西式面点师专业理论知识考试题库附答案

西式面点师专业理论知识考试题库附答案(最新版)一、单项选择题1.下列属于乳制品的是（）。A.大豆B.牛奶C.芝麻D.核桃答案：B。解析：牛奶是典型的乳制品，大豆、芝麻、核桃不属于乳制品范畴。2.下列油脂中，（）含饱和脂肪酸比例最高。A.橄榄油B.黄油C.玉米油D.大豆油答案：B。解析：黄油中饱和脂肪酸含量较高，橄榄油、玉米油、大豆油相对含不饱和脂肪酸较多。3.制作面包时，盐的作用不包括（）。A.增强面筋的韧性B.调节酵母的发酵速度C.增加面包的甜味D.改善面包的风味答案：C。解析：盐在面包制作中能增强面筋韧性、调节酵母发酵速度、改善风味，但不会增加甜味。4.打发蛋清时，加入（）可以提高蛋清的稳定性。A.柠檬汁B.牛奶C.糖水D.淀粉答案：A。解析：柠檬汁呈酸性，能降低蛋清的pH值，提高蛋清的稳定性，牛奶、糖水、淀粉无此主要作用。5.蛋糕面糊搅拌过度，会导致（）。A.蛋糕体积增大B.蛋糕组织细腻C.蛋糕出现塌陷D.蛋糕颜色变浅答案：C。解析：搅拌过度会破坏面糊中的气泡结构，导致蛋糕在烘焙过程中出现塌陷。6.制作泡芙时，面糊的搅拌程度以（）为准。A.面糊能从搅拌器上缓慢流下B.面糊呈稀糊状C.面糊非常干硬D.面糊能迅速从搅拌器上滑落答案：A。解析：泡芙面糊搅拌到能从搅拌器上缓慢流下的状态为宜，太稀或太干都不合适。7.巧克力在调温过程中，需要将其加热到（）℃左右。A.20B.30C.40D.50答案：C。解析：巧克力调温时一般先加热到40℃左右，使可可脂晶体完全融化。8.以下哪种水果不适合用于制作水果塔，因为它容易氧化变色（）。A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.猕猴桃答案：B。解析：香蕉含有多酚氧化酶，切开后容易氧化变色，而草莓、蓝莓、猕猴桃相对不易快速氧化。9.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要用（）泡软。A.冷水B.温水C.热水D.牛奶答案：A。解析：吉利丁片要用冷水泡软，若用温水或热水会使其融化过快且影响凝固效果，用牛奶也不合适。10.面包发酵的适宜温度一般在（）℃。A.1822B.2528C.3035D.3842答案：B。解析：面包发酵适宜温度在2528℃，此温度能使酵母保持较好的活性。二、多项选择题1.常见的膨松剂有（）。A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.塔塔粉答案：ABC。解析：酵母、泡打粉、小苏打都是常见的膨松剂，塔塔粉主要用于调节pH值和增强蛋清稳定性，不是膨松剂。2.以下属于巧克力制品的有（）。A.巧克力喷泉B.巧克力糖衣C.巧克力慕斯D.巧克力淋面答案：ABCD。解析：巧克力喷泉、巧克力糖衣、巧克力慕斯、巧克力淋面都属于巧克力制品。3.制作饼干时，影响饼干口感的因素有（）。A.面粉的种类B.油脂的用量C.糖的用量D.烘焙时间和温度答案：ABCD。解析：面粉种类、油脂用量、糖用量以及烘焙时间和温度都会影响饼干的口感。4.制作蛋挞液时，常用的原料有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.奶油D.糖答案：ABCD。解析：鸡蛋、牛奶、奶油、糖都是制作蛋挞液常用的原料。5.以下哪些是制作面包的基本工艺步骤（）。A.搅拌面团B.发酵C.整形D.烘焙答案：ABCD。解析：搅拌面团、发酵、整形、烘焙是制作面包的基本工艺步骤。三、判断题1.黄油在常温下可以直接用于打发制作奶油霜。（）答案：错误。解析：黄油需要软化到合适的程度才能打发制作奶油霜，常温下若太硬或太软都不利于打发。2.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜搅拌时应采用上下翻拌的手法。（）答案：正确。解析：上下翻拌手法能尽量减少蛋白霜中气泡的损失，保证蛋糕的蓬松度。3.