酒店MBA课堂──餐饮销售与成本控制

［酒店MBA课堂］中国经济管理大学《酒店餐饮管理一餐饮销售与成本控制》讲座

中国经济管理大学

《酒店餐饮管理》开放课堂

《餐饮销售与成本控制》培训讲座

餐饮销售与成本控制

第一节

销售控制

销售控制的目H勺是要保证厨房生产II勺菜品和餐厅向客人提供的菜品都能产生收入，成木控制

固然重要，但销售的产品若不能得到预期的收入，则成本控制的效率就不能实现。例：餐厅

售出金额为1000元的食品，耗用原料的价值为350元，食品成本率为35%,如果餐厅销售

控制不好，只得到900元收入，则成本率提高至38.9%,这样毛利额就减少100元，成本率

就提高3.9%。由此可见，销售过程要严格控制，如果这个环节缺少控制，就也许浮既有口勺

人内外勾结，钻制度空子，使公司利润流失等问题。销售控制不利一般会浮现如下现象：

吞没现款：食品饮料不记放帐单

少计品种

不收费或少收费

一、帐单控制

二、出菜检查员控制

三、收银员控制等

第二节

菜单价格方略

餐厅必须要考虑顾客的“付款能力”，同步这也是非常重要的市场因素。不同管理系统U勺餐

厅会有不同样H勺定价方略，但如下H勺两个原则不可

1.调味料也必须精确地算人菜单的成本中。

2.价格需订在顾客可接受日勺范畴之内。

一、一般餐厅采用日勺定价方略

（-）合理价位方略：所谓合理，是指顾客能承当得起的，并且在餐厅有赚钱的状况下，以

餐饮成本为基本，再加上某特定的倍数所订出口勺售价。餐厅将自订一食物成本比例（假设

38%）,并但愿能维持所有的食物成本在38%。

（二）高价位方略：如餐厅的I产品独特且畅销，而餐厅日勺出名度高，定位在精致路线的高级

餐厅，可采用高价位的方略。

（三）低价位方略：“薄利多销”发生在新产品促销，出清存货，变现周转等。

（四）目录价格（pricelisi）方略：以目录价格印在菜单或贴在招牌价目表上，代表在一段时

间之内，不会随意更改价格。但是仍可用促销及折扣来增长营业额，如为季节性的时令菜，

可不列入固定菜单中，由服务人员推销或设计成特殊的套餐。

（五）价格灵活度方略：

（1）固定价格方略：大部分日勺餐厅皆用此法，因餐饮日勺食物成本比客房大，人事费也较多，

弹性取消材料或临时调度有经验H勺服务人员皆不易。故为了使餐厅营运正常，必须使用固定

的菜单操作及管理。

（2）灵活价格方略：对相似的菜单及服务内容，可以有某些限度的灵活弹性。

•合用在大型宴会或订单，因可修正整体的菜单及服务H勺内容

•运用在常客上

•小本经营口勺餐厅多用此法中国经济管理大学

长处是跟进竞争及市场走向灵活调度及可依客人的需求，量身制定其价格。但是千万记得生

意是“一分钱，一分货”，如果餐厅要维持一定欧I水准，价格的弹性不也许太大。其缺陷是

容易得罪客人，当机灵的客人发现价格有差别时，将怀疑餐厅H勺信誉及产生不良H勺反感情绪,

也会导致价格的混乱，破坏市场的行情。

二、餐饮新产品口勺价格方略

（-）市场暴利价格方略：推出新产品时，因趋之若鹫而订高价，吸引追随新产品的客源。

当被竞争者仿效时，再视市场动向调低价格。

（二）市场渗入价格方略：新产品用低价促销，目H勺是但愿其迅速被消费者接受,提早在市

场上获得领先地位。

（三）短期优惠方略：新开张的餐厅试卖或开发新产品时采用。

三、餐饮折扣优惠方略

（一）团队优惠：可以用“以量制价”，销售的数量多将会减少餐饮成本的比例，故有

空间减少其价格。

（二）清淡时段优惠：例如下午两点至五点用餐，或是提早使用晚餐（下午五点至七点）

可便宜100元，七点后使用原餐价再接此外的客人，增长翻台率。

（三）常客优惠：餐厅应当把常常光顾的客人好好地把握住，可运用累积数量的措施，

吸引顾客继续上门。折扣的幅度可视常客光顾的次数而定。

四、以需求为基础的定价措施

除了成本考虑外，餐厅必须考虑顾客乐意付出日勺价，‘立在哪里?一般的作法是作完毕本分

