茶艺培训资料

茶艺培训讲义

第一部分茶道

第二部分茶器选配

第三部分茶艺技能

第四部分乌龙茶养生与保健

第五部分ZEALONG茶文化

第六部分茶礼仪与规范

第一部分茶道

1.1茶道概述

人们在品茶过程中除了获得对色、香、味、形等感官上的享有之外，还上升到体验心

灵感受的境界，发展为一种精神上的追求。这种追求往往包括一定的审美规定与哲学内涵。

尤其是在茶艺的演示过程中，人们的这种精神追求常常会体现出某种精神境界和道德风尚，

这就是所谓的茶道。

茶道属东方文化。“茶道"一词最早出现于我国唐代。如唐代茶僧皎然的茶诗《饮茶歌•消

崔石使君》中写道："•熟知茶道全尔真，唯有丹丘得如此J又如唐代封演所写的《封式闻

见录》中载有：“又因鸿渐之论，广润色之，于是茶道大行”之言。

1.2茶道重要内容

1.2.1茶道的基本含义

文化中的“道：本是指宇宙万物的本体及其运动的规律与准则。

"茶道”的基本含义则是指以一定的环境气氛为基调，以品茶、置茶、亨茶、点茶为

关键，以语言、动作、器具、装饰为体现。重要分为艺术、道德、哲学和宗教四个方面，

即：

(1)饮茶过程中的思想和精神追求为内涵；

(2)修身养性、学习礼仪和进行交际的综合文化活动与特有风俗；

(3)品茶约会的整套礼仪和个人修养的全面体现；

(4)具有一定的时代性和民族性。

1.2.2茶道的渊源

茶道源自远古的茶图腾信奉。远古的茶图腾崇拜是一种原始宗教，因此在人们体现出

虔诚的狂热状态和执着追求生命"正道”的同步，必然伴有某种深入持久而厚重的信奉、

在国内，有有关茶树的最早原产地的争论，有好几种说法。不少人认为在云南，有一

学者在认真研究考证后来断言，云南的西双版纳是茶树的原产地。人工栽培茶树的最早文

字记载始于西汉的蒙山茶。这在《四川通志》中有载。

1.2.3茶道形成与发展

(1)茶道真正成熟于我国的唐代

唐代陆羽是茶道的鼻祖。其所著的《茶经》首创了法度周全的茶道。唐代茶道以文人

为重要群体，许多文人以茶修道并有建树。诗人卢仝"七碗茶〃诗和钱起的《与赵莒茶宴》、

温庭筠的《西陵道士茶歌》等诗文，都是说饮茶能让人"通仙灵〃、"通杳冥〃、"尘心洗尽"、

"羽化登仙：胜于炼丹服药。唐末刘贞亮《茶十德》认为饮茶使人恭敬、有礼、仁爱、志

雅，可行大道。

“茶道”一词最初见于唐代《封式闻见录》。书中记载：“有常伯熊者，又因鸿渐之论

广润色之，于是茶道人兴。""鸿渐"即是陆羽。陆羽（公元733-8）唐复州竟陵（今湖北

天门市）人，字鸿渐，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑芭翁、东冈子。他毕生嗜茶，精于

茶道，工于诗词，善于书法，其代表作《茶经》提出了茶道的基本内涵，陆羽也因此成为

“茶道"的创始者。

《茶经》全书分上、中、下三卷，共10章，展示了一种异彩纷呈的茶叶大世界。上

卷有一之源、二之具、三之造3章；中卷仅有四之器1章；下卷包括五之煮、六之饮、七

之事、八之出、九之略、十之图6章。其书中不乏陆羽对"道"的追求、"精行俭德”的理

想人格、"风炉”设计的〃中"道思想和〃伊公羹，陆氏茶”的以茶论道。

（2）宋明时期是茶道发展的鼎盛时期

宋徽宗赵佶《大观茶论》说茶"袪襟涤滞，致清导和"，"冲淡简洁，韵高致静〃，"天

下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩"，这就是宫廷茶道有代表性的思想和精神追求。明

代朱权改革老式茶道，“取烹茶之法,末茶之具，崇新改易，自成一家“(《茶谱》X明末冯

可宾在《芥茶笺》T中讲"茶宜〃13个条件："无事、佳客、幽坐、吟咏、挥瀚、徜徉、

睡起、宿醒、清供、精舍、会心、赏鉴文僮"「茶忌"7条是："不如法、恶具、主客不

韵、冠裳苛礼、荤肴杂陈、忙冗、壁间案头多恶趣"，反应了茶道是以古代哲学为指导思想，

以道德观念为追求目的。

(3)明清时代，茶道程序由复杂转为简朴

茶道程序虽有所简化，但茶道仍强调水质、茶具、茶叶俱佳，并要"造时精，藏时燥，

泡时洁。精、燥、洁，茶道尽矣"，还要重视饮茶环境，"饮茶以客少为贵，客众则喧，喧

则雅趣乏矣"(明代张源《茶录》\

(4)现代古茶道虽然衰微，却未失传

据《金陵野史》载：抗战之前，茶道专家夏自怡曾在金陵举行茶道集会，所用为四川

蒙山野茶、野明前、狮峰明前等3种名茶，烹茶之水汲自雨花台第二泉，茶道过程有献茗、

受茗、闻香、观色、尝味、反盏6项礼序。20世纪80年代以来，老式茶道又得到复兴和

弘扬。

13茶道内涵

茶道是以饮茶为契机的综合文化体系，其内涵融会了老式文化中道、儒、佛三家的思

想精髓。从历史的角度看，道家与茶文化的渊源最为长远；从发展角度看,茶道的关键思

想应归之于儒家学说；佛教禅宗则体目前茶文化的昌盛与发展上。

1.3.1自然茶道，茶道"自然"

