餐饮食品安全管理制度

食品安全管理制度

一、食品采购验收制度

1.采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2.采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国

家有关规定向供方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行

核查。

3.所索取的检验合格证明由库房管理人员妥善保存，以备查验°

4.采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、

超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死

因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

5.采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，向固定供货商采购食品的，宜签订

采购供货合同。

6.无《食品卫生许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得

采购。

7、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品

监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证,

进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

8、采购的食品在食品入库或使压前库房人员应核验所购食品合格证明与购物凭证，符合后经签字认可才

能入库和使用，对验收不合格的食品注明处理方式，并做好记录。

9、采购食品的运输工具应保持清洁，盛具必须符合卫生标准。

10、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料，注意个人卫生并随时接受酒店上级管理人员检

查，

11、采购验收人员必须以酒楼利益为重，坚持原则，乘公验收，不图私利。

二、食品索证制度

1.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（食品生产许可证、食品流通许可证、

营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）。

2.从固定供货商（含个体经营户i采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等。

3.从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。

4.使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明，证明资料为复印件者，宜有供

应者盖章或签字确认。

5.各种物资来源的采购，均先索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。

6.应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称

及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。

7、食品台账记录必须真实，保存期限不少于2年。

三、食品库房管理制度

1.库房负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、

产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存2年以上备查。

2.食品库房必须做到专用，食品及其原料不能和非食品及有毒有害物质共同存放。

3.各类食品及其原料应按主、副食和调味料等分类分架存放，摆放整齐，挂牌表明进货日期和保质期。

4、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。

5、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

6、有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

7、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

8、库房门、窗防鼠、防蝇设施经常检查，保证功能完好。

9、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、

霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

10、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

11、坚持每口清扫工作区域，保持食品卫生良好存放环境。

四、餐饮人员健康检查制度

1.餐饮人员每年必须按时进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，

取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检，不得超期使用《健康证》。

2.餐饮人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动，并随身携带。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性

皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。

5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

6、各子公司应建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，及时组织办理

《健康证》年检及新上岗人员办证。

从业人员健康管理一览表（推荐）

姓名年龄学历岗位健康证日期日常检杳不良记录

从业人员食品安全知识培训制度

五、餐饮人员个人卫生管理制度

1.从业人员必须进行健康检查和食品安全知识培训.合格后方可上岗。

2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习

惯.严格卫生操作。

3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲

洗，

4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在厨房内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服

入厕.

5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直

接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。

6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度

1.餐饮生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定，餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、

工具使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。

2.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的,

至少设有3个专用水池，各类水池应有明显标识标明其用途。

3.《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、

洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的

应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时

应注意防止污染食品。

4.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关安全卫生标准和要求，并索取相关资质证明及

票据。

6、餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附

着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

7、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒却未消毒的餐饮具要分开存放。

8、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。

9、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理汨水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，沿水桶

内外清洁。

10、定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

11.不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符合安全标

准的餐饮具。

12、采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

七、餐用具保洁卫生管理制度

1.已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇

等污染。

2度：存等用具的保洁柜应贴上明显的标记。

3、经过清洗消毒贮存在保洁柜内的餐具，如果2天以上没有用，需要使用时必须从新洗净消毒。

4、餐具保洁柜在不存取物品时，一定要关紧柜门，定期对保柜进行清洗，保持洁净。

5.严禁重复使用一次性餐、饮具。

6.已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不准存放其它物品。

八、食品安全卫生综合检查制度

1.配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。对食品生产经营全过程实施内部检

查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门

的监管意见和整改要求。

2.食品安全管理人员应制订定期或不定期食品安全卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，实行层层

监管。

3.主要检查各项制度的执行情况，认真按照职责要求，组织贯彻落实食品储存、销伐过程和从业人员食品安

全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品

安全管理制度。

4、酒楼各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作

程序和操作规范，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。

5.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全枪查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐

步养成良好的个人卫生习惯和食话安全卫生操作习惯。

6、酒楼食品兼职管理人员应协同各部门负责人每周1-2次对酒搂进行全面现场检杳，同时检查各部的自查

记录，对■发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

7、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监

督管理部门按有关法律法规处理,

8、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录，确保正常运转。

9、各类检查记录必须完整、齐全，并存档

九、烹调加工管理制度

1.加工前检查食品原料质量，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟

食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内；不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60c或低于10C的条件下存放，需

要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.烹调出菜流程合理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用

后洗净消毒，定位保洁存放。

5.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

6、灶台、抹布随时清洗，保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦.

