2025年中式烹调师(初级)模考试题(附答案)

2025年中式烹调师(初级)模考试题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共50分）1.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）。A.黄瓜B.胡萝卜C.白菜D.西兰花答案：B。胡萝卜是以肉质根为食用部分，属于根菜类蔬菜；黄瓜是瓜类蔬菜，白菜是叶菜类蔬菜，西兰花是花菜类蔬菜。2.下列属于鲜活原料初步加工原则的是（）。A.先难后易B.多洗少泡C.先分档后洗涤D.先上后下答案：B。鲜活原料初步加工应遵循多洗少泡的原则，防止原料营养成分流失；一般是先易后难，先洗涤后分档等。3.整鸡出骨的步骤顺序是（）。A.去头颈部、去翅骨、去躯干骨、去腿骨B.去头颈部、去躯干骨、去翅骨、去腿骨C.去头颈部、去腿骨、去翅骨、去躯干骨D.去头颈部、去腿骨、去躯干骨、去翅骨答案：A。整鸡出骨通常先去除头颈部，然后依次去翅骨、躯干骨、腿骨。4.下列刀法中，属于直刀法的是（）。A.斜片B.推切C.锯切D.铡切答案：BCD。直刀法包括切（推切、拉切、锯切等）、剁、斩、劈、铡切等；斜片属于斜刀法。5.下列调味料中，属于咸味调味料的是（）。A.酱油B.醋C.糖D.料酒答案：A。酱油是常见的咸味调味料；醋是酸味调味料，糖是甜味调味料，料酒主要起去腥增香作用。6.下列火候中，温度最高的是（）。A.小火B.中火C.大火D.微火答案：C。火候从温度高低排序一般为大火＞中火＞小火＞微火。7.制作清炒虾仁时，虾仁上浆的主要目的是（）。A.增加重量B.保持水分C.改变颜色D.增加黏性答案：B。虾仁上浆可以在虾仁表面形成一层保护膜，减少水分流失，保持虾仁的鲜嫩口感。8.下列菜肴中，属于滑炒技法的是（）。A.宫保鸡丁B.鱼香肉丝C.清炒虾仁D.回锅肉答案：C。清炒虾仁是典型的滑炒菜肴，将虾仁上浆后在温油中滑熟；宫保鸡丁、鱼香肉丝一般采用爆炒技法，回锅肉采用煸炒技法。9.下列汤品中，属于白汤的是（）。A.清汤燕窝B.三鲜汤C.奶汤鲫鱼D.素清汤答案：C。奶汤鲫鱼的汤呈白色，属于白汤；清汤燕窝、素清汤属于清汤，三鲜汤一般是普通的汤。10.下列原料中，适合用冷水锅焯水的是（）。A.菠菜B.牛肉C.豆芽D.芦笋答案：B。牛肉等肉类原料适合冷水锅焯水，这样可以使原料内部的血水等杂质慢慢渗出；菠菜、豆芽、芦笋等蔬菜适合热水锅焯水，以减少营养流失和保持色泽。11.下列关于配菜的作用，说法错误的是（）。A.确定菜肴的质和量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定C.增加菜肴的成本D.丰富菜肴的品种答案：C。配菜可以确定菜肴的质和量，使菜肴的色、香、味、形基本确定，还能丰富菜肴的品种，一般合理配菜不会增加菜肴成本，反而能更好地控制成本。12.下列水果中，不适合用于烹饪的是（）。A.苹果B.榴莲C.香蕉D.草莓答案：B。榴莲气味特殊，一般较少用于常规烹饪；苹果可做拔丝苹果等，香蕉可做香蕉派等，草莓可用于制作甜点等。13.下列关于刀具保养的说法，正确的是（）。A.刀具使用后直接放在潮湿的地方B.刀具可以随意碰撞C.定期磨刀D.用刀具砍骨头等硬物答案：C。刀具使用后应擦干放在干燥处，避免随意碰撞，不能用刀具砍骨头等硬物，同时要定期磨刀以保持刀刃锋利。14.下列关于焯水的作用，说法错误的是（）。A.去除异味B.使原料成熟C.增加营养D.便于进一步加工答案：C。焯水可以去除原料的异味，使原料初步成熟，便于进一步加工，但一般不会增加营养，反而可能会有部分营养流失。15.下列关于油温的判断，正确的是（）。