中国传统食品可持续性发展的创新－以上海梨膏糖厂为例

摘要PAGEIVPAGE中国传统食品可持续性发展的创新－以上海梨膏糖厂为例摘要民以食为天,大众消费者的消费习惯和水平在不断提高。从关心食物的味道到食物对健康的影响，而传统食物是人们非常关心的一个方面。传统食品产业的发展具有一定的经济价值和文化价值。目前，中国传统食品生产增长迅速，产品种类日益增多，消费市场潜力巨大。然而，一些城市、城乡和农村地区的市场监管任务非常艰巨。近年来，在政府的支持下，行业管理取得了一定的成效。国家和地方食品行业协会的作用已经开始显现，但效果有限。纵观中国传统食品产业，可以说成就与问题并存，机遇与挑战并存。本文以上海梨膏糖厂为例进行分析。可以发现，传统食品产业目前呈现出欣欣向荣的趋势，不断为全国人民提供日常食品，传统食品产业具有巨大的市场潜力。中国传统食品产业同时也存在许多历史遗留问题和现代发展带来的新问题。问题主要包括制糖工艺落后，包装过时；品牌意识薄弱，宣传方式单一；政策支持少，资本投资少。针对我国传统食品产业存在的问题，我们应研发先进工艺，注重实行可持续发展战略。同时，重塑品牌定位，加强网络平台传播。政府加强了政策支持，重点是税收、资本和品牌支持。希望通过加强食品行业协会的建设，实现中国传统食品的可持续发展。关键词：传统食品；品牌创新；可持续发展目录目录摘要 III引言 1一、绪论 2（一）研究背景 2（二）研究目的 2（三）研究意义 2二、上海梨膏糖厂的发展历史和现状分析 4（一）上海梨膏糖厂的发展历史 4（二）上海梨膏糖厂的现状分析 5三、上海梨膏糖厂现存问题及原因分析 9（一）制糖工艺落后，包装过时 9（二）品牌意识薄弱，宣传方式单一 9（三）政策扶持力度小,资金投入少 10四、上海梨膏糖厂可持续发展对策 11（一）硏发先进工艺,注重实行可持续性发展战略 11（二）重塑品牌定位，加强网络平台的传播 11（三）加大政府政策扶持力度 12结束语 13参考文献 14致谢 15引言PAGE13 引言中国传统食品作为中国传统文化的一部份，一直在被国家保护。所以一些传统食品即使口味和营养都跟不上现代年轻人的节奏还是一直在营销当中．它的营业柜台在一些城市的旅游市场至今占据比较重要的比例。这是因为它们是人们对这个城市的记忆。比如到了北京一定会品尝豌豆黄，到了杭州一定会买到定胜糕。到了上海城皇庙一眼望不到边的都是上海梨膏糖。因为工作关系，我几乎一星期就要去一次上海城皇庙，我发现现在很少有人买梨膏糖带回家作为礼物分享．特别是年轻人。到底是哪些原因，使这样有一定历史，在民间知名度很高的传统食品目前举步为艰呢？无非是口味和营养为主要原因。再者传统食品生产厂家对广告和包装意识淡没所造成的。我想就上海梨膏糖厂生产的上海梨膏糖这一传统食品为例，从传统食品的口味变换，生产包装的创新为切口，分析如何将这一传统食品重新带回到年轻人眼前。根据笔者的调查，上海梨膏糖厂为了挽救年轻市场也是做了一些努力的。上世纪80年代的后期，除了传统口味以外，也增加了一些创新口味。其实梨膏糖的出现是因为它是一种止咳配方药．我觉得可以从这一根本入手，改变品尝形式。做成袋泡茶等其它年轻人喜闻乐见的产品．包装要回归古早。两者相结合既保留传统又增加新意。这些笔者在接下的论文里会详细阐述。总而言之，如果传统食品一直停留在吃老本的阶段，没有新的创意，退出历史的舞台也是有可能的。