"自然"作为一种完整的概念最早出自老子。在道家看来，茶道只是“自然"大道的

一部分。茶的天然性质决定了人们从发现它到运用它、享有它，都必然要以上述观念灌注

它的起始发生的全过程。

13.2以茶雅志,以茶行道

茶道与儒家学说有着千丝万缕的联络。儒生们把品茶看做品味人生，酸甜苦涩，各人

有各人的感受、偏爱和追求。儒生与茶道的关系是道心文趣兼备，比佛家和道家要复杂得

多，但其主体是倡导“以茶可雅志，以茶可行道"（刘贞亮《茶十德》），怀有积极的入世观。

13.3茶禅一味，修炼身心

作为自然界植物的茶，怎么同禅结合在一起呢？茶与禅的碰撞点，最早发生于茶的药

用功能，僧侣打坐要瞌睡，饮茶可提神醒脑。在浓郁的崇茶风气中，茶自身的生命启示及

清高静寂的品性特性无不暗含或揭示禅机，体现"禅"的妙境。

茶文化，是在道、儒、佛"三教合一”的老式文化背景及其整体直观的思维方式下产

生的。茶道，既为道、儒、佛三家所共同造就，又由于它可以同步融会道、儒、佛三家的

基本原则，而体现大道特有的精神。道家的自然境界、儒家的人生境界和佛家的禅悟境界

融会成茶道的基本风格与风貌。

1.4现代茶道精神

20世纪80年代后来，伴随现代茶文化热潮的兴起，许多人觉得应当对茶道精神加以

总结，归纳出几条便于人们理解和运用的文字。如陈文华专家提出茶道本质特性为"和、

静、雅"，其中"和是茶之魂，静是茶之境，雅是茶之韵"。也有某些专家倾向于把"和、

静、怡、真”作为茶道的“四谛"。其中，"和”是哲学思想的关键；"静"是茶道修习的必

由之路；"怡"是茶道修习实践中的心灵感受；“真”是茶道的终极追求。已故浙江农业大

学茶学专家庄晚芳专家提出了"廉、美、和、敬”的茶德。

1.5茶道精神的对夕M专播

1.5.1茶的夕M专方式

茶叶作为饮料向海外传播历史长远。早在西汉时期，我国曾与南洋诸国通商，汉武帝

也派出使者，携带黄金、缙帛和土特产，包括茶叶，由广东出海至印度支那半岛和印度南

部等地，从此茶叶在这一带首先传播开来（庄晚芳等编著《饮茶漫话》I

唐代，我国已开辟了一条茶叶输往中亚、欧洲的主通道。

宋元期间，我国对外贸易港口增长到八九处，陶瓷和茶叶成为重要出口商品。

明清后来，茶叶外销更为扩大，清顺治、康熙年间，茶叶作为大宗货品出口。

茶叶外传尚有一条昌盛发达的陆上商路。南方由产茶地直接传入相邻的南亚地区；东

边进入一衣带水的朝鲜半岛；北方以山西、河北为枢纽,通过长城，穿越蒙古，通向俄国。

最漫长的陆路，是由西南、东南的产茶地将茶叶向西北集中，然后以新强地区为中继地，

通过天山南北通向中亚、西非和地中海地区及欧洲各国。

茶叶传往世界各国的三种方式。笫一，通过来华的情侣和使臣，或是民间交往。第二，

通过派往的使节以馈赠形式，将茶叶作为礼品互换。第三，通过贸易往来,将茶叶作为商

品向各国输出。

所谓“茶叶传播”应当包括茶叶作为生活资料的传播、茶树茶种的传播、制茶工艺的

传播和饮茶习俗的传播。任何一种传播方式，都能把的茶和茶文化传播出去。茶向日本、

韩国的传播，是植茶、制茶、饮茶技艺和茶道精神等全面、综合性的传播。

1.5.2茶道精神夕M专形式

(1)日本是对茶道精神借鉴运用最多的国家

(2)韩国茶礼同样源于的饮茶习俗

(3)在亚洲茶文化圈中，尚有许多国家和地区的茶俗浸润着茶道的精神

(4)茶道文化在欧美国家和地区的茶礼风俗中也有所反应

1.5.3现代国际茶文化交流的详细体现

(1)茶艺演出日益增多，多种风格流派不停出现；

(2)各地茶艺馆之类的饮茶场所繁华发达，越来越多的人享有到茶艺的乐趣；

