2025年新版食品安全知识培训考试题及参考答案

2025年新版食品安全知识培训考试题及参考答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题仅有一个正确选项）1.根据2024年修订的《中华人民共和国食品安全法实施条例》，食品生产企业的食品安全第一责任人是：A.质量部经理B.法定代表人或主要负责人C.车间主任D.食品安全员答案：B2.某企业生产的预包装食品标签中，未标明“贮存条件”，根据《预包装食品标签通则》（GB77182023），该行为属于：A.一般瑕疵B.严重违法C.不影响食品安全的标签错误D.需立即召回的缺陷答案：B（注：2023版标准将“贮存条件”列为强制标示内容，未标明可能影响食品质量安全）3.关于食品添加剂使用，下列做法正确的是：A.超范围使用β胡萝卜素作为着色剂B.按照《食品添加剂使用标准》（GB27602024）规定的最大使用量添加山梨酸钾C.将工业级柠檬酸用于食品加工D.为改善口感，在婴幼儿配方奶粉中添加食用香精答案：B（婴幼儿配方食品禁止添加食用香精，工业级原料不得用于食品）4.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于：A.产品保质期满后6个月B.1年C.2年D.3年答案：A（《食品安全法》第五十条规定）5.下列哪种情形不属于食品生产过程中的交叉污染？A.生肉与即食凉菜共用切配工具B.清洁区与准清洁区未物理隔离C.加工人员操作前更换清洁工作服D.盛放原料的容器未清洗直接盛放半成品答案：C（更换清洁工作服是防止污染的正确措施）6.某超市销售的鲜牛奶出现胀包现象，经检测为微生物超标，可能的原因是：A.巴氏杀菌温度达到85℃维持15秒B.冷链运输过程中温度升至8℃C.包装材料符合GB4806.72022标准D.生产车间空气洁净度达到万级答案：B（巴氏奶需全程26℃冷藏，温度超标会导致微生物繁殖）7.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB316542021），餐饮服务提供者加工海鲜类食品时，应与畜禽肉类加工区域：A.混合使用，用后清洗B.物理分隔，专用工具C.分时使用，间隔2小时D.无需区分，按加工顺序操作答案：B（防止不同来源的微生物交叉污染）8.关于转基因食品标识，下列说法正确的是：A.转基因大豆油需标注“加工原料为转基因大豆”B.转基因玉米加工的玉米油因成分未改变，无需标识C.转基因番茄直接销售时，只需在价签上标注“转基因”D.进口转基因食品可仅用英文标注答案：A（《转基因食品标识管理办法》规定，使用转基因原料加工的食品需明确标注）9.食品生产企业的食品安全自查频率应至少为：A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次答案：B（《食品生产经营企业食品安全主体责任监督管理规定》要求季度自查）10.某食品店销售的面包保质期为3天（25℃以下），若实际储存温度为30℃，其实际安全食用期限应：A.延长至5天B.缩短至2天C.保持3天不变D.由企业自行标注答案：B（温度升高会加速微生物繁殖，需缩短保质期）11.关于食品召回，下列说法错误的是：A.一级召回（可能导致严重健康损害）应在24小时内启动B.召回的食品可经重新加工后再次销售C.召回情况需向县级以上市场监管部门报告D.消费者因召回产生的损失，企业应依法赔偿答案：B（召回食品需无害化处理或销毁，不得再次销售）12.下列哪种物质属于食品工业用加工助剂？A.碳酸氢钠（膨松剂）B.二氧化硅（抗结剂）C.活性白土（脱色用）D.柠檬黄（着色剂）答案：C（加工助剂一般应在终产品中去除或残留量符合标准）13.食品冷链物流的“最后一公里”是指：A.从生产厂到区域分拨中心B.从分拨中心到终端门店C.从门店到消费者手中D.从消费者购买到食用前答案：C（“最后一公里”指末端配送环节，易出现温度失控）14.餐饮服务提供者使用集中消毒餐具时，应查验的证明不包括：A.消毒服务机构的营业执照B.餐具消毒合格证明C.消毒餐具的检测报告D.消毒人员的健康证答案：D（需查验机构资质和餐具合格证明，人员健康证由机构自行管理）15.某企业生产的儿童零食中检出塑化剂（邻苯二甲酸酯），最可能的污染途径是：A.原料小麦受农药污染B.包装用PVC塑料袋迁移C.加工用水不符合GB5749标准D.食品添加剂质量不达标答案：B（PVC材质包装易迁移塑化剂，儿童食品需使用更安全的包装材料）16.根据《特殊医学用途配方食品注册管理办法》，特医食品标签中必须标注的内容是：A.