泸州从业资格考试及答案解析

第第PAGE\MERGEFORMAT1页共NUMPAGES\MERGEFORMAT1页泸州从业资格考试及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部门/班级：得分：题型单选题多选题判断题填空题简答题案例分析题总分得分

一、单选题（共20分）

1.在泸州白酒酿造过程中，以下哪项工艺属于“续糟发酵”的主要环节？

（）A.原料粉碎

（）B.曲块制作

（）C.竖锅蒸馏

（）D.入窖发酵

2.泸州老窖白酒的“香型”主要是由哪种微生物群落决定的？

（）A.酵母菌

（）B.麴菌

（）C.酒曲中的霉菌

（）D.大肠杆菌

3.泸州白酒“原窖发酵”周期通常为多久？

（）A.3天

（）B.7天

（）C.30天

（）D.60天

4.泸州白酒的“勾调”过程中，以下哪种香料属于“陈年老酒”的典型代表？

（）A.糖色

（）B.香兰

（）C.陈年老酒

（）D.香草

5.泸州白酒储存过程中，以下哪种环境因素对酒体风味影响最小？

（）A.温度

（）B.湿度

（）C.光照

（）D.空气流通

6.泸州白酒“大曲”的主要原料是什么？

（）A.大米

（）B.玉米

（）C.小麦

（）D.红薯

7.泸州白酒“固态发酵”的主要设备是什么？

（）A.发酵罐

（）B.竖锅

（）C.麴池

（）D.回收机

8.泸州白酒“清蒸清烧”工艺中，以下哪项属于“清蒸”环节？

（）A.原料蒸煮

（）B.竖锅蒸馏

（）C.入窖发酵

（）D.储存陈酿

9.泸州白酒“酱香型”的主要特点是什么？

（）A.醇厚甘冽

（）B.窖香浓郁

（）C.酱香突出

（）D.花果香明显

10.泸州白酒“酒曲”的主要功能是什么？

（）A.提供热量

（）B.发酵糖化

（）C.调节酸度

（）D.杀菌消毒

二、多选题（共15分，多选、错选均不得分）

11.泸州白酒酿造过程中，以下哪些环节属于“曲块制作”的步骤？

（）A.糊化

（）B.糖化

（）C.发酵

（）D.烘干

12.泸州白酒“固态发酵”过程中，以下哪些微生物对酒体风味有贡献？

（）A.酵母菌

（）B.麴菌

（）C.霉菌

（）D.大肠杆菌

13.泸州白酒“勾调”过程中，以下哪些香料属于“调味酒”的典型代表？

（）A.陈年老酒

（）B.香兰

（）C.糖色

（）D.香草

14.泸州白酒“储存陈酿”过程中，以下哪些因素会影响酒体风味？

（）A.温度

（）B.湿度

（）C.光照

（）D.空气流通

15.泸州白酒“大曲”的主要类型有哪些？

（）A.黑曲

（）B.麴曲

（）C.红曲

（）D.黄曲

三、判断题（共10分，每题0.5分）

16.泸州白酒“原窖发酵”是指使用同一窖池连续发酵多次。

（）√

（）×

17.泸州白酒“清蒸清烧”工艺主要适用于酱香型白酒。

（）√

（）×

18.泸州白酒“固态发酵”的主要特点是机械化程度高。

（）√

（）×

19.泸州白酒“勾调”过程中，陈年老酒的主要作用是增加酒精度。

（）√

（）×

20.泸州白酒“大曲”的主要成分是淀粉。

（）√

（）×

四、填空题（共10分，每空1分）

21.泸州白酒酿造过程中，__________是酒体风味的主要来源。

22.泸州白酒“固态发酵”的主要设备是__________。

23.泸州白酒“勾调”过程中，__________是调味酒的典型代表。

24.泸州白酒“储存陈酿”过程中，__________是影响酒体风味的关键因素。

25.泸州白酒“大曲”的主要原料是__________和__________。

五、简答题（共25分）

