莲子酒生产加工技术规范（征求意见稿）

T/FDSAXXX-XXXX前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本规定 5生产工艺 6卫生管理 7质量要求 T/FDSAXXX-XXXX本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由龙游荷福农业科技有限公司提出。本文件由中国食品药品企业质量安全促进会归口。本文件起草单位：龙游荷福农业科技有限公司。本文件主要起草人：×××T/FDSAXXX-XXXX1莲子酒生产加工技术规范本文件规定了莲子酒生产加工技术有关基本规定、生产工艺、卫生管理、质量要求的要求。本文件适用于以富硒白莲（含横山富硒白莲）为原料的莲香型白酒（或称莲子酒）生产加工活动。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2757-2012食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒GB2761-2017食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB5749-2022生活饮用水卫生标准《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《中华人民共和国食品安全法》主席令第二十一号3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1莲香型白酒（或称莲子酒）lotusflavorbaijiu以富硒白莲（含横山富硒白莲）为原料，辅以粮食基酒、水等，经选材、清洗、阳光自然晒干、粉碎、富硒白莲100％蒸煮（无未蒸煮白莲掺入）、竹扁摊开自然降温、拌108麸曲、两次发酵、两次蒸馏、分度数窖藏等工艺制成，具有莲子清香与白酒醇香协调融合的蒸馏酒。注：非横山产地的富硒白莲应符合硒含量0.05㎎/㎏～0.2㎎/㎏（天然有机硒），且颗粒饱满、无霉变、无3.2横山富硒白莲hengshanseleniumrichwhitelotus产自龙游横山镇及周边富硒区域，硒含量0.05㎎/㎏～0.2㎎/㎏（天然有机硒）的干制通芯白莲。4基本规定4.1原辅料应符合表1中的要求。T/FDSAXXX-XXXX2表1原辅料1非横山产地富硒白莲：通芯白莲，颗粒饱满、无颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无异味（适用234水4.2生产场所和设备4.2.1生产场所应符合表2中的要求。表2生产场所123密闭避光，温度18℃~28℃（宜按季节调节相对湿度7080%4564.2.2生产设备应符合表3中的要求。T/FDSAXXX-XXXX3表3生产设备12345678注1：预处理设备、蒸煮设备、发酵设备、蒸馏设备、窖藏设备、罐装设备为生产企业应配注2：检验设备中，酒精度测定仪为出厂检验必备设备，原子吸收分光光度计、气相色谱仪、高效液相色谱仪可根据企业规模及检验需求配备（或委托具备资质的第三方实验室完成型式5生产工艺5.1工艺流程图应如图1中所示。T/FDSAXXX-XXXX4图1莲子酒工艺流程图5.2工艺步骤及参数应符合表4中所示。表4工艺步骤及参数1人工拣选，合格粒率应≥98剔除霉变、23），45蒸煮后物料水分5055%T/FDSAXXX-XXXX5表4工艺步骤及参数（续）6蒸煮后物料置于竹扁（提前灭菌）摊开，摊放厚度≤8cm,自然降温至28℃~32℃789二次发酵：补加5以首次发酵后物料总质量计）基酒（55％vol温度22℃~25℃首次蒸馏：加热至95℃~98℃,馏酒速度2L/min～3L/min，vol～35％vol），不同产地富硒白莲的），产品为莲香型白酒（或称莲子酒），不同产地富6卫生管理6.1人员卫生6.1.1生产人员应持有效健康证上岗，每年应至少体检1次。6.1.2生产人员应无消化道疾病。6.1.3生产人员进入生产区前应换洁净工作服（每日消毒）、工作鞋，应采用含氯消毒剂对手部进行消毒，戴口罩、工作帽（头发不应外露）。6.1.4灌装区生产人员需经风淋室净化，不应佩戴首饰、不应涂化妆品。6.2设备卫生应符合表5中的要求。表5设备卫生要求12发酵池每次使用后应采用高压水枪冲洗，应采用734每日应采用无菌水冲洗；每周应采用0.5％过氧乙酸消6.3环境卫生6.3.1生产区地面、墙面、操作台每日应采用清水擦拭，每周应采用含氯消毒剂消毒1次。6.3.2灌装区每日应采用紫外线消毒1h，每月应检测空气洁净度，应达标万级。6.3.3废弃物（如莲子壳、蒸馏残渣）应密闭收集，每日清运，清运后容器应采用消毒剂消毒。T/FDSAXXX-XXXX67质量要求7.1感官指标应符合表6中的要求。表6感官指标清（香气清幽无杂香、色泽清亮无悬浮物）、雅（风味雅致不冲鼻、贴合莲香型特征）、7.2理化指标应符合表7中的要求。表7理化指标12），3），45），677.3食品添加剂限量应符合表8中的要求。表8食品添加剂限量12347.4其他污染物限量应符合表9中的要求。T/FDSAXXX-XXXX7表9其他污染物限量