析初步定价后，再作需求考虑修正部分。

（一）名誉定价法

有名誉的餐厅有一定的食物及人事成本，以保证出菜的品质、服务的水准、顾客

的反映，故菜单价钱不会低，拥有高层次固定的客源。如果削价贱告，顾客反而会怀疑而不

再光顾。

（二）低价诱饵法

主打某些受欢迎的菜，减少售价来吸引消费者并剌激买气，是一般餐厅常用的手法，

选择诱饵菜须是顾客熟悉且成本不至过高者。

（三）需求导向法

先调查顾客的需求，以需求来设计菜单和售价。例如美式星期五餐厅（TCIF）为J'加强在台

湾餐饮市场上H勺竞争力，重要针对下午茶、谢师宴等商机设计美式餐饮口勺菜单菜色，吸引餐

饮的年轻客源。

（四）系列产品定价法

可以针对一系列不同目的客层设计可接受的菜单价位。此外也可针对一系列不同

价位的菜价来设计菜色，不以单一菜品的成本为考虑。例如可把广东料理的点心菜价（次茶）

分为小点80元、中点120元、大点200元，此外又以点心盘子的种类及大小来分类，此措

施对餐厅来说，以便于记录数量及管理。

五、以竞争为中心日勺定价措施

此法需要密切注意及追随竞争的价格，而不是单纯考虑成本及需求与定价之间H勺关

联。目前市场日勺建议可先考虑需求与成本后，再与竞争者的价格比较，发展出自己的价格。

（一）追随同业法

为一般小型独立餐厅选用此法较多。因无足够的资金与技术人力来监督定价，故跟随

市场上同类产品的价格为定价的根据，其长处有过程简朴、顾客已经接受、不需较多的人力、

与同行关系协调；而其缺陷则是缺少新意、竞争者较多。

（二）追高定价法此法H勺菜品应以品质来取胜，适合讲究服务H勺高级餐厅。

（三）同质低价法

薄利多销，但仍需维持一定H勺品质，否则将缺少竞争力，慢慢会被市场裁减。

六、以数字心理反映的定价措施

（一）整数定价法

大多用于高单价的餐厅。有不计尾数的“阿沙力”气魄，长处为以便计价、结账、

收找钱和将来口勺数字记录，

（二）尾数定价法

合用于经济型H勺餐厅，带尾数的价格看起来比整位小诸多。

（三）特殊意义数字定价法

第三节餐饮成本控制

一、餐饮主计员口勺职责

我们在餐饮组织系统图表上可以看到餐饮主计员及餐饮管理系统是主计部门的一部分，

同步也是旅馆或餐厅内部管理系统口勺一部分。

主计员的工作是运作与解决旅馆或餐厅内部管理系统的所有事务。餐饮管理系统由于是

主计部门内部系统的I一部分，因此工作完全集中在餐饮部门，并在该部门的营运范畴以内而

以主计员的名义解决平常事务。

若将•种大型旅馆的主计员的职责所有列举出来，乜许会超过百种以上，现仅将餐饮主

计员重要的职责简略论述如下：

1.餐饮主计员协助旅馆主计员拟订年度预算，每月的营业预估，每周每天U勺营业预估。

2.他要每天检查收货员於JT.作情形，经由收货部门而送进旅馆的任何货品的品质状况

如何，他均有察看的责任，

3.每天核对餐饮补给品口勺需要情形，并且将每天的销售额分析表过目一次。

4.审查采购记录以资理解货价的岛.下、时菜的趋势以及成本的计算，进而直接估计菜

单成本。

5.制作便宜菜成本日报表及饮料销售状况周报表。

6.保管饮料仓库中使用的常年存货清单以及一般冷冻食物的存货清单。

7.协助有关人员清点饮料月底存货，每月底仓库的食物亦需清点。

8.替主计部门制作餐饮食品成本调节表。

9.出席每周一次日勺餐饮营业会议，向经理部门或餐饮经理提出成本口勺资料，供其参照

决定营业方针。

10.制作每半个月及每月底一次的饮料成本报告书。

11.在实验计划方面］设计此计划口勺目的1在于建立原则的1采购规格以及分类成本的一套

持续审查制度），主计员将和经理部门、餐饮经理、主厨以及采购员等密切合伙。

12.协助经理部门及主厨制定原则菜单分类成本表，张贴于有关的营业部门。协助经理

部门制定并运用原则菜单档案。

二、生产预测（Forecastingforproduction）

