3月中式面点师中级测试题及参考答案

3月中式面点师中级测试题及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.试题：各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。选项A：区别选项B：统一选项C：不同选项D：调和答案：(B)说明：对比是指各种对立因素之间的统一，相辅相成，造成和谐。区别强调的是不同之处，与相辅相成的和谐意思不符；不同只是简单指出有差异，没有体现出造成和谐的关系；调和侧重于使双方和解、协调，不如统一更能准确表达对比中对立因素相互关系的核心要点。所以应该选统一。2.试题：滚粘时将揉接成圆形或椭圆形的坏剂在（）蘸湿，再在其他粉料或辅料上翻滚。选项A：水或油中选项B：油中选项C：油或蛋液中选项D：水或蛋液中答案：(D)说明：滚粘是将揉接成圆形或椭圆形的坯剂在水或蛋液中蘸湿，这样能使坯剂表面有一定粘性，便于在其他粉料或辅料上更好地翻滚粘裹，从而达到所需的造型或添加辅料的目的。3.试题：下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）选项A：多样性选项B：广泛性选项C：实践性选项D：约束性答案：(D)4.试题：以下允许使用的人工甜味剂是（）。选项A：干草选项B：糖精选项C：甜菊精选项D：天门冬酰苯丙氨酸甲脂答案：(B)5.试题：不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因的是（）。选项A：各种燃气的压力不同选项B：各种燃气的热值不同选项C：各种燃气的相对密度不同选项D：各种燃气的燃烧速度不同答案：(B)6.试题：本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。选项A：销售额选项B：采购额选项C：领用额选项D：预定额答案：(C)7.试题：“基准蛋白”一般是指（）蛋白。选项A：蛋类选项B：大豆选项C：肉类选项D：奶类答案：(A)8.试题：炼乳有奶香味和（）。选项A：较好的凝固性选项B：较好的流动性选项C：较好的弹性选项D：较差的流动性答案：(B)说明：炼乳是一种浓缩乳制品，水分被大量蒸发，使得炼乳具有较好的流动性，同时保留了浓郁的奶香味。它不像凝固性好的物质那样呈现出明显的凝固状态，也不具备弹性。较差的流动性不符合炼乳的特点，所以答案选B。9.试题：电流通过人体的（）时危险性最大。选项A：肝脏选项B：大脑选项C：神经中枢选项D：心脏答案：(D)说明：当电流通过人体心脏时，会干扰心脏的正常节律，导致心律失常甚至心脏骤停，严重危及生命，所以电流通过人体心脏时危险性最大。而神经中枢、肝脏、大脑虽然也会因电流通过受到损伤，但相比之下，心脏受电流影响产生的危害对生命的威胁更为直接和严重。10.试题：制成的苹果包生坯放位于展上，入锅用（）蒸10min即可。选项A：急火旺气选项B：小火选项C：微火选项D：中火答案：(A)11.试题：烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量（）。选项A：影响不大选项B：有些影响选项C：均有重要影响选项D：无影响答案：(C)说明：烤箱内不同位置的温度对成品质量均有重要影响。比如烤制蛋糕时，如果上下温度不均匀，可能导致上层烤焦而下层还未熟透；左右温度差异也可能使蛋糕受热不均，出现一边膨胀较好一边较差的情况等。所以烤箱内上、下、左、右的温度对成品质量均有重要影响。12.试题：黄油色淡黄，常温下呈软膏状，具有特殊的（）。选项A：香味选项B：口味选项C：甜味选项D：色泽答案：(A)说明：黄油在常温下呈软膏状，具有特殊的香味。色泽不是特殊的，口味表述不准确，黄油本身没有特殊甜味。所以答案选具有特殊香味的[B]。13.试题：下面是红色的抽象联想的一组是（）。选项A：安全、希望选项B：新鲜、严肃选项C：热情、危险选项D：活力、光明答案：(C)说明：红色通常会让人联想到热情，同时红色也常与危险相关联，比如警示标志常用红色。B选项中活力常与绿色等联系，光明常与黄色等联系；C选项安全常与蓝色等联系，希望常与绿色等联系；D选项新鲜常与绿色等联系，严肃常与黑色等联系。所以答案是A。14.试题：系数定价法是以（）为出发点的定价方法。选项A：费用选项B：利润选项C：税金选项D：成本答案：(D)说明：系数定价法是以成本为出发点的定价方法。它主要是在考虑产品成本的基础上，加上一定的利润等来确定产品价格，核心是围绕成本来进行定价决策。15.试题：先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）选项A：烹调选项B：批量选项C：面点选项D：单件答案：(D)说明：单件菜点成本计算通常是先分别计算各种原料成本，然后逐一相加得出总成本，这种方法适合单件制作的菜点成本计算。批量制作时可能会采用更简便的成本核算方式；烹调本身不是成本计算方法；面点只是菜点的一种类型，整体来说单件更符合这种逐一计算原料成本再相加的情况。