A.一二成油温时，油面平静，无青烟B.三四成油温时，油面有青烟，有响声C.五六成油温时，油面有大量青烟D.七八成油温时，油面平静，无响声答案：A。一二成油温时，油面平静，无青烟；三四成油温时，油面有少量青烟，无响声；五六成油温时，油面有青烟，有轻微响声；七八成油温时，油面有大量青烟，有较大响声。16.下列关于勾芡的作用，说法错误的是（）。A.增加菜肴的黏性B.使菜肴更加美观C.减少营养流失D.降低菜肴的温度答案：D。勾芡可以增加菜肴的黏性，使菜肴更加美观，还能在一定程度上减少营养流失，但不会降低菜肴的温度。17.下列关于挂糊的说法，正确的是（）。A.挂糊只用于炸制菜肴B.挂糊可以使原料表面形成一层保护膜C.挂糊的原料不需要上浆D.挂糊的浓度越稀越好答案：B。挂糊不仅用于炸制菜肴，也可用于煎、贴等技法；挂糊可以在原料表面形成一层保护膜，减少水分和营养流失；有些原料挂糊前也需要上浆；挂糊的浓度应根据菜肴要求调整，不是越稀越好。18.下列关于调味的原则，说法错误的是（）。A.根据原料性质调味B.根据季节变化调味C.根据个人喜好随意调味D.根据菜肴特点调味答案：C。调味应根据原料性质、季节变化、菜肴特点等进行，不能根据个人喜好随意调味，要考虑大多数人的口味和菜肴的整体风格。19.下列关于火候掌握的说法，正确的是（）。A.所有菜肴都用大火烹制B.火候大小与原料的质地无关C.要根据菜肴的要求掌握火候D.小火适合烹制时间短的菜肴答案：C。不同的菜肴需要不同的火候，要根据菜肴的要求来掌握火候；原料质地不同，所需火候也不同；大火适合烹制时间短的菜肴，小火适合烹制时间长的菜肴。20.下列关于烹饪卫生的说法，错误的是（）。A.厨房工作人员要保持个人卫生B.厨房设备和餐具要定期消毒C.生熟食品可以放在一起存放D.采购的原料要新鲜卫生答案：C。生熟食品应分开存放，避免交叉污染；厨房工作人员要保持个人卫生，厨房设备和餐具要定期消毒，采购的原料要新鲜卫生。21.下列关于配菜的基本要求，说法错误的是（）。A.数量准确B.搭配合理C.先配先炒D.色彩搭配不协调也没关系答案：D。配菜要数量准确、搭配合理，遵循先配先炒的原则，同时要注意色彩搭配协调，以增加菜肴的美观度。22.下列关于蔬菜的洗涤方法，说法错误的是（）。A.叶菜类蔬菜可以用盐水浸泡后再冲洗B.根茎类蔬菜可以用刷子刷洗C.所有蔬菜都可以用开水烫洗D.花菜类蔬菜可以用盐水浸泡后再冲洗答案：C。不是所有蔬菜都适合用开水烫洗，有些蔬菜如菠菜等热水锅焯水时间要短，而有些蔬菜如黄瓜等一般直接清洗即可，用开水烫洗会破坏其口感和营养。23.下列关于肉类原料的分割，说法错误的是（）。A.分割时要按照肌肉组织的自然纹路进行B.不同部位的肉用途不同C.分割后的肉不需要分类存放D.分割时要注意安全答案：C。肉类原料分割时要按照肌肉组织的自然纹路进行，不同部位的肉用途不同，分割后的肉需要分类存放，同时要注意安全。24.下列关于蛋类原料的处理，说法错误的是（）。A.新鲜鸡蛋可以直接打入锅中烹饪B.打蛋时要注意将蛋清和蛋黄分开C.蛋类原料可以用清水清洗后再使用D.变质的蛋类原料不能使用答案：A。新鲜鸡蛋在打入锅中烹饪前，最好先在碗中打散，检查是否有变质等情况，不能直接打入锅中，以免影响菜肴质量。25.下列关于水产类原料的初步加工，说法错误的是（）。A.鱼类原料要去鳞、去鳃、去内脏B.虾类原料要去头、去壳、去沙线C.贝类原料不需要清洗D.蟹类原料要刷洗干净答案：C。贝类原料需要清洗，一般要放在清水中让其吐沙，然后用刷子刷洗外壳等。26.下列关于食用油的选择，说法错误的是（）。A.不同的烹饪方式适合不同的食用油B.橄榄油适合高温油炸C.花生油适合炒菜D.大豆油比较经济实惠答案：B。