餐饮部门的餐饮主计问题中最重要的一种是：下个星期将会有多少餐饮销售出去?如果

预测所得的答案是对的R勺，那么下个星期日勺餐饮营业的成本（涉及人员薪津在内）及利润当

可一目了然。餐饮主计员根据预测而竭力提供对的的答案。但这种预测并不是百分之百对时,

只是根据某一-特定期期中诸多事实及数字而做分析推断罢了。

在一种星期前所做的预测，屈时候也许会成为没有时效的东西，但这但是是一种初步口勺

预测而已。由于主计员每天都要调节近来三天口勺预测，因此每天都要发出预测资料。这里所

购、验收、贮存到厨房用料、人工日勺控制、材料分析、销售分析等，都是研究改善的对象。

换句话说，前者是事后的计算，而后者是事前的管理。也可以说，一般餐饮成本是控制成本

过程中的一环，要达到合理的经营，需从事管理成本，才干理解各方面的I情形。

在此我还要阐明一件事，那就是有关成本控制对于餐饮经营的重要。我们都懂得经营餐

饮业最后的目口勺是“获利”。在前面已经提到过成本控制就是为了要使餐厅“获利”而实行

日勺措施。因此但愿学者对成本控制一定要理解一件事，成本控制并不是要减少顾客日勺餐脂用

量，而是顾客在出多少钱的范畴内，餐厅予以顾客合理的餐膳用量。这样，餐厅由于有了成

本控制就可以在经营上得到合理的利润，而顾客也可以得到合理的餐膳报酬，真可说是一举

两得呢！

由于以上的论述我们理解了，餐厅日勺经营除了装潢设备与良好的服务外，就要以餐饮的成本

控制最为重要了，因此一家餐厅在经营管理上绝不能马虎，特别是成本的控制方面，只要做

得好，生意一定好，也一定能赚取合理的利润，这就是成本控制的意义。(二)、成本控制发

展的J过程

可分三方面来说，现分述如下：

一)定期盘点法

定期盘点法是一般的餐厅用来控制成本的最简朴的措施，直到目前一般的中、小型FI勺牛

排、咖啡、西餐厅仍然是每月做定期盘点来求得每月日勺成本，然后再将每月的营业额减去成

本而得到利润，由此法而决定与否获利。大型H勺西餐厅或大型旅馆H勺餐饮部门日前由于已采

用电脑控制成本，因此在作业上非常简朴而迅速。在使用电脑清点存货时仅需理解既有存货

数量及售出的种类与数量，只要使用单一电脑系统就能在短短的数分钟内将盘点完毕，从而

达到成本控制的目的。现将定期盘点法的优缺陷详述如下：

1.长处：(1)计算简朴，不需耗费诸多劳力。

(2)计算快，只规定出各项总额就可以理解盈亏，不用分析内容。

(3)给餐厅人员灌输成本观念。使餐厅外场的服务人员与厨房的人员增长对成本的J注重,

进而达到餐厅减少成本，提高利润H勺目的。

(4)清理未使用日勺材料，勿使其在冷藏库中寄存过久而变质。这样，以减少材料的损失。

(5)理解实际库存时材料的种类及数量，供采购人员参照。

(6)保持冷藏库的卫生，盘点时将所有的材料搬出库外过磅点数，清洗冷藏库，保持良

好的卫生。同步

2.缺陷：(1)一般餐厅所销售的餐饮种类诸多，多种成本不一，计算损益时，只能懂

得一种月的盈亏总数，若成本变高亏损时，无法查核其因素，不能进一步理解各项销售日勺盈

亏情形。

(2)餐厅成本构成要素有：原料、人工、费用、消耗用品、设备折旧等各项。只理解原

料成本，无法做经营检查的资料。

(3)一种月做•次盘点，时间隔得太久，发既有问题时，已过了一种多月了。

以上的定期盘点法，一种月做一次或最多做两次。虽然定期盘点材料日勺措施较简朴，尚

有许多缺陷，但目前仍为一般餐饮成本U勺基本计算措施。并且任何方式的餐饮成本控制措施,

都要引用本法，才干求得对於川、J成本。

二)重要材料使用法

这个措施是在厨房所使用的原料中，选出20种重要的材料•，一般以一种月为期，先计

算每期各项重要材料使用的总额，然后求出各项重要材料占总销售额H勺比率，以每月的同样

材料使用比率H勺高下做比较，来控制餐饮成本。计算对的H勺餐饮成本，至少需有销售分析与

材料分析两项，但这两项的分析工作，要耗费诸多的时间。重要材料使用措施，是不用销售