所有的水果都可以直接用于制作水果蛋糕，无需进行预处理。（）答案：错误。解析：有些水果如含水量高的西瓜等不适合直接用于水果蛋糕，且部分水果可能需要进行焯水、浸泡等预处理。4.烘焙食品冷却时，应放在通风良好的地方，可加速冷却且不会影响品质。（）答案：正确。解析：通风良好有助于热量散发，加速冷却，且一般不会影响烘焙食品品质。5.制作马卡龙时，杏仁粉可以用其他坚果粉完全替代。（）答案：错误。解析：杏仁粉有其独特的口感和质地，其他坚果粉不能完全替代它在马卡龙制作中的作用。四、简答题1.简述制作面包时面团搅拌的三个阶段及其特点。答：初始阶段：面团开始形成，但很粗糙、干硬，缺乏弹性和延展性，容易断裂，面筋尚未形成。扩展阶段：面团变得光滑、柔软，有一定的弹性和延展性，面筋初步形成，但还不够强韧，能拉出较厚的膜，但膜易破裂。完成阶段：面团具有良好的弹性和延展性，能拉出薄而不易破裂的透明薄膜（即手套膜），此时面筋完全形成，面团达到最佳状态。2.说明巧克力调温的目的和基本步骤。答：目的：使巧克力中的可可脂形成稳定的晶体结构，从而使巧克力具有良好的光泽、硬度和脆性，防止巧克力出现花白现象，提高其稳定性和品质。基本步骤：融化：将巧克力加热到40℃左右，使可可脂晶体完全融化。冷却：将融化的巧克力降温到27℃左右，促使形成稳定的晶核。回温：再将巧克力加热到3132℃（黑巧克力）或3031℃（牛奶巧克力和白巧克力），使不稳定的晶体融化，只保留稳定的晶体。3.简述制作泡芙时，面糊加热搅拌的作用。答：使面粉中的淀粉糊化：加热搅拌能让淀粉吸收水分并糊化，增加面糊的黏性和韧性，为泡芙膨胀提供支撑。杀死面粉中的细菌和酶：保证泡芙的品质和保质期。使面糊达到合适的湿度和温度：便于后续加入鸡蛋并搅拌均匀，形成适合烘焙的面糊质地。五、论述题1.论述影响烘焙食品保质期的因素及延长保质期的措施。答：影响烘焙食品保质期的因素：原料因素：原料的质量和新鲜度对保质期有重要影响。如使用变质的油脂会加速烘焙食品的氧化酸败；面粉的水分含量过高易导致霉菌滋生。水分含量：烘焙食品水分含量越高，越容易为微生物生长提供条件，同时也会影响食品的质地和口感，加速变质。微生物污染：在生产、加工、储存过程中，如果卫生条件不佳，微生物如细菌、霉菌等会污染烘焙食品，缩短保质期。氧气：氧气会使烘焙食品中的油脂氧化，产生哈喇味，同时也会影响食品的色泽和风味。温度和湿度：高温高湿的环境有利于微生物生长和繁殖，也会加速食品的变质过程。延长保质期的措施：原料控制：选择优质、新鲜的原料，对原料进行严格的检验和储存，确保其质量符合要求。调整配方：可以适当增加盐、糖、酸等成分的用量，这些成分具有一定的防腐作用；使用一些天然的防腐剂如乳酸链球菌素等。控制水分：通过合理的烘焙工艺控制食品的水分含量，也可以采用防潮包装来减少水分的吸收。防止微生物污染：保持生产环境的清洁卫生，对设备、工具进行定期消毒；操作人员要遵守卫生规范，戴口罩、手套等。包装：采用密封、防潮、隔氧的包装材料，如铝箔袋、真空包装等，减少氧气和水分的进入。储存条件：将烘焙食品储存在低温、干燥的环境中，如冷藏或冷冻保存，能有效抑制微生物生长和化学反应的进行。2.论述不同类型蛋糕（如戚风蛋糕、海绵蛋糕、重油蛋糕）的特点、制作工艺差异及适用场景。答：特点：戚风蛋糕：质地轻盈、蓬松，组织细腻，口感湿润，具有良好的弹性，含油量和含糖量相对较低。海绵蛋糕：结构紧密，有一定的韧性，口感较扎实，甜度适中，具有浓郁的蛋香味。重油蛋糕：口感丰富、醇厚，质地紧实，油脂和糖分含量较高，保质期相对较长。制作工艺差异：戚风蛋糕：采用分蛋法制作，先将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清需要打发到湿性或干性发泡状态，再与蛋黄糊混合，烘焙温度相对较低，时间较长。海绵蛋糕：一般采用全蛋打发法，将鸡蛋和糖一起打发，使蛋液体积膨胀，再加入面粉搅拌均匀，烘焙温度和时间适中。重油蛋糕：通常是将黄油等油脂和糖打发，再依次加入鸡蛋、面粉等原料搅拌，搅拌手法要求较高，避免出现油水