浙江大学远程教育学院本科毕业论文(设计)一、绪论一、绪论（一）研究背景传统食品代表着一个国家、一个民族、一个地区的文化底蕴,传统食品中大都蕴含着一段美妙的故事,对客居在外的家乡人士乃至对旅居海外的中华儿女都具有特别的怀乡情感。上海市作为一个极富文化底蕴的城市,历史沉淀下来的传统食品种类繁多,根据笔者在调研上海老城区时,发现上海市现有的传统食品中具有代表性的有南翔小笼包、五香豆、梨膏糖等著名佳品,这些食品一直深受上海市民的喜爱。上海的梨膏糖一直承载着老上海几代人的记忆，同时它也是传统佳肴中传承多年的原材料、传统手艺的食品产业。但由于市场竞争激烈，从工艺手段、产品线、品牌宣传方式都差强人意，目前存在着许多亟待解决的问题。基于传统食品对上海市乃至全国的重要性,必须要解决这些问题,大力发展传统食品产业。（二）研究目的梨膏糖作为我国的传统民间食品之一,具有悠久的历史文化与较高的营养价值。近年来,随着大众消费者消费理念的健康化和消费习惯的快节奏化,使得传统食品市场尤其是终端开发的食品取得了飞速发展。消费者可以在各大小零食店以及大小超市都能随时买到各种品牌的传统食品,这在很大程度上满足了大众消费者对食品安全、健康、美味、方便的消费需求。但同时,我们也应看到,目前的传统食品市场仍存在着诸多问题,如目前我国分散小工业的手工作坊的加工形式,不符合卫生标准,不易管理,监管难度大等。本文通过对上海市梨膏糖厂发展的现状进行调查研究,提出相应的对策,希望能够帮助推动中国传统食品产业的良好发展,对传统食品安全保障、传统历史文明的传承起到一定的积极作用。（三）研究意义目前，我国大众消费者的消费习惯与消费水平都在不断提升，从关心食品的口味渐渐向食品对身体健康的影响转变,传统食品就是人们十分关心的一个方面。发展传统食品产业具有一定的经济价值与文化价值,大部分扎根在城市边缘或农村的传统食品企业,在为人们提供美味食物的时候,也同时带动了当地经济与文化的发展。因此，研究中国传统食品产业的问题并且提出对策,有助于把有益健康的传统食品推向更广阔的市场,达到帮助人们身体健康的积极作用。因此研究传统食品就等于是推广农产品,这样就带来了很多的社会效益与经济效益,也有助于解决中国的“三农”问题。因此这一研究有很大的现实意义。同时,目前学者大多是研究中国整体的食品产业,对地区性食品产业的研究还较少。因此,选取上海市梨膏糖厂为例进行研究,为其他类别的食品产业以及其他地区的传统食品产业的研究都可以提供一条新的思路,具有一定的理论意义。浙江大学远程教育学院本科毕业论文(设计)二、上海梨膏糖厂发展现状二、上海梨膏糖厂的发展历史和现状分析（一）上海梨膏糖厂的发展历史上海梨膏糖食品厂是上海豫园旅游股份有限公司老城隍庙食品有限公司下属企业，是目前上海唯一生产上海传统特色产品之一的老城隍庙“豫园”牌梨膏糖(药梨膏)企业。由上海城庙内原自产自销梨膏糖的“朱品奇”、“永生堂”、“德甡堂”三家梨膏糖业主公私合营的上海梨膏糖商店演变而来。上海梨膏糖创始于清朝成丰五年(公元一八五五年)，“朱品奇”、“永生堂”、“德甡堂”三家梨膏糖业主公私合营后，三家合组建成新的“上海梨膏糖商店”，是一家以经营自产自销的梨膏糖为主的前店后工场的专业糖果食品商店整个商店的经营面积也仅有几十平方米。上世纪六十年代，厂店进行分离，成立了专业的梨膏糖食品生产厂。上海梨膏糖食品厂始终保持行业的领先地位，主要靠“推陈出新”四个字。自九十年代以来，在原市委副书记夏征农“推陈出新”题词的鼓舞下，用了近四到五年时间将一个从原始生产作坊式的企业改变成具有全国超一流水准的自动化生产企业。产品在原有止咳梨膏糖的基础上，又发展了胖大海梨膏糖、罗汉果梨膏糖;在高档产品方面开发了人参梨膏糖和灵芝梨膏糖。表1-1清朝时期建立的秋梨膏主要品牌形成时间品牌名称起源地点1855年（咸丰五年）朱品斋上海1882年（光绪八年）永生堂上海1904年（光绪三十年）德甡堂上海（二）上海梨膏糖厂的现状分析1.上海梨膏糖厂产品现状在产品研发方面，厂里还成立了推陈出新科研小组，形成了各类专业人才，每年至少有4个新产品推向市场，6-8个新包装上市。“豫园”品牌的老城隍庙梨膏糖是全国为数不多的不使用任何食品添加剂的传统特色食品，其特点:用品上等、加工精细、风味独特、品种众多。