分析，只求出各项重要材料与销售总额的比率，可以把计算销售分析及材料分析时间，转移

到现场的管理，使其营运迅速合理化。

此法合用于销售自助餐餐厅、公司、工厂、医院的餐厅，因其销售的餐饮种类不多，菜

单也固定，烹调措施简朴少变化。

采用这种措施一方面一定要把重要材料的内容明确地固定下来，如牛肉、猪肉、幼牛肉、

羊肉、家禽、鱼肉、蔬菜、生菜食品、水果、牛乳、乳酪、蛋、干酪、牛油、油酥、如啡、

茶叶、可可、调味晶、面包、冰淇淋等。

以上材料IJ勺分类法，视各餐厅营业性质规模的大小，做合适的解决。最重要的是必须辨

别清晰，并且固定种类，才干得到对日勺数字。

三）原则餐饮成本管理法

此法是将餐饮成品的原料依经营日勺方针来分析，预定抱负成本率，由采购开始至销售等

作业过程，其管理朝着抱负成本率进行，以达到获利H勺目的计数管理措施。

过去一般口勺餐饮成本计算法，虽然可计算出餐饮成本，但都是事后的计算，若成本高时,

其因素无法很的确地找出来，是一缺陷。

为了弥补这种缺陷，餐饮的作业过程，每样必须做分析，从采购、验收、贮存、发放、

厨房的J预备材料、烹调、服务等，先预定其目小J,使其原则化，作业情形合理提高效率。另

一方面，求出原则作业时II勺抱负成本价与实际成本价，用两者做比较来管理成本。这种计算

成本管理，就是原则餐饮成本管理法的基本设想。所谓实际成本价，即根据定期盘点材料法

所计算出来的成本价。

原则化的具体内容有原则品规格与采购、原则分割、原则烹凋、原则分量，至于其具体内容

在此从略。

第四节餐饮成本管理

应用于餐厅口勺每口营运中日勺餐饮成本管理，重要口勺根据是资料、数据以及反映营运健全

的多种百分率。每天或每周口勺餐饮成本报表根据管理报表编制而成，用以分析成本总额、销

售总额以及营运成本的个别百分率和所有的边际利益。餐饮成本报表编制完毕后，经理部门

便可据以评估采购方式的可靠性，鉴定也许有小J消耗挥霍和过度生产日勺问题、认知销售趋势

以及追踪原先预测的营收和成本的I百分率。

餐饮成本管理系统乃是一系列的表格和解决程序，如能始终一贯地运用于餐厅的营运，

即可有助于保证营运的获利也许性。此种管理系统是餐厅的重要的营运指针，由于它们可以

创导致本并且产生收益。这些营运指针可以提供经理人员若干实际口勺原则作业方式，用以生

产成品、管理成本以及追踪销售。这里讨论的控制系统是指生产管理和菜肴销售管理，现分

述如下：

一、生产管理

管理成本是生产管理的重要课题。在此，经理部门一方面必须弄清晰成本密集的所在，

也就是先要懂得最耗费成本的地方在何处，然后制定管理指引方针。在餐饮业中，食品生产

是最大的成本密集的地方，

今天劳工市场已成为餐饮服务业人力资源的重要来源。在食品调理与服务方面，缺少技

术劳工的供应，也为经理部门制造了许多问题，特别是餐饮R勺调理生产方面。为了要使房房

可以采购到•贯品质与数量的餐膳产品，经理部门必须运用生产管理日勺指引方针协助厨师解

决餐膳生产人员H勺常常变动。

生产管理有助于保证食品生产日勺•贯作业，并在预定的成本原则下调理Hd需要H勺菜肴数

量或份数。此一管理所使用的资料是生产规划、原则生产量、原则食谱卡和原则成本々0

（-）生产规划

旅馆或餐厅在餐膳生产规划方面必须要做到以某一特定期期的预测销售量为准。生产规划的

目的是食物与菜肴生产成本的管理与食物材料的采购库存量的合适。这样餐厅才干根据预测

的需要数量来控制菜肴与食物H勺生产。一般餐厅是采用周期性菜单与销售记录从事生产规划

与预测销售。

1.周期性菜单

周期性菜单可以精确制定员工日勺工作日程与预测生产需求所需口勺员工人数，以减少

厨房与餐厅的劳务成本。并且由于更换菜单可以使餐厅更易达到营运FW勺。

2.销售记录：餐厅为了做有效日勺生产规划及产品的预估，一般都会记录每天发伐多种

菜肴实际的销售量。根据这些记录，行销人员可以与餐饮部共同拟订新的生产规划及预估新

的J生产量，使餐厅的I营业达到预订日勺目的。

