会发生绿变（）

A、正确

B、错误

答案：A

136.水产品的不安全因素包括生物危害、化学危害和物理危害0

A、正确

B、错误

答案：A

137.鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，这一过程叫

凝胶化。（）

A、正确

B、错误

答案：A

138.鱼糜加工热处理采取两段加热原理。（）

A、正确

B、错误

答案：A

139.鱼糜制品是热可逆性凝胶。（）

A、正确

B、错误

答案：B

140.TVB-N值宜作为鱼类初期腐败以的评定指标，此法适用与软骨鱼。（）

A、正确

B、错误

答案：B

141.采取鱼肉后漂洗时，白肉鱼一般用碱盐水漂洗。（）

A、正确

B、错误

答案：B

142.在0~5℃左右，约60%水分结冰，所以将这个温度范围称为最大冰晶生成带。

0

A、正确

B、错误

答案：B

143.鱼类的冷却是将鱼体的温度降低到接近液汁的冰点，但不冻结的加工工艺。

0

Av正确

B、错误

答案：A

144.就鱼胴体沿着体轴方向易撕开，而与体轴垂直的方向很难撕裂。（）

A、正确

B、错误

答案：B

145.鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹性减弱。（）

A、正确

B、错误

答案：B

146.工业化生产鱼糜制品始于美国（）

Ax正确

B、错误

答案：B

147.一般控制熏材水分含量10%〜20%为宜。（）

A、正确

B、错误

答案：B

148.调味熏制品是经适当调理、调味后的原料鱼在高温下短时间熏干而成。（）

A、正确

B、错误

答案：A

149.水产干制品一般采用充气密封法和真空包装法。