(3)茶文化已不是陌生的字眼，弓I起社会各界的共鸣。

第二部分茶器选配

2.1茶器具由来

2.1.1茶器具历史

是茶的家乡，人首先发现并运用茶，创立了富有中华民族特色的茶文化。茶器具是茶

文化的一部分，茶器具的选配、使用技艺是茶道艺术的重要构成。

中华民族的茶饮史证明，宝贵茶品与精美茶具相得益彰，给茶艺自身平添了无穷的魅

力，可谓是：茶因器美而深韵，器因茶珍而增添。

2.1.2茶具与食器原本通用

数千年前，人们虽然已经发现了茶叶，但最初只是嚼食、蔬食、煮羹，被当做一种可

食用或食疗的食物。在相称长的时期里，茶并未成为人们专门的饮料，当然也就没有专门

茗具出现，而是以食器、酒具兼用之。

把春秋到汉晋这一时期定为食器与茶具通用时代的原因重要有两点：

第一，当人们生活中尚以食物为最重要需求即生理需求时，茶叶在人们饮食生活中

尚不占重要地位，尚未到后来那样非有专用茶具不可。虽然数年之后，专用茶具已形制多

样时，也不难见到一般人家用食碗品茗，何况数年之前。

第二，人们对茶的饮用功能尚缺乏认识，茶饮方式尚在初始状态。

不过我们把汉晋时代定为茶具与食器通用时代的同步，仍然要注意到，这个时代又是

茶具走向专用的转折时期，其中有几方面原因：

第一，西汉时期佛教已传入我国，寺庙渐兴，因"茶禅一味"之缘，茶饮渐渐普遍

化；

第二，社会上茶已渐渐被当做饮料，尤其是晋代，在上层社会饮茶已逐渐成为时尚；

第三，茶饮方式的进化需要与之相配合的器具生产技术，由于这一时期陶瓷生产技

术日趋成熟，从而使发明精美已成为也许。

晋代之后，经隋唐，茶器具从理论上、实践上、物质上终于成熟、完备，为茶道艺术

体系的完整诞生，融入了不可或缺的茶器具部分。

2.1.3茶饮的发展增进了茶器具的专用化

伴随茶成为一种专门饮料，饮茶方式不停改善，对器具产生了特殊的需求,从而增进

了茶器具的专用化、细分化。但推进茶器具专用化、组分化的又是综合性的原因，重要有

如下5个条件。

第一，茶叶广泛种植，茶叶的采制工艺成熟、定型；

第二，茶成为专门饮料，对饮茶措施有了较明确的认识；

第三，宫廷、王公贵族上层社会及文人雅士崇尚茶饮，使文化艺术与茶事相融，茶

饮深入得到“雅化”；

第四，对器具功能规定基本明确；

第五，有了相适应的器具生产、工艺条件。

唐代的“煎茶"时期，士大夫之流，崇尚品茗清淡I品茶赋诗，推进了茶饮的“雅化"，

邢窑、越瓷、德化瓷也日臻发达。当这些原因日益积累之后，人们已不满足于以食器酒具

来饮茶了，从而发明了形制完备的茶器具，并在茶中融入了华夏民族之“道二

唐代茶具形制完备，既有历史的文字记载,在近世出土文物中也屡见不鲜。1987年5

月，陕西扶风县法门寺地宫出土一批唐代文物，其中有茶槽、茶碾、茶罗、茶盆、银制茶

则、银制盐台、银风炉等专用茶器具。在器具的材质上，除了最基本的铜、铁、竹、木之

类外，宫廷禁苑追求金银为之，上流社会则讲究符合蒸青饼茶的煎煮品饮规定。

宋代斗茶，推进了茶器具的改善。虽然宋代的茶类及制法基本上与唐代相似，但在继

承的基础上，仍有不少改善与提高，重要表目前制茶工艺规定愈加精细，品质更追求精良，

外形也越发小巧玲珑。在宋元时期,虽然沿袭团饼茶的制作措施，但已经有散茶出现。这

一时期茶事最大的变化,莫过于从皇室到文人雅士，以"斗茶”为乐，并由此带来了茶器

具的某些变化。如南宋时期审安老人的十二件茶事用品。

明清时代因茶饮方式的飞跃、茶道理念的升华、审美情趣的归真、景瓷宜陶的精妙，

使茶器茶具在形制上、组合上、功能上均到达了前所未有的高峰。明清两代以紫砂壶、瓷

壶、瓷杯泡饮茶，形成规制。紫砂壶泡茶汤色清澄、香味纯粹、茶汤甘醇。