橄榄油不适合高温油炸，因为其不饱和脂肪酸含量较高，高温易产生有害物质，更适合凉拌、低温烹饪等；花生油适合炒菜，大豆油比较经济实惠，不同的烹饪方式适合不同的食用油。27.下列关于盐的使用，说法错误的是（）。A.盐可以调节菜肴的口味B.盐可以增加菜肴的保鲜期C.盐的用量越多越好D.不同种类的盐在烹饪中有不同的效果答案：C。盐可以调节菜肴的口味，在一定程度上增加菜肴的保鲜期，不同种类的盐在烹饪中有不同的效果，但盐的用量应适量，不是越多越好。28.下列关于糖的使用，说法错误的是（）。A.糖可以增加菜肴的甜味B.糖可以使菜肴的色泽更加鲜艳C.糖的用量可以随意添加D.糖在烹饪中有提鲜的作用答案：C。糖可以增加菜肴的甜味，使菜肴的色泽更加鲜艳，还有提鲜的作用，但糖的用量应根据菜肴的要求合理添加，不能随意添加。29.下列关于醋的使用，说法错误的是（）。A.醋可以去腥解腻B.醋可以使肉类原料更加鲜嫩C.醋的用量越多越好D.不同种类的醋在烹饪中有不同的风味答案：C。醋可以去腥解腻，使肉类原料更加鲜嫩，不同种类的醋在烹饪中有不同的风味，但醋的用量应适量，不是越多越好。30.下列关于料酒的使用，说法错误的是（）。A.料酒可以去腥增香B.料酒可以在烹饪开始时就加入C.料酒的用量越多越好D.不同种类的料酒在烹饪中有不同的效果答案：C。料酒可以去腥增香，一般在烹饪开始时就加入效果较好，不同种类的料酒在烹饪中有不同的效果，但料酒的用量应适量，不是越多越好。31.下列关于香料的使用，说法错误的是（）。A.香料可以增加菜肴的香气B.香料的用量要根据菜肴的要求调整C.所有香料都可以一起使用D.不同的香料有不同的特点答案：C。不是所有香料都可以一起使用，有些香料的味道可能会相互冲突，应根据菜肴的特点和要求合理搭配香料。32.下列关于味精的使用，说法错误的是（）。A.味精可以增加菜肴的鲜味B.味精在高温下会产生有害物质C.味精可以在菜肴出锅前加入D.味精的用量越多越好答案：D。味精可以增加菜肴的鲜味，在高温下长时间加热会产生有害物质，一般在菜肴出锅前加入，用量应适量，不是越多越好。33.下列关于水淀粉的调制，说法错误的是（）。A.水淀粉的浓度要根据菜肴的要求调整B.调制水淀粉时要将淀粉和水充分混合C.水淀粉可以用热水调制D.调制好的水淀粉要及时使用答案：C。水淀粉一般用冷水调制，用热水调制会使淀粉糊化，影响勾芡效果。34.下列关于炸制菜肴的说法，错误的是（）。A.炸制菜肴时要控制好油温B.炸制时间越长越好C.炸制前原料可以挂糊或上浆D.炸制后的菜肴可以根据需要进行复炸答案：B。炸制菜肴时要控制好油温，炸制时间应根据原料的大小、质地等合理掌握，不是越长越好；炸制前原料可以挂糊或上浆，炸制后的菜肴可以根据需要进行复炸以达到更好的口感。35.下列关于煎制菜肴的说法，错误的是（）。A.煎制时要用少量的油B.煎制的火候一般为小火或中火C.煎制的时间越长越好D.煎制的原料可以先腌制答案：C。煎制时用少量的油，火候一般为小火或中火，煎制时间应根据原料情况合理控制，不是越长越好，煎制的原料可以先腌制以增加味道。36.下列关于炒的技法，说法错误的是（）。A.炒的速度要快B.炒的原料一般要切成小块或丝状C.炒的过程中不需要翻动原料D.炒可以分为滑炒、爆炒等答案：C。炒的速度要快，原料一般切成小块或丝状，炒的过程中需要不断翻动原料，使其受热均匀，炒可以分为滑炒、爆炒等。37.下列关于炖的技法，说法错误的是（）。A.炖的时间较长B.炖的火候一般为小火C.炖的原料不需要焯水D.炖可以分为清炖和浑炖答案：C。炖的时间较长，火候一般为小火，炖的原料通常需要焯水以去除异味和血水，炖可以分为清炖和浑炖。38.下列关于煮的技法，说法错误的是（）。