DB5114∕T 70-2024 东坡菜 老坛子活泡菜制作工艺技术规范

ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T70—2024

东坡菜老坛子活泡菜制作工艺技术规范

2024-12-12发布2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局发布

DB5114/T70—2024

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................3

2规范性引用文件.....................................................................3

3术语和定义.........................................................................3

4原辅料要求.........................................................................4

5配料...............................................................................5

6烹饪器具...........................................................................5

7制作工艺...........................................................................5

8感官质量要求.......................................................................6

9卫生要求...........................................................................6

I

DB5114/T70—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术

学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、四川老坛子食品有限公司、吉香居食品股份

有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮

眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦

来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山桂花湖酒店、

苏乡酒店。

本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、张小东、张学峰、王令健、黄浩、何艳平、刘琦。

II

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东坡菜老坛子活泡菜制作工艺技术规范

1范围

本文件规定了东坡菜老坛子活泡菜的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生。

本文件适用于东坡菜老坛子活泡菜的烹饪、管理和教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7652八角

GB/T10781（所有部分）白酒质量要求

GB29938食品安全国家标准食品用香料通则

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T35883冰糖

GH/T1192蒜薹

NY/T1267萝卜

NY/T655绿色食品茄果类蔬菜

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T1324绿色食品芥菜类蔬菜

NY/T3610干红辣椒质量分级

SB/T10946川菜烹饪工艺

DB5114/T46东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

3术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

老坛子活泡菜oldjarfermentingkimchi

老坛子活泡菜是指以仔姜、红皮萝卜、红二荆条辣椒、青菜、藠头、蒜薹、大蒜为主要原料，老

母水、盐、冰糖、桂皮、八角、花椒、干辣椒、香叶、白酒等为辅料，经过整理改刀、制作泡菜水、入

坛发酵、捞取、刀工成型、装盘成菜制作成具有咸酸开胃、酸香扑鼻、脆嫩爽口等特点的一道东坡菜品。

3

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4原辅料要求

4.1仔姜

应符合GB/T30383的规定。

4.2红皮萝卜

应符合NY/T1267的规定。

4.3红二荆条辣椒

应符合NY/T655的规定。

4.4青菜

应符合NY/T1324的规定。

4.5藠头

色泽洁白、形态饱满、无腐烂变质。

4.6蒜薹

应符合GH/T1192的规定。

4.7大蒜

应符合NY/T744的规定。

4.8老母水

色泽自然，无浑浊、无杂质、乳酸味浓郁。

4.9盐

应符合GB2721的规定。

4.10冰糖

应符合GB/T35883的规定。

4.11香辛料

应符合GB29938的规定。

4.12花椒

应符合GB/T30391的规定。

4.13干辣椒

应符合NY/T3610的规定。

4

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4.14白酒

应符合GB/T10781（所有部分）的规定。

4.15饮用水

应符合GB5749的规定。

5配料

原辅料配料比见表1。

表1原辅料配料比表

工艺类别原料用量辅料用量

——老母水5000g、冰糖200g、蒜苔150g、大蒜100g、白酒100g、盐

制作泡菜水

60g、八角5g、花椒粒5g、干辣椒5g、桂皮2g、香叶1g

仔姜500g、红皮萝卜500g、青菜500g、——

入坛发酵

鲜红二荆条300g、藠头300g

成菜装盘红皮萝卜50g、青菜50g、藠头50g、红二荆条辣椒20g、仔姜20g

注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。

6烹饪器具

应配备刀具、碗具、陶罐等设备及器具。

7制作工艺

7.1工艺流程

清洗→整理改刀→制作泡菜水→入坛发酵→捞取→刀工成型→出餐

7.2操作方法

7.2.1清洗

将泡菜坛清洗干净，倒立自然晾干，仔姜、红皮萝卜、红二荆条辣椒、青菜、藠头、蒜苔、大蒜

清洗干净。

7.2.2整理改刀

将红皮萝卜去掉根须和叶柄，一剖为二，鲜红二荆条去掉辣椒柄，青菜去掉茎叶，茎秆切成20cm

左右的长条。藠头去掉根须和叶柄，蒜薹去掉花茎前端和薹苞。仔姜去掉根须，将所有加工好的食材再

次清洗干净，自然晾干。

7.2.3制作泡菜水

将老母水倒入泡菜坛中，加入盐，冰糖，桂皮，八角，香叶，花椒，干辣椒，白酒搅拌均匀。

5

DB5114/T70—2024

7.2.4入坛发酵

将晾干的蔬菜放入泡菜坛中，观察是否被淹没，没有被淹没的蔬菜用筷子轻轻地将食材按入泡菜水

中；盖上坛盖，盖封坛口，在坛沿口处加入饮用水成水封状，发酵72小时。

7.2.5捞取

用洗净未沾过水和油的竹筷入坛中将泡菜捞出。

7.2.6刀工成型

将泡制好的红皮萝卜切成5cm×1.2cm见方的条状，青菜切成长5cm宽1.2cm的条状，红二荆条辣椒、

仔姜切成5cm段。

7.2.7出餐

将切好的泡菜整齐的摆入盘中，可根据自身喜好，增减摆盘的种类与重量。

8感官质量要求

8.1色泽