在煎水用品上，明清两代多以锡质"茶钱"煎水，认为锡是“五金之母"，纯锡茶钱"能

益水德、沸亦声清"。从明线起，人们重要饮用散条形茶叶。为了防止茶叶变色、泄香、走

味，开始重视贮茶容器，重要选用瓷质茶叶罐或宜兴砂陶质的“茶罂"，此外，尚有竹叶篓

制作的茶篓。

近代和现代，茶器具也展现出多彩、多元的崭新格局。这种格局源于现代社会人们生

活的多彩性和取向的多元性，源于科技文化的发展，中外文化的交流融合。加之器具生产

技术工艺日益精进，为人们广泛地选择多样化茶具提供了条件。

2.1.4古代第一套完整的茶器具组合的诞生

晋代到唐代的历史过程中，出现了功能上细分化的专用茶具。陆羽在《茶经》中，第

一次明确提出了20多件茶器茶具，它们是茶饮史上第一套完整的茶器具组合。

陆羽在《茶经》中有“四之器”一章,专门简介茶器具，其中有生火用品，煮茶用品，

盛水、滤水和取水用品，盛盐、取盐用品，饮茶用品，清洁用品，盛器摆设用品。

2.2茶器具的分类

2.2.1茶器具的分类原则

茶器具有广义和狭义之分。狭义上的茶器具是指泡饮茶时直接在手中运用的器物，具

有必备性、专用性的特性；而广义上的茶器具则可包括茶几、茶桌、坐椅及饮茶空间的有

关陈设物。这些器物虽冠有茶字，但在一般状况下具有多用性，既可用来事茶,也可有其

他用途。只有在举行专门茶会，在专门的茶楼、茶室中时，这些物件才成为与茶关联的必

备物。

根据历史与老式，我们所谈的茶器具，一般均指泡饮茶用的狭义上的茶器具。它包括

泡饮茶的主器具组合和辅助性的泡饮茶的工具。这两部分的茶具内容繁多，现重要列为十

个方面。

(1)生火用品一如风炉、火夹等。

(2)煮茶器具——如釜、茶铁等煮水容器。

(3)制茶用品——如茶碾、罗合等。

(4)量茶工具——如茶则等。

(5)水具,如水方、漉水波等。

(6)调味器具一如盛水、盐或其他配料的容器。

(7)泡茶用器——如壶、杯、盏等。

(8)饮茶用品——如碗、杯、盅等。

(9)清洁用品——如涤方、滓方、茶巾等。

(10)贮物用品一如古之〃具列"，今之包箱等。

222茶器具的四个构成部分

(1)备水用品

凡为泡茶而贮水、烧水，即与清水(泡茶用水)接触的用品列为备水器具。今天的备

水器具重要为煮水器和开水壶两种。

(2)泡茶器具

凡在茶事过程中与茶叶、茶汤直接接触的器物，均列为泡茶用品。

(2.1)泡茶容器，如茶壶、茶杯、盖碗、泡茶器等。

(2.2)茶则，用来衡量茶叶用量，保证投茶量精确。

(2.3)茶叶罐，用来贮放泡茶需用的茶叶。

(2.4)茶匙，舀取茶叶，兼有置茶入壶的功能.

这部分器具为必备性较强的用品，一般不应简化，可替代性也甚小。

(4)品茶器具

盛放茶汤并以便品饮的用品，均列入品茶器具。

(4.1)茶海(公道杯I用于放茶汤。

(4.2)品茗杯。因茶而宜选定的品尝茶汤的杯了，当用玻璃杯时，往往泡、品合一。

(4.3)闻香杯。嗅闻茶汤在杯底留香用。

品茗器具专用性弓虽，较难替代和省略。

(5)辅助用品

指以便煮水、备茶、泡饮过程及清洁用的器具.

(5.1)茶荷、茶碟。用来放置已量定的备泡茶叶，兼可放置欣赏用样茶。

(5.2)茶针。清理茶壶嘴堵塞时用，一般在泡功夫茶时，因壶小易塞而备。

(53)漏斗。以便将茶叶放入小壶。

(5.4)茶盘。放置茶具，端捧茗杯用。

(5.5)存盘.放置冲茶的开水壶，以防开水壶烫坏桌面。

(5.6)茶巾。清洁用品，擦拭积水。

(5.7)茶池。不备水盂且弃水较多时用。

(5.8)水盂。弃水用。

(5.9)汤滤.过滤茶汤用.