企业还通过了HACCPI认证。这一切不仅使该厂成为全国梨膏糖行业的龙头老大，而且使老城庙梨膏糖这一地方特色产品焕发新的光彩。“豫园”品牌的老城庙梨膏糖(药梨膏)曾多次被上海市糖业制品工业协会评为“优质产品”，也多次被评为“上海市名优食品”；还被上海市商业联合会等专业协会授予“消费者满意产品”的称号。“豫园”牌药梨膏从2006年起至今也多次被上海市工商行政管理局授予“上海市著名商标”称号。2010年由国家商务部命名为中华老字号企业，其梨膏糖(药梨膏)的制作工艺被评为上海市非物质文化遗产。笔者分别在百度搜索、360网页搜索关键词“上海梨膏厂”，都没有官方的网站，只有周边产品，说明上海梨膏厂有严重的营销问题。2、上海梨膏糖厂员工现状根据笔者的现场调研，截止到2020年1月26日，上海梨膏糖厂在职员工542人，发放问卷539份，收回有效问卷521份，有效率为96.21%。根据本文的研究目的，笔者认为应对员工是否存在以下现象，来探究现存问题，分析困境。笔者认为有以下几个影响因素：第一，员工是否属于传承型人才或是传承者；第二，员工实操中，是否有明确的产品工艺标准化要求；第三，产品制作过程是机器还是人工；第四，产品线（产品种类、口味你）在近两年是否有更新；第五，品牌的宣传方式有哪些；第六，政府政策扶持和资金投入是否到位。基于以上因素，得出以下数据：表2-1被调查员工基本信息表类别项目人数百分比（%）性别男32161.7%女20038.3%年龄≤25岁7815.0%26-35岁27152.0%36-45岁15429.5%≥46岁183.5%入职年限≤3年21942.0%3-7年17633.8%7-9年11622.2%≥9年1012.0%人才类别专科61.2%传承型44986.2%普通型6312.1%传承者20.5%表2-2调查问卷内容类别项目人数百分比（%）是否有明确的工艺化标准没有45086.3%有7013.4%不清楚23.4%产品制作过程是人工还是机器人工34666.4%生产机器16531.7%不清楚101.9%产品线在近两年之内（2018年1月至2020年1月）有更新吗没有更新50096.00%有更新20.38%不清楚193.62%现阶段品牌宣传方式有哪些（多选）实体店宣传47791.6%楼体广告38173.1%老带新客户宣传20238.8%网络平台宣传193.64%政府政策扶持的力度与资金是否到位不到位49895.6%有一定成效122.3%不清楚112.1%笔者在上海梨膏糖厂调研时，采访了传承人之一范师傅，他说道：“我1982年做学徒，一眨眼功夫，马上就要退休了。”说起技艺传承时，吴生忠有些忧心。目前，第四代传承人还没有找到。他曾经看中过一些好苗子，希望能够留下来，不过不少人干了五六年，就回家或转行了。熬制梨膏糖一直沿用老配方、老规矩，因此，很多环节靠手工操作，熬制的时候需要师傅多观察。部分搅拌环节可以由机器操作，这些设备也是靠师傅研究、去机械厂订制的。熬制梨膏糖基本都是在高温下劳作，非常辛苦。不少年轻人吃不了苦，收入也不高，纷纷选择离开。”浙江大学远程教育学院本科毕业论文(设计)三、上海梨膏糖厂可持续发展存在的问题三、上海梨膏糖厂现存问题及原因分析根据笔者对上海梨膏糖厂的产品现状员工现状的调查问卷中和对传承人范师傅的访谈中得出，现阶段上海梨膏糖厂的产品单一，近两年都没有过产品的更新换代。有450位员工认为上海梨膏糖厂并没有工艺标准化，其产品制作方式仍以人工为主，占比66.4%。同时，制作产品的人才有86.2%都是传承型人才，并非与现代接轨的食物营养学类的人才。品牌的宣传方式还是以传统方式为主，91.6%的宣传以实体店为主，还有就是楼体广告。有高达95.6%的员工认为政府政策的扶持与资金的流入是匮乏的。