2025年《中级中式面点师》考试练习题(含答案)

2025年《中级中式面点师》考试练习题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.澄粉面团调制时，最适宜的水温是（）A.冷水B.30℃温水C.60℃热水D.沸水答案：D2.下列属于生物膨松剂的是（）A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.臭粉答案：C3.冷水面团的特点是（）A.筋性强、韧性大B.可塑性好、无筋性C.柔软、弹性小D.粘糯、易塌陷答案：A4.糖在面点制作中不具备的作用是（）A.调味B.促进发酵C.增加筋性D.改善色泽答案：C5.制作酥皮点心时，水油皮与干油酥的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B6.制作米粉制品时，籼米的主要特点是（）A.粘性大、胀性小B.粘性小、胀性大C.粘性和胀性均中等D.粘性极强、胀性极小答案：B7.发酵面团的最佳pH值范围是（）A.3.0-4.0B.4.5-5.0C.6.0-7.0D.7.5-8.5答案：B8.影响油酥面团分层效果的关键因素是（）A.油脂的温度B.面团的筋性C.油脂与面粉的比例D.醒发时间答案：C9.淀粉的糊化温度一般为（）A.30-40℃B.50-60℃C.60-80℃D.90-100℃答案：C10.调制甜馅时，糖与油脂的比例通常控制在（）A.1:0.1B.1:0.3C.1:0.5D.1:1答案：B11.下列不属于水调面团的是（）A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团答案：D12.制作扬州翡翠烧卖时，青菜焯水需加入少量（）以保持翠绿A.盐B.糖C.小苏打D.醋答案：C13.糯米粉调制时，若需制作汤团，最佳方法是（）A.热水调粉B.冷水调粉C.先烫后冷D.水磨吊浆答案：D14.广式月饼皮中加入转化糖浆的主要作用是（）A.增加筋性B.促进起酥C.改善色泽D.延长保质期答案：C15.炸制酥类点心时，油温应控制在（）A.120-150℃B.160-180℃C.190-210℃D.220-240℃答案：B二、判断题（每题2分，共30分）1.发酵面团温度过高会导致酸败，因此发酵时应严格控制在25-28℃。（）答案：√2.澄粉面团需用冷水调制，否则会因温度过高导致粘手。（）答案：×（需沸水烫制）3.酥皮点心的分层效果主要依靠油脂对面筋的隔离作用。（）答案：√4.糖的用量超过面粉的30%会抑制酵母发酵。（）答案：√5.米制品制作中，籼米适合做年糕，糯米适合做米发糕。（）答案：×（糯米做年糕，籼米做米发糕）6.热水面团因蛋白质变性，筋性较弱，适合制作酥皮类点心。（）答案：×（适合制作蒸饺等）7.泡打粉属于复合膨松剂，使用时需避免与酸性物质直接混合。（）答案：×（可与酸性物质反应产气）8.调制肉馅时，分次加入葱姜水可使馅料更鲜嫩多汁。（）答案：√9.糯米粉制品冷却后变硬，可通过复蒸恢复柔软，因淀粉发生了回生。（）答案：√10.制作麻团时，需在生坯表面粘芝麻后静置，防止芝麻脱落。（）答案：√11.水油皮面团揉制过度会导致起酥时破酥，因此需控制揉制时间。（）答案：√12.发酵面团的“对碱”是指加入小苏打中和酸性，用量需根据发酵程度调整。（）答案：√13.制作炸糕时，皮料需加入少量泡打粉，否则成品不易膨胀。（）答案：×（主要依靠高温下内部水分汽化膨胀）14.