(5.10)承托。用于放置汤滤等。

这部分用品服务于泡饮三阶段，具有较大的可替代性，也较易省略。

2.3茶器具与茶的关系

23.1好茶需有妙器配

得出好茶需有妙器配的结论，源于两个方面：首先，华夏民族在几千年的茶饮实践中

逐渐发现器具选择得当与否，与泡茶、品茶的成果好故、获得的享有水平高下亲密有关，

从而深感“良具益茶，恶器损味"；另首先，在饮茶过程中，人们的意识、理念，华夏的文

化艺术不停渗透茶事，茶饮生活以雅化为追求，从而使人们对茶器具提出了典雅、真朴、

精美等审美价值上的规定。

好茶需用好的茗盏去品。唐代陆羽认为："邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿"，故"青

则益茶二宋徽宗赵佶在《大观茶论》中对茶盏的规定是“盏色贵青黑，玉毫条达者为上。

取其焕发茶采色〃。

明代人追求以宜兴紫砂佥泡茶，明周高起在《阳羡名佥系》中说："其制以本山土砂，

能发真茶之色香味。”清代煮水喜用跳子，震钧著《天咫偶闻》一书，其卷八为《茶说》,

在谈及茶器具时，他认为：〃器之要者，以钱居首•盖自似薄为贵，因此速其沸也J

历代文人几乎都是茶人。他们对茶具的选配自然会引入文化艺术的元素，并在推杯移

盏之中或作诗唱赋、挥毫泼墨，或精烹细品、邀友相聚，或文火细烟、小鼎长泉。历代茶

人对茶器具在功能性、艺术性上的追求和论述，内容浩繁，精妙甚多，反应了茶道艺术中

烹茶技艺之精，品饮艺术之雅。

2.3.2茶器具的八项技术特性与茶的关系

历代茶人对茶器具尤其是对直接泡茶品茶的重要器具提出了许多规定和规定，归纳起

来重要有五个方面的规定，即：有一定的保温性；有助于育茶发香；有助于茶汤滋味醇厚；

以便茶艺演出过程的操作和欣赏；具有工艺特色，可供把玩欣赏。

一般来说，这五个方面的规定，其中前四个方面重要是功能即器具的技术特性，对此

我们可以细化为8项特性加以认识。

(1)材质

材质是茶器具的第一规定。茶器具的材质与泡茶品茶的个性有美联;所泡茶品不一样，

对泡茶的容器材质规定也不一样。下面将重要简介常用的三种材质：

第一玻璃茶具，特点：密度高、硬度高、透光性好，但导热快，易烫手，坚硬易碎,

无透气性。

第二瓷质茶具，特点:瓷质茶具的硬度、透光度低于玻璃高于紫砂，质地细腻、光洁。

第三紫砂茶具，特点：硬度、密度低于瓷器，不透光，但具有一定的透气性、吸水性、

保温性。

(2)形状

茶器具的形状，不仅要满足外观审美的需求，同样也要满足茶艺的技术性规定。

以茶壶为例，壶的大小，口腹的比例、壶口到壶底的高度都与泡茶的个性需求有关。

(3)体积

单件茶具在体积上应符合实际需求，如开水壶的体积、泡茶壶的体积均应与共同品茶

的人数有关。

(4)感觉

感觉重要是对品茗杯的规定。品茗时尤其需要感觉，在茶道艺术中，感觉几乎是至上

的。

(5)保温

茶器具中，凡用于泡茶、品茶的主器具，一般均有保温性规定。只有选配了保温性能、

散热特性符合规定的器具，也就是掌握了器具的保温散热特点，才能保证茶艺全过程的完

美。

(6)便携

外出携带用的茶器具要具有便携的特性。所选茶具应简易以便，形成精致组合。

(7)齐全

齐全是相对于需求而言的。粗放式的可以一把茶叶一杯水，十分简朴。

(8)耐用

耐用也是实用。选配茶具应是在实用性基础上追求艺术性。

2.3.3茶器具工艺性的要点

为了对的选配茶具，除了在技术特性上应满足茶艺规定外,还应在工艺上把握4个要

点。

(1)优良的工艺是技术性的保障

(2)风格独特是器具的个性化选择

(3)组合友好是赏心悦目的前提

(4)欣赏把玩是文化品位的追求

2.4茶具组合的4个层次

(1)尤其配置。这种配置讲究精美、齐全、高端。按照茶道艺术，乃至某种文化创意

选配一种组合，茶具件数多、分工细，使用时一般不使用替代物件，求完备不求简捷，求

高雅决不粗鄙，甚至件件器物都能引经据典。

(2)全配。这种配置以齐全、满足多种茶的泡饮需要为目的只是在器件的精美程度、

质地、艺术性等规定上较“尤其配置"低些。

(3)常配。常配是一种中等配置原则，以满足平常一般需求为目的。如一种以便倒茶

弃水的茶池(茶船)，配一大一小两把茶壶，以便依客人人数多少换用，再配以杯盏、茶叶

罐、茶则、茶海(茶盅)即可。在多数饮茶家庭及办公接待场所均可使用。

(4)简配。简配有两种，一种是平常生活需求的茶具简配，一种为以便旅行携带的简

配。家用、个人用简配一般在"常配”基础上，省去"茶海""茶池"，杯盏也简略某些，

不求与不一样茶品的个性对应，只求以便使用而已。

2.5茶器具的清洁与保养

(1)清洁工作

无论是泡茶前还是品饮茶后，器具的清洁工作都必不可少。一般泡茶前应先行将所有

器具检查一遍并逐一做好清洁工作，其中壶杯器具应洗烫洁净，抹式光亮备用,茶匙组合

等器件也应抹拭一遍；茶饮结束后,也不能忘掉以布巾擦拭，泡饮用品中的茶壶、茶杯尤