（二）原则生产量

原则生产量是指菜肴可应顾客需要口勺产量，也是管理生产措施的一种。厨房如生产

超过顾客的需要会变成挥霍，不够顾客所需则失去营业的机会。

一般餐厅采购食物原料都是根据原则生产量的原定数量而购买的，这样就不会因挥

霍原料而增长成本的开支。

（三）原则调理卡（食谱卡）

餐厅为了调理出具有一定品质水准的菜看，在一贯作业日勺原则下生产出需要的菜色

及分量或份数，经理部门应当研究开发出一套原则H勺菜肴调理卡。这种原则调理卡所呈现出

来的是•系列H勺公式化批示，而批示的内容都已受过系统的测试，在•定的条件下足以生产

出品质一贯的I菜肴。

（四）原则成本卡

原则成本卡是针对每道菜的成本而做日勺管理。它将每一道菜的成本细分为每种材料

（调制菜肴的原料）成本，而这些成本细FI总结起来便成为一道菜的成本总额。根据这些资料

可以计算出每桌宴席或套餐的成本，并可定出个别菜看的最后代:价。

若要从某一道菜中获得一种始终一贯的利润，则需常常检查此道菜H勺生产成木，如

此方可随时调节食物成品或菜品售价。经理部门为了可以精密地监管菜肴成本，必须善于运

用原则成本卡，而多种菜看时售价也可做出合理评估。餐厅成功地营运，在于发明必需目勺利

润，而原则成本卡却是可以达到此一目的的利器。

二、菜肴销售管理

经理部门如能切实监管多种菜看的销售最，便可全盘理解餐厅的每天营业状况。顾客的人数、

菜肴销售量以及较受顾客欢迎的菜品，都是不可忽视H勺资料数据，由于它们对于采购作业和

工作人员配备均有密切关系，甚至会影响到餐厅的将来营销计划。

借助于理解每天所有菜肴的销售总量和个别菜品的销售量，经理部门即可规划采购作业和人

员配备，而使成本日勺运用更为有效。

菜肴销售管理可以提供经理部门一种原则化的措施，以管理菜肴生产、追踪菜肴销售以及评

估服务人员个人销售的业绩。此种管理涉及的资料是生产报告、销售额综合比较以及服务员

推销业绩评估。

1.生产报表

用于调理菜肴H勺多种食品材料都要经由采购、验收及贮存等一系列口勺作业，而其数量则决定

于经理部门预测H勺顾客需要。生产报表是一种表格（如图表21-1）,上面列载酒席或套餐中

的每一道菜，估计出来的多种菜看的I需要量就是采购作业/生产计划/人力配备的重要根据。

填写生产报表先决条

件是必须懂得食品材料成本、菜肴销售价格以及食品材料成本在第一道菜肴成本中占有的比

例。这些数据乃是计算食品材料口勺实际成本、菜肴销售实际收益以及挥霍的成本等的重要数

据。

表7-1

成木管理的生产报表

XXX大饭店

餐膳生产报表

年月日

项目

服务项目

食物成本

食物成本总数

实际服务

实际食物成本

销售价格

收入价格

食物成本％

超过使用时间

价值

挥霍的食物成本％

备注

预估顾客人数：

服务人员：

实际服务人员：

领班：

经理根据生产报表中的资料，即可具体地分析每一道菜的个别销售额。此一分析作业是经理

部门的i项重要口勺技术，今天餐饮业者极为注重此项技术。任何菜品如果销售量偏低，经理

部门则可适度地调节菜单的配备方式。如果菜品口勺调理材料成本偏高，因其无法重新配备而

导致挥霍时，则可考虑将此菜晶从菜单中剔除，而以其他相应的菜品替代，但此等菜品U勺调

理材料成本应当较低某些，并且也能受到顾客的较佳反映。

2.销售额综合比较

所谓销售额综合比较，是指行销•种月以上的每•道菜的个别销售额，而由经理部门招其做

一互相的比较，并审查每一道菜口勺每天的销售额。此一比较审查口勺成果便成为经理部门制定

将来营销计划IJ勺基本参照资料。

生产与服务是有效管理菜肴销售量的两个重要因素。在菜肴管理系统中运用生产报表的资

料，经理部门便可监管菜看H勺每天销售量，并可追踪菜肴H勺调理材料的成本比例。定期检视

销售额综合比较表即可找出何种菜品H勺销售量较高或偏低于此,经理部门即可指引服务人员

