畜产品加工工艺学复习题及试题库2012

畜产品加工工艺学复习题及试题库2012

姓名：__________考号：__________题号一二三四五总分评分一、单选题(共10题)1.1.畜产品加工工艺学中，巴氏杀菌法的主要目的是什么？()A.提高产品口感B.增加产品营养价值C.杀灭病原微生物D.延长产品保质期2.2.在肉类加工中，腌制肉的目的是什么？()A.增加肉类的营养价值B.改善肉类的色泽和风味C.延长肉类的保质期D.以上都是3.3.乳制品加工中，凝乳酶的主要作用是什么？()A.提高乳糖含量B.增加蛋白质含量C.使牛奶凝结成奶酪D.降低脂肪含量4.4.在水产加工中，盐腌的主要目的是什么？()A.提高产品的营养价值B.改善产品的口感C.杀灭病原微生物和抑制微生物生长D.以上都是5.5.畜产品加工中，熟制加工的主要作用是什么？()A.提高产品的营养价值B.杀灭病原微生物和寄生虫C.增加产品的口感和风味D.以上都是6.6.乳制品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常是多少？()A.70℃15秒B.72℃15秒C.75℃15秒D.80℃15秒7.7.在肉类加工中，腌制过程中常用的腌制液成分不包括以下哪项？()A.食盐B.糖C.醋酸D.茶叶8.8.畜产品加工中，冻干技术的主要优点是什么？()A.保持产品原有风味和营养成分B.降低产品水分含量，延长保质期C.便于运输和储存D.以上都是9.9.在水产加工中，鱼糜制品的主要原料是什么？()A.鱼肉B.鱼骨C.鱼皮D.鱼籽10.10.乳制品加工中，酸奶是通过哪种微生物发酵而成的？()A.酵母菌B.酿酒酵母C.乳酸菌D.酵母二、多选题(共5题)11.1.畜产品加工中，影响蛋白质变性的因素包括哪些？()A.温度B.pH值C.盐浓度D.离子强度E.机械力12.2.乳制品加工中，以下哪些方法可以用于乳品的杀菌？()A.巴氏杀菌B.真空杀菌C.紫外线杀菌D.高温短时杀菌E.超高温杀菌13.3.水产加工中，以下哪些是常见的鱼糜制品？()A.鱼丸B.鱼糕C.鱼香肠D.鱼豆腐E.鱼排14.4.在畜产品加工中，以下哪些是常用的食品添加剂？()A.食盐B.糖C.醋酸D.味精E.防腐剂15.5.乳制品加工过程中，以下哪些步骤属于乳品加工的初级阶段？()A.收乳B.凝乳C.成型D.灌装E.杀菌三、填空题(共5题)16.畜产品加工工艺学中，蛋白质的变性是指蛋白质的什么结构被破坏？17.在乳制品加工中，巴氏杀菌法通常采用的温度和时间是______，以杀灭病原微生物。18.肉类加工中，腌制肉品常用的腌制液成分中，食盐的作用主要是______。19.水产加工中，鱼糜制品的成型过程中，常用的成型方法有______和______。20.乳制品加工中，为了提高产品的口感和稳定性，通常会加入______。四、判断题(共5题)21.在畜产品加工中，所有蛋白质在加热后都会发生变性。()A.正确B.错误22.巴氏杀菌法可以完全杀灭所有微生物，包括芽孢。()A.正确B.错误23.在肉类加工中，腌制过程可以增加肉类的营养价值。()A.正确B.错误24.乳制品加工中，凝乳酶的作用是使牛奶中的蛋白质凝结形成奶酪。()A.正确B.错误25.水产加工中，鱼糜制品的保质期比新鲜鱼肉更长。()A.正确B.错误五、简单题(共5题)26.问：什么是畜产品加工工艺学中的巴氏杀菌法？27.问：在肉类加工中，腌制肉品的主要目的是什么？28.问：乳制品加工中，凝乳酶的作用是什么？29.问：水产加工中，鱼糜制品的成型方法有哪些？30.问：为什么在畜产品加工中需要添加食品添加剂？