16.试题：道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。选项A：内心信念选项B：社会典论选项C：传统习惯选项D：共同约定答案：(A)17.试题：洗涤盐是（）经水洗涤后的产品。选项A：粗盐选项B：再制盐选项C：原盐选项D：井盐答案：(A)说明：洗涤盐是粗盐经水洗涤后的产品。粗盐中含有较多杂质，通过水洗涤可去除部分杂质得到洗涤盐。井盐只是盐的一种来源类型，不是洗涤盐的基础原料；原盐概念较宽泛，洗涤盐一般是基于粗盐洗涤；再制盐与洗涤盐的这种直接关系表述不准确。18.试题：饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。选项A：绵软选项B：松酥选项C：质硬选项D：酥脆答案：(A)说明：饴糖具有一定的黏性和保湿性，能使制品在烘焙或制作过程中保持一定的水分，从而起到绵软的作用，使制品口感更加滋润、有弹性，而不是松酥、酥脆或质硬的效果。19.试题：蜜饯是水果用高浓度的糖液或（）浸透果肉加工而成。选项A：蜜汁选项B：蜂蜜选项C：红糖选项D：白糖答案：(A)20.试题：下列选项中，（）不属于售货员的职业道德规范。选项A：货真价实选项B：为人民服务选项C：公平交易选项D：公正廉洁答案：(D)说明：售货员的职业道德规范包括为人民服务、货真价实、公平交易等。公正廉洁主要是对公职人员等在履行职责过程中廉洁自律方面的要求，不属于售货员特有的职业道德规范。21.试题：下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。选项A：血液循环选项B：肺的呼吸选项C：取暖选项D：脉搏跳动答案：(C)说明：基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要，主要用于维持呼吸、血液循环、细胞更新、腺体分泌等基本生理功能，如肺的呼吸、血液循环、脉搏跳动等。取暖不属于基础代谢消耗能量的范畴。22.试题：白酒中所含的（）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。选项A：酯选项B：醇选项C：醛酸选项D：杂醇油答案：(D)说明：杂醇油是白酒中所含的引起醉酒的重要因素之一，它对人体健康不利。杂醇油在人体内氧化分解比乙醇慢，停留时间长，会导致人头痛、头晕等不适症状，还可能对神经系统等造成损害。醛酸、醇、酯一般在适量范围内对白酒风味等有重要作用，不是引起醉酒且对健康不利的关键因素。23.试题：榛子是世界四大干果之一，是一种（）的名贵干果。选项A：嫁接选项B：野生选项C：培植选项D：移植答案：(B)说明：榛子是一种野生的名贵干果，它自然生长在野外环境中，不是通过培植、移植或嫁接等人工干预方式大规模生产的。24.试题：可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。选项A：处于昏迷状态的病人选项B：患有肝硬化的病人选项C：患有胃溃疡的病人选项D：处于清醒状态的病人答案：(D)说明：催吐适用于清醒且能配合的食物中毒患者。处于昏迷状态的病人催吐可能导致误吸等严重后果；患有胃溃疡、肝硬化的病人催吐可能引发胃部损伤、出血等不良情况。所以可以采用催吐方法急救处理的是处于清醒状态的病人。25.试题：制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（）。选项A：不宜过长选项B：一定要长选项C：要短选项D：越长越好答案：(A)说明：制作薯类面坯时，蒸制薯类原料时间不宜过长，否则薯类会过于软烂，影响后续面坯的制作效果。时间过长还可能导致营养成分过度流失等问题。26.试题：根据工程上的规定，交流安全电压为（）。选项A：24V和12V选项B：48V和12V选项C：24V和36V选项D：36V和12V答案：(D)说明：安全电压是指不致使人直接致死或致残的电压，工程上规定交流安全电压有效值的限值为50V，一般采用的安全电压等级为42V、36V、24V、12V和6V等，其中36V和12V是比较常用的交流安全电压，大于36V不属于安全电压范畴，所以交流安全电压为大于36V和12V。27.试题：将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5~6min，呈（）熟透即成。选项A：金黄色选项B：洁白色选项C：棕红色选项D：虎皮色答案：(D)28.试题：《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。选项A：消毒选项B：食品选项C：卫生选项D：食品卫生答案：(D)说明：《中华人民共和国食品卫生法》是将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用法律的形式确定下来。它主要围绕食品卫生相关内容进行规范和保障，以确保食品安全等。