26.简述泸州白酒“原窖发酵”的主要特点及其对酒体风味的影响。（5分）

27.泸州白酒“勾调”过程中，如何平衡不同年份酒体的风味？（5分）

28.泸州白酒“固态发酵”过程中，微生物群落的变化对酒体风味有何影响？（5分）

29.泸州白酒“储存陈酿”过程中，如何控制温度和湿度对酒体的影响？（5分）

30.泸州白酒“大曲”的制作工艺有哪些关键步骤？（5分）

六、案例分析题（共20分）

31.某泸州白酒生产企业采用“原窖发酵”工艺，但发现出窖酒的香气较淡，口感不醇厚。请分析可能的原因并提出改进措施。（10分）

32.某白酒企业在勾调过程中，发现不同年份酒体的风味难以平衡，导致成品酒口感不协调。请结合泸州白酒的勾调特点，提出解决方案。（10分）

参考答案及解析

一、单选题

1.D

解析：泸州白酒“续糟发酵”是指将前次发酵的糟醅与新原料混合后再次入窖发酵，属于“入窖发酵”环节。A选项错误，原料粉碎属于“制曲”环节；B选项错误，曲块制作属于“制曲”环节；C选项错误，竖锅蒸馏属于“蒸馏”环节。

2.C

解析：泸州白酒的“香型”主要由酒曲中的霉菌群落决定，特别是“曲霉”和“毛霉”对酱香形成有重要作用。A选项错误，酵母菌主要参与酒精发酵；B选项错误，麴菌是“曲块”的主要成分；D选项错误，大肠杆菌对白酒生产无益。

3.C

解析：泸州白酒“原窖发酵”周期通常为30天左右，属于“老窖”发酵，时间较长以充分发酵。A选项错误，3天属于“新窖”发酵；B选项错误，7天属于“短期发酵”；D选项错误，60天过长可能导致酒体老化。

4.C

解析：泸州白酒“勾调”过程中，陈年老酒属于“调味酒”的典型代表，可增加酒体的醇厚度和层次感。A选项错误，糖色主要用于食品染色；B选项错误，香兰属于香料；D选项错误，香草不属于白酒香料。

5.C

解析：泸州白酒储存过程中，光照对酒体风味影响较小，但温度、湿度和空气流通对酒体陈化有重要影响。A选项错误，温度过高会加速酒体挥发；B选项错误，湿度不当会导致酒体霉变；D选项错误，空气流通可促进酒体氧化。

6.C

解析：泸州白酒“大曲”的主要原料是小麦，经过制曲工艺制成。A选项错误，大米主要用于“小曲”；B选项错误，玉米主要用于“麸曲”；D选项错误，红薯主要用于“土曲”。

7.C

解析：泸州白酒“固态发酵”的主要设备是“麴池”，属于开放式发酵。A选项错误，发酵罐属于“液态发酵”设备；B选项错误，竖锅属于“蒸馏”设备；D选项错误，回收机不属于发酵设备。

8.A

解析：泸州白酒“清蒸清烧”工艺中，“原料蒸煮”属于“清蒸”环节，目的是杀菌除杂。B选项错误，竖锅蒸馏属于“清烧”环节；C选项错误，入窖发酵不属于此工艺；D选项错误，储存陈酿属于后续环节。

9.C

解析：泸州白酒“酱香型”的主要特点是“酱香突出”，具有浓郁的酱香和复杂的香气。A选项错误，醇厚甘冽属于“浓香型”；B选项错误，窖香浓郁属于“浓香型”；D选项错误，花果香明显属于“清香型”。

10.B

解析：泸州白酒“酒曲”的主要功能是“发酵糖化”，将原料中的淀粉转化为酒精。A选项错误，提供热量属于“加热”环节；C选项错误，调节酸度属于“酵母”作用；D选项错误，杀菌消毒属于“杀菌”环节。

二、多选题

11.ABCD

解析：泸州白酒“曲块制作”包括原料粉碎、糖化、发酵和烘干等步骤。A选项正确，糊化属于糖化前的预处理；B选项正确，糖化是曲块制作的核心；C选项正确，发酵是曲块制作的关键；D选项正确，烘干是曲块制作的最后步骤。

12.ABC

解析：泸州白酒“固态发酵”过程中，酵母菌、麴菌和霉菌对酒体风味有重要贡献。A选项正确，酵母菌参与酒精发酵；B选项正确，麴菌产生酯类香气；C选项正确，霉菌产生酱香物质；D选项错误，大肠杆菌对白酒生产无益。