畜产品加工工艺学复习题及试题库2012一、单选题(共10题)1.【答案】C【解析】巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，通过在一定温度下杀灭病原微生物，而不破坏产品的营养成分和风味。2.【答案】D【解析】腌制肉类可以通过渗透压作用使肉类蛋白质凝固，同时增加风味和色泽，并延长产品的保质期。3.【答案】C【解析】凝乳酶是一种酶类，能够催化牛奶中的酪蛋白凝结，形成奶酪。4.【答案】C【解析】盐腌是一种传统的保藏方法，通过高浓度的盐溶液抑制微生物的生长，从而达到保藏目的。5.【答案】D【解析】熟制加工可以通过高温处理，杀灭产品中的病原微生物和寄生虫，同时改善口感和风味。6.【答案】C【解析】巴氏杀菌通常在75℃的温度下保持15秒，以达到杀灭病原微生物的目的。7.【答案】D【解析】茶叶不是腌制肉类的常用成分，腌制液中通常含有食盐、糖、醋酸等调味品和防腐剂。8.【答案】D【解析】冻干技术是一种有效的干燥方法，可以保持产品的原有风味和营养成分，同时降低水分含量，便于运输和储存。9.【答案】A【解析】鱼糜制品是以鱼肉为主要原料，通过搅拌、混合等工艺制成的食品。10.【答案】C【解析】酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶而成的，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶呈酸性，增加风味。二、多选题(共5题)11.【答案】ABCDE【解析】蛋白质变性是指蛋白质的三级结构被破坏，导致其生物活性丧失。影响蛋白质变性的因素包括温度、pH值、盐浓度、离子强度和机械力等。12.【答案】ABCDE【解析】乳品杀菌的目的是为了杀灭或抑制其中的微生物，常用的杀菌方法包括巴氏杀菌、真空杀菌、紫外线杀菌、高温短时杀菌和超高温杀菌等。13.【答案】ABCDE【解析】鱼糜制品是指以鱼肉为主要原料，通过添加辅料和调味料，经过搅拌、成型等工艺制成的食品，常见的鱼糜制品有鱼丸、鱼糕、鱼香肠、鱼豆腐和鱼排等。14.【答案】ABCDE【解析】食品添加剂是为了改善食品的色、香、味或防腐等目的而添加的少量物质，常用的食品添加剂包括食盐、糖、醋酸、味精和防腐剂等。15.【答案】AB【解析】乳品加工的初级阶段主要包括收乳和凝乳两个步骤。收乳是指收集新鲜牛奶，凝乳是指通过添加凝乳酶使牛奶中的蛋白质凝结，形成奶酪。成型、灌装和杀菌属于后续的加工步骤。三、填空题(共5题)16.【答案】三级结构【解析】蛋白质变性是指蛋白质的三级结构被破坏，导致其生物活性丧失，而一级结构（氨基酸序列）保持不变。17.【答案】72℃15秒【解析】巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，通常在72℃的温度下保持15秒，以杀灭病原微生物，同时尽量保留产品的营养和风味。18.【答案】防腐和调味【解析】食盐在腌制肉品中的作用主要是防腐和调味，通过渗透压作用使肉品中的水分流失，同时增加风味。19.【答案】挤压成型，手工成型【解析】鱼糜制品的成型方法主要有挤压成型和手工成型两种。挤压成型是通过机械设备将鱼糜压制成型，手工成型则是通过手工操作成型。20.【答案】稳定剂【解析】稳定剂是一种能够改善或维持食品稳定性的食品添加剂，常用于乳制品加工中，以提高产品的口感和稳定性。四、判断题(共5题)21.【答案】错误【解析】并非所有蛋白质在加热后都会发生变性，只有那些具有特定三级结构的蛋白质在加热时才会变性。22.【答案】错误【解析】巴氏杀菌法只能杀灭大多数微生物，包括病原菌，但不能杀灭芽孢，因此不能保证完全无菌。23.【答案】错误【解析】腌制过程主要是为了改善肉类的风味和延长保质期，并不会增加肉类的营养价值。24.【答案】正确【解析】凝乳酶是一种酶类，能够催化牛奶中的酪蛋白凝结，形成奶酪，是奶酪制作的关键步骤。25.【答案】正确【解析】鱼糜制品通过加工处理，如腌制、熟制等，可以有效抑制微生物的生长，从而延长保质期。五、简答题(共5题)26.【答案】巴氏杀菌法是一种低温杀菌方法，通过在一定温度下（通常为72℃）保持一定时间（通常为15秒），杀灭或抑制食品中的病原微生物，同时尽量保留食品的营养和风味。【解析】巴氏杀菌法是一种常见的食品杀菌方法，适用于乳制品、果汁等需要保留营养成分和风味的食品。27.【答案】腌制肉品的主要目的是为了改善肉品的色泽、风味和口感，同时起到防腐的作用，延长肉品的保质期。【解析】腌制过程通过使用食盐、糖、香料等物质，可以渗透到肉品内部，改变肉品的质地和风味，并且抑制微生物的生长。28.【答案】凝乳酶是一种酶类，主要作用是催化牛奶中的酪蛋白凝结，形成奶酪。【解析】凝乳酶在奶酪制作过程中起着至关重要的作用，它能够将液态的牛奶转化为固态的奶酪，是奶酪形成的关键步骤。29.【答案】鱼糜制品的成型方法主要有挤压成型和手工成型两种。挤压成型是通过机械设备将鱼糜压制成型，手工成型则是通过手工操作