《邮轮酒吧服务管理》-任务十

目录一创作鸡尾酒高级调酒师操作技能考试调酒操作二任务一用兑和法制作鸡尾酒1

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对于专业调酒师而言，灵感源自对材料、技巧和鸡尾酒理论的理解‣

对于初学者来说，可从经典鸡尾酒开始寻找灵感‣

西瓜莫吉托‣

黄瓜酷乐（二）以夏季为灵感的鸡尾酒一、创作鸡尾酒（一）创作灵感酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎此款酒的原型是诞生于哈瓦那的莫吉托鸡尾酒✎某种说法认为弗朗西斯·德雷克爵士于15世纪登陆哈瓦那，带回一种治疗痢疾和坏血病的有效药物,成分包括朗姆酒、莱姆汁、甘蔗汁和薄荷叶，这种药物后来演变成莫吉托鸡尾酒碎冰机搅拌机量酒器冰夹海波杯材料准备30ml朗姆酒15ml莱姆汁2杯西瓜块1枝薄荷枝（1）创作来源1.

西瓜莫吉托

（二）以夏季为灵感的鸡尾酒材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

用碎冰机碎冰，然后投入搅拌杯中②

将西瓜以外的所有材料放入搅拌杯中搅拌③

将西瓜一点点地投入搅拌杯中搅拌直至起冰沙④

将搅拌好的所有材料倒入海波杯中⑤

用冰夹取西瓜块嵌入杯口，薄荷枝放入杯中（2）调制西瓜莫吉托

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎此款酒的原型是诞生于1750年左右的金菲士✎纳尔逊上将发明了杜松子酒与柠檬混合的饮料，以帮助他的士兵预防坏血疾病冰夹吧匙冰铲量酒器碎冰机摇壶海波杯材料准备30ml金酒15ml莱姆汁15ml单糖浆苏打水3片黄瓜2.

黄瓜酷乐（1）创作来源材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

用冰夹取2片黄瓜放入摇壶中②

用吧匙将黄瓜捣碎③

用量酒器量出所需金酒、糖浆和莱姆汁并倒入摇壶中④

用冰铲取冰块加入摇壶，用力摇动30秒⑤

用碎冰机碎冰，然后投入海波杯中⑥

将摇壶中的酒液滤入海波杯中（2）调制黄瓜酷乐1.

鸡尾酒的构成基酒•

通常以蒸馏酒为主，含量一般不低于总容量的一半，一般采用一种酒品•

有些使用葡萄酒和配制酒作基酒•

个别使用软饮料作基酒调缓剂•常用的调缓剂有味美思、苦酒、果汁、碳酸饮料、奶油或糖•是添加到基酒中的辅料，以彰显饮料独特的风味和口感，有助于缓解烈酒的烧灼感特殊配料•主要有利口酒和糖浆，如红石榴糖浆和杏仁糖浆等•用于调味或增色（三）基本原则

•

使用味美思或芳香葡萄酒作为调缓剂•

例如曼哈顿使用味美思作为威士忌的调缓剂酸味型

2.

鸡尾酒的分类芳香型•

使用柑橘类果汁作为调缓剂•

比如代基里在朗姆酒中加入柠檬汁作为调缓剂•

很多鸡尾酒都是酸型的，因为柑橘类果汁与几乎所有烈酒都能很好地混合1各种材料的味道和谐融和不突出其中的甜味、酸味或苦味口感怡人2令人感官愉悦，紧绷的神经放松，疲惫的眼睛变亮，舌头舒展活跃大脑3不掩盖它的酒味相反会凸显它酒味充足4冰在鸡尾酒中有冷却和稀释的作用充分冰镇5首先呈现给饮用者的是其外观，因此在外观上多花费些时间和心思外形美观6多数鸡尾酒只有三种材料不仅味道好，而且容易制作，因此自创鸡尾酒时选料控制在五种以内成分简单

3.