7、严格按照《食品生产经营单位废弃食用汕脂管理规定》要求，收集处理废弃汕脂，及时清洗抽汕烟机革。

8、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

9、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

10、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内，用于餐饮加工操作的T具、设备必须无毒无害，标

志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁

11、外购熟食必须确保安全卫生，应回锅充分加热后供应。

12.不得将回收后的食品（包拈辅料）经烹调加工后再次供应。

13、烹调过程中严禁超范围滥用、超量使用食品添加剂，并如实做好使用记录。

14.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、

油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

15、烹调废弃油脂应由专业的公司回收，酒楼应/解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与回收公

司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收。

十、粗加工管理制度

1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有明显标志。

2.食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。

3.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装水产品

的容器要专用。

4.各种食品原料不得随地堆放，清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒

有害或其他感官性状异常，不得加工。

5.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、

杂草、烂叶。

6.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行，肉类清洗后无血、毛、污,

鱼类清洗后无鳞、鳏、内朋:，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内朋:，必要时应进行消毒处理。

7、清洗后的食品原料应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直

接置于地面，以防食品污染。

8、切配好的半成品与原料分开并依据性质分类存放，以避免污染。

9、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

10、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖滑地面、水

池、加工台，工具、用具、容器清洗十净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开

清洗干净。

11、及时清除垃圾，要设专用箱（桶）并加盖，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

12、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

13、要安全、规范的使用各类设备，定期保养、清洁。

十一、餐厅卫生管理制度

1.将《食品安全卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。

2.服务人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，禁止带戒指、手链，并保持良好个人卫生。

3.大厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用

的要回收。

4.发现或被顾客告知所提供菜品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，

并司时告知厨房出品人员，厨房负责人要立即检查被撤换的菜品和同类菜品，做出相应处理，确保菜品

安全。

5.传递菜品所使用的托盘等器皿，必须经过消毒后才可使用，定位存放。

6.供顾客自取的调味品，要符合食品安全所必需要的贮存和使用要求。

7、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。

8、设有充足的用餐者专用洗手设施，有符合要求的餐具保洁设施，提供的毛巾、餐巾等应符合食品安全要

求）

9、端菜于指不接触食品，分餐工具不接触顾客，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具

及时撤回，并清洁台面。

10、保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作，盛装垃圾的容

器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作，保持整洁卫生。

II.加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护，包间，大厅严禁有苍蝇、老鼠出现。

12、餐厅内六面光洁，门窗玻璃洁净明亮，设施设备无积灰油垢，照明完好地面干燥、无污垢、油腻，墙面

无污迹、油渍。

消春筷子存放架垃圾桶上盖

移动式食品保温柜

十二、小吃制作管理制度

1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、

水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不

能使用。

2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸

泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。

3.各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立

放。

4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带

馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。

5.使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。

6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。

各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，板清洁，各种容器、用具、

刀具等清洁后定位存放。

十三、专间食品安全管理制度

1.配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、备餐间等加工操作，应做到“五专”（专人负责、

专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用），并在专间入口处设预进间，供工作人员

二次更衣、洗手消毒使用。

2.非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入

专间。食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施，地面不得设明

沟。专间室内温度不得超过25C。

3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。

触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗手、消毒，或更换清洁手套后，方能

接触成拈，避免交叉污染。

4.每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装在工作台正上方2米内，按3（川/1（）〜15m2设置,

定期监测辐射强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门

窗密闭，人必须离开，以防灼伤，

5.专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净，避免交

叉污染。消毒应严格按要求使用氯沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法

6.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，应立即做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锯酸钾（PP粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食

用，盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜

水果（经清洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求，及时存放于专用冰

箱内，半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内使用。隔餐隔夜

的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不超过24小时，食用前须按规定进行充分加热。

9、各种凉菜装盘后不可交叉重置存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

10、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒工作，并按格式记录。

十四、食品留样制度

1.重要接待活动和大型宴席供应的食品成品应留样（5桌以上），以便于必要时检验，应设专人负责。

2.每样食品留洋必须按要求留足100g以上,分别盛放在以消毒的餐具中。

3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4.待留样食品冷却后，立即用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。

5.食品留样贴好标签后，必须立即存入0—10℃专用留样冰箱内.