基于以上数据，笔者认为现阶段上海梨膏糖厂有以下几个问题：（一）制糖工艺落后，包装过时中国传统食品的加工,是作为一种民间手艺的,工艺和配方因人而异,为经验性积累导致加工工艺不规范,工艺参数模糊,产量、质量不稳定,难以适应工业化生产。国产品牌区别于国外品牌以研发科技作为支撑产业，国产品牌则是缺乏化工属性。更多时候，国产品牌倾向于自然物的形态变化，而非化学上海秋膏糖便是品质优良的传统制糖产品的代表，截止到笔者调研结束后，上海秋膏糖厂依旧没有技术革新，卖的更多时候是中老年群体的怀旧情怀。上海梨膏糖厂的技术自成立以来已经100多年未有革新。代代传承，老师傅手把手的教会制糖手艺反而是消费者岁推崇的。虽然传统食品生产已有多年的历史,积累了丰富的生产经验,但其产品质量的保证，未与国际化的制糖工艺，也就是工业化的制糖方式相接轨。日本作为传统食品的继承者，除了传统工艺的口味沿袭，其制作工艺也与国际相接轨。上海梨膏糖厂在2008年从日本进口了多条传统食品生产线,但是迄今为止大多数都处于停产和半停产状态。这些问题都导致上海梨膏糖厂产业机械化、工业化进程缓慢,与国际的现代化制糖工艺的差距不断拉大。在传统食品实现现代化生产的过程中,最大的难题是如何在保持传统食品的特色基础上采用高新技术实现传统食品的现代化生产。此外,原材料中尚含有一些对人体有害的成分,我国传统食品生产工艺不够科学,今后在食品的加工过程中应尽量在工艺中考虑去除这些成分。（二）品牌意识薄弱，宣传方式单一北京的全聚德烤鸭、天津的狗不理包子以及武汉的久久丫，在我国的国际机场基本可以买到。不论是国人出国门还是国际友人访华，都可以通过传统美食了解到传统品牌。但是，类似于像桂花鸭、苏食、雨润的传统品牌,连国人都不一定知晓，更何况品牌能走向国际。上海梨膏糖也面临着同样的品牌困境。出了上海市，能在消费者私目中占有一席之地的几乎没有。类似于上海梨膏糖不少传统食品加工企业也取得了各种认证和荣誉,但如何将自有品牌做成名牌,则显得方法不多,手段不够,有的根本就没有送种意识,形成了"品牌不少,名牌不多"的尴尬现状。品牌的问题将制约企业的发展,我国传统食品产业已进入市场竞争阶段,各地食品龙头企业快速发展,外地品牌迅速占领市场,竞争日益激烈,各地传统食品产业优势不迅速推进,优势将不再存在。现阶段，以平台直播带货、电商巨头垄断的品牌进行霸屏传播。年轻人是上述传播的受众者。上海秋膏糖的品牌在平台直播这种新型传播方式上适应困难，甚至以传统的恶意营销手段被年轻人所认知。以2019年李佳琦、薇娅直播平台为例，平台公司带货超300余亿元。由此可见，上海梨膏糖厂并未意识到现阶段的传播方式早已从传统媒体向自媒体平台的转化，所以未能吸引年轻消费群体也实属正常。以抖音、一直播、快手等新兴传播平台，其大数据库可提供准确的品牌受众群体，应该被上海梨膏糖厂所应用，不应再以传统传播媒介作为品牌宣传的主要途径。（三）政策扶持力度小,资金投入少多年来,我国的传统食品产业为地方经济发展做出了一定的贡献,各地省市政府对食品产业也给予一定的政策扶持,但传统食品产业一直以来既未享受到农产品初加工产品的优惠证策又征收了与工业产品同样的增值税,使得传统食品产业在资金上处于难于自我积累,难于自我发展的状态。例如，笔者发现在调研中,上海市食品行业协会的运转并不流畅,很大一部分是由于其缺乏资金导致。由于缺乏资金和政策支持,在加工设备的研发、新产品的研发推广特别是在杀菌保鲜技术的研究上受到制约。加上企业缺少资金投入,基础设施落后,设备陈旧,技术跟不上,特别是食品的环保治理难度大、技术设施落后是人人皆知,缺乏科研资金和相关政策支持,严重影响了企业的提档升级。另外,由于缺少资金投入,在整体的包装宣传上没有投入,使品牌影响力不能更快的渗入到本市及外地市场。

