DB3301∕T 0359.1-2022 新型冠状病毒肺炎疫情防控 集中隔离医学观察场所餐饮管理规范 第1部分：供餐制作

ICS03.080.99

CCSA12

3301

浙江省杭州市地方标准

DB3301/T0359.1—2022

新型冠状病毒肺炎疫情防控

集中隔离医学观察场所餐饮管理规范

第1部分：供餐制作

2022-03-18发布2022-03-18实施

杭州市市场监督管理局  发布

DB3301/T0359.1—2022

目次

前言.......................................................................................................................................................................II

1范围...................................................................................................................................................................1

2规范性引用文件...............................................................................................................................................1

3术语和定义.......................................................................................................................................................1

4基本要求...........................................................................................................................................................1

5原料管理...........................................................................................................................................................2

6制作管理...........................................................................................................................................................3

7质量控制...........................................................................................................................................................4

8应急处置...........................................................................................................................................................4

参考文献.................................................................................................................................................................5

I

DB3301/T0359.1—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件是DB3301/T0359—2022《新型冠状病毒肺炎疫情防控集中隔离医学观察场所餐饮管理规范》

的第1部分。DB3301/T0359—2022已经发布了以下部分：

——第1部分：供餐制作；

——第2部分：供餐配送。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由杭州市市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：杭州市标准化学会、杭州市标准化研究院、北京国标联合认证有限公司杭州分公

司、杭州高新技术产业开发区（滨江）市场监督管理局。

本文件主要起草人：林霄、周佳、朱顺达、马东伟、许燕君、王金超、张波、余泉、褚晓敏、郑伏、

左爱兵、吴振华、周莎、姚芳、陈璐、张晶、吴元阵、林兵。

II

DB3301/T0359.1—2022

新型冠状病毒肺炎疫情防控集中隔离医学观察场所餐饮管理规范

第1部分：供餐制作

1范围

本文件规定了新型冠状病毒肺炎疫情防控集中隔离医学观察场所（以下简称“集中隔离医学观察场

所”）餐饮供餐制作的基本要求、原料管理、制作管理、质量控制、应急处置的要求。

本文件适用于为集中隔离医学观察场所的集中医学观察人员和工作人员提供餐饮供餐制作的管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求

GB/T19790.1一次性筷子第1部分：木筷

GB/T19790.2一次性筷子第2部分：竹筷

GB/T27589纸餐盒

GB/T27590纸杯

GB/T27591纸碗

DB33/T2241.1—2020新冠肺炎疫情防控技术指南第1部分：公共场所

DB33/T2241.7—2020新冠肺炎疫情防控技术指南第7部分：餐饮服务提供者

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4基本要求

4.1供餐制作单位

4.1.1提供自制供餐和外部配餐的集中配餐企业，应取得有效营业执照、食品经营许可证并签订《食

品安全承诺书》，企业食品安全监督量化等级宜达到B级（良好）及以上。

4.1.2集中配餐企业应取得“集体用餐配送资质”或经辖区市场监管部门备案。

注：当出现辖区供餐供应能力不足时，可选择其他的餐饮单位提供供餐服务。

4.1.3应按其能力接受相应的订单，接受的订单不应转让或分包。

4.1.4场所、设施设备及环境要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》规定，并通过远程视频接受

监管。

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4.1.5应建立食品安全管理机构，明确管理职责。并应制定和实施包括制作人员管理、进货查验及记

录、清洗消毒、供餐制作过程管理、餐厨垃圾处置、食品安全自查、食品安全突发事件应急处置等食品

安全管理制度。

4.1.6应建立稳定、可溯源的原料供应渠道，优先选择“浙江省食品安全追溯闭环管理系统”（以下

简称“浙食链”）上链企业。

4.1.7应记录进货查验、原料出库、食品安全自查等信息，记录管理应符合《餐饮服务食品安全操作

规范》第15章的规定。消毒记录、留样记录、进货凭证应及时上传至“浙江防疫餐饮在线”的企业端。

4.2人员要求

4.2.1应配置安全管理、供餐操作、检验等岗位从业人员，从业人员近期应无疫情高、中风险地区旅

居史，且持有健康绿码。

4.2.2新入职或返岗从业人员应提供健康绿码、行程卡、疫苗接种、48小时内核酸检测阴性报告证明。

4.2.3上岗前应进行疫情防控知识专题培训，并经考核合格后上岗。

4.2.4应建立员工健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的从业人员应持有效的健康证明方可上