运用机会推销或推介某种菜品，从而增长其销售量才可解决其销售量偏低的问题。

3.服务员推销业绩评估

如表7—2所示，在服务员推销业绩评估表上填写的内容，重要是每位服务员每天或每周的

推销或推介菜看H勺数据。用于此项管理的最有效日勺表格是一种电脑食品服务系统报表，它将

每位服务员经手口勺账单上的资料转记人一种分开的电脑档案中，然后再由电脑编集起来，以

供经理部门审查。这样的解决程序如用人工操作则是相称费时费事的。但是那些不习惯于运

用电脑食品服务系统作业的经理们，一般都会忽视这种报表；殊不知这种通过电脑解决日勺资

料对于任何餐厅在管理员工的推销菜肴业绩方面具有极端的重要性。服务员在任何餐厅中都

是最有效R勺推销工具，他们对于•餐厅的菜晶推销均有一种直接的影响力或冲击力，他们往往

可以故意无意地引导顾客对某种菜晶发生爱好。经理部门如能严谨地分析服务员的菜晶推销

方式，则可用以增长菜品的销售额，并发明获利性。

表7-2

服务员推销业绩评估表

XXX大饭店

服务员：

服务员膳推销业绩评估表

年

月

日

第一项

截至当天的一种星期内

截至当天的一种月内

净销售额

每张帐单的I销售额

（帐单总平均数）

剔除小帐后来H勺销售额

第二项

截至当天的一种星期内

截至当天的一种月内

每张帐单菜肴II勺销售额

一般无酒精饮料

啤酒

酒

开胃菜

沙拉

主菜

甜点涉及咖啡红茶

销售总额

在制作服务员推销业绩评估表格时，经理部门先要懂得哪些资料需要分析，并应弄清晰仅用

人工（不用电脑）可以解决多少资料。然后再将需要分析的资料分为三类：

第一类：所有销售额（截至当天的一种月内）

第二类：每张账单的平均销伐额

第三类：重要菜肴类销售额

现就上述三类分别阐明其解决程序如下：

第一类：将所有销售额分解或每张账单或每位顾客11勺销售净额（剔除小账后来的销售额），川

以确认该服务员日勺账单总平均数以及他的每个顾客的平均销售额。

第二类：每张账单的平均销售额的记录可供经理部门追踪分析某一规定期间内的所有销售额

的增长或减少的上下波动情形。

账单的平均销售额可当作个别服务员的每位顾客销售额而用来和餐厅的账单总平均额互做

比较。经理部门根据此一比较U勺成果而对的地评估各个服务员的销售额U勺高下，并可将每位

服务员的销售额和餐厅的销售总额做一比较。

第三类：菜肴类销售额中记录U勺是服务员在每一类菜肴中获得的销售额。经理部门透过此一

资料的分析可发现服务员最热衷于推销哪一类莱看，或者最不乐意于推销哪一类菜石。于此,

经理部门即可采用必要的措施增进服务员对某类菜肴H勺结识，从而影响他们对各类菜肴H勺推

销态度，也就是激发他们H勺推俏动机或爱好。接着便是追踪考察每位服务员日勺推俏业绩。此

外，经理部门尚有一种重要的目的J,那就是致力于鼓励所有口勺服务员随时随处推销酒类饮料，

或其他不在宴席范畴内的特别食品，才可增长餐厅的收益。

三、成本分析II勺研究

一般餐饮经营成本分析的研究就是以材料（原料）、劳务（人工）、常常费（费用）三项为主，现

分述如下：

（一）材料（原料）成本

材料成本是指消耗或使用掉的食品与饮料的成本。在英美等先进国家一般情形还要加上员工

餐膳需要日勺成本，但有些业者，将这些成本从材料成本中减去，而加到劳务成本中去。依此

而言，餐饮材料成本的计算公式是这样的：

提出的存货+购买成本-收I口IH勺存货-劳工膳食成本=材料成本

（二）劳务（人工）成本

劳务成本中涉及所有员工的工钱与津贴，加上员工口勺分红、供膳以及互助福利金等等。

（三）常常费（费用）

这种成本的内容较为复杂，不可避免II勺开支则有租金、税捐、保险费、折旧、印刷晶及文具、

碗碟瓷器的破损、修缮及重要设备等，

以上的材料、劳务、常常费三项成本仅是餐饮成本的I一种概念，对于成本的分析仅具基本的

参照作用。这是静态H勺，而动态H勺成木则和销售量H勺变化有不可分的关系。以这种原则而言，