浙江大学远程教育学院本科毕业论文(设计)四、上海梨膏糖厂可持续发展对策四、上海梨膏糖厂可持续发展对策（一）硏发先进工艺,注重实行可持续性发展战略研发先进加工工艺和设备，不仅在引进其他国家先进设备的时,我国更要加强自主研发的能力。在政府领导下,我国科研高校可以与传统食品企此进行合作,实现产学研的深度合作,研制先进的加工工艺与设备,适应规模化、工业化生产。需要注意的是,传统食品工艺技术上的创新,一定要与设备的创新结合在一起,传统食品加工企业应与设备企业共同寻找结合点,做到更合理、更经济、更符合标准。目前我国传统食品在高档、中档、低档产品上都有其各自的市场,从价格上也有各自的消费群体。因此企业在工艺技术的创新中,还是要聚焦自己产品的,不要与其他企业的定位出现太大的雷同。从国外糖类食品的经营模式视角，笔者总结有以下两点：一是以质量为品牌的基础。从技术角度来看，上海梨膏糖厂不缺乏质量质疑，而是缺乏在创新时，新产品质量是否有明确的硬性条件去生产与考核。二是以规模求品牌发展。上海梨膏糖厂切忌酒香不怕巷子深的传统思想。对于盈利企业，规模大就是品牌实力的直接表现。不仅是线下的实体分店，对于电商平台的线上店铺，也应以企业店铺、天猫等大规模店铺作为产品售卖平台。（二）重塑品牌定位，加强网络平台的传播首先要树立品牌意识。上海梨膏糖厂经过多年的市场竞争，有了一定的品牌知名度。老字号产品的生命力是以品牌作为导向，缺乏了品牌意识老字号将无法有明确的发展方向和目标。其次，根据调查问卷现实，现在上海秋糖厂的消费群体越来越少，所以明确品牌受众群体势在必行。根据2019年抖音年度带货报告，“95”后作为线上消费主力，其消费力占比高达七成以上。“95”后多为独生子女，更多是因为是冲动消费的动力源泉，所以是上海梨膏糖厂下一步的推广的消费主力军。最后，跟进时代潮流，力求品牌差异化。由于新媒体时代的到来，多种营销方式随着市场的变更而革新。直播平台的营销神话也是屡见不鲜。2019年以李佳琦、薇娅为代表的直播平台营销团队净利润已数亿元。以中国本土文化产物为自品牌宣传工具的李子柒更是在前门大街以“快闪店”的方式采取低成本高宣传的多元化渠道销售商品。笔者认为，传统的营销传播媒介具有很强的局限性，例如纸媒的受众群体以中老年为主，而中老年相较于年轻人对于消费观念则更为谨慎，其追求性价比与产品附加值反而降低营销传播的效果。对于传统营销模式，以高成本低盈利率的模式应被打破。上海梨膏糖厂应拓宽销售渠道，紧追时代渠道的步伐，直播平台的合作模式应站在营销运营成本的大概率。（三）加大政府政策扶持力度各地政府甚至国家都应当把传统食品产业作为国民营养产业来对待,从制定各项政策上给予高度的政策倾斜力度,可将其列入发展规划中。政策上的扶持主要包括:第一方面,税收扶持政策。目前,我国传统食品产业税收制度存在“高征抵扣”的现象。所谓“高征抵扣”即传统食品加工企业在购进原料时按照13%的增值税税率计算抵扣进项税,将原料加工成食品后销售,由于我国没有把食品列入粮食复制品的范畴,而作为深加工农产品,其增值税为17%,这种现象即为“征抵扣”政策。这种“高征抵扣”与其他食品加工相比,企业需要额外多负担4%的税收成本,致使负担过重。如果某个企业经过加工将传统食品卖出,则要实行17%的増值税税率,这种现象显然极不合理。传统食品产业本就是农产品粗加工的微利行业,有些企业投资上百万元建立其比较先进的生产线,却因为价格竞争不过个体小作坊,又没有税收支持而被迫关闭,因此政府部应当给出合理的税收政策扶持,降低我国传统食品加工企业的税负压力。第二方面,资金扶持政策。首先,是对传统食品加工企业的资金扶持政策。针对我国传统食品产业普遍存在的卫生、检测、运输及排污等方面的问题以及鼓励企业进行优化改制、新产品研发等,我国政府应当制定资金扶持政策方案,拿出专项资金扶持这些传统食品加工企业,这也有利于打造我国乃至在全国知名的品牌互制品企业。第三方面,品牌扶持政策。对我国优质的传统食品加工企业的品牌,利用政府资源优势,加强宣传推荐,扩大企业影响力,提升企业的知名度、美誉度,同时也要注意帮助企业保护品牌,对假冒行为要组织力量进行严厉打击。