岗。

4.3日常防护

4.3.1应持健康绿码上岗，每日早晚两次进行健康监测（体温、临床症状监测等）并记录。当出现健

康状况异常或其他有碍食品安全情况不应上岗。每日的人员信息应及时上传至“浙江防疫餐饮在线”的

企业端。

注：健康状况异常是指出现发热（体温超37.3℃）、干咳、乏力、嗅觉味觉减退、鼻塞、流涕、咽痛、结膜炎、肌

痛、腹泻等新冠肺炎疑似特征或皮肤有伤口或感染等身体问题。

4.3.2应按照当地防疫部门指导意见对人员进行相关病毒等检测，宜每24小时～每72小时进行1次

新冠肺炎病毒核酸检测并记录。

4.3.3应配备充足的体温测量仪、口罩、一次性手套、清洁消毒用品等防疫物资。操作人员应保持个

人卫生，规范穿戴个人防护用品上岗工作。

5原料管理

5.1采购管理

5.1.1食品原料、辅料等应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中6.1的规定。

5.1.2加工食品应选用取得食品生产许可证的产品，优先选用“浙食链”等标签的原料，购买时应索

证索票。

5.1.3采购的食用动物产品应符合《浙江省动物防疫条例》规定，查验、记录、检验检疫信息上传至

“浙食链”。

5.1.4采购的一次性餐饮具应符合GB4806.7、GB/T18006.1、GB/T19790.1、GB/T19790.2、GB/T27589、

GB/T27590和GB/T27591等规定。

5.2进货查验

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中6.3的规定。供货者的相关证照证明、供货清单及产品合

格证明等相关文件票据上传至“浙江防疫餐饮在线”企业端。

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5.3食品贮存

5.3.1原料贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中6.4的规定。

5.3.2原料与半成品贮存的场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不应存放有毒、有

害物品及个人生活用品。

6制作管理

6.1供餐限制

6.1.1不应提供冷食类食品、生食类食品及自制饮品。除外购的预包装食品外，其他餐食均应烹制加

工后提供。

6.1.2不应提供四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等易发生过敏的及高风险食材制作的食品。

6.1.3不宜提供进口冷链食品、进口水果以及易因饮食不慎发生咽部异物造成就医等不良后果的食品。

采购进口冷链产品的，应具有入境货物检验检疫证明、新冠肺炎病毒核酸检测证明、消毒证明和“冷链

食品溯源码”。

示例：进口的肉类、进口的樱桃、多刺的鱼类等。

6.2加工制作

6.2.1应符合《餐饮服务食品安全操作规范》中7.1～7.8的规定。

6.2.2通过“阳光厨房”展示供餐制作全过程，至少覆盖食品处理区的烹饪加工区、餐用具清洗消毒

区、备餐专间或专用分餐场所，画面要求清晰、无遮挡。视频存储时间应不少于７天。

6.3清洗消毒

6.3.1所有冷链食品接触面和外包装应清洗和消毒。

6.3.2餐饮具和盛放直接入口食品的容器按照DB33/T2241.7—2020中7.2的规定清洗消毒。

6.3.3以下容器及工具每次使用完毕后应当及时清洗和消毒：

a)与各种肉类、水产品、蛋制品等富含蛋白质和脂肪的食品所接触的容器；

b)用于搬运冷链食品原料或半成品的转运箱、勺子、镊子等工具。

6.3.4备餐专间使用前，紫外线消毒不少于30分钟，专用分餐场所应每天消毒。其他场所的清洁消毒

按照DB33/T2241.7—2020的7.1执行。

6.4分餐包装

6.4.1分餐应在备餐专间或专用分餐场所进行，设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，备餐专

间或专用分餐场所内温度应不高于25℃。分餐人员进入备餐专间或专用分餐场所前应出示健康绿码、

佩戴口罩、进行手部消毒并戴手套，进行体温测量，分餐后的桌面应及时清洁并消毒。

6.4.2分餐食品应使用密闭容器盛放，分餐时食品中心温度应达到70℃，放入送餐周转箱（包）。如

需回收使用，应配备分离的装箱塑料袋，以保证回收工具不进隔离区。

6.4.3宜采用标签标注提醒集中医学观察人员和工作人员半小时内食用。

6.5废弃物处理

6.5.1应符合《餐饮服务食品安全操作规范》第11章的规定。

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6.5.2口罩、一次性手套等个人常规防护用品废弃物应放置在设有明显标志的带盖垃圾专用或清洁自

封袋内，并进行有效消毒处理。

7质量控制

7.1食品留样及检测

7.1.1每批供餐应进行食品留样，留样食品应按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器（留样

盒）内，每个品种留样量不少于125g，在专用冷藏设备存放48小时以上。

7.1.2在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月日时），或者标注与留样记录相

对应的标识。

7.1.3记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月日时）、留样人员等，记录应及时

上传至“浙江防疫餐饮在线”企业端。

7.1.4当餐品发生质量问题时，应对餐品成品进行留样检测。

7.2