6、留样食品在冷藏条件下必须保留48小时，重要接待活动宜保留72小时，时间到后方可倒掉，食品样

源餐厅进餐者如有异常，立即封存，送食品安全检测部门查验。

7、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

8、重要接待活动留样冰箱要求上锁。

十五、食品添加剂使用管理制度

1.食品添加剂的使用必须符合GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种

及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中

物品的现象。

2.泗楼原则上尽可能不使用色素及食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用，确保食马安全。

3.不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂，不得由于使用食品添加剂而降低

了食品质量和安全要求。

4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5、采购使用的明矶、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食

品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。

6、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账，应索取生产许可证明和产品检验合格证明，食品添加剂

生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机

构出具的卫生证明。

7、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。酒楼

不得购买、储存、使用亚硝酸盐，含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕

点、肉类加工。

8、糕点、血食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝

的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂,糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

9、酒楼使用食品添加剂的人员需经过专业培训，使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准

使川。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，不得与非

食用产品或有毒有害物品混放。

10、每次使用食品添加剂须有使用记录。

十六、从业人员食品安全知识培训制度

1.餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事

餐饮服务工作C

2.认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行

食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

3.餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员。

4.新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。

5.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后

再上岗。

6.建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备

查验。

十七、水果房安全卫生管理制度

1.在每天开始工作前，应开启紫外线消毒灯，对操作间的空气和台面消毒，消毒时间应在室内无人的情况

下消毒30分钟以上。

2、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

3.水果房的设备及工具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。消毒后应用

专的记录本做好消毒记录。

4.用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果必须新鲜。未经清洗处理的不得进入水果房使用。

5、现榨果蔬汁严禁添加色素，如确需添加必须符合食品安全卫生标准，并做好详细记录。

6.切开未用完的瓜果应用保鲜膜封口后存放冰箱内存放。

7、水果冰箱（柜）内不得存放私人物品及其他闲杂物品。

十八、食品安全卫生监督管理员职责

1.制定泗楼食品安全卫生管理制度和岗位责任制管理措施，并对执行情况进行督促检查。

2.制定酒楼食品安全卫生设施改善的规划。

3.负责日常检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为

及时制止并提出处理意见；

4.组织本酒楼食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训。

5.建立食品安全管理档案，并执行从业人员健康管理制度。

6.对本酒楼贯彻执行《食品卫生安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励。

7、执行食品卫生安全标准，对食品安全检验工作进行管理。

8、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、检测，并如实提供相应情况。

表格附后:

