《邮轮酒吧服务管理》-任务七

目录一分层法二分层酒三一口酒四发酵酒五甜食酒

任务七用分层法调制鸡尾酒分层的关键下一层的液体要比分层酒种类

一、分层法

（一）定义

下一层的液体要比上一层的比重大・彩虹酒・漂漂酒酒水在载杯中形成彩虹或条纹效果・直接兑和・无需引流・不用搅拌・自然分层准备用具

量酒器

吧匙1放料顺序先倒糖分含量高的再倒糖分含量低的2操作技法3注意事项两层酒水趋于混合时停顿片刻层次显现后再继续下一步4

（二）操作步骤

将第一种酒倒入载杯将吧匙背朝上放在第一层酒液面上将第二种酒缓慢倒在匙背上，使其缓缓流下并漂浮在第一层酒之上向上移动吧匙并重复以上步骤直到所有层次形成彩虹酒酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎20世纪70年代初两位调酒师在加利福尼亚索萨里托泰鼎酒店创制此酒✎1973年金快活公司将特基拉日出的配方印在产品标签的背面使得特基拉日出的人气不断飙升冰夹吧匙冰铲量酒器海波杯材料准备45ml特基拉90ml鲜榨橙汁15ml红石榴糖浆二、分层酒

（一）特基拉日出（TequilaSunrise）

1.特基拉日出简介材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

用冰铲取冰块将海波杯装满②

用量酒器量出所需特基拉和橙汁直接倒入海波杯中③

用吧匙背引导红石榴糖浆沿杯壁流入杯中，以产生日出效果④

用冰夹取半片橙片或一块橙皮放入杯中2.调制特吉拉日出（国际调酒师协会版）

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎1977年加拿大亚伯达省班夫市班夫温泉酒店的首席调酒师彼得菲奇创制了B-52✎该酒名字来源于20世纪50年代流行的蜂巢发型，这种发型与B-52轰炸机的机头相似吧匙量酒器子弹杯材料准备20ml咖啡利口酒20ml百利甜酒20ml金万利（二）B521.B521简介材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

用量酒器量出所需咖啡利口酒倒入子弹杯中②

用量酒器量出所需百利甜酒慢慢地倒在吧匙背上，使其漂浮在咖啡利口酒之上③

利用吧匙背将金万利倒入，使其漂浮在百利甜酒之上2.调制B52（经典版）

酒品简介调制马颈（国际调酒师协会版）方法材料准备操作过程历史变迁

✎1861年伦敦布鲁克斯俱乐部的一位调酒师创制这款酒✎此酒为悼念维多利亚女王的丈夫阿尔伯特亲王而制作✎选用吉尼斯黑啤以示悼念吧匙量酒器笛形香槟杯材料准备120ml香槟120ml黑啤

（三）黑丝绒（BlackVelvet）

1.黑丝绒简介材料准备操作过程历史变迁

材料准备操作过程操作过程①

用量酒器量出所需香槟倒入香槟杯中②

用量酒器量出所需黑啤慢慢倒在吧匙背上，使其漂浮在香槟之上2.调制黑丝绒（经典版）

1材料烈酒利口酒无酒精饮料2载杯子弹杯雪利杯3饮用一饮而尽作为大杯酒的配酒4

兑

和调

和摇

和搅

和分

层调制方法三、一口酒shooter•大麦等谷物•啤酒花增添苦味•酵母分上发酵和下发酵酵母•水质影响啤酒风味和质量1.原料并非酒精度是原麦汁浓度3.

度数•制作麦芽•制作麦汁

•发酵•过滤灌装

2.酿造工艺四、发酵酒FermentedAlcoholicBeverage

（一）啤酒原麦汁浓度主要有8、10、11、12、14、16、18度日常饮用多为11、12度1淡色:浅黄色啤酒、金黄色浓色:红棕色、红褐色黑色:深红褐色乃至黑褐色2生啤:不经过巴氏灭菌熟啤:

经过巴氏灭菌34包装容器瓶装:640ml、500ml355ml、330ml

易拉罐装:355ml

桶装:30L上发酵啤酒:发酵温度15～20℃

,香味突出下发酵啤酒:发酵温度5～10℃,香味柔和5

4.啤酒的分类色泽杀菌方法酵母干啤酒生产商：20世纪80年代末由日本朝日公司率先推出特点：发酵度高，残糖低，二氧化碳含量高；口味干爽、杀口力强冰啤酒生产商：由加拿大拉巴特（Labatt）公司开发特点：色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口无醇啤酒酒精含量：在0.5%以下特点：具有普通啤酒的色泽、香味和泡沫等特征酿造方法：限制发酵法和正常发酵后脱酒精法

5.特色啤酒介绍尝入口无酵母味或其他怪味杂味口感清爽、协调、柔和苦味愉快而消失迅速无明显涩味有二氧化碳的杀口感

色泽:

普通浅色啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤酒为红棕色或淡褐色透明度:

清亮透明，无悬浮物或沉淀物泡沫:

泡沫高度占杯子的三分之一，泡沫细腻、洁白，有挂杯现象闻鼻子在酒杯上方轻轻吸气有明显的酒花香气无老化气味和生酒花气味黑啤酒有焦麦芽的香气看6.啤酒鉴赏温度

6～8℃时消暑解渴低于3℃会改变啤酒的风味，且难以起泡1载杯沾有油脂、洗涤剂的杯子保持泡沫的能力降低2持瓶勿剧烈摇晃酒瓶避免泡沫剧烈喷涌而出或酒瓶炸裂3斟倒瓶口距载杯3～5cm

