餐巾折花 课件《餐饮服务与管理》演示模板

任务一餐前服务任务二菜肴服务任务三酒水服务任务四席间服务项目二值台服务1.能熟练使用托盘，掌握铺台布、餐巾折花、摆台的操作技能。2.能熟练地为客人提供点菜、上菜、分菜服务。3.能熟练地为客人提供软饮料斟倒服务、酒水斟倒服务。4.能规范地为客人提供餐具撤换、烟灰缸撤换及香烟服务。学习重点项目二值台服务一、餐巾折花操作程序1.折叠

折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有的造型都要使用。折叠就是将餐巾一折为二，二折为四或折成三角形、长方形、菱形、锯齿形等形状。折叠的基本要领是要熟悉基本造型，看准折缝线和角度一次折成，避免因反复折叠在餐巾上留下痕迹，影响挺括美观。活动三餐巾折花任务一餐前服务一、餐巾折花操作程序2.推折

推折时应在干净光滑的台面或托盘背面上进行，用拇指、食指紧握折叠处，中指控制间距，向前推，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。推折可分为直推和斜推两种方法，直褶两头大小一样、平等，用直推法即可。斜褶一头大一头小，形似扇状，推折时用斜面推折，用一手固定所折餐巾的中心不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折。活动三餐巾折花任务一餐前服务一、餐巾折花操作程序3.卷卷是用大拇指、食指、中指三个手指相互配合，将餐巾卷成圆筒状并制出各种花型。卷分为直卷（平行卷）和螺旋卷（角卷）。直卷要求两手用力均匀，平行卷动，餐巾两头形状大小一样。螺旋卷要求按一定的角度大小卷。卷的要领是卷紧、卷挺，否则会因松软无力、弯曲变形而影响造型。活动三餐巾折花任务一餐前服务一、餐巾折花操作程序4.穿穿是指用工具（一般用筷子）从餐巾花的夹层折缝中边穿边收，从而形成皱褶。将餐巾先折好后攥在左手掌心内，用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，然后用右手的大拇指和食指将筷子穿出餐巾。穿好后先把餐巾花插入杯子内整理，然后再把筷子抽掉，否则容易松散。活动三餐巾折花任务一餐前服务一、餐巾折花操作程序5.翻

翻大多用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀、尾等形状。翻花叶时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。翻鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美观。活动三餐巾折花任务一餐前服务一、餐巾折花操作程序6.拉拉主要用在餐巾花半成形时进行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要领是大小比例适当，拉花卉的叶子时，要注意叶子对称，大小一致，距离相等。拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折，造型挺括。活动三餐巾折花任务一餐前服务一、餐巾折花操作程序7.捏捏主要用于折鸟的头部造型。操作时先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用右手大拇指、中指头捏住鸟颈的上端，食指向下将巾角尖端向里压，同时用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要领是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位活动三餐巾折花任务一餐前服务一、餐巾折花操作程序8.掰将餐巾做好的褶用手一层一层掰出层次，掰成花蕾状，如折玫瑰花时，需要将花瓣一片片掰出。掰时不要用力过大，以免松散。掰的要领是层次分明，间距均匀。活动三餐巾折花任务一餐前服务一、餐巾折花操作程序餐巾折花的操作程序及标准活动三餐巾折花任务一餐前服务二、餐巾折花情景模拟1.餐巾杯花的折叠活动三餐巾折花任务一餐前服务二、餐巾折花情景模拟2.餐巾盘花的折叠活动三餐巾折花任务一餐前服务二、餐巾折花情景模拟

2.餐巾盘花的折叠（1）教师示范餐巾折花折叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰的要领和基本技法，学生分组训练，教师指导。（2）根据常用餐巾花示意图练习，至少学会20种不同花型（植物、动物造型）的折叠方法。（3）4分钟内完成10种餐巾花的的折叠，要求5种动物、5种植物。活动三餐巾折花任务一餐前服务三、餐巾折花活动评价及注意事项活动三餐巾折花任务一餐前服务三、餐巾折花活动评价及注意事项