食品安全卫生监督管理员每日食品安全自查表

序

检查项目重点检查内容是否符合要求

•食品及原辅料是否已索取卫生许可证及购货凭据，并做好记录（每日抽

查几个品种，并记录下品名，循环进行）符合（）不符合（）

1原料采购•不得采购腐败变质、掺杂掺假、毒变生虫、污染不洁、和毒々古、有异

味、超过保质期限的食品及原料符合（）不符合（）

•收菜品质符合酒楼要求符合（）不符合（）

2粗加工植物性、动物性、水产类清洗是否标志明显并严格分开使用符合（）不符合（）

•加工、盛装食品用的工用具、容器是否有明显区分标志符合（）不符合（）

•工用具、容器是否按原料、半成品、成品严格分开使用符合（）不符合（）

设备及工用

3•冷藏冷冻设施是否运转正常（查看显示装置及运转效果）符合（）不符合（）

具

•食品原料、半成品、成品是否交叉混放（查看所有冰箱、冰柜）符合（）不符合（）

•制作食用冰用的设备或制冰设备的净水得是否洁净符合（）不符合（）

•供顾客使用的餐具是否已经过消毒符合（）不符合（）

餐用具清洗•餐具消毒是否已做好登记记录符合（）不符合（）

4

消毒保洁•消毒后的餐具是否贮存在专用保洁柜内符合（）不符合（）

•餐具保洁柜是否有明显标记符合（）不符合（）

•现场检查是否发现冷冻畜肉水产品未彻底自然解冻后就进行加工符合（）不符合（）

•现场检查是否发现隔餐或隔夜的熟制品未充分加热后供顾客食用符合（）不符合（）

•盛装菜肴用的容器是否已经过消毒符合（）不符合（）

•菜肴制作完成至食用间隔时间是否超过2小时（重点检查自助餐，未做

5食品加工

到的写清菜肴名称）符合（）不符合（）

•是否按规定使用食品添加剂符合（）不符合（）

•食品的热加工时间与温度控制是否合理，生熟成分是否符合健康要求符合（）不符合（）

•食品的热加工时间与温度控制是否合理，生熟成分是否符合健康要求

•是否设置有二次更衣间符合（）不符合（）

6凉菜间•是否配备配里消毒液用的容器、量杯（量筒）符合（）不符合（）

•是否规范配制洗手消毒液符合（）不符合（）

•从业人员每次进入冷菜间是否经过二次更衣并洗手消毒符合（）不符合（）

•是否安装独立的空调，并正常运转，凉菜间温度是否低于25℃符合（）不符合（）

•从业人员上岗操作时穿戴工作衣帽、戴口罩是否符合要求符合（）不符合（）

•凉菜间内专用的工具、容器，使用前是否经过消毒，符合（）不符合（）

•加工凉菜用的的蔬菜、水果是否经过清洗处理符合（）不符合（）

•紫外线灯是否在每餐使用前无人工作时开启30分钟以上符合（）不符合（）

•是否实行中餐凉菜上午加工制作，晚黄凉菜下午加工制作符合（）不符合（）

•凉菜制作完成至食用间隔时间是否超过2小时（未做到的写清菜肴名称）符合（）不符合（）

•每种凉菜加工制作完毕后是否对砧板、刀具、抹布、从业人员手等及肘

进行清洗消毒符合（）不符合（）

•外购熟食是否未经彻底加热直接供应符合（）不符合（）

•果汁在榨汁前是否已进行清洗干净符合（）不符合（）

7现榨果蔬汁•是否添加色素符合（）不符合（）

•是否在独立的操作间内进行制作符合（）不符合（）

•是否设置独立的刺生专间符合（）不符合（）

8刺生

­刺生等生食海水产品加工后至食用间隔时间是否超过1小时符合（）不符合（）

•是否指定专人开展从业人员健康晨检工作符合（）不符合（）

个人卫生与

9•从业人员晨检工作是否落实，并做好记录符合（）不符合（）

健康要求

•现场检查是否发现患有感冒、腹痛、腹泻、手部破损浓肿等从业人员符合（）不符合（）

•是否有专用留样冰箱和容器符合（）不符合（）

•留样冰箱是否运转正常符合（）不符合（）

10食品留样

•留样冰箱温度是否保持在0〜6c符合（）不符合（）

•留样食品是否达到100克符合（）不符合（）

食品卫生管理员签名：检查日期：

注：1、食品安全卫生监督管理员每日使用此表进行自查，并存档备查。

2.检查不符合卫生要求的需详细记录存在的问题和纠正措施。

十九、冰柜冷藏安全卫生制度

1.根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。动物性食品应置于冷冻箱或冷库中保存。果蔬菜类食品及随