13.AB

解析：泸州白酒“勾调”过程中，“陈年老酒”和“香兰”属于“调味酒”的典型代表。A选项正确，陈年老酒可增加酒体层次感；B选项正确，香兰可增加香气；C选项错误，糖色主要用于食品染色；D选项错误，香草不属于白酒香料。

14.ABCD

解析：泸州白酒“储存陈酿”过程中，温度、湿度、光照和空气流通都会影响酒体风味。A选项正确，温度过高会加速酒体挥发；B选项正确，湿度不当会导致酒体霉变；C选项正确，光照会加速酒体老化；D选项正确，空气流通可促进酒体氧化。

15.AB

解析：泸州白酒“大曲”的主要类型包括“黑曲”和“麴曲”。A选项正确，黑曲属于“麴曲”的一种；B选项正确，麴曲是白酒制曲的主要类型；C选项错误，红曲主要用于食品染色；D选项错误，黄曲不属于白酒制曲。

三、判断题

16.√

解析：泸州白酒“原窖发酵”是指使用同一窖池连续发酵多次，以积累微生物群落和风味物质。

17.×

解析：泸州白酒“清蒸清烧”工艺主要适用于“浓香型”白酒，酱香型白酒通常采用“坤沙”工艺。

18.×

解析：泸州白酒“固态发酵”的主要特点是“开放式”发酵，机械化程度较低，依赖人工操作。

19.×

解析：泸州白酒“勾调”过程中，陈年老酒的主要作用是增加酒体的醇厚度和层次感，而非增加酒精度。

20.×

解析：泸州白酒“大曲”的主要成分是“蛋白质”和“淀粉”，而非淀粉。

四、填空题

21.酒曲

解析：泸州白酒酿造过程中，酒曲是酒体风味的主要来源，特别是“曲霉”和“毛霉”对酱香形成有重要作用。

22.麴池

解析：泸州白酒“固态发酵”的主要设备是“麴池”，属于开放式发酵，时间较长以充分发酵。

23.陈年老酒

解析：泸州白酒“勾调”过程中，陈年老酒属于“调味酒”的典型代表，可增加酒体的醇厚度和层次感。

24.温度和湿度

解析：泸州白酒“储存陈酿”过程中，温度和湿度是影响酒体风味的关键因素，需严格控制。

25.小麦麦麸

解析：泸州白酒“大曲”的主要原料是小麦和麦麸，经过制曲工艺制成。

五、简答题

26.答：

①泸州白酒“原窖发酵”的主要特点是“开放式”发酵，时间较长（30天左右），依赖窖池中的微生物群落积累风味物质。

②“原窖发酵”过程中，窖池中的霉菌、酵母菌和细菌相互作用，产生丰富的酯类、醛类和酸类物质，赋予酒体独特的香气和口感。

27.答：

①根据不同年份酒体的香气和口感差异，采用“分层勾调”的方法，将不同年份酒体按比例混合。

②先确定基础酒体（通常为中等年份酒），再根据需求添加高年份酒（增加醇厚度）或低年份酒（增加清爽度）。

③勾调过程中需反复品尝，调整比例直至达到理想口感。

28.答：

①泸州白酒“固态发酵”过程中，微生物群落会随着发酵时间变化，产生不同的风味物质。

②早期以酵母菌为主，产生酒精和酯类；中期以霉菌为主，产生酱香物质；后期以细菌为主，产生酸类物质。

③微生物群落的变化直接影响酒体的香气和口感，是酱香型白酒的关键特征。

29.答：

①泸州白酒“储存陈酿”过程中，需将酒体置于恒温、恒湿的储存环境中，温度控制在15-25℃之间，湿度控制在70-80%之间。

②避免阳光直射和高温环境，以防酒体挥发和老化。

③定期检查酒体状态，确保储存安全。

30.答：

①泸州白酒“大曲”的制作工艺包括原料粉碎、混合、蒸煮、糖化、发酵和烘干等步骤。

②首先将小麦和麦麸粉碎，混合后蒸煮；

③然后进行糖化，加入曲母；

④接着进行发酵，利用微生物群落积累风味物质；

⑤最后烘干，制成“大曲”。

六、案例分析题

31.答：

①可能原因：

-窖池陈化不足，微生物群落不丰富；

-发酵时间过短，风味物质积累不足；

-原料处理不当，影响发酵效果。

②改进措施：

-加强窖池管理，延长陈窖时间；

-适当延长发酵时间，确保风