鸡尾酒的特点•

材料之间的比例为2:1:1，即2份烈酒，1份酸味材料，1份甜味材料•

如希望饮品甜味或酸味减弱或两种味道都减弱，可尝试3:2:1的比例甜味：蜂蜜、水果、糖浆中糖的甜味酸味：柑橘、醋、酸奶中的酸味苦味：龙胆根或金鸡纳树皮等植物中的苦味咸味：海盐、橄榄、腌菜、奶酪中的咸味鲜味：西红柿、洋葱、腌肉和某些奶酪中的味道辣味：在食用辣椒和黑胡椒等食物时感受到的强烈味道清凉：从薄荷中得到的感觉酒味：酒精中强烈、温暖、刺鼻或辛辣的感觉

味道间的相互作用•

甜味增进咸味，还能抑制苦味、酸味、咸味和辣味•

酸味增进咸味和鲜味，也能中和甜味、苦味和辣味•

苦味能中和甜味和咸味•

咸味能增进甜味，抵消苦味•

辣味可以中和甜味和酸味•

清凉有助于中和酒味、甜味和酸味•

酒味可被甜味或苦味中和4.

用料比例5.

鸡尾酒风味（一）调酒操作25分，考核时间3分钟（调酒）

（二）自创鸡尾酒35分，考核时间8分钟

（三）软饮料的制作15分，考核时间2分钟

（四）酒精饮料的制作15分，考核时间2分钟

二、高级调酒师操作技能考试调酒操作（五）问答5分，考核时间5分钟（口答）

1.酒吧的服务用品有哪些？2.酒吧的刀具应如何保养？

（六）翻译5分，考核时间5分钟（笔答）

1.5个英译汉词语

2.5个汉译英词语

3.2个汉译英句子材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

冰铲调酒杯量酒器吧匙滤冰器鸡尾酒杯操作过程30ml金酒30ml杏仁利口酒30ml橙汁（一）调酒操作

①

用冰铲取5-6块冰块放入调酒杯中②

用量酒器取所需材料倒入调酒杯中③

用吧匙搅拌10次左右④

用滤冰器过滤冰块，将酒倒入鸡尾酒杯中试题1调制天堂（Paradise）1.用调和法、兑和法调制鸡尾酒材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