1.折花应在干净光滑的平面上进行，折叠手法要正确、卫生，折花时禁用嘴咬。

2.将折叠好的餐巾花插入杯中时，手不能碰触杯口。

3.插花时要轻、慢，不能乱插、乱塞或硬性塞入，以防杯口破裂。

4.插花时保持花型完整的同时，整理花型，杯内部分也要求线条清楚整齐，要摆正摆稳，挺立不倒。

5.餐巾花摆放时，握酒杯下半部分，观赏面应朝向客人，动物类头朝向客人右侧。活动三餐巾折花任务一餐前服务四、餐巾折花知识链接1.餐巾的种类按质地分:（1）棉织品棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，熨后挺括，造型效果好，但易褶皱，折花时一次折成，效果才最佳。（2）化纤织品化纤织品色泽艳丽，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。活动三餐巾折花任务一餐前服务四、餐巾折花知识链接1.餐巾的种类按颜色分:（1）白色白色餐巾，给人以清洁卫生、恬静优雅之感，以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。（2）彩色彩色餐巾，可以渲染餐厅气氛，如大红、粉红色餐巾给人以庄重喜庆之感；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝色餐巾在夏天能给人以凉爽舒适之感。活动三餐巾折花任务一餐前服务四、餐巾折花知识链接2.餐巾折花的种类按折叠方法与放置用具不同分:（1）杯花目前中西餐广泛使用杯花，杯花属于中式花型，需插入杯中才能完成造型，出杯后花型即散。由于折叠成杯花后，用时其平整性较差，也容易造成污染，所以目前杯花已较少使用，但作为一种技能，仍在餐厅服务中存在。活动三餐巾折花任务一餐前服务四、餐巾折花知识链接（2）盘花盘花属于西式花型，主要用于西餐宴会，造型完整，成型后不会自行散开，可提前折叠储存，一般放于盘中或其他盛器及桌面上，其特点为简洁大方、美观适用。活动三餐巾折花任务一餐前服务四、餐巾折花知识链接（3）环花将餐巾平整卷好或折叠成造型，套上餐巾环固定。餐巾环也被称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制等。此外，餐巾环也可用色彩鲜明、对比强烈的丝带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结，然后配以鲜花。餐巾环花通常放在装饰盘或餐盘上。活动三餐巾折花任务一餐前服务四、餐巾折花知识链接3.按餐巾花外观造型分（1）植物类根据植物花形造型如荷花、牵牛花、太阳花等，也有根据植物的叶、茎、果实造型的，如竹笋、仙人掌等。活动三餐巾折花任务一餐前服务四、餐巾折花知识链接（2）动物类动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真、生动活泼。包括鱼、虫鸟、兽，其中以飞禽为主，如蝴蝶、孔雀鸵鸟。活动三餐巾折花任务一餐前服务四、餐巾折花知识链接（3）实物类是指模仿日常生活用品中各种实物形态折叠而成，如挪威冰川、王冠、折扇、和服等。活动三餐巾折花任务一餐前服务五、餐巾花的选择和应用原则

1.根据宴会的规模选择花型大型宴会可选择简洁、挺括的花型，每桌可以选用两种花型，每个台面花型不同，使台面显得多姿多彩。1～2桌的小型宴会，可以在一桌上使用各种不同的花型，也可2～3种花型搭配选用，形成既多样又协调的布局。活动三餐巾折花任务一餐前服务五、餐巾花的选择和应用原则

2.根据宴会的主题选择花型宴会因形式不同，主题各异，花型的选择大有讲究。婚宴可选用百合花、玫瑰花和并蒂莲，寿宴可选用寿桃和松鹤等。

3.根据季节选择花型选择富有时令的花型以突出季节的特色，也可以有意地选择一个象征美好季节的花型。活动三餐巾折花任务一餐前服务五、餐巾花的选择和应用原则

4.根据客人宗教信仰选择花型接待信仰佛教的客人时，勿叠动物造型，宜叠植物、实物类造型。信仰伊斯兰教的勿用猪的造型等。

5.根据客人风俗习惯选择花型在餐巾花的选择上，日本客人喜爱樱花、忌用荷花，美国人喜爱山茶花，法国人喜爱百合花，英国人喜爱蔷薇花等。活动三餐巾折花任务一餐前服务五、餐巾花的选择和应用原则