A.煮的时间可长可短B.煮的火候可以根据需要调整C.煮的原料不需要处理D.煮可以用于制作汤品等答案：C。煮的时间可长可短，火候可以根据需要调整，煮的原料一般需要进行初步处理，如清洗、切块等，煮可以用于制作汤品等。39.下列关于蒸的技法，说法错误的是（）。A.蒸的时间要根据原料的大小和质地确定B.蒸的火候一般为大火C.蒸的过程中不需要检查原料的成熟度D.蒸可以分为清蒸、粉蒸等答案：C。蒸的时间要根据原料的大小和质地确定，火候一般为大火，蒸的过程中需要检查原料的成熟度，蒸可以分为清蒸、粉蒸等。40.下列关于烤的技法，说法错误的是（）。A.烤的温度要根据原料的要求调整B.烤的时间越长越好C.烤的原料可以先腌制D.烤可以分为明火烤和暗火烤答案：B。烤的温度要根据原料的要求调整，时间应根据原料情况合理掌握，不是越长越好，烤的原料可以先腌制，烤可以分为明火烤和暗火烤。41.下列关于冷菜制作的说法，错误的是（）。A.冷菜制作的原料要新鲜卫生B.冷菜制作的刀具和砧板可以和热菜混用C.冷菜制作的调料要适量D.冷菜制作后可以进行适当的装饰答案：B。冷菜制作的原料要新鲜卫生，调料要适量，制作后可以进行适当的装饰，冷菜制作的刀具和砧板应与热菜分开使用，避免交叉污染。42.下列关于沙拉酱的使用，说法错误的是（）。A.沙拉酱可以用于凉拌蔬菜B.沙拉酱可以用于制作三明治C.沙拉酱的用量越多越好D.不同口味的沙拉酱有不同的风味答案：C。沙拉酱可以用于凉拌蔬菜、制作三明治等，不同口味的沙拉酱有不同的风味，但用量应适量，不是越多越好。43.下列关于果酱的制作，说法错误的是（）。A.制作果酱的水果要新鲜B.制作果酱时要加入适量的糖C.制作果酱不需要加热D.制作好的果酱要密封保存答案：C。制作果酱的水果要新鲜，制作时要加入适量的糖，需要加热使水果煮烂并浓缩成酱，制作好的果酱要密封保存。44.下列关于面包的制作，说法错误的是（）。A.制作面包的面粉要选用高筋面粉B.制作面包时要加入酵母C.制作面包不需要发酵D.制作好的面包要进行烘烤答案：C。制作面包的面粉一般选用高筋面粉，要加入酵母，需要经过发酵使面团膨胀，制作好的面包要进行烘烤。45.下列关于蛋糕的制作，说法错误的是（）。A.制作蛋糕的鸡蛋要分开蛋清和蛋黄B.制作蛋糕时要加入泡打粉C.制作蛋糕不需要搅拌均匀D.制作好的蛋糕要进行烘烤答案：C。制作蛋糕时鸡蛋要分开蛋清和蛋黄，要加入泡打粉等使蛋糕蓬松，需要将各种原料搅拌均匀，制作好的蛋糕要进行烘烤。46.下列关于寿司的制作，说法错误的是（）。A.制作寿司的米饭要煮熟后晾凉B.制作寿司时要使用海苔C.制作寿司的馅料可以随意搭配D.制作好的寿司不需要冷藏答案：D。制作寿司的米饭要煮熟后晾凉，使用海苔，馅料可以根据个人喜好合理搭配，制作好的寿司一般需要冷藏保存。47.下列关于披萨的制作，说法错误的是（）。A.制作披萨的面饼要擀成圆形B.制作披萨时要加入奶酪C.制作披萨的配料可以随意添加D.制作好的披萨不需要烤制答案：D。制作披萨的面饼要擀成圆形，要加入奶酪等，配料可以根据喜好添加，制作好的披萨需要烤制。48.下列关于冰淇淋的制作，说法错误的是（）。A.制作冰淇淋的原料要新鲜卫生B.制作冰淇淋时要加入牛奶和奶油C.制作冰淇淋不需要搅拌D.制作好的冰淇淋要冷冻保存答案：C。制作冰淇淋的原料要新鲜卫生，要加入牛奶和奶油等，制作过程中需要不断搅拌，制作好的冰淇淋要冷冻保存。49.下列关于巧克力的使用，说法错误的是（）。A.巧克力可以用于制作甜点B.巧克力可以直接食用C.巧克力的熔点很低，不需要注意保存温度D.不同种类的巧克力有不同的口感和用途答案：C。巧克力可以用于制作甜点、直接食用，不同种类的巧克力有不同的口感和用途，巧克力的熔点较低，需要注意保存温度，避免融化。