即要用的食品应置于冷藏箱内，在4c左右温度下短期保存。

2.冰箱应经常检查制冷性能，专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，无异味、臭味。

3.进出食品有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放入冰箱内保存，己解冻的食品不宜

再冷冻。

4.酒楼冰箱、冰柜冷藏食物应注意温度控制，确保达到冷藏、冷冻效果。

5.立分类冷藏，同一冰柜内不得存放可能造成相互污染或者串味的其它食品，没有密封隔断的冰箱应遵

循素上荤下，熟上生下的原则。

6、冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。

7、外包装不得进入冰箱。

8、若冰箱内发现腐败、变质的食品，应及时处理，处理物品应有书面记录并对冰箱内部进行彻底清洗，以

浓度为250mg/L的消毒液擦拭冰箱内部，进行有效消毒

9、所有冰箱冰柜在营业结束后应全部上锁，确保安全。

二十、冻库安全卫生管理制度

1.严格把好入库关，严禁未经过粗加工的原料以及其他不符合食品卫生要求的原料入库。严禁有毒、有害、

不洁物质、个人生活用品进入冻库。

2.各种食品原料坚持生熟分开原则，盛装容器严格分开并贴上标识；在同一库房内，各种原料分开分类分

架存放，严禁将食品原料直接放在地面上。

3、冻库负贡人员应加强库存原料的日常检查，如发现其变味变质，应及时处理；同时做好库房的清洁卫生。

4.加强对冻库温度显示器及库房内设备的巡查，发现异常情况及时通知相关部门进行维修，以防食品原

料漓烂变质。

5.冻库食品原料坚持“先进先出”的原则进行取料用料•<>

6、坚持每口打扫一次冻库内的清洁卫生，保持良好的食品存放环境；井对冻库定期进行清洗、消毒、检

修：保证设备正常运行。

二十一、除虫灭害制度

1.国房内不得使用鼠药，应采取安全有效的方式灭鼠。

2.配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。

3.熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。

4.应定期定时进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

5.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。

6、除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。

7、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料•，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

8、酒楼（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、

排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩。

二十二、设施设备安全卫生管理

1.建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还

应进行消毒，确保酒楼内部各项设施随时保持清洁。

2、建立设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

3.清洗消毒时应注意防止污染食品、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

4、清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，便于操作、维护避免再次受到污染。

5.用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

6.食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品安全、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成

润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

7、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避

免食品碎屑、污垢等的聚枳。

8、食品原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志，原料加工中切配动物性和植物性

食品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志O

9、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符

合食品安全标准的材料制造，不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。

10、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证

不会对食品产生污染。

二十三、建筑物和相关设施的设计

1.餐饮建筑不应建于可能对食品安全卫生造成危害的地段内。

2.建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。

3.应配备符合卫生要求的环境控制设施，包括清洗消毒设施、员工更衣设施、防虫害设施、采光照明设施、

通风排烟设施、适宜场所的空调设施。

4.应配备与加工食品相适应的生产设施，包括供水设施、原料清洗设施、贮存设施、烹调加工设施、配餐

运送工具、餐饮具清洗消毒设施、废弃物（水）处理设施。

5.加工场地地面、墙壁、门窗、天花板等设施的设计和构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、便于

检查。所有用于食品处理及可能接触食品的设施，应由无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平

滑且可重复清洗和消毒的材料制造。

6.应设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、

切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品

等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。

7、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内对温度实施控制，宜

设有独立的空调设施。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施。

8、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程

宜为生进熟出的单一流向。成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通

道、入口均宜分开设置。

9、人流、物流、水流、气流的流向应合理。水流和气流方向应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域；

非加工区域内相关人员不能进入加工区域；物流从清洁度低的区域走向清洁度高的区域。

10、各类清洗消毒设施根据不同功能和卫生要求分别设置。

11.粗加工场所内应分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，各类水

池应以明显标识标明其用途。水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。

12.食品处理区内应设清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。

13.洗手消毒设施的水龙头宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关，其附近有足够数量的清洗、消毒用品

和干手设施。

14.清洗消毒餐饮具应有固定的场所和专门区域、清洗池和冲（漂）洗池，不与配菜、烹调等加工场所相混。

清洗消毒设施的大小和数量应能满足加工需要。清洗消毒的布局，应按从脏到净的顺序安排。

15.设置与员工数量相适应的更衣场所，更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间。

16.厕所远离食品处理区，采用冲水式，设置洗手设施，设有效排气（臭）装置。

17、工作空间应保持良好通风，无异味或空气中不含可能给食品造成污染的物质。排气口应装有易清洗、

耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。清洁操作区送风管道入口应设置在清洁的环境或增加消毒过滤设

施，

18、供水应能保证生产和服务需要，加工用水的质量应定期进行检测，水