“本品不能替代药物”B.“适宜正常人群食用”C.“可长期大量食用”D.“口味香甜，儿童喜爱”答案：A（特医食品需明确警示语，禁止暗示疗效或普通人群适用）17.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到：A.100000级（十万级）B.10000级（万级）C.100级（百级）D.无明确要求答案：B（根据GB148812013，清洁作业区需万级洁净度）18.关于食品从业人员健康管理，下列说法正确的是：A.患有流感的员工可佩戴口罩上岗B.手部有开放性伤口的员工需调离接触直接入口食品岗位C.健康证明有效期为3年D.乙肝病毒携带者不得从事食品生产答案：B（开放性伤口可能污染食品，需调离；流感属呼吸道传染病，需暂停接触直接入口食品；健康证有效期1年；乙肝病毒携带者若肝功能正常可上岗）19.某超市销售的散装大米标签应标明的信息不包括：A.生产日期B.保质期C.生产厂家D.食用方法答案：D（散装食品需标明名称、生产日期、保质期、生产经营者名称等，食用方法非强制）20.2025年新版《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》新增的要求是：A.建立电子追溯系统B.配备食品安全总监C.清洁工具分区使用D.车间温度监控记录保存2年答案：A（2025版规范强化数字化管理，要求建立电子追溯系统，实现全流程数据可查）二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分。每题至少有2个正确选项，多选、错选、漏选均不得分）1.食品生产企业的“日管控、周排查、月调度”制度包括：A.每日由食品安全员检查关键环节B.每周由食品安全总监分析风险并整改C.每月由企业主要负责人研究部署工作D.每季度向监管部门提交报告答案：ABC（根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》）2.下列属于禁止使用的食品添加剂的是：A.三聚氰胺（提高蛋白检测值）B.苏丹红（着色）C.苯甲酸（防腐）D.工业甲醛（保鲜）答案：ABD（三聚氰胺、苏丹红、工业甲醛均为非食用物质，苯甲酸是合法防腐剂）3.餐饮服务中预防诺如病毒污染的措施包括：A.加工人员操作前严格洗手B.生食与熟食分刀分板C.海鲜彻底加热至中心温度70℃以上D.定期对餐饮具进行高温消毒答案：ABCD（诺如病毒通过粪口传播，需严格手卫生、避免交叉污染、彻底加热、消毒餐具）4.食品标签中“生产日期”的正确标注方式有：A.2024/12/05B.2024年12月5日C.见包装喷码（附具体位置图示）D.20241205答案：ABCD（日期格式需清晰易辨，可采用年/月/日、年月日或文字描述，标注位置需明确）5.食品冷链物流的关键控制点包括：A.装车前预冷车厢至设定温度B.运输过程中温度波动不超过±2℃C.卸货时允许5分钟内脱离冷链D.记录全程温度数据，保存2年以上答案：ABD（卸货时应尽量缩短脱离冷链时间，一般不超过30分钟，否则需评估风险）6.下列关于食品添加剂“复配”的说法正确的是：A.复配添加剂需符合GB266872011标准B.复配后各单一添加剂的使用量不得超过其最大使用量C.复配添加剂可标注为“复合调味料”D.复配添加剂需在标签中列出所有成分答案：ABD（复配添加剂需明确标注所有成分，不得模糊标注为“复合调味料”等通用名称）7.食品生产企业的“三防”设施包括：A.防鼠（挡鼠板、鼠笼）B.防蝇（纱窗、灭蝇灯）C.防虫（风幕机、粘虫板）D.防潮（除湿机、通风系统）答案：ABC（“三防”特指防鼠、防蝇、防虫，防潮属环境控制措施）8.关于食品留样，下列说法正确的是：A.餐饮服务提供者每餐次每品种留样量不少于125gB.留样需标注名称、时间、人员C.留样保存时间不少于48小时D.学校食堂留样保存时间不少于72小时答案：ABCD（学校、托幼机构等特殊场所留样需延长至72小时）9.下列可能导致食品中生物毒素超标的情形有：A.稻谷储存不当发生霉变（黄曲霉毒素）B.青皮红肉鱼类不新鲜（组胺）C.发苦的葫芦瓜（葫芦素）D.未煮熟的四季豆（皂苷）答案：ABC（未煮熟的四季豆含皂苷属于天然毒素，非生物毒素；生物毒素主要指微生物产生的毒素）10.2025年食品安全监管重点领域包括：A.预制菜生产加工B.网络餐饮服务C.婴幼儿辅助食品D.进口冷链食品答案：ABCD（均为2025年市场监管总局明确的重点监管领域）三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品生产企业可以将过期但未开封的原料降级用于非直接入口食品生产。