餐饮店场地卫生与安全管理实施细则

餐饮店场地卫生与安全管理实施细则一、总则（一）目的为加强餐饮店场地卫生与安全管理，防范食品安全事故及安全隐患，保障消费者和从业人员的身体健康与生命安全，结合经营实际制定本细则。（二）依据依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《中华人民共和国消防法》等法律法规，规范场地管理全流程。（三）适用范围本细则适用于餐饮店所有经营区域（含前厅、后厨、仓储区、公共区域等）及全体从业人员、管理人员。（四）管理原则坚持“预防为主、全程管控、责任到人、持续改进”原则，将卫生与安全管理贯穿餐饮服务全流程，确保场地环境合规、隐患及时消除。二、区域卫生安全管理（一）前厅区域管理1.卫生要求就餐区：营业前后清洁地面（湿式清扫，及时清理残渣、水渍）、桌椅（每餐次结束后用季铵盐类消毒液擦拭）；门窗玻璃每周清洁2次，保持透光性。收银区：台面每日清洁，票据、设备定期除尘；通风系统每周检查滤网，每月深度清洁，保证空气无异味。2.安全要求地面铺设防滑地砖，遇水后放置防滑提示牌；收银区配备灭火器，电器设备使用后关闭电源，线路定期检查。照明设施保持完好，应急照明每月测试；疏散通道标识清晰，无杂物占用，宽度符合消防要求。（二）后厨区域管理1.卫生要求分区管理：烹饪、备餐、清洗区物理隔离（如玻璃隔断），生熟工具（砧板、刀具、容器）标注“生”“熟”“半成品”，每日高温消毒（煮沸/蒸汽15分钟以上）。食材处理：遵循“先进先出”，新鲜食材与半成品、成品分开存放；肉类、蔬菜、水产品清洗池专用，避免交叉污染。环境清洁：墙面、地面每日营业后彻底清洁（墙面瓷砖每周用去污剂擦拭，地面热水加洗洁精拖洗）；排水沟每日清理，每周消毒液冲刷。废弃物管理：带盖专用容器分类收集，厨余垃圾日产日清，容器每日清洗消毒。2.安全要求燃气安全：设备安装报警器，每日检查管道密封性，操作时有人值守，使用后关闭阀门。锐器管理：刀具定点存放，使用后归位；电气设施保持干燥，周边无易燃物，电工定期检查线路。防鼠防虫：挡鼠板、粘鼠板每周检查，灭蝇灯（离地2米、无强光干扰）保持运行，每周清理捕虫网。（三）仓储区域管理1.卫生要求食材储存：干货、鲜货、冷冻品分区存放（干货架离墙/离地10厘米以上，鲜货0-8℃冷藏，冷冻品-18℃以下冷冻），定期检查温度并记录。仓库清洁：地面、墙面每月清洁，货架、容器每周擦拭；食材入库前检查保质期、包装，变质/过期食材禁止入库。2.安全要求货物堆放：“上轻下重、分类码放”，高度不超货架承重或2米；仓库配备灭火器、烟雾报警器，禁止存放易燃易爆品。防盗管理：门锁每日检查，非工作人员禁止入内；监控设备运行正常，录像保存不少于30天。（四）公共区域管理1.卫生要求卫生间：每2小时清洁，便池及时冲刷、每日消毒；洗手台配备洗手液、干手器，镜面、台面保持整洁。走廊/楼梯间：每日清扫，墙面无涂鸦，扶手每周擦拭消毒；公共区域通风良好，潮湿处安装排气扇，定期清洁滤网。2.安全要求楼梯台阶防滑条完好，地面防滑、照明充足；疏散通道畅通，标识清晰，禁止堆放杂物；电器设备定期检查，避免漏电。三、人员卫生与安全管理（一）健康管理从业人员持有效健康证明上岗，每年体检；新员工体检合格后方可入职。每日晨检：班组长检查员工有无发热、腹泻、皮肤伤口等症状，患病员工立即离岗，治愈后持证明返岗。（二）个人卫生规范着装：工作时穿戴清洁工作衣帽，制作直接入口食品时佩戴口罩，头发不得外露。洗手：操作前、接触生食材后、如厕后等按“七步洗手法”洗手（流动水+洗手液，≥20秒），必要时消毒。行为约束：不留长指甲、涂指甲油，禁止佩戴饰品操作；工作期间不吸烟、饮食、随地吐痰，不将个人物品带入操作间。（三）安全操作培训新员工入职须接受培训，考核合格上岗；每季度组织全体员工参加安全培训（设备操作、消防知识、应急处置等）。员工熟悉岗位风险点（如燃气泄漏、电器短路），掌握防范措施和应急方法（如燃气泄漏时关阀、通风、禁点火）。四、设施设备管理（一）卫生设施维护消毒设备：消毒柜定期清理积垢，紫外线灯每周擦拭、累计使用≤1000小时更换；通风系统每周清理滤网，排油烟机每季度专业清洗。排水系统：每周疏通地漏、下水道，定期投放防虫防臭药剂，保持排水通畅。（二）安全设施管理消防器材：灭火器、消火栓每月检查压力/外观，放置于明显位置；应急照明、疏散标志每季度测试。监控与防滑：监控设备每日检查，录像保存≥30天；防滑设施定期检查磨损，及时更换。（三）设备操作规范厨房设备：使用前检查连接，操作时按说明书流程，使用后清洁、关闭阀门/电源，定期维护并记录。电器设备：禁止超负荷使用，故障时立即停用，由专业电工维修，禁止非专业人员拆修。五、应急管理（一）应急预案制定制定食物中毒、火灾、燃气泄漏、停电停水、自然灾害等应急预案，明确处置流程、责任分工、联络方式。（二）应急演练实施每半年组织综合演练，每季度组织专项演练（如消防、食物中毒处置），演练后总结优化预案。新员工入职参与至少1次演练，关键岗位每年接受专项培训。（三）事故报告与处置事故发生后，现场人员立即报告店长，店长1小时内向属地监管/卫生部门报告（特殊情况先电话、后补书面）。保护现场、留存证据（食品样品、监控、操作记录），配合调查，落实整改，防止事故扩大。六、监督与考核（一）日常检查机制建立“日查、周检、月评”制度：日查：班组长每日检查本区域，记录问题并整改；周检：店长/安全管理员每周全面检查，重点查后厨、设备、消防；月评：管理层结合日查、周检结果，综合评估管理情况。（二）考核与奖惩绩效挂钩：卫生与安全管理纳入绩效考核，与工资、晋升挂钩。奖惩措施：对表现突出的员工/班组表彰奖励；对违规者视情节批评、罚款、调岗、辞退；事故责任人依法