酿造工艺题库及答案

酿造工艺题库及答案单项选择题（每题2分，共20分）1.酿造啤酒的主要原料是？A.大麦B.小麦C.玉米D.红薯答案：A2.糖化过程中，首先进行的是？A.蛋白质分解B.淀粉液化C.糖蜜转化D.发酵答案：B3.酿造酵母分为哪两种类型？A.摩尔酵母和酿酒酵母B.干酵母和鲜酵母C.上面酵母和下面酵母D.热酵母和冷酵母答案：C4.烈性啤酒的酒精度通常在？A.3-4%B.4-5%C.6-8%D.9-12%答案：D5.酿造过程中，煮沸的主要目的是？A.杀菌B.去除异味C.促进糖化D.以上都是答案：D6.酿造啤酒的冷却方式通常采用？A.风冷B.水冷C.冰冷D.自然冷却答案：B7.酿造过程中，麦芽的粉碎方式常用？A.整粒B.粗粉C.细粉D.筛分答案：B8.发酵温度对啤酒风味的影响？A.越高越好B.越低越好C.需根据类型调整D.无影响答案：C9.酿造过程中，酒花的主要作用是？A.增香B.抗氧化C.杀菌D.以上都是答案：D10.酿造啤酒的澄清通常采用？A.过滤B.沉淀C.澄清剂D.以上都是答案：D---多项选择题（每题2分，共20分）1.酿造啤酒的辅助原料包括？A.燕麦B.大米C.果葡糖浆D.葡萄糖答案：A,B,C,D2.糖化工艺的主要步骤有？A.液化B.糖化C.蛋白质分解D.澄清答案：A,B,C3.酿造酵母的特性包括？A.增香B.发酵C.产热D.形态多样答案：B,C,D4.烈性啤酒的特点有？A.酒精度高B.口感醇厚C.发酵周期短D.风味复杂答案：A,B,D5.酿造过程中，煮沸的辅助作用有？A.杀菌B.去除异杂味C.分解蛋白质D.促进糖化答案：A,B,C6.酿造啤酒的冷却方式包括？A.水冷B.风冷C.蒸汽冷凝D.自然冷却答案：A,B,D7.麦芽的粉碎方式对酿造的影响有？A.提高糖化效率B.影响酒体口感C.增加过滤难度D.改变风味物质答案：A,B,D8.发酵温度对啤酒的影响包括？A.影响酵母活性B.改变风味物质C.影响酒精度D.决定发酵速度答案：A,B,C,D9.酒花在酿造中的作用有？A.增香B.抗氧化C.杀菌D.影响酒体答案：A,B,C,D10.酿造啤酒的澄清方法包括？A.过滤B.沉淀C.澄清剂D.发酵答案：A,B,C---判断题（每题2分，共20分）1.酿造啤酒的主要原料是大麦。答案：正确2.糖化过程中，首先进行的是蛋白质分解。答案：错误3.酿造酵母分为上面酵母和下面酵母。答案：正确4.烈性啤酒的酒精度通常在9-12%。答案：正确5.煮沸的主要目的是杀菌。答案：正确6.酿造啤酒的冷却方式通常采用水冷。答案：正确7.麦芽的粉碎方式常用粗粉。答案：正确8.发酵温度对啤酒风味有显著影响。答案：正确9.酒花的主要作用是增香。答案：正确10.酿造啤酒的澄清通常采用过滤。答案：正确---简答题（每题5分，共20分）1.简述酿造啤酒的四个主要步骤及其作用。答案：糖化（将谷物转化为可发酵糖）、发酵（酵母将糖转化为酒精）、熟成（使啤酒风味成熟）、过滤澄清（去除杂质）。2.简述酒花在酿造啤酒中的作用。答案：增香、抗氧化、杀菌、影响酒体口感和风味。3.简述酿造啤酒中发酵温度的控制要点。答案：根据啤酒类型调整温度，高温度促进酯类生成，低温减少杂醇，适宜温度保证酵母活性。4.简述酿造啤酒中冷却方式的选择依据。答案：水冷效率高、风冷成本低、自然冷却不适用，选择依据是效率、成本和啤酒类型需求。---讨论题（每题5分，共20分）1.讨论酿造啤酒中原料选择对最终产品的影响。答案：原料选择直接影响酒体风味、酒精度和成本，如大麦含量影响麦芽香，大米添加影响甜度。2.讨论酿造啤酒中糖化工艺的优化方法。答案：优化粉碎方式、控制温度时间、添加酶制剂可提高糖化效率，减少杂味。3.讨论酿造啤酒中发酵温度对风味的影响。答案：高温易产生酯类（果香）