应先清水、后热水烫洗洁净，拭干后收放起来，防止残留水痕和尘埃污染。

(2)注意洁壶养壶

无论是瓷壶还是紫砂壶都应注意不堆积污垢，紫砂壶应从新购置时做起，常常性地养

壶，并以茶人的恒心持久专心去做。常常在泡茶时以热茶水浇淋壶身，茶饮毕后不要让所

剩茶叶(渣)在壶中贮留过久，无论是茶壶还是茶杯，一般尽量不要让内壁积垢。

(3)妥善保管防止破损

第三部分茶艺技能

3.1各原因在茶艺冲泡中的作用

茶艺技能，既包括泡茶的，又包括品茶的艺术。它波及茶叶、水、茶具、时间、环境

等诸多原因，把握这些原因之间的关系，是茶艺的基本技能。

泡茶，是用开水浸泡成品茶，使茶叶中可溶物质溶解于水，成为可口茶汤的过程。

茶叶中的各化学成分是构成茶叶色、香、味的物质基础，其中多数能在冲泡过程中溶

解于水，从而形成茶汤的色泽、香气和滋味。茶艺冲泡时，应根据不一样茶类的特点，调

整水的温度、浸润时间和茶叶的用量，从而使茶的香味、色泽、滋味得以充足发挥。

3.1.1时间

1、浸泡时间

(1)浸泡时间与茶汤色泽变化的关系

茶汤色泽是茶叶中有色物质溶解于水后综合反应的成果。茶叶的有色物质重要有叶绿

素、叶黄素、胡萝卜素、花青素和茶多酚的氧化物等。不一样茶叶拥有的有色物质不一样

因此所展现的汤色也不一样。

(2)浸泡时间与茶汤滋味的关系

茶汤滋味是人们的味觉器官对茶叶中可溶物质的一种综合反应。茶汤滋味有多种，重

要有涩味、苦涩味、苦味、鲜爽味、甜醇味。而不一栏的呈味物质，它们的浸出规律也不

一样。

2、冲泡时间和次数

茶叶冲泡的时间和次数，差异很大，这两者与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶

习惯等均有关，不可一概而论。

如用玻璃茶杯泡饮红、绿茶，可将茶叶放入杯中后，先倒入少许开水，以浸没茶叶为

度,加盖3min左右，再加开水到七八成满，即可趁热饮用；当喝到杯中尚余1/3左右茶

汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。如饮用颗粒细小、揉捻充足的红碎茶

与绿碎茶，用沸水冲泡3~5min后，其有效成分大部分被浸出，便可一次迅速饮用，饮用

速溶茶，也是采用一次冲泡法。如品饮乌龙茶则多用小型紫砂壶。在用茶量较多的状况下，

第一泡要迅速出汤，后来每一泡都在前一泡的基础上增长冲泡时间，这样前后茶汤浓度才

比较均匀。

同步泡茶水温的高下和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。水温高，用茶多，

冲泡时间宜短；水温低,用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长，以茶汤浓度适合饮

用者的口味为原则。

3.1.2茶叶品质

茶叶中多种物质在沸水中浸出的快慢，还与茶叶的老嫩和加工措施有关。氨基酸具有

鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响着茶汤的鲜爽度。

3.1.3温度

茶叶中检测出的构成茶香的芳香物质有500余种。这些物质一般在沸水冲泡过程中挥

发出来，其速度与温度成正比，水的温度高时香气挥发得多而快，水温低时香气挥发得少

而慢。

泡茶水温还受到下列某些原因的影响：1、温壶，2、温润泡，3、茶叶冷藏

3.1.4投茶量

茶叶用量应根据不一样的茶具、不一样的茶叶等级而有所区别，一般而言，细嫩的茶

叶用量要多，较粗的茶叶用量可少某些。一般的红、绿茶，每杯投入茶叶（干茶）2~3g,

第一泡，可冲开水100~150ml。乌龙茶因习惯浓饮，重视品味和闻香，故要汤少味浓。

用茶量以茶叶与茶壶比例来确定，T殳茶叶体积占茶壶体积的1/2~1/3。普洱茶有的采用

壶泡，一般以10g左右的干茶投入量,冲入沸水500mL

此外，用茶量的多少还要因人而异。应注意茶不可泡得太浓，由于浓茶有损胃气，对

脾胃虚寒者更甚，同步太浓的茶汤不易体会出茶香嫩的味道。

3.1.5茶具

茶具应包括泡茶时用的主茶具和某些辅助用品，以及备水、备茶的器具。把握茶具质

地的目的是掌握泡茶过程的散热速度。一般而言，密度高、胎身薄的，散热速度快（即保

温效果差）；密度低、胎身厚的，散热速度慢（即保温效果好为

3.2茶艺冲泡用水的选择

常说：”水为茶之母，器为茶之父”；阐明好茶还需要好水冲泡才能相得益彰。

3.2.1茶与水的关系

人们饮茶一般规定茶汤明亮度号，香味鲜爽度好，因此要选用理想、合适的水泡茶，

以获得最佳的冲泡效果。水的硬度大小，对水的品质影响很大，一般天然水可分为硬水和

软水两种，具有较多量的钙镁离子的水被称为硬水，具有少许钙镁离子的水被称为软水。

同步，水的硬度分为碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度两种，前者具有碳酸氢钙或碳酸氢镁为临

