公司酱油酱类制作工岗位工艺作业技术规程

公司酱油酱类制作工岗位工艺作业技术规程文件名称：公司酱油酱类制作工岗位工艺作业技术规程编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

本规程适用于我公司酱油酱类产品的生产制作过程。旨在确保酱油酱类产品符合国家相关标准和公司质量要求，提升产品质量，保障消费者权益。本规程依据国家食品安全法、GB/T2717-2018《酱油》等相关法律法规和标准制定。

二、技术准备

1.工具与仪器准备：

-准备不锈钢发酵缸若干，确保表面光滑，无锈蚀，容积根据生产量确定。

-配备清洁工具，如刷子、铲子、勺子等，用于原料处理和缸体清洁。

-使用食品级温度计、pH计、折光仪等仪器，确保精度达到±0.1℃、±0.1pH单位、±0.5Bx。

-配备不锈钢搅拌器，功率不低于1.5千瓦，转速可调。

2.技术参数预设要求：

-原料配比需严格按照配方执行，精确到克。

-发酵温度控制在25℃-28℃，发酵时间不少于30天。

-酱油酱类产品pH值应控制在4.5-5.5之间。

-产品折光率应在1.36-1.37之间。

3.环境技术条件：

-生产车间温度应保持在18℃-25℃，相对湿度控制在70%-80%。

-确保生产环境清洁卫生，无异味，无污染源。

-定期对生产设备进行消毒，防止交叉污染。

-严格把控生产过程中的温度、湿度等环境因素，确保产品质量稳定。

三、技术操作顺序

1.原料处理：

-按照配方要求称量大豆、小麦等原料，确保准确无误。

-将原料进行清洗、浸泡，去除杂质，浸泡时间不少于8小时。

-浸泡后的原料进行蒸煮，确保熟透，蒸煮时间不少于2小时。

2.豆酱发酵：

-将蒸煮好的原料冷却至40℃左右，加入曲霉和酵母，搅拌均匀。

-将混合物倒入发酵缸中，密封，开始发酵。

-发酵过程中，定期检测温度、pH值，确保在适宜范围内。

3.抽提与过滤：

-发酵完成后，进行抽提，将豆酱中的有效成分提取出来。

-使用粗滤和精滤，去除杂质，确保滤液清澈。

4.调味与包装：

-根据需要调整酱油酱的盐度、糖度等风味参数。

-将调味好的酱油酱进行灌装，确保密封性良好。

-包装前检查产品外观，无破损、漏液等现象。

5.质量要求：

-产品色泽红亮，无杂质，口感醇厚，无异味。

-酱油酱类产品应符合GB/T2717-2018标准。

6.技术故障排除：

-发酵温度过高或过低，调整发酵环境温度。

-发酵过程中出现异味，检查原料或设备是否污染。

-产品出现沉淀，可能是过滤不彻底，重新过滤。

-产品pH值异常，调整原料配比或添加调节剂。

四、设备技术状态

1.正常运行参数范围：

-发酵缸温度：25℃-28℃，波动范围±1℃。

-搅拌器转速：30-50转/分钟，可根据需要调整。

-折光仪测量值：1.36-1.37，波动范围±0.05Bx。

-pH计测量值：4.5-5.5，波动范围±0.1pH单位。

-真空泵或压缩空气压力：0.2-0.4MPa，波动范围±0.1MPa。

2.异常波动特征：

-发酵缸温度过高或过低，可能导致发酵速度过快或过慢，影响产品质量。

-搅拌器转速不稳定，可能造成原料不均匀发酵或混合不充分。

-折光仪读数波动过大，可能表明产品浓度不稳定。

-pH值波动过大，可能影响产品的酸度平衡。

-真空泵或压缩空气压力不稳定，可能影响产品的抽提效果。

3.状态监测技术要求：

-定期检查设备各部件的运行状态，如电机、泵、阀门等。

-使用温度计、pH计、折光仪等在线监测设备，实时记录数据。

-设备运行数据应记录在案，以便分析和追溯。

-建立设备维护保养计划，定期进行清洁和润滑。

-设备出现异常时，应立即停机检查，排除故障后再行启动。

五、技术测试和校准

1.技术参数测试流程：

-使用标准温度计、pH计、折光仪等测试设备，对发酵过程中的关键参数进行测量。

-在发酵的不同阶段，如初发酵、中发酵、后发酵等，分别进行测试。

-每次测试前，确保测试仪器的准确性和校准状态。

-记录测试数据，与预设的标准参数进行比对。

