中餐摆台 课件《餐饮服务与管理实务》演示模板

餐饮服务与管理实务主讲老师：摆台4为什么总是不平均实习生小李在某酒店的中餐宴会厅工作，面对华丽的装饰和炫彩的灯光，小李觉得自身价值在这里得到了实现。可是几天下来，小李发现一个问题：每次宴席，顾客之间的距离总是不平均，不是某两位顾客离得较远，就是几位顾客坐得很近。几次思索无果后，小李连忙向其他服务员请教，这位服务员看了他的摆台后，告诉他：“问题不在顾客身上，而是你的餐具摆放得不对。餐具没有均匀放置，顾客之间的距离自然就不平均了。宴会的台面布局要求对称和谐、美观大方，既方便顾客就餐，又利于服务操作。”小李听完后，恍然大悟。任务导入思考：（1）小李在摆台过程中出现了什么问题？（2）摆台时，应遵循哪些要求？摆台又称铺台、摆桌，是指将餐具和附加用具按照一定规格整齐地摆在餐桌上的操作过程，包括餐桌布局、席位安排、铺台布、餐具摆放等。摆台是一门艺术，摆台的质量直接关系到服务质量和餐厅的面貌，因此，摆台要做到清洁卫生、整齐有序、放置适当、完好舒适、方便就餐、配套齐全且具有艺术性。知识链接（一）中餐摆台用具一、中餐摆台（1）骨碟，又称餐盘、骨盘，一般为直径15

cm的圆盘，主要用于放置顾客用餐时产生的残渣。（2）汤碗，一般为直径10

cm的瓷碗，主要用于盛菜或汤。（3）汤勺。小瓷汤勺一般放在汤碗中供顾客个人使用；大瓷汤勺或金属长把汤勺一般用作公勺。骨碟汤碗（一）中餐摆台用具一、中餐摆台（4）筷子，通常有木筷、竹筷、银筷等，在摆台时一般和筷套配套使用。（5）筷架，用来放置筷子，可以保持筷子清洁、卫生，有效提高就餐规格。筷架有陶瓷、塑胶、金属等各种材质，造型各异，体积较小。（6）味碟，用来盛装调味汁的小瓷碟。（7）杯子，一般包括瓷制茶杯和玻璃制酒杯等。筷架（二）中餐便餐摆台一、中餐摆台（1）铺台布。台布铺设要整齐、美观，符合餐厅的要求。（2）摆餐椅。餐椅应正对餐位摆放，间距应适宜且相等。（3）摆转盘。8人及以上的餐桌应放置转盘，转盘与餐桌同圆心。（4）摆餐具。骨碟摆放在餐位中间，距离桌边1.5

cm，各骨碟之间距离相等；汤碗和汤勺一起摆在骨碟左前方，汤碗距离骨碟1

cm，汤勺放在汤碗中，勺把向左；筷子和筷架一起摆在骨碟右侧1

cm处，筷子前端1/3处架在筷架上；杯子摆在骨碟正前方1

cm处。（三）中餐宴会摆台一、中餐摆台首先，按照宴会的规格和要求摆放桌椅，铺设台布，并放置转盘；其次，采用“骨碟定位法”，先确定骨碟位置，再按先左后右、先里后外、先中间后两边的顺序依次摆放其他餐具；最后，摆台号牌和席位卡。1—装饰盘；2—骨碟；3—水杯和餐巾花；4—红酒杯；5—白酒杯；6—筷架、筷子、汤匙；7—汤碗、汤勺；8—公筷、公勺；9—椒盐瓶、牙签盅；10—味碟、醋壶；11—烟灰缸；12—转盘；13—鲜花摆设；14—台号牌。（三）中餐宴会摆台一、中餐摆台1．摆骨碟摆放骨碟时，应从主人位开始，按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟边距离桌边1～2

cm，骨碟上的图案要正对着顾客。筷架应摆放在骨碟的右前方，并与骨碟的上边缘齐平。不带筷套的筷子应摆放在筷架上，筷子上的图案或字要朝上对正，筷尖超出筷架4～5

cm，筷子末端距离桌边1～2

cm；带筷套的筷子应摆放在筷架右边，筷身距离骨碟1～3

cm。汤匙要摆放在筷子左边，距骨碟1

cm左右。2．摆筷架、筷子、汤匙（三）中餐宴会摆台一、中餐摆台3．摆酒具中餐宴会的酒具一般由水杯、红酒杯、白酒杯组成，三只杯子应横向呈一条直线。红酒杯应摆放在骨碟正前方，且酒杯的底托边缘距骨碟2

cm，水杯摆放在红酒杯左侧，白酒杯摆放在红酒杯右侧，各酒具杯口之间的距离约为1

cm。汤碗应摆放在红酒杯正前方1

cm处，使汤碗、红酒杯、骨碟的中心在一条线上。汤勺应置于汤碗内，勺柄朝右。公用餐具（如公筷、公勺、公用碟等）应摆放在正、副主人位的正前方，与汤碗的距离不小于2.5

cm。同时，应分别在餐桌另外两侧各摆放一套公用餐具，使四套公用餐具呈“十”字形摆放。牙签盅应摆放在公用餐具右侧。椒盐瓶应摆放在主宾位右前方，并在对面摆放味碟、醋壶等。4．摆汤碗、汤勺、公用餐具（三）中餐宴会摆台一、中餐摆台5．摆餐巾花沿顺时针方向依次摆放已叠好的餐巾花。餐巾花的造型应符合宴会气氛和主题，摆放时应将观赏面朝向顾客。台号牌一般摆放在每张餐桌的下首处或转盘上，台号朝向宴会厅的入口，以便顾客看到。正式宴会的主桌或大型宴会的餐桌都要摆放席位卡，一般应选用双面席位卡，放置于酒具外1

cm处。6．摆台号牌和席位卡在完成餐桌的基本布置之后，应当对餐桌进行适当美化。可以在餐桌中央摆放花篮、雕塑、剪纸等作为装饰，以丰富餐桌内容，带给顾客视觉享受。提示匠心筑梦中餐摆台的规范之美2020年8月26日，“提信心兴文旅赢未来——第二届‘襄阳好风日’旅游行业精英大赛中餐摆台技能大赛在襄阳市星澜华美达酒店举办，全市19名选手同台竞技。规范、灵活、周到、细致，一举一动都是精气神的展现，这就是中餐摆台！摆台过程中，选手的仪容仪表、台布及装饰布的铺设、餐具摆放、餐巾折花、拉椅让座等12个项目都有严格的规范。

选手操作过程中几乎没有发出任何声音，再加上选手的摆台创意，便造