时硬水，后者具有钙和镁的硫酸盐或氯化物引起的是永久性硬水。

水的硬度与茶汤品质的关系非常亲密。软水中具有其他溶质少，茶叶有效成分溶解度

高，故茶味较浓，而硬水中具有较多的钙镁离子和矿物质，茶叶的有效成分的溶解度低，

故茶味较淡。

3.2.2泡茶用水的选择

1、自来水

自来水是加工水中最普遍的水，也是我国城镇居民的重要饮用水。

自来水一般是临时硬水，煮开后，再煮lmin左右，可分解水中的部分矿物质，泡茶

效果会更好些。

2、净化水

净化水重要是通过净水机过滤后产生的水。

3、纯净水

在桶装水和瓶装的饮用水中，纯净水占了很大的比例。纯净水只能说是一种很卫生的

水。其他如富氧水、磁化水、离子水等重要是以健康为目的，从泡茶角度来说，与纯净水

相比还是有一定的差距。

4、矿泉水

矿泉水属于硬水，用于泡茶，茶汤色泽暗淡，口味香气均不佳。不过喝矿泉水对人体

的健康非常有利。

5、活性水

活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等。假如水质较

硬，泡出的茶水品质较差；假如属于临时硬水，泡出的茶水品质很好。

6、天然水

在天然水中，泉水是泡茶最理想的水，泉水杂质少、透明度高、污染少，虽属于临时

硬水，加热后，呈酸性碳酸盐状态的矿物质被分解，释放出碳酸气，口感尤其微妙，泉水

煮茶，甘洌清芬俱备。

3.3茶艺演示的有关规定

茶艺演示是一门高雅的艺术，它不一样于一般的演艺演出。它浸润着的老式文化，透

逸出人所持有的清淡、恬静、明净、自然的人文气息。因此，茶艺演示者不仅讲究外在形

象，更应重视内在气质的培养。

3.3.1茶艺演示者的形象规定

1、自然友好

2、从容优雅

3、清神稳重

3.3.2茶艺演示的气质规定

1、深厚的文化底蕴

2、完美的艺术造诣

(1)体势

坐要正；立要直；形要稳；冲泡手势。

(3)态势

表情镇静自然；微笑亲切。

要懂得茶艺演示者的内在气质直接影响到演出与否具有灵性，与否具有生命力。

3、茶艺演示中服饰、音乐、器具的运用

(1)茶艺演示与服饰

服饰人方忌庸俗。女士的着装常见的有色鲜艳的绸缎旗袍、江南蓝印花布服饰，较为

大方，只要衣服宽松自然，不可以紧身，易被多数观众接受即可。男士可穿西装打领带或

中式服装。

(2)茶艺演示的服饰要烘托演出主题

既然是茶艺演示就应当有演示的服饰，演示者的服饰将有效地烘托所演示的主题。

(3)细节

服装穿着平整，纽扣要扣好，口袋里不要放太多东西，否则影响美观。

(4)演艺演示与音乐

演出时配有柔和音乐，可使观众感到轻松自然，提高欣赏欲望。用古筝、扬琴、提琴、

琵琶等乐器演奏较合适，妇无乐队伴奏,播放轻音乐也可。

(5)用茶精良忌粗老

(6)茶具宜协调友好

泡什么茶就应选什么茶具与之匹配，可做合适的调整，以丰富演出的形式，增长欣赏

价值，只要不打破其内在的科学性即可。

(7)茶艺演示位置、次序、动作

此方面需要考虑的有关原因包括：主泡、助泡的位置；出场次序；行走的路线、动作

幅度；手拿器物的位置；沏茶的次序、动作；敬茶、奉茶的次序、动作；客人的位置；器

物进出的位置、摆放的位置、移动的次序及路线等。人们往往注意移动的目的地，而忽视

了移动的过程，而这一过程正是茶艺演示与一般品茶的明显区别之一。这些位置、次序、

动作，所遵照的原则是合理性、科学性，符合美学原理，及遵照"和、静、雅"与"廉、

美、和、敬”的茶道精神,符合老式文化的规定。

笫一，出场。讲解先上场，站在演示台左侧，眼睛从右到左扫视一周，"问好"，后

退一步，鞠躬，先简介主泡，再简介助泡（分别向前一步鞠躬），再简介茶名。

第二，出场次序。前后助泡，主泡居中。演出时，主泡居中，左右两助泡，站成品

字形。

第三，演示姿态

站——头正、肩平、下颗微抬，两眼正视前方，脸带微笑，脚跟并拢，脚尖分开，

大腿夹紧，脊梁骨开直，两腋空手下垂，头直，两眼平视，腹部微微收起。

坐一身子要正，自然而挺直地坐在椅面的前1/3部位，两腿并拢。

行一迈步要稳，两脚自然成两直线平行，步幅小，步子轻，以一脚掌大小为宜，

不左右摇摆，用余光辨方向，找目的。

鞠躬一左脚先向前，右脚靠上，左手在里，右手在外合起。缓缓弯腰，直起时

眼看脚尖，缓缓直起,脸带微笑。俯下和起身速度同样，动作轻松自然，自然柔软。

第四，放置茶壶、茶杯。

茶壶放在右边，壶嘴对着茶杯（或稍向外\茶杯放在左边。

第五，拿茶杯、茶壶。

拿茶杯时右手持杯腰，左手指托杯底，双手伸出，手肘呈圆弧形。拿茶壶时右手拿壶,

左手托壶底，壶嘴对着杯子，双手拇指、食指按上拿起壶把，放下时同样用食指、拇指。

第六，茶盘

双手托盘而上，到台中央亮相，再转身放在茶台上。

笫七，放置茶具规定

操作合理，欣赏合理，烫杯后可先拿走茶池。

第八，两个茶盘

右盘中：壶2只、空杯1只（试水杯\茶勺、茶巾。左边盘中：3只空杯、1只茶罐、

1只茶池。

第九，温杯

在投茶入杯前，先将开水注入空杯中，半晌后，右手持杯，左手托底，从左向右，让

水慢慢地旋转至杯口,烫洗杯子。

第十，置茶

左助泡把闻香杯给主泡，用双手把罐递给主泡。右助泡把茶勺递给主泡，不一样的茶

叶要用不一样的茶勺。主泡用完后，把罐、勺还给助泡，把闻香杯放入茶盘送给来宾，闻