29.试题：滚粘时，其他辅料一般应呈（）。选项A：小颗粒状且颗粒的大小有别选项B：小颗粒状且颗粒的大小一致选项C：大粒状选项D：细粉状答案：(B)说明：滚粘是将坯剂制成一定形状，在盛有其他辅料的容器中滚动，使坯剂表面均匀地粘附上一层辅料。为了保证滚粘效果的均匀性，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。细粉状可能会导致粘连过度或不均匀，大粒状难以均匀附着，大小有别也不利于均匀滚粘。30.试题：膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。选项A：高血压选项B：甲状腺肿大选项C：妄想症选项D：糖尿病答案：(A)说明：过量摄入氯化钠会使体内钠离子浓度升高，导致钠水潴留，增加血容量，进而使血压升高，长期高盐饮食是高血压的重要危险因素之一。而糖尿病主要与遗传、自身免疫、生活方式等因素有关；妄想症是一种精神心理疾病，与氯化钠摄入无关；甲状腺肿大主要与碘摄入异常有关。31.试题：饴糖可抗蔗糖结晶，防止（）发烊、发砂。选项A：蒸制品选项B：脱浆制品选项C：上浆制品选项D：脱糖制品答案：(C)说明：饴糖具有独特的性质，它能够干扰蔗糖分子的有序排列，从而抑制蔗糖结晶。上浆制品通常需要一定的稳定性和良好的质地，防止发烊、发砂能保持其品质。蒸制品、脱浆制品、脱糖制品一般不存在因蔗糖结晶导致发烊、发砂的典型问题，所以饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂。32.试题：下列选项中属于直接安全技术措施的是（）。选项A：电气设备的漏电保护装置选项B：警示标识选项C：压力容器的过压保护装置选项D：电气设备的绝缘答案：(D)说明：直接安全技术措施是在设计机器时，考虑消除机器本身的不安全因素，使危险部位不外露、不发生危险。电气设备的绝缘可防止触电事故，属于直接安全技术措施。选项B的漏电保护装置、选项D的压力容器的过压保护装置属于间接安全技术措施，是在设备上附加安全装置来防止事故发生；选项C的警示标识属于提示性安全技术措施，用于提醒人们注意危险。33.试题：鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。选项A：30min选项B：5min选项C：10min选项D：20min答案：(C)34.试题：通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中称为（）。选项A：蛋水面坯选项B：生化膨松面坯选项C：蛋泡面坯选项D：松酥面坯答案：(C)说明：蛋泡面坯是通过高速搅打鸡蛋，使蛋液中充入大量空气，从而使面坯膨松制成的。蛋水面坯主要是面粉和鸡蛋加水调制而成；松酥面坯一般是通过油脂等原料调制，利用油脂的特性起酥；生化膨松面坯是利用酵母等微生物发酵产生气体使面坯膨松。35.试题：职业道德、家庭婚姻道德和（）构成社会道德的全部内容。选项A：社会公德选项B：国家公德选项C：科学道德选项D：行为道德答案：(A)说明：社会道德涵盖了多个方面，职业道德规范职业领域的行为准则，家庭婚姻道德调节家庭关系，而社会公德则是维护社会公共生活正常进行的最基本的道德要求，它包含了文明礼貌、助人为乐、爱护公物、保护环境、遵纪守法等多方面内容，与职业道德、家庭婚姻道德共同构成社会道德的全部内容。行为道德表述不准确；国家公德并非社会道德的常见分类范畴；科学道德主要侧重于科研领域的道德规范，不属于社会道德的基本构成部分。36.试题：果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。选项A：维生素A选项B：维生素B选项C：维生素C选项D：维生素D答案：(C)说明：果汁、菜汁本身含有一定的维生素C等营养成分，但为了进一步强化其营养价值，一般会添加维生素C等营养强化剂。维生素A、维生素B、维生素D在果汁、菜汁中的添加不是普遍的强化选择。37.试题：温度过高，会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种（）及各种物质成分间的化学反应。选项A：物理、生化选项B：化学、物理变化选项C：生理、生化变化选项D：生理、物理变化答案：(C)说明：温度过高会对原料产生多方面影响，其中会加速各种生理、生化变化。生理变化比如细胞的活性改变等，生化变化例如酶促反应加快、物质的氧化还原反应等，这些变化会导致原料干枯变质等情况，而题干中描述的情况与选项D最为契合。38.试题：脂肪的日供给量一般应为（）。选项A：30g选项B：90g选项C：70g选项D：50g答案：(D)说明：脂肪的日供给量一般应为占膳食总能量的20%-30%，按照一般成年人每日能量摄入2000千卡计算，脂肪供能应在400-600千卡左右，每克脂肪产热9千卡，换算成脂肪量约为44-67克，一般建议不超过50-60克，所以这里选C选项。39.试题：下列选项中