DB5114∕T 73-2024 东坡菜 东坡泡菜鸡火锅烹饪工艺技术规范

ICS67.020

CCSX10

DB5114

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T73—2024

东坡菜东坡泡菜鸡火锅烹饪工艺技术规范

2024-12-12发布2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局发布

DB5114/T73—2024

目次

前言.................................................................................II

1范围...............................................................................3

2规范性引用文件.....................................................................3

3术语和定义.........................................................................3

4原辅料要求.........................................................................4

5配料...............................................................................5

6烹饪器具...........................................................................5

7制作工艺...........................................................................5

8感官质量要求.......................................................................6

9卫生要求...........................................................................6

I

DB5114/T73—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术

学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、四川老坛子食品有限公司、幺麻子食品股份

有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、

丹棱仕清园饭店、彭山寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、四

川省东坡中等职业技术学校、彭山友缘聚盛宴、青神悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川省冒金花

食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、眉山桂花湖酒店、苏乡酒店。

本文件主要起草人：王刚、舒会刚、王大锟、张小东、何艳平、刘琦、张合军、张学峰、王令健、

黄浩。

II

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东坡菜东坡泡菜鸡火锅烹饪工艺技术规范

1范围

本文件规定了东坡菜东坡泡菜鸡火锅的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。

本文件适用于东坡菜东坡泡菜鸡火锅的烹饪、管理和教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1536菜籽油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T942茎用莴苣等级规格

NY/T1049绿色食品薯芋类蔬菜

SB/T10371鸡精调味料

SB/T10416调味料酒

SB/T10946川菜烹饪工艺

DBS51/001食品安全地方标准火锅底料

DB5114/T46东坡菜术语和定义

ISO24220泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法[Paocai(saltedfermentedvegetables)

—Specificationandtestmethods]

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局（〔2018〕第12号）

3术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

东坡泡菜鸡火锅Dongpopickledvegetablechickenhotpot

3

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东坡泡菜鸡火锅是指以新鲜鸡肉为主要原料，芋儿、莴笋、生姜、大葱、泡椒鸡火锅底料等为辅料，

经过初加工、刀工成型、初步熟处理、烹制、成菜等工艺制作而成，具有色泽红亮、泡椒味浓，酸辣鲜

香等特点的一道东坡菜品。

4原辅料要求

4.1鸡肉

应符合GB2707的规定。

4.2莴笋

应符合NY/T942的规定。

4.3芋儿

应符合NY/T1049的规定。

4.4菜籽油

应符合GB/T1536的规定。

4.5生姜

应符合GB/T30383的规定。

4.6葱（大葱、小葱）

应符合NY/T744的规定。

4.7料酒

应符合SB/T10416的规定。

4.8泡椒鸡火锅底料

宜选用自然发酵、乳酸味浓郁的泡椒底料，且符合DBS51/001的规定。

4.9泡红珠子椒

应符合GB2714的规定。

4.10盐

应符合GB2721的规定。

4.11味精

应符合GB2720的规定。

4.12鸡精

应符合SB/T10371的规定。

4

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4.13饮用水

应符合GB5749的规定。

5配料

原辅料配料比见表1。

表1原辅料配料比表

工艺类别原料用量辅料用量

初步熟处理——清水1500g、芋儿300g、盐10g

清水2000g、泡椒鸡火锅底料500g、莴笋300g、芋儿300g、泡红珠子椒150g、菜

烹制整鸡1只（约1600g）籽油50g、大葱20g、小葱20g、姜10g、味精10g、鸡精10g

注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。

6烹饪器具

应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。

7制作工艺

7.1工艺流程

初加工→刀工成型→初步熟处理→烹制→出餐

7.2操作方法

7.2.1初加工

将宰杀好的整鸡，去除绒毛、鸡爪剪去指甲，清洗干净。莴笋、芋儿去皮后同小葱、大葱、生姜清

洗干净。

7.2.2刀工成型

将整鸡剁成6cm×3cm的块，莴笋、芋儿分别切成滚刀块，生姜切指甲片大小，大葱、小葱分别切5cm

长的段。

7.2.3初步熟处理

芋儿加盐用手揉搓，去掉粘液清洗干净，放入高压锅中上气后压制5分钟。

7.2.4烹制

在锅中放入菜籽油加热至240℃去除生油味，待油温下降至150℃时下入鸡块煸炒，待鸡块表面金

黄时，下入姜片、大葱炒香，然后加入清水，水沸腾后加入泡椒鸡火锅底料将其搅拌均匀，锅内重新沸

腾后转入小火煮制20分钟，再依次放入泡红珠子椒、莴笋、芋儿，调入鸡精、味精，煮至所有原料入味。

5

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7.2.5出餐

将小葱节撒在烹饪好的火锅鸡上，食用过程中可继续加热，煮食其他原料。

8感官质量要求

8.1色泽