香观色。

第十一，冲泡措施

回转斟水法。注入开水（约占杯子的1/3）,从左向右回旋，向杯中冲入开水。

凤凰三点头。水流注入杯中上下3次，中间不间断，水量同样。不一样的茶用不一样

的冲泡法。

高冲。提起水壶于较高处（离茶壶或杯口15cm左右），向内打着圈倒水，使水流不停，

水量占杯容量的七八成。

低斟。在低位慢慢倒出茶水，壶嘴最佳贴近杯沿，以免香气散失，温度减少。

笫十二，敬茶

主泡依次把茶杯递给左右助泡，中间的杯子放在桌上不动，左右助泡拿起茶盘向来宾

敬茶。

第十三，品茶

右手拿杯，左手托底，趁热闻香，细细观测，小口啜饮，在舌尖来回转动一两次。

第十四,退场

助泡后退一步，主泡走向台前，助泡一起跟上，然后一起鞠躬（右手盖在左手上向下

慢慢鞠躬），完毕后助泡退后一步，主泡先退场，助泡跟上。

第十五,奉茶

捧杯要稳：站立时身子要直，走路要轻，动作要夔

伴微笑致意：对客人积极招呼，用语礼貌，声音适中

招呼请用茶：敬茶礼貌好，无论有柄或无柄茶杯、茶盅，下面都要加托盘。端茶者宜

温文尔雅，笑容可掬，和蔼可亲，双手托盘置于胸前，至客人面前，躬腰低声说："请用茶"。

3.4茶艺演示

3.4.1清饮类茶艺演示

1、绿茶冲泡措施（以黄山毛峰为例）

第一，备具（250ml青花盖碗杯、赏茶碟、茶则、茶针、茶叶罐、茶巾、烧水壶、水

盂）

笫二，布具，按冲泡需要将茶具依次摆放妥帖

第三，温杯,沿杯壁回旋斟开水约1/3杯，从右开始轻轻转动杯身完毕烫杯动作；左

手拿杯，右手拿盖。将杯中水慢慢倒向杯盖再顺势依次入水盂。

第四，置茶，用茶则取茶叶罐中的茶叶置杯中，每杯约用茶2.7g（茶水比控制在1:50

即可）

第五，润茶，沿杯壁按逆时针方向回旋斟水约1/3杯

第六，赏茶，用茶则取茶叶约3g左右置赏茶碟中，供来宾欣赏干茶外形及香气。

第七，冲泡，用"凤凰三点头〃或定点高冲法冲水至碗口的敞口下限，按开盖的次序

将盖盖上，静置半晌。

第八，奉茶，右手轻握杯身，左手托杯底，双手将茶送至来宾面前,随即，向来宾伸

出右手，做出"请”的手势，或说“请品茶"。

第九，收具

2、红茶冲泡措施（以祁门红茶为例）

第一，备具，选用白瓷品茗杯和白瓷壶为宜，其他用品同绿茶冲泡。

第二，温具，用开水冲洗泡茶壶和茶杯，以洁净茶具。

第三，冲泡,将95~100。（:沸水高冲入壶。

第四，分茶，静置2~3min后，提起茶壶，轻轻摇摆，待茶汤浓度均匀后，——倾茶

入杯。

第五，奉茶，用双手连托带杯有礼貌地给来宾品饮。

3、青茶

第一，备具，选用紫砂壶或白瓷盖碗，选择配套的品茗杯和闻香杯，公道杯，茶漏，

茶道，茶壶。

第二，温具，泡茶前先用沸水把茶具淋洗一遍，泡饮过程中还要不停淋洗，使茶具一

直保持热度。

第三，冲泡，分茶入壶，碎末填壶底盖以粗条，中小叶排在最上面，以免茶末堵塞壶

口。冲茶先要循边缓冲，以免冲破"茶胆"。冲水时要使茶叶打滚。

第四「醒”茶，当水漫过茶叶时，立即倒掉，称之为"茶洗"。

第五，淋壶，第二次冲水至九成即可，加盖用沸水淋壶身。

第六，分茶，约30s左右，乌龙茶的精美真味就浸泡出来了，将茶汤倒入公道杯中，

随即进行分茶。

4、普洱茶

第一，备具，准备茶盘、茶壶、公道壶、品茗杯（也可用白瓷杯，可以更好地欣赏汤

色\茶叶罐、茶则、茶针、茶巾、烧水炉具。

第二，温壶烫盏，将烧沸的开水冲入茶壶，再将茶壶中的沸水倒入公道壶，持公道壶

摇几下，依次倒入品茗杯中。

第三，置茶，用茶则从茶叶罐中拨取适量茶叶置入茶壶，一般用茶量为5~8g,

第四，洗茶，将沸水冲入茶壶，使茶壶中的茶叶随水流迅速翻滚，到达充足洗涤的目

的，将洗茶水从壶中倒出。

第五，泡茶，再次将沸水先高后低冲入茶壶后加盖。冲泡时间分别为：第一泡10s;

笫二泡15s;笫三泡后依次冲20s。

第六，出汤，即将茶壶中冲泡的普洱茶汤倒入公道壶中，出汤前要用壶盖刮去浮沫。

第七，分茶，将公道壶中的茶汤依次倒入品茗杯中，以七成满为宜。将品茗杯放在杯

托上双手捧给来宾。

5、调饮茶（选学）

第四部分茶养生与保健

4.1茶叶的营养成分

茶时世界上饮用最广泛的饮料之一。茶不仅是生理意义上的，更是精神意义上的"绿

色食品茶叶的成分很丰富，饮茶有益于健康已是众所周知的事实。但饮茶的种种作用并

不能完全归因于某一化学成分或是某一类化合物，而是多种有效成分综合作用的成果。

4.1.1热能

与其他食品相比，茶叶是一种低热能食物，但不一样种类的茶叶所能提供的热能不一

样样。每100g茶叶中热能和生热营养含量以绿茶最高，达1238kj,花茶为1176kj,语

茶最低，为862或红茶和乌龙茶等均低于绿茶。可见茶叶所含的热能与其品质和种类有

关。一般来说，品质越好，热能越高；砖茶的热能最低，这是由于作为原料的茶叶质量不

局O

4.1.2蛋白质

与一般食物相比，茶叶中的蛋白质含量很高,达20%〜30%。最新研究证明茶叶中的

必需氨基酸种类是齐全的，但比例不够合理，其中色氨酸的量很少，因此可以认为茶叶蛋

白为半完全蛋白质。茶氨酸含量一般占茶叶中其他氨基酸总量的50%以上，其含量以白茶

为最多，另一方面是绿茶和红茶。茶氨酸有强心利尿、扩张血管等功能。

4.1.3碳水化合物

碳水化合物在体内的重要功能是提供热能,