2.校准标准：

-温度计：使用标准温度源进行校准，确保±0.1℃的准确度。

-pH计：使用标准缓冲溶液进行校准，确保±0.1pH单位的准确度。

-折光仪：使用标准折光液进行校准，确保±0.5Bx的准确度。

3.测试结果处理对策：

-若测试参数在正常范围内，记录数据，继续生产过程。

-若测试参数超出正常范围，分析原因，可能是原料问题、设备故障或环境因素。

-对原料进行重新检验，对设备进行检查和维护，调整生产环境。

-若问题持续存在，暂停生产，进行彻底调查，找出根本原因并解决。

-对受影响的产品进行质量评估，必要时进行返工或废弃处理。

-修订操作规程，预防类似问题再次发生。

六、技术操作姿势

1.身体姿态：

-操作时保持身体挺直，避免长时间弯腰或扭腰。

-肩膀放松，手臂自然下垂，手腕轻松，避免过度用力。

-双脚自然分开，与肩同宽，以保持平衡。

-头部保持直立，视线与操作面保持水平或略低，减少颈部压力。

2.移动方式：

-操作前规划好工作路径，减少不必要的移动。

-使用移动设备时，保持平稳步伐，避免突然起步或停止。

-在移动过程中，注意保持身体平衡，避免因移动而导致的姿态不稳。

3.工作台高度：

-根据操作人员的身高调整工作台高度，确保操作时手臂自然下垂，手腕放松。

-确保工作台表面平整，无凸起或凹陷，以避免操作时的不适。

4.休息与调整：

-每工作45分钟至1小时，应进行短暂的休息，调整身体姿态。

-使用休息区域，避免长时间保持同一姿势。

5.安全措施：

-操作过程中，注意安全警示，避免接触到热源、高压区等危险区域。

-穿着合适的个人防护装备，如手套、防滑鞋等。

通过遵循以上规范，可以提高作业效率，减少职业伤害风险，确保工作环境的安全性。

七、技术注意事项

1.原料处理：

-确保原料新鲜，无霉变，避免使用过期或变质原料。

-清洗原料时，避免使用含有农药残留的水源。

2.发酵过程：

-发酵温度和湿度要严格控制，避免过高或过低影响发酵效果。

-定期检查发酵缸密封性，防止外界污染进入。

3.设备操作：

-操作前检查设备是否正常，如有异常，及时上报并停止使用。

-遵循设备操作规程，避免操作不当导致设备损坏。

4.个人防护：

-操作过程中，佩戴必要的防护用品，如手套、口罩等。

-避免直接接触原料和成品，防止交叉污染。

5.环境卫生：

-保持生产环境清洁，定期进行消毒处理。

-避免在车间内饮食，防止食品污染。

6.避免技术误区：

-避免使用不合适的工具或材料，以免影响产品质量。

-不要随意更改操作步骤或参数，除非经过专业培训。

-避免在操作过程中分心，确保每一步操作准确无误。

-不要忽视设备维护和保养，定期检查和清洁设备。

八、作业完成后技术处理

1.技术数据记录：

-对生产过程中的关键参数，如原料配比、发酵温度、pH值、折光率等进行详细记录。

-记录数据时，确保准确无误，并注明记录时间和操作人员。

-定期对记录的数据进行分析，评估生产过程的质量和效率。

2.设备技术状态确认：

-作业结束后，检查设备是否处于正常状态，包括电机、泵、阀门等。

-对设备进行检查和清洁，必要时进行润滑和保养。

-确认设备无损坏或异常，为下一次生产做好准备。

3.技术资料整理：

-整理生产过程中的技术文件，包括操作记录、设备维护记录、质量检验报告等。

-将整理好的资料归档，便于日后查询和追溯。

-定期审查技术资料，确保其完整性和准确性。

九、技术故障处理

1.故障诊断方法：

-观察故障现象，分析可能的原因。

-检查设备运行记录，查找近期维护和操作情况。

-使用测试仪器对设备进行检测，确定故障点。

-询问操作人员，了解故障发生前后的操作过程。

2.排除程序：

-根据故障诊断结果，制定故障排除计划。

-优先处理影响生产安全和产品质量的故障。

-逐步排除故障，从最可能的原因开始。

-在排除故障时，确保操作安全，避免二次损害。

-故障排除后，进行验证，确保问题彻底解决。

-记录故障排除过程，总结经验教训，更新操作和维护手册。

-对操作人员进行故