冰铲量酒器吧匙冰夹柯林士杯操作过程30ml飘仙1号20ml柠檬汁雪碧（一）调酒操作

①

用冰铲取7-8块冰块放入柯林士杯中②

用量酒器取所需材料倒入杯中③

用吧匙搅拌10次左右④

倒入雪碧至7分满⑤

用冰夹取黄瓜放入杯中试题2

调制飘仙1号Pimm’sNo.1

材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

冰铲量酒器吧匙柯林士杯操作过程30ml威士忌1听冰镇姜汁汽水（一）调酒操作

①

用冰铲取冰块加满柯林士杯②

用量酒器取所需威士忌倒入杯中③

用吧匙搅拌10次左右④稍稍倾斜杯身，将冰镇姜汁汽水慢慢注入杯中至8分满⑤用吧匙轻轻搅动杯中冰块半圈左右以稍稍抬起底部威士忌，然后轻轻从杯中抽出吧匙试题3

调制海波HighBall

材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

冰铲量酒器吧匙冰夹柯林士杯操作过程30ml金酒20ml柠檬汁1个蛋白20ml糖浆苏打水（一）调酒操作

①

用冰铲取适量冰块放入柯林士杯中②

用量酒器取苏打水以外的材料倒入杯中③

用吧匙搅拌调和④

倒入苏打水至八分满⑤

用冰夹取柠檬角与红樱桃挂在杯口上试题5

调制金飞士GinFizz

材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

冰铲摇壶量酒器吧匙冰夹柯林士杯操作过程30ml白兰地15ml糖浆120～150ml牛奶１个鸡蛋①

用冰铲取5-6块冰块放入摇壶中②

用量酒器取白兰地、糖浆倒入壶中③将鸡蛋打入壶中④

用力摇动摇壶⑤

用冰铲取适量冰块放入柯林士杯中试题1

调制白兰地蛋诺BrandyEggnog

2.用摇和法调制鸡尾酒⑥

将摇和好的酒倒入柯林杯中⑦

加入牛奶至８分满⑧

用吧勺调和⑨液面上洒一些豆蔻粉⑩用冰夹取红樱桃嵌在杯口上

材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

冰铲摇壶量酒器吧匙冰夹玛格丽特杯

操作过程30ml特基拉15ml蓝橙利口酒23ml酸甜柠檬汁①

用柠檬片将鸡尾酒杯沿蘸湿②

将杯口沾上一层盐霜③

用冰铲取5-6块冰块放入摇壶中④

用量酒器取所需材料倒入壶中试题2

调制蓝色玛格丽特BlueMargarita

2.用摇和法调制鸡尾酒⑤

用力摇动摇壶⑥

用冰铲取适量冰块放入玛格丽特杯中⑦

将摇和好的酒倒入杯中⑧用冰夹取柠檬角嵌在杯口上

材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

冰铲摇壶量酒器鸡尾酒杯操作过程30ml伏特加15ml佳露甜酒23ml菠萝汁①

用冰铲取5-6块冰块放入摇壶中②

用量酒器取所需材料倒入壶中③

用力摇动摇壶④

将摇和好的酒倒入鸡尾酒杯中试题3

调制金手指GoldenFinger

2.用摇和法调制鸡尾酒材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

冰铲摇壶量酒器鸡尾酒杯操作过程30ml白兰地15ml君度15ml柠檬汁①

用冰铲取5-6块冰块放入摇壶中②

用量酒器取所需材料倒入壶中③

用力摇动摇壶④

将摇和好的酒倒入鸡尾酒杯中试题4

调制旁车SideCar

2.用摇和法调制鸡尾酒材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

冰铲摇壶量酒器冰夹鸡尾酒杯操作过程45ml威士忌15ml橙味甜酒30ml红石榴糖浆1个鸡蛋蛋清①

用冰铲取5-6块冰块放入摇壶中②

用量酒器取所需材料倒入壶中③

用力摇动摇壶④

将摇和好的酒倒入鸡尾酒杯中⑤用冰夹取红樱桃嵌在杯口上试题5

调制百万金元MillionDollars

2.用摇和法调制鸡尾酒材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

吧匙利口酒杯操作过程1/6杯绿薄荷酒1/6杯可可利口酒1/6杯蓝橙利口酒1/6杯加利安奴利口酒①

将红石榴糖浆直接倒入利口酒杯中②将吧匙背紧贴杯内壁液体上方缓缓倒入咖啡利口酒③将吧匙背紧贴杯内壁液体上方缓缓倒入绿薄荷酒④将吧匙背紧贴杯内壁液体上方缓缓倒入可可利口酒⑤将吧匙背紧贴杯内壁液体上方缓缓倒入蓝橙利口酒⑥将吧匙背紧贴杯内壁液体上方缓缓倒入加利安奴利口酒试题1

调制彩虹酒PousseCafé

3.

用兑和法（分层法）调制鸡尾酒1/6杯红石榴糖浆1/6杯甘露咖啡利口酒材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

吧匙利口酒杯操作过程1/2杯白兰的1/2杯当酒

①

将当酒直接倒入利口酒杯中②将吧匙背紧贴杯内壁液体上方缓缓倒入白兰的试题2

调制BB

3.

用兑和法（分层法）调制鸡尾酒材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

吧匙子弹杯操作过程1/3杯佳露甜酒1/3杯热咖啡1/6杯三花淡奶1/6杯泡沫奶①

将佳露甜酒直接倒入子弹杯中②将吧匙背紧贴杯内壁液体上方缓缓倒入热咖啡③将吧匙背紧贴杯内壁液体上方缓缓倒入三花淡奶④将吧匙背紧贴杯内壁液体上方缓缓倒入泡沫奶试题3

佳露热饮GallianoHotShot

3.