浙江大学远程教育学院本科毕业论文(设计)结束语结束语展望21世纪,人们更加关注食品的健康、营养、方便、安全性。传统食品是符合中国国情的一种东方食品,中国应当发挥自己的传统优势,避免高热能、高脂肪、高蛋白的膳食模式。我国农业资源比较丰富,原料有保证,随着食品科学技术的不断进步和发展,传统食品将在传统的基础上不断创新和进步,传统食品将成为21世纪最成功的、最具市场潜力的食品之一,在人类的健康饮食中起到举足轻重的作用。本文通过选取上海市梨膏糖厂为例对中国传统食品现状进行研究,发现我国传统食品产业在发展过程中取得了不少成绩但同时也存在很多问题,通过调查问卷的结果得出，传统工艺食品在现代的大规模生产链中，已暴露出很多的弊端。上海梨膏糖厂现存的内因有以下几点：对于自主品牌的定位、消费群体的筛选和后期的宣传方式面临着困境；上海梨膏糖厂现存的外因则是以当地政府扶持力度不够为主要矛盾点。但由于笔者知识及实践的局限性，导致本论文中存在不断完善和修改的地方，恳请各位专家、学者的指教，同时本文课题将在今后的理论学习和实际工作中不断补充、修改和完善。

浙江大学远程教育学院本科毕业论文(设计)参考文献参考文献[1]KuhnleinHV.TheJoysandPainsofSamplingandAnalysisofTraditionalFoodofIndigenousPeoples[J].JournalofFoodCompositionandAnalysis,2000,13:649-658.[2]LaureatiM,PagliariniE,CalcinoniO,BidoglioMSensoryacceptabilityoftraditionalfoodpreparationsbyelderlypeeople[J].FoodQualityandPreference,2006,17:43-52.[3]JordanaJ.Traditionaloods:challengesfacingtheEuLin]Curlfoodindustry[J].FoodResearchInternational,2000,33147-152.I4]PingaliP.WesternizationofAsiandietsandthetransformationoffoddsystemsImplicationsforresearchandpolicy[J].FoodPolicy,2006,32:281-298.[5]TruchopoulouA,SoukaraS,VasilopoulouETraditionafoods:ascienceandsocietyperspective[J].TrendsinFoodscieneeandTechnology,2007(3):1016-1017.[6]FitoP.ToldraFInnovationsintraditionalfoodseffost200sconferenee[J.].JournalofFoodEngineering,2007(2):936-937.[7]KrstallisA,ChryssochoidisG.ScholdererJ.ConsumerERECHcdtraditionalfoodchains:ThecaseoftheGreekmeatsupplychain[J].Appetite,2007,48:54-68.[8]LarsenJCRiskassessmentofchemical