成本还可分为四种类型：

1.固定成本

这些成本不管销售量的变化如何，它们都是一定的，例如税、租金、保险费等。

2.半固定成本

这些成本虽会受到销售量的变动而有所增减，但其增减并不会成正比，例如燃料费、电话费、

洗涤费等。

3.可变成本

此类成本与销售量的大小有密切关系，它们的变化和销售量的变化成正比例，也就是说销售

量愈大成本所需就愈高，例如食品、饮料。

4.成本总额

这是上述三类成本的总和，最后与营业利润发生关系的就是这种成本。

而成本分析的目U勺就是要懂得，餐饮成本控制与否做得较好，与否有利可图，故H前将餐饮

营运中所提到的利润分述如下：

1.毛利二销售总额-材料成本［在英美等国这种毛利尚可细分为“厨房毛利”（食品）、“酒吧

毛利”（饮料）两种。］

2.工资后利润（或称边际净利尸销售总额-（材料成本+劳务成本）

3.净利=销售总额-成本总额（材料、劳务、常常费）。

以上三种利润可用来衡量本期业绩，也就是用它们来和上期营运成果及预算目的做比较，而

发现问题之所在。由于成本分析就是将每日餐饮销售的数量与金额运用每日会计所做的日报

表，涉及销售总额减去总成本而得到的实际净利，以每个星期的方式将之做成餐饮成本分析

报告。再由餐厅经理或有经验的高级主管来分析成本，然后根据本期口勺预算及前期的实际业

绩进行比较，最后再做评估与结论。

成本分析不能制止问题的发生，但它可以发现问题，它重要的作用在于协助业绩分析而发现

问题。一一旦发现问题，经理部门即可立即采用必要的I措施迅速解决问题，这样才干真正达

到成本控制的目H勺，而使餐厅生意蒸蒸日上。

第五节

成本计算措施

目前大型旅馆H勺餐饮部与独立出名餐厅从有关餐饮成本计算措施上来说，最简朴的一种就是

定期盘点法，虽然目前计算成本小J措施诸多，但是在清点原料时仍然要以定期盘点法为基础,

前面已说过定期盘点法的优劣点，大家已经理解，目前就让我来告诉大家其计算法如下：

所谓定期盘点法乃为在一定的时间内，一般餐厅都是以一种月定期盘点一次，是餐饮成本最

简朴的计算措施，其措施就是将月初厨房库存材料，加上本月厨房直接进料，再加上本月由

仓库转人的材料加上本月底库存材料而得到本月餐饮材料成本。

然后再由本月餐饮成本总额与销售总额比较，可得到每月销售毛利，同步也可计算出成本率。

销售总额・餐饮成本总额=销售毛利

=材料成本率

把每月材料成本率做长期的记录，可求出平均材料成本率。再将每月日勺成本率与平均成本率

比较，可找出耗用材料与否挥霍的情形。如大型旅馆内的餐厅诸多，我们必须要将各餐厅分

开单独计算成本，才干求出对的的I成本。

由以上定期盘点法我们对于餐饮日勺成本计算法已理解了•种大概的情形。但是我们却不懂得

我们购进的膳食原料，并不是每同样都可以直接拿来使用的J,虽然蔬菜、调味品等可以直接

下锅，而另一种原料是不能直接下锅，必须要通过加工解决后才干烹调。如一只鸡需经剥开,

把骨头及脂肪取掉，剩余的部分才可下锅，一块牛肉通过烘烤后才干使用，将这种分割解决

或烘烤解决，规定一定的损失与可用率，称为原则生产材料，通过度割解决与烘烤解决后，

其价值比原料未分割前增长若干倍，称为价值因素。现举一例阐明如下：

例：14磅日勺牛肉经切割后，能使用的肉为8磅，再经烘烤切成片后变成为5磅，I：菜的肉1

人份为6盎司，I人份的J成本为多少？

4.344-16=0.2713每盎司於J单价

I磅=16盎司

0.2713X6=1.63

1人份6盎司的成本

从上面这个例子我们可以算出，有某些原料并不是购进就能使用，它必须还要通过解决，解

决后我们原则上是以每公斤的原料II勺基本消耗量为50克计算。

如我们计算食物的成本率，食物H勺成本为100元，售价为300元，来求成本率。

成本率==0.3333=33.33%

以上的成本产生是直接进货加上仓库领货，特别因素或其他所得结余,扣掉自己使用和减掉

请客，

