《山西陈醋生产工艺规程》（征求意见稿）编制说明

《山西陈醋生产工艺规程》标准编写说明序号姓名项目中角色职称/职务工作单位及部门备注1孙红奎男标准主持人高工/室主任本科食品与粮食检验技术研究所添加剂室2女标准参与者山西省食品研究所3康然男标准参与者任硕士研食品与粮食检验技术研究所粮油室4周晓霞女标准参与者任本科食品与粮食检验技术研究所农副室5男标准参与者正高/副所长研究生食品与粮食检验技术研究所6张素娟女标准参与者正高/室主任研究生食品与粮食检验技术研究所食品室7赵利军男标准参与者任本科食品与粮食检验技术研究所添加剂室8王丹女标准参与者高工/检验员本科食品与粮食检验技术研究所添加剂室9赵杨女标准参与者中级/检验员本科食品与粮食检验技术研究所添加剂室王彬男标准参与者山西省食品工业协会吉晋波男标准参与者工程师/生产技术总监研究生山西福源昌老陈醋有限公司生产部王海男标准参与者中级/科研博士食品与粮食检验技术研究所王强男标准参与者经理本科山西水塔醋业股份有限公司技术研发部史风味和文化基因代代相传，真正实现“技艺可规范，传统不失真”。），）：编号名称发布机构最新版适用主要工艺/技术要求（摘要）公开全文获取1CodexStan167-1987《RegionalStandardforVinegar》CodexAlimentariusCommission（2021勘误）全球贸易参考含糖或淀粉的农产“酒精发酵+醋酸发乙酸计-污染物：铅≤0.5mg/L；砷≤0.1mg/L；-标签：必须注明原料基源（如Winevinegar,Ricevinegar）。2ISO24519:2022《Vinegar—Determinationoftotalacidity》国际标准化组织2022全球检测方法仅规定滴定检及工艺。编号名称发布机构最新版适用范围主要工艺/技术要求（摘要）全文获取3EN13188:2023《Vinegar—Productspecificationandrequirements》CEN（欧洲标准化委员2023制执行-原料：葡萄乳清等；-工艺：必须两次发酵（酒精→醋酸），可直接连续发酵；-指标：总酸≥5g/100mL；挥发酸≥4.5g/100mL；无人工香料，但须声明；-标签：必须标示“Winevinegar”等原料基源+酸免费预览]4(ECNo1333/2008委员会2024合并版欧盟市场规定在食醋中禁止使用合成冰乙[EUR-Lex数据库]醋条款）焦糖色E150d、甜味剂等最大用量。编号名称发布机构最新版适用范围主要工艺/技术要求（摘要）公开全文获取5JAS告示醋日本农林规2021修订国内及进口-原料：谷物、果实、蜂蜜等；-工艺：两次发酵，不得直接添加乙酸；-指标：总酸≥4g/100mL；氨基酸态氮≥45-标签：须标示原料[日本农PDF]6美国FDA《CompliancePolicyGuideSec.550.500Vinegar》2023更新美国市场糖液体经酒精+醋酸不得直接添加冰乙酸；-标签：必须给出原料基源（如Applecidervinegar）。FDA官网CPG山西陈醋工艺规程国际/区域标准限定高粱+大曲+谷糠不限定，允许任何含糖/淀粉农产品工艺细节发酵，再经熏醅、淋醋、陈酿”仅要求“酒精+醋酸两次发酵”，不规定具体步骤特征指标总黄酮、川芎嗪、不挥发酸等加剂”底线功能定位工艺传承+质量分级贸易准入+食品安全指标有限，不能涵盖山西省地域范围内生产的陈醋。山西陈醋若其特色工艺熏醅、特征指标总黄酮在上述标准中未涉及，未体现的地方特色。且以上标准多侧重于安全指标和质量指标要求，涉侧重于生产工艺条款的标准，但它只局限于大同区域性的酿造食目前现有食醋的有关工艺规程标准有SB/T10305-1999《老陈醋酿制《食品安全国家标准食醋》、GB2760-2024《食品安高粱粒粉碎为4～6瓣，细粉不超过20%。取磨碎的高梁，以高粱重量保持30min，继续焖料至3h后自然冷却。然后进入酒精发酵阶段。醪液温度降到65℃时，加入麸曲或者其他糖化剂，继续糖化1h后自然冷酒精发酵容器，温度28℃。入缸酒醅温度随季节而定，酒醅水分含量为65%左右，入缸后根据季节变和25%快曲，并充分搅拌均匀转入发酵罐。发酵周期一般为8天。冬季不低于28℃。(RGB(64,64,64)),非突出显示, 工业化大规模生产，确保了不同批次、不同规模下工艺的一致性。此外，素，谷壳和稻壳则共同构建起醋醅的疏松多孔结构，保证了氧气的供应，）：群死亡（俗称“烧醅”造成发酵中止。因此，48℃是保证发酵顺利进）：）：心。在90℃左右的温度下