米粉制品的“糊化”是指淀粉吸水膨胀形成粘性糊状物，需控制加水量。（）答案：√15.广式莲蓉酥的开酥方法为“三折法”，即擀成长条后折叠三次，可形成更多层次。（）答案：√三、简答题（每题8分，共40分）1.简述水调面团的分类及各自特点与用途。答：水调面团按水温分为三类：①冷水面团（20℃以下）：面筋形成充分，筋性强、韧性大、延伸性好，适合制作饺子、面条等需耐煮、有咬劲的制品；②温水面团（30-50℃）：蛋白质部分变性，面筋韧性降低、可塑性增强，适合制作烧卖、锅贴等需成型但不过硬的制品；③热水面团（60℃以上）：蛋白质完全变性，面筋破坏，粘性大、筋性弱，适合制作蒸饺、炸糕等需软糯、易成型的制品。2.发酵面团的发酵原理是什么？如何控制发酵程度？答：发酵原理：酵母在适宜温度（25-28℃）、湿度（70-80%）下分解面团中的糖类，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。控制要点：①温度：过低发酵慢，过高易酸败；②时间：视酵母用量调整，正常发酵至原体积1.5-2倍；③观察状态：手指按压面团，凹陷缓慢回弹且不塌陷，内部呈均匀蜂窝状；④酸碱度：发酵过度会产酸，需加碱中和（小苏打或食用碱），以pH值4.5-5.0为宜。3.简述酥皮面团的制作关键及常见问题解决。答：关键：①水油皮与干油酥比例（2:1）：油酥过多易破酥，过少层次不明显；②包酥方法：“大包酥”适合批量生产，“小包酥”层次更均匀；③开酥操作：擀制时用力均匀，避免厚薄不均，折叠后需松弛（10分钟）再重复擀折；④温度控制：油脂需保持固态（20℃以下），防止融化导致层次粘连。常见问题：破酥（油酥露出，需调整比例或包酥手法）、层次不清晰（开酥次数不足，需增加擀折次数）、表面开裂（面团过干，可适量喷水）。4.糖在面点制作中的作用有哪些？举例说明。答：①调味：调节甜度，如豆沙包需加糖平衡豆腥味；②保湿：延缓淀粉老化，如蛋糕中糖可延长柔软期；③促进发酵：为酵母提供营养，如甜面包中糖可加速发酵；④着色：焦糖化反应或美拉德反应，如广式月饼刷蛋液后烤出红棕色；⑤改善组织：抑制面筋过度形成，使制品更松软，如饼干中糖可降低筋性，增加酥脆度。5.米制品与面制品的工艺差异主要体现在哪些方面？答：①原料特性：米制品以淀粉为主（无面筋），面制品以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主（可形成面筋）；②预处理：米需浸泡（2-4小时）、磨浆（水磨或干磨）或粉碎，面可直接加水揉制；③成型方式：米制品多通过蒸、煮成型（如汤圆、年糕），或蒸后搓揉（如驴打滚）；面制品可通过发酵、起酥等方式增加体积（如包子、酥饼）；④熟制方法：米制品常用蒸、煮（如米发糕、粽子），面制品常用蒸、烤、炸（如馒头、面包、油条）；⑤口感特点：米制品多粘糯（糯米）或松软（籼米发糕），面制品多有弹性（面条）或酥松（酥饼）。四、综合题（每题10分，共50分）1.试述制作鲜肉包子的工艺步骤及关键控制点。答：步骤：①和面：中筋粉500g、酵母5g、温水250g（30℃）、白糖10g（促进发酵）混合，揉至光滑，盖湿布静置；②发酵：28℃环境下发酵1.5-2小时，至体积1.5倍大，手指按压不回弹；③揉面排气：发酵好的面团揉出空气，搓成长条，下剂（每个约30g），擀成中间厚边缘薄的圆皮；④调馅：猪前腿肉500g（绞碎）加酱油20g、盐5g、葱姜水50g（分次加入搅打至吸收）、香油10g、胡椒粉2g，顺时针搅至上劲；⑤包制：皮中放馅（约25g），捏18-20个褶，收口捏紧；⑥醒发：生坯间隔摆放，35℃、湿度80%环境醒发20分钟（体积稍膨胀）；⑦蒸制：水开后上笼，大火蒸15分钟，关火焖3分钟再揭盖。