用分层法调制鸡尾酒材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

冰铲摇壶量酒器吧匙冰夹柯林士杯操作过程30ml白朗姆10ml黑朗姆10ml橙味甜酒30ml橙汁30ml菠萝汁30ml柠檬汁15ml红石榴糖浆①

用冰铲取适量冰块放入摇壶中②

用量酒器取黑朗姆以外的材料倒入壶中③

用力摇动摇壶④

用冰铲取适量冰块放入柯林士杯中试题5

调制美态MaiTai

用摇和法+兑和法调制鸡尾酒⑤

将摇和好的酒倒入杯中⑥将吧匙背紧贴杯内壁液体上方缓缓倒入黑朗姆⑦用冰夹取橙片和红樱桃挂杯嵌在杯口上材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

酒品展示试题1（二）自创鸡尾酒基酒：威士忌、白兰地、朗姆酒辅酒：黑可可酒、干味美思饮料：橙汁、柠檬汁、可乐、苏打水

超级海波柠檬海波

柠檬威士忌苏打

杰克丹尼可乐

威士忌酸威士忌

威士忌酒杯：卡伦杯（柯林士杯）饰品：红樱桃、柠檬材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

酒品展示试题2（二）自创鸡尾酒基酒：伏特加、金酒、朗姆酒辅酒：黑可可酒、干味美思饮料：橙汁、柠檬汁、可乐、苏打水

酒杯：柯林士杯饰品：红樱桃、柠檬方法：调和法配方：45ml伏特加、1个鲜酸橙

30ml糖浆载杯：古典杯装饰物：鲜酸橙（切成细块）伏特加苏打水方法：调和法配方：45ml伏特加、苏打水载杯：柯林杯装饰物：柠檬圆片放入杯中

材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

酒品展示试题3（二）自创鸡尾酒基酒：特奇拉、威士忌、金酒辅酒：黑可可酒、干味美思饮料：橙汁、柠檬汁、可乐、苏打水酒杯：卡伦杯（柯林杯）饰品：红樱桃、柠檬

方法：摇和法配方：30ml特基拉、15ml橙汁

15ml柠檬汁、15ml糖浆载杯：鸡尾酒杯装饰物：盐霜、柠檬角基酒：金酒、白兰地、朗姆酒辅酒：黑可可酒、干味美思饮料：橙汁、柠檬汁、可乐、苏打水酒杯：柯林杯饰品：红樱桃、柠檬方法：摇和法配方：45ml金酒、23ml橙汁

15ml柠檬汁、30ml糖浆、苏打水载杯：柯林杯试题4材料准备材料准备操作过程历史变迁

酒品展示（二）自创鸡尾酒

方法：调和法配方：45ml金酒

15ml干味美思载杯：古典杯装饰：咸橄榄基酒：金酒、白兰地、朗姆酒辅酒：黑可可酒、干味美思饮料：橙汁、柠檬汁、可乐、苏打水酒杯：柯林士杯饰品：红樱桃、柠檬方法：调和法配方：30ml朗姆酒

30ml青柠汁

2克细砂糖

载杯：古典杯

装饰：青柠片试题4材料准备材料准备操作过程历史变迁

酒品展示（二）自创鸡尾酒

方法：兑和法配方：30ml白兰地、30ml柠檬汁

30ml糖浆、矿泉水倒8分满载杯：柯林士杯装饰：柠檬片基酒：伏特加、白兰地、特基拉辅酒：黑可可酒、干味美思饮料：橙汁、柠檬汁、可乐、苏打水酒杯：柯林士杯饰品：红樱桃、柠檬方法：兑和法见图1.10-26配方：45ml白兰地、23ml柠檬汁

30ml糖浆、苏打水适量载杯：洛克杯装饰：柠檬片试题5材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

酒品展示试题1果汁

工具：冰铲配方：1瓶果汁载杯：果汁杯配方：1壶热咖啡壶、1包糖、1粒奶泡载杯：咖啡杯1套①

用咖啡壶冲制好咖啡，倒入咖啡杯中至7分满②

将咖啡杯、勺、糖、奶泡放于碟上试题2

热咖啡（三）软饮料的制作①

用冰铲取适量冰块放入果汁杯中②

倒入果汁至8分满材料准备调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

酒品展示试题3

冰柠檬茶

工具：冰铲、量酒器、冰夹、吧匙配方：1壶冰红茶，30ml糖浆，柠檬片载杯：果汁杯工具：茶勺、茶壶配方：1袋泡茶、砂糖、热牛奶载杯：红茶杯1套试题4

热红