50.下列关于烹饪创新的说法，错误的是（）。A.烹饪创新要结合传统烹饪技法B.烹饪创新不需要考虑顾客的口味C.烹饪创新可以从原料、调料、技法等方面入手D.烹饪创新可以提高餐厅的竞争力答案：B。烹饪创新要结合传统烹饪技法，可以从原料、调料、技法等方面入手，能提高餐厅的竞争力，同时必须要考虑顾客的口味。二、判断题（每题1分，共20分）1.蔬菜在清洗时，浸泡时间越长越好。（×）蔬菜浸泡时间过长会导致营养成分流失，应遵循多洗少泡的原则。2.刀具使用后可以直接放在潮湿的地方。（×）刀具使用后应擦干放在干燥处，防止生锈。3.所有原料焯水都需要用热水锅。（×）肉类等原料适合冷水锅焯水，蔬菜等部分原料适合热水锅焯水。4.挂糊和上浆的作用是一样的。（×）挂糊和上浆虽然都有保护原料水分等作用，但挂糊形成的膜较厚，上浆形成的膜较薄，且用途和操作也有差异。5.油温越高，炸制的菜肴就越好。（×）油温过高会使菜肴表面焦糊，内部未熟透，应根据原料情况控制油温。6.勾芡可以使菜肴更加美观，但不能增加黏性。（×）勾芡既可以使菜肴更加美观，也能增加菜肴的黏性。7.调味时可以根据个人喜好随意添加调料。（×）调味要考虑菜肴的整体风格和大多数人的口味，不能随意添加调料。8.火候的掌握与原料的质地无关。（×）质地较嫩的原料适合用旺火短时间加热，质地较老的原料适合用小火长时间加热。9.烹饪过程中不需要注意卫生。（×）烹饪过程中必须注意卫生，包括原料卫生、厨房环境卫生、个人卫生等。10.配菜时不需要考虑菜肴的成本。（×）配菜时要合理搭配原料，控制成本。11.所有水果都适合用于烹饪。（×）有些水果如榴莲等因气味特殊，较少用于烹饪。12.蛋类原料可以不经过任何处理直接使用。（×）蛋类原料在使用前最好先检查是否变质，必要时进行清洗等处理。13.水产类原料只需要简单清洗即可。（×）水产类原料如鱼类要去鳞、去鳃、去内脏等，虾类要去头、去壳、去沙线等。14.食用油可以随意选择，不需要考虑烹饪方式。（×）不同的烹饪方式适合不同的食用油，如高温油炸不适合用橄榄油。15.盐的用量越多，菜肴就越好吃。（×）盐的用量应适量，过多会使菜肴过咸，影响口感。16.糖在烹饪中只有增加甜味的作用。（×）糖在烹饪中除了增加甜味，还有提鲜、使色泽鲜艳等作用。17.醋可以去腥解腻，但不能使肉类原料更加鲜嫩。（×）醋可以使肉类原料中的胶原蛋白分解，从而使肉类更加鲜嫩。18.料酒在烹饪中只起到去腥的作用。（×）料酒除了去腥，还有增香的作用。19.香料的用量越多，菜肴的香气就越浓。（×）香料用量过多会使菜肴味道过于浓烈，相互冲突，应适量使用。20.烹饪创新就是完全抛弃传统烹饪方法。（×）烹饪创新是在传统烹饪方法的基础上进行改进和创新，而不是完全抛弃。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述整鸡出骨的步骤和要点。步骤：（1）去头颈部：在鸡颈根部划一刀，斩断颈骨，将颈皮向下翻，取出颈骨。（2）去翅骨：在鸡翅膀关节处划一刀，将骨肉分离，抽出翅骨。（3）去躯干骨：从鸡背部开刀，将鸡皮与鸡肉慢慢分离，去除躯干骨。（4）去腿骨：在鸡腿关节处划一刀，将骨肉分离，抽出腿骨。要点：（1）下刀要准确，避免划破鸡皮。（2）骨肉分离时要小心操作，尽量保持鸡皮的完整。（3）去除骨头后，要将鸡皮内的杂质清理干净。2.简述滑炒虾仁的制作过程和注意事项。制作过程：（1）准备原料：虾仁、蛋清、淀粉、盐、料酒、葱姜等。（2）虾仁处理：将虾仁洗净，用盐、料酒、蛋清、淀粉上浆腌制。（3）炒制：锅中倒油，烧至三四成油温，放入虾仁滑炒至变色捞出。锅中留少许底油，放入葱姜煸炒出香味