关键控制点：①发酵程度：过轻塌陷，过重酸败，需观察状态；②馅料含水量：过多易漏汤，需控制葱姜水量；③醒发时间：不足口感硬，过度易变形；④蒸制火候：大火保持蒸汽充足，避免中途开盖导致塌陷。2.详述广式莲蓉酥的制作工艺及常见问题解决。答：工艺：①水油皮：低筋粉200g、猪油60g、温水90g（30℃）揉至光滑，醒30分钟；②干油酥：低筋粉150g、猪油75g揉匀成团，醒30分钟；③包酥：水油皮按扁包入干油酥，收口朝下，擀成长30cm、宽20cm的长方形，折叠成三折，再擀长折叠，重复2次（共6层），醒10分钟；④下剂：酥皮搓条，下剂（每个约20g），按扁包入莲蓉馅（15g），收口捏紧，搓圆按扁；⑤烘烤：表面刷蛋液，撒芝麻，放入180℃预热烤箱，中层烤25分钟至表面金黄、层次分明。常见问题及解决：①破酥：油酥比例过高（调整为水油皮:干油酥=2:1）或包酥时用力不均（擀制时轻推慢拉）；②层次不明显：开酥次数不足（需重复擀折2-3次）或油脂融化（操作时保持室温20℃以下）；③塌陷：烘烤温度过低（需预热至180℃）或醒发过度（控制醒发时间10分钟）。3.制作扬州翡翠烧卖的原料处理及成型技巧有哪些？答：原料处理：①青菜：选用小青菜500g，洗净后焯水（沸水中加1g小苏打、2g盐），10秒后捞出过冷水（保持翠绿），挤干水分（保留20%水分），切碎（0.5cm小丁）；②馅料：青菜丁加熟猪油50g、盐5g、白糖10g、味精2g拌匀（猪油需加热融化，避免结块）；③澄粉面团：澄粉200g加沸水300g（边倒边搅），揉至光滑，加熟猪油10g（增加延展性），盖湿布醒10分钟。成型技巧：①制皮：取面团20g，用面杖擀成直径8cm的薄皮（中心稍厚）；②包馅：皮中放馅料15g，五指收拢捏成菊花形，顶部露出约1/3馅料（呈现绿色）；③蒸制：水开后上笼，大火蒸5分钟（时间过长青菜变黄）。关键：青菜焯水时间需短，挤水不可过干（否则馅料干硬）；澄粉面团需趁热揉制（冷却后易开裂）；包制时收口需紧密（防止蒸制时漏馅）。4.宁波汤圆的糯米粉调制及包馅要点是什么？答：糯米粉调制：①浸泡：糯米500g清水浸泡4小时（夏季2小时，避免发酸），磨成米浆（水磨更细腻）；②吊浆：米浆装入布袋，吊起沥干至含水量30-35%（手捏成团不散）；③揉制：吊浆粉加温水20g（冬季用30℃温水）揉至光滑（过干加少量水，过湿加干米粉），盖湿布醒20分钟（增加粘性）。包馅要点：①制馅：黑芝麻200g炒熟碾碎，加绵白糖100g、猪板油80g（切丁）搓匀，冷藏1小时（便于成型）；②包制：取粉团20g，双手搓圆按成中间厚边缘薄的窝状，放入馅料8g，收口捏紧（避免漏馅），搓圆（表面光滑无裂缝）；③煮制：水开后下汤圆，用勺背轻推防粘，煮至浮起后点冷水2次（每次100ml），再煮2分钟至皮透明（熟透不夹生）。关键：糯米浸泡时间需足够（保证磨浆细腻）；吊浆粉含水量需适中（过低易裂，过高粘手）；包馅时手法要轻（避免挤破粉皮）；煮制时火候需控制（大火保持沸腾，避免汤圆粘连）。5.北京艾窝窝的原料处理及成型工艺包括哪些步骤？答：原料处理：①糯米：圆糯米500g清水浸泡4小时，沥干后蒸制（水开后蒸20分钟，中间洒水1次），取出加白糖20g、温水30g揉至粘糯（趁热操作，冷却后变硬）；②馅料：芝麻100g、核桃80g、花