沿杯壁缓慢往下倒酒液与泡沫的比例3:24低温保存温度偏高时酒花的苦味质及单宁成分被氧化，啤酒会变红、混浊1避免曝晒日光曝晒的啤酒会产生令人不快的异味

褐色或绿色瓶可减轻光化合作用

2尽早饮用存放时间过长啤酒会逐渐丧失新鲜口味，颜色会变深，还会发生混浊和沉淀现象3

7.啤酒饮用8.啤酒保存1赤霞珠CabernetSauvignon别名解百纳索维浓法国波尔多地区酿制红葡萄酒的良种2雷司令Riesling3美乐Merlot葡萄果实早熟、较大、鲜嫩且产量较高果汁呈宝石红色、澄清透明、香味浓重4

法国波尔多三大红葡萄种之一比赤霞珠单宁含量更少、更细腻、颜色比较浅有覆盆子、草莓和香料的味道卢瓦尔河谷产区的品丽珠会带有青椒香气品丽珠CabernetFranc（二）葡萄酒优质白葡萄产地和藏酿不同则口感各异1.优质葡萄介绍1甜型≥5%半甜型1.2%～5%半干型5‰～1.2%干型≤5‰含糖量2红葡萄酒用红葡萄皮、果肉与果汁一起发酵白葡萄酒仅用葡萄汁发酵玫瑰葡萄酒第一次发酵将果汁、果皮、果肉一起发酵，一段时间后去除沉渣再进行二次发酵酒液颜色3无气葡萄酒不含二氧化碳起泡葡萄酒以原酒密闭二次发酵产生二氧化碳葡萄汽酒中人工添加二氧化碳二氧化碳含量4天然葡萄酒不添加糖分和酒精加强葡萄酒添加白兰地加香葡萄酒浸泡苦艾、奎宁等芳香植物葡萄蒸馏酒采用优良品种葡萄原酒蒸馏酿造方法

2.葡萄酒的分类指葡萄采收、榨汁酿造的时间在国外称为收获年成号

定义法国等欧洲国家每年都要公告各个葡萄产地的葡萄收成情况并划分等级惯例•葡萄的生长随每年气候的变化而不同•直接影响葡萄本身的质量•进而影响葡萄酒的质量影响3.葡萄酒年份1无需标注产地、葡萄种类和年份产区主要在地中海沿岸各省产量约占法国葡萄酒总产量的38%日常餐酒VDF2限定在法国境内特定产区生产产区主要在地中海沿岸地区产量约占法国葡萄酒总产量的15%地区餐酒IGP

3经过国家法定产区名称管理局INAO

审定生产条件必须符合相关规定产量约占法国葡萄酒总产量的2%优良产区餐酒4必须满足INAO规定的所有生产条件经过分析和品尝检验后由INAO正式批准方可冠名AOP产量约占法国葡萄酒总产量的35%法定产区酒AOP

4.法国葡萄酒的等级环境宁静和空气清新室温和桌面布置会增添气氛1载杯无色透明口小腹大状如郁金香容量约150ml2温度白葡萄酒7～10℃红葡萄酒10～13℃3鉴赏观察葡萄酒的色泽通过嗅觉慢慢领略酒香慢慢咽下品尝其滋味4适量根据WHO适当饮酒基准量测算每天饮用葡萄酒200ml为宜5理想的贮酒温度在10～16℃酒瓶须斜放、横躺或倒立避免强光、噪音及震动避免与有异味、难闻的物品放置在一起

5.葡萄酒饮用6.葡萄酒保存1红宝石波特酒白波特酒茶色波特酒丰年波特酒陈酿波特酒波特酒Port2干型雪利酒又名菲诺Fino

甜型雪利酒又名奥罗露索Oloroso

产自葡萄牙北部杜罗河地区葡萄酒发酵时添加白兰地酒精度在16～20%Vol特点分类西班牙赫雷斯生产的雪利酒属顶级葡萄酒发酵时添加葡萄蒸馏酒采用独特的生物陈酿法再用叠桶法勾兑特点分类五、甜食酒

（一）甜食酒种类山地文

杜斯

幸运

泰勒雪利酒Sherry

克罗夫特

夏薇

派波

惠灵顿

3红宝石波特酒白波特酒茶色波特酒丰年波特酒陈酿波特酒马德拉酒Madeira4按陈酿时间长短分为佳酿、优酿、精酿和特酿按口味可分为辣味和甜味

产于大西洋中的马德拉群岛葡萄酒勾兑葡萄蒸馏酒再经保温、加热和贮存等工序特点分类产于意大利马萨拉地区葡萄酒和葡萄蒸馏酒勾兑制成呈金黄色略带棕褐色香气芬芳且口感清冽特点分类马萨拉酒Marsala马德拉酒

鲍尔日

巴贝都王冠

利高克

厨师长

佛罗里欧

佩勒克里诺

拉罗

•干型酒用作开胃酒•较甜熟的可作为餐后酒•波特酒可作为佐餐酒时机•作为餐前酒的甜食酒需冰镇后饮用•作餐后酒的可常温饮用温度

专用甜食酒杯载杯（二）甜食酒的饮用及服务精美的酒架能衬托出酒品的优雅并提升其品位白葡萄酒和起泡葡萄酒需放入葡萄酒桶内冰镇支架高度接近餐桌高度以方便服务撇沫器Skimmer

葡萄酒桶和支架WineBucket/Stand

红葡萄酒酒架RedWineCradle

斟倒啤酒时撇去多余泡沫使泡沫上余留一薄层水以防止泡沫氧化而确保啤酒新鲜清凉托盘Tray

用于递送酒水和小食品一般为圆形盘面通常是防滑材质常用型号为10、14英寸六、服务用具作为热带鸡尾酒的装饰物映衬出鸡尾酒的色彩并增添品酒者的情趣多用于鸡尾酒会适合置于手心当作餐盘也可作为