（×）（过期原料应按不合格品处理，不得再用于食品生产）2.食品经营者采购食品时，只需查验供货者的许可证，无需索取合格证明文件。（×）（需同时查验许可证和合格证明文件）3.食品添加剂的使用量应以“尽可能少”为原则，能不用则不用。（√）（符合“最小使用量”原则）4.餐饮服务提供者可以使用回收的火锅底料重新加工销售。（×）（属于“地沟油”违法行为）5.食品的“保质期”是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，超过后绝对不能食用。（×）（超过保质期可能风味下降，但不一定产生安全问题，需具体检测）6.食品生产车间的地面应使用防滑、易清洁的材料（如环氧树脂），并保持一定坡度便于排水。（√）7.转基因食品与非转基因食品的安全性没有实质差异，因此无需特别标识。（×）（需依法标识，保障消费者知情权）8.食品从业人员操作时可以佩戴普通戒指，只要清洗干净即可。（×）（戒指易藏污纳垢，需佩戴无装饰物的手套或摘除）9.食品广告中可以宣传“本品经专家验证，100%安全”。（×）（禁止使用绝对化用语，不得声称“100%安全”）10.食品生产企业的检验室可以使用非食品级化学试剂进行检测，只要不接触食品即可。（×）（检测试剂需符合相关标准，避免交叉污染）四、简答题（共5题，每题4分，共20分）1.简述食品生产企业落实“日管控、周排查、月调度”制度的具体要求。答案：①日管控：由食品安全员每日检查原料采购、生产加工、储存销售等关键环节，记录《每日食品安全检查记录》，发现问题立即整改；②周排查：由食品安全总监每周汇总日管控记录，分析潜在风险，形成《每周食品安全排查治理报告》，明确整改措施和责任人；③月调度：由企业主要负责人每月召开会议，听取周排查报告，研究部署食品安全工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》。2.列举预包装食品标签中必须标注的5项强制内容（除名称、规格、净含量外）。答案：生产日期、保质期、成分表（配料表）、生产者名称及地址、产品标准代号、贮存条件、食品生产许可证编号（任选5项）。3.食品加工过程中预防化学性污染的主要措施有哪些？答案：①使用符合食品安全标准的原料、食品添加剂和食品相关产品；②避免清洁剂、消毒剂等化学物品与食品直接接触，需专区存放并标识；③定期检测加工设备、容器的材质安全性，防止重金属迁移；④规范农药、兽药使用，确保原料农残、兽残符合标准；⑤建立化学物品使用记录，实行专人管理。4.餐饮服务提供者在加工制作即食食品时，应重点控制的环节有哪些？答案：①人员卫生：操作前洗手消毒，穿戴清洁工作服，禁止佩戴首饰；②原料控制：使用新鲜、未过期的原料，生熟分开存放；③加工过程：生熟食品分刀、分板、分容器，熟制食品中心温度≥70℃，凉菜现做现吃，2小时内食用；④储存条件：即食食品需在04℃冷藏或60℃以上热藏，存放时间不超过2小时（未冷藏/热藏）；⑤餐具消毒：使用前严格清洗消毒，避免交叉污染。5.简述食品召回的分级标准及对应措施。答案：①一级召回：食用后可能导致严重健康损害甚至死亡，24小时内启动，停止生产销售，通知相关经营者和消费者，召回产品并销毁；②二级召回：食用后可能导致一般健康损害，48小时内启动，停止生产销售，通知相关方，召回产品并处理；③三级召回：标签、标识存在不影响安全的瑕疵，72小时内启动，停止销售，更换标签或说明后可重新销售（需评估安全性）。五、案例分析题（共2题，第1题10分，第2题15分，共25分）案例1：某连锁奶茶店被消费者投诉，称饮用后出现腹泻。市场监管部门调查发现：①门店使用的新鲜水果（草莓）部分已腐烂，店员削去腐烂部分后继续使用；②制冰机长期未清洁，冰块检测出大肠菌群超标；③操作间地面有积水，蟑螂活动痕迹明显；④店员健康证已过期1个月仍在工作。问题：分析该奶茶店存在的食品安全违法行为及对应的法律依据。答案：（1）使用腐烂水果加工食品：违反《食品安全法》第三十四条第六项“禁止经营腐败变质的食品原料”，依据第一百二十三条，可处1020万元罚款，情节严重的吊销许可证。（2）制冰机未清洁导致冰块微生物超标：违反《食品安全法》第三十三条第一款第十项“保持设备设施清洁”，依据第一百二十六条，责令改正，处50005万元罚款。（3）操作间存在蟑螂：违反《食品安全法》第三十三条第一款第四项“具备防鼠、防蝇、防虫等设施”，依据第一百二十六条，责令改正，处50005万元罚款。（4）店员健康证过期：违反《食品安全法》第四十五条第二款“食品从业人员需取得健康证明”，