2025年高职烹饪（烹饪应用能力）试题及答案

2025年高职烹饪（烹饪应用能力）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.以下哪种食材在处理时需要特别注意去除其腥味？A.牛肉B.鸡肉C.羊肉D.鱼肉2.烹饪中常用的勾芡方法，能使菜肴汤汁浓稠的是哪种？A.挂糊B.上浆C.勾芡D.拍粉3.下列哪种调料常用于去腥增香，同时还能在一定程度上嫩化肉类？A.料酒B.生抽C.老抽D.醋4.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行的重要步骤是？A.腌制B.焯水C.煎制D.油炸5.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该采用的烹饪方式是？A.大火快炒B.小火慢炖C.先煎后炒D.先煮后炒6.制作红烧肉时，选用哪种猪肉部位最合适？A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉7.烹饪中，能使食物表面形成一层酥脆外皮的烹饪方法是？A.烤B.蒸C.煮D.炖8.以下哪种蔬菜在烹饪前需要用盐水浸泡一段时间以去除农药残留？A.白菜B.土豆C.黄瓜D.西兰花9.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的蓬松度D.使蛋糕颜色更金黄10.下列哪种烹饪工具适合用来制作薄饼？A.平底锅B.炒锅C.蒸锅D.烤箱二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，至少有1个错项。错选，本题不得分；少选，所选的每个选项得1分）1.以下属于中式烹饪技法的有？A.炒B.煎C.炸D.烤E.炖2.烹饪中常用的油温有哪些？A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热E.十成热3.下列调料中，能用于制作凉拌菜的有？A.盐B.糖C.生抽D.醋E.辣椒油4.制作面食时，常用的发酵方法有？A.酵母发酵B.老面发酵C.小苏打发酵D.泡打粉发酵E.酸奶发酵5.烹饪中，能使肉类食材快速成熟的方法有？A.爆炒B.油炸C.高压煮D.低温慢炖E.烤箱烤制三、填空题（总共5题，每题4分）1.中国传统四大菜系是指鲁菜、川菜、______和______。2.烹饪中，盐的作用主要有调味、______和______。3.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是糖：醋=______：______。4.焯水是将原料放入______中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹饪的加工方法。5.烹饪中常用的刀法有直刀法、______和______。四、材料分析题（共1题，20分）阅读以下材料：小李是一名厨师，在制作一道红烧排骨