西餐服务方式 课件《餐饮服务与管理实务》演示模板

餐饮服务与管理实务主讲老师：项目二

餐饮服务人员的

基本职业素养中西餐基础知识认知3（一）西餐的烹饪特点二、西餐基础知识1．取材丰富，用料精致西餐的取材用料分为肉类、谷类、果蔬类、水产类、乳品类等多种类型，每一类型又可划分为不同的等级。因此，西餐烹饪中，为了保障菜肴质量，会根据不同的价格档次分档取材。2．调料丰富、选择考究西餐烹饪所用调料品种丰富，选择考究，就算是一道简单的菜肴，也需要各种调料才能制作完成。（一）西餐的烹饪特点二、西餐基础知识3．工艺精美、操作精细西式菜肴习惯采用单份制作方式，制作工艺非常复杂、细致。4．注重肉类烹饪的老嫩程度西餐烹饪对肉类的老嫩程度很讲究，牛肉、羊肉的制作就有五种成熟度：一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、全熟。（二）西餐的分类二、西餐基础知识1．法式菜肴特点是：①选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色、品种多样；②以半熟、鲜嫩为特点；③重视调味，调味品种类多样，特别重视用酒来调味，对不同菜肴的调味酒有着严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒等。代表菜有马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。鹅肝排（二）西餐的分类二、西餐基础知识2．英式菜肴特点是：①油少、清淡，调味时较少用酒；②烹饪方法以蒸、煮、烧、熏、炸见长；③选料注重鲜嫩，以海鲜和各式蔬菜为主，菜量要求少而精。代表菜有炸鱼薯条、薯烩羊肉、冬至布丁等。炸鱼薯条（二）西餐的分类二、西餐基础知识3．意式菜肴特点是：①原汁原味，以味浓著称；②烹饪方法以炸、熏、炒、煎、烩等见长。代表菜有蔬菜通心粉汤、意大利馄饨、奶酪焗通心粉、肉末通心粉等。蔬菜通心粉汤（二）西餐的分类二、西餐基础知识4．美式菜肴是在英式菜肴的基础上发展起来的，继承了英式菜肴简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美式菜肴以铁扒类菜肴居多，常用水果作为配料，讲究营养、快捷、原汁鲜味。代表菜有烤火鸡（见图2-32）、美式牛扒、苹果沙拉、美式松饼等。烤火鸡（二）西餐的分类二、西餐基础知识5．俄式菜肴口味较重，油多，制作方法比较简单。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往往是餐桌上的必备食品。烹饪方法以烤、熏、腌为特色。代表菜有俄式什锦沙拉、罗宋汤、酸黄瓜汤、冷苹果汤等。罗宋汤（二）西餐的分类二、西餐基础知识6．德式菜肴口味较重，材料则较偏好猪肉、牛肉、肝脏类、香料、鱼类、家禽和蔬菜等；烹饪时会使用大量芥末、白酒、牛油等作为调味品，且较常使用煮、炖或烩等烹饪方法。代表菜有德式生鱼片、德式烤杂肉、德式香肠等。德式香肠（三）西餐服务方式二、西餐基础知识1．法式服务是一种十分讲究礼节的服务方式，流行于西方上层社会。在法式服务中，每一桌配两名服务人员，一名为经验丰富的正服务员，另一名是助理服务员，又称服务助手，两人配合为顾客服务。顾客点菜后，菜肴的制作要在顾客面前完成，装盘后请顾客品尝。法式服务的特点是典雅、庄重、周到、细致，但成本较高。又称家庭式服务，服务人员将厨师烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自切肉、装盘后，服务人员再将装盘的菜肴依次端送给每位顾客，调味品、配菜等放置在餐桌上由顾客自取。英式服务可活跃气氛，节省人力，但节奏较慢，主要适用于宴会，很少在大众化的西餐厅采用。2．英式服务（三）西餐服务方式二、西餐基础知识3．美式服务又称盘子服务，由厨师烹制好菜肴，并按顾客人数装盘并简单装饰后，服务人员将菜肴端送到顾客面前。美式服务主要用于中低档的西餐零点服务和宴会服务，其特点是服务简单、速度快、成本较低，空间利用率和餐位周转率较高。又称银盘子服务。首先，服务人员从厨房里取出由厨师烹制并放入银制菜盘的菜肴，采用肩上托盘方法，将菜肴送至餐桌上；然后，使用左手以胸前托盘方法请顾客欣赏菜肴，再用右手持服务叉、勺，按逆时针方向绕桌给顾客派菜。俄式服务的特点是效率和空间利用率较高，但银器投资较大。4．俄式服务举办知识竞赛【实施目的】熟悉中国“八大菜系”和各个地区西餐的特点。【实施流程】（1）学生自由分组，每组4～6人。（2）主讲教师准备多张中式菜肴和西式菜肴的图片，一一向学生展示，由每组学生抢答，说出菜肴的名称、所属类别、特点等。（3）答对一题计1分，最后总分最高的小组获胜。任务实施课堂总结中餐基础知识西餐基础知识英语积累角中餐Chinesefood西餐Westernfood早上/下午/晚上好，女士们，先生们。Goodmorning/afternoon/evening,ladiesandgentlemen.欢迎来到我们餐厅。Welcometoourrestaurant.这里是宴会厅/中餐厅，有什么能为你效劳？Thisisthebanquethall/Chineserestaurant,mayIhelpyou?您有预订吗？Doyouhaveareservation/Haveyoumadeareservation?这边请。Thisway,please/Pleasecomethisway.很高兴听到您这么说。I’mgladtohearthat.打扰了。Excuseme.谢