快餐店餐前准备工作标准操作规程模板

快餐店餐前准备工作标准操作规程模板一、目的与适用范围为规范快餐店餐前准备流程，保障食品安全、服务效率及餐品品质稳定，特制定本标准操作规程（SOP）。本规程适用于各门店早市、午市、晚市及营业高峰前的全流程准备工作，涵盖人员、设备、原料、环境、餐品预制等核心环节。二、人员准备规范（一）岗前基础检查1.健康与资质：全员需持有效健康证上岗，岗前自查有无发热、腹泻等不适症状，若有需立即报备并换岗。2.着装与仪容：统一着洁净工服、工帽（头发需完全包裹），佩戴口罩（每4小时更换或污染后立即更换）、一次性手套（接触即弃）；指甲修剪至无污垢、不涂指甲油，头发不外露，面部妆容不影响卫生操作。3.手部清洁：上岗前、接触污染物后、操作间隙，需按“七步洗手法”清洁双手（至少20秒），并使用食品级消毒液消毒。（二）岗前培训与沟通每日岗前召开5-10分钟例会，内容包括：当日餐品更新/活动：新品制作标准、优惠套餐搭配、特殊餐品（如儿童餐、素食餐）的服务要求；安全与服务提示：设备操作风险（如炸炉高温）、顾客投诉应对话术、外卖订单高峰期的出餐优先级。三、设备设施检查与调试（一）烹饪设备炸炉/煎炉/烤箱：开机前检查油位（炸炉需在安全刻度内）、加热管清洁度，启动后测试温度（如炸炉预设175℃，需用温度计校准±5℃误差），运行时观察有无异响、漏油；微波炉/保温柜：测试加热功率（加热100ml水至沸腾的时间应符合设备参数），保温柜温度需稳定在60-70℃，避免餐品变质或干裂。（二）制冷与存储设备冰箱/冰柜：开机后检查显示温度（冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下），清理冷凝水、冰霜（厚度超过5mm需除霜）；按“生熟分开、先进先出”原则整理食材，肉类、蔬菜、半成品分区存放，避免交叉污染。沙拉台/配料柜：检查冷藏功能（温度4-6℃），玻璃罩、餐具夹需高温消毒后使用，配料罐加盖防尘。（三）收银与服务设备POS系统：测试扫码枪灵敏度、小票打印机出纸是否清晰，登录后台核对当日价目表、优惠活动设置；备用电源（如UPS）需满电，确保断电后可维持15分钟以上操作。餐具与器具：餐盘、吸管、打包袋等按预估客流的120%备足，检查餐盒无破损、吸管无异味；夹子、铲子等工具需经“热水+洗洁精”清洁后，放入紫外线消毒柜（或开水煮沸10分钟）消毒。四、原料与物资准备（一）食材验收与存储1.新鲜度核验：蔬菜叶片无发黄、腐烂，肉类纹理清晰、无异味，酱料保质期距过期日≥7天（特殊酱料如沙拉酱需≥3天）；冷链食材（如冷冻汉堡胚）需检查运输温度记录（全程≤-18℃）。2.预处理标准：蔬菜类：去根、去烂叶后，用流动水冲洗3次，浸泡（加少量果蔬清洗剂）5分钟后沥干，切割尺寸符合餐品要求（如薯条切7-8mm粗细）；肉类：腌制前需解冻至中心温度0-4℃（自然解冻或冷藏解冻，禁止泡水/高温解冻），按配方加入腌料（如炸鸡腌料比例为肉:料=10:1），腌制时间严格控制（如鸡腿肉腌制4-6小时）。（二）配料与包装准备酱料（如番茄酱、沙拉酱）按当日预估销量的1.5倍分装至挤压瓶（瓶口需用保鲜膜覆盖防污染），标注开封时间；包装材料（如汉堡纸、纸袋）需防潮存放，检查印刷图案无脱落、无异味，与餐品规格匹配（如大汉堡用18×18cm纸）。五、环境清洁与消毒（一）前厅区域地面：用含氯消毒液（500mg/L）拖拭，重点清洁门口、餐区角落（去除油污、食物残渣）；桌椅：先用洗洁精水擦拭，再用75%酒精喷雾消毒（餐垫、菜单需每日更换或消毒）；玻璃与门窗：用玻璃清洁剂擦拭，确保无指纹、无污渍，门口地垫需拍打除尘并更换（若潮湿）。（二）后厨与操作间操作台面：先用热水+洗洁精清除油污，再用200mg/L含氯消毒液喷洒，作用10分钟后清水擦拭；设备表面：炸炉、煎炉等冷却后，用专用清洁剂清理油垢（如烤盘需用钢丝球配合去污粉），排水沟用刷子刷净残渣后，倒入消毒水（1:100配比）；垃圾桶：内外壁清洁后，喷洒消毒水，套新垃圾袋（容量≤2/3时需更换）。（三）公共区域洗手台：补充洗手液（按压式）、擦手纸，水龙头用消毒巾擦拭，下水口倒入消毒水防异味；卫生间：马桶、洗手池用洁厕灵+消毒水清洁，地面拖拭后喷洒空气清新剂，确保无积水、无异味。六、餐品预制与陈列（一）标准化预制汉堡类：汉堡胚提前1小时放入保温柜（温度65-75℃），生菜、番茄片现切现用（切后2小时内用完），肉饼煎制时间（如牛肉饼180℃煎2分钟/面）、火候（表面金黄、内部无血水）需严格执行；炸品类：薯条预处理（冷冻薯条无需解冻，直接入175℃炸炉，第一遍炸2分钟定型，营业前30分钟复炸1分钟至金黄），炸鸡块按“每篮≤500g”炸制，避免油温骤降影响口感。（二）陈列与品控展示柜：提前30分钟开启（温度25-28℃，湿度≤60%），餐品摆盘需“美观、饱满”（如汉堡分层对齐，薯条装至盒体80%容量），价签与餐品一一对应（含价格、热量、致敏原提示）；试吃与调整：随机抽取3-5份预制餐品，检查口味（如酱料咸淡、炸鸡酥脆度）、温度（热餐中心温度≥60℃）、分量（误差≤5%），不符合标准立即返工（如薯条软塌需重新复炸）。七、安全与应急准备（一）安全检查燃气/电路：检查燃气管道接口无泄漏（用肥皂水涂抹，无气泡），电路插座无松动、电线无破损，配电箱标识清晰；消防设备：灭火器压力在绿色区域，消防通道无杂物，员工熟悉“一提、二拔、三握、四压”使用方法。（二）应急预案备足急救包（含创可贴、烫伤膏、碘伏、纱布），员工需掌握“海姆立克急救法”“烫伤冲淋降温法”；恶劣天气/设备故障：提前与外卖平台沟通延长出餐时间，备用设备（如手动收银机、小型煎锅）调试到位，食材若变质需立即封存并报损。八、收尾与交接（一）准备清单核对对照《餐前准备检查表》（模板见附件），逐项勾选完成情况，重点确认：设备运行正常（无故障标记）；原料备足（无缺货、无变质）；环境消毒完成（有消毒记录）。（二）交接记录填写《餐前准备交接表》，记录异常情况（如“生菜供应不足，已联系供应商加急配送”“炸炉温度偏高，已校准”），与下一班次负责人当面沟通，确保信息传递无遗漏。附件：餐前准备检查表（示例）检查项目标准要求完成情况（√/×）备注--------------------------------------------------------------