由于餐厅营业额每100元，还需付进项税12元，印花税0.4元，故营业额X0.876;已经

扣除筵席税口勺营业额。

再由进货解决消耗率为每公斤150克消耗为基准的0.75倍的耗损比率。

故求其本餐饮成本的比率为0.33+0.12；0.45=45%

例如，原料的进货单价为100元，应除以0.45,再除以筵席税的比例0.876,等于应售

出价钱。

餐饮成本45%的比例由来，是每100元的售出价钱必须付出基本的直接成本，含成品H勺配

料约40%,而物品自身则为60%,但有时物品必须通过特别解决时则配料变为60%,而物

品自身则为40%。

那么毛利55%是净赚的利润吗?不是"勺，毛利55%里面还要付出间接成本的一切费用，约为

70%时间接成本，其他30%才是净利。

例如：我们以一份市售的牛排特餐为例，其售价为人民币70元，

那么其净利必为

70X=38.5……一份牛排特餐的毛利

38.5X=11.55……一份牛排特餐H勺净利

由以上的计算我们发现到一件事实，那就是餐厅在一切营运正常、生意良好H勺状况下，一份

牛排特餐才干得到人民币11.55元的净利，因此我们理解到一一件事，净利只占售价16.5%

而已，由此可知餐厅日勺膳食成本有多高，并不是如我们想象日勺餐厅的生意多么好赚呢!现将

影响餐饮的实际成本计算法以及餐饮营业报告的资讯分述如

一、食物成木计算

有关食物成本口勺计算，有几种基本名词或术涪需要加以阐明，借以强调其重要性：

I.食物成本：这是指食物通过烹凋或调理后，成为菜肴美供顾客享用时所产生口勺一切费用。

2.食物成本比例：是指食物成为菜力后口勺成本在销但额中所占H勺比例。

3.毛利或厨房毛利：销售额超过成本的部分。

4.也许的食物成本或也许的俏售额：是指也许的食物成本(或俏售额)在正常的状况所体现

W、J比例。

二、食物成本管理措施

1.每周及每月食物成木报告

在小型餐厅中，每周或每月H勺食物成本报告表，一般由经理或老板直接解决，而其内容也大

都是一种概算，没有什么具体资料。但在大型餐厅中，则用专人负责，内容也比较具体而具

体。

但这两种报告H勺资料来源，均系根据每天口勺营业数据，并受到经理部门口勺严格管理。这种管

理措施的长处有二：

(1)报告的制作简朴明了并且容易做。

(2)可以显示营运概况或盈亏。

但也有两项缺陷：

(1)资料局限性，无法预知营业趋势。例如食品的采购价钱太高时，无法及时修正。

(2)有关每天或当天H勺采购需求量及销售额，考，因而也许导致挥霍或损失。

2.每日食物成本报告没有足够的资料可供参

这种管理措施合用于中小里餐饮业者，手续很简朴，仅帚一张设计好表格，每天根据表格项

目填人金额即可。现将此表格样本列出，以供参照。

每日食物成本计算表

日

期

库房存货

本日采购

已调理食物

销售额

成本％

填写措施：此表共有六项，中间四项均填金额，不必详列食物名称及数量。最后一项(成本)

仅填数目字，表白其在销售额中所占的比例。日期则从月初逐日填写至月底，因此一张表格

可用一种月。但在计算成本时应考虑到“已调理食物”的金额，由于它不也许全都售出，这

便是耗损。

3.每天食物成本具体报告

由于上述口报表太简略，因而在计算上无法获得精确口勺数据，因此规模较大的餐厅改用具体

报告，也就是在上述表格项目中增列：送入厨房的饮料成木(涉及酒精类及非泗精类)，食物

由厨房调理而送到餐厅所需的成本，员工的J伙食成本。表格的样本从略。

4.也许的食物成本计算

所谓也许的食物成本是指食物在原则而抱负的状况下U勺成本，这种成本是评估实际成本U勺基

本而有效R勺参照资料。如果也许口勺成本和实际的成本有任何差别，并且超过一种百分点时，

就应调查研究其发生差别的因素或理由。计算的基本环节为：

(1)每道菜乘以实际售出的份数，再乘以每份食物的也许成本，便可得出已售出的食物H勺也

许成本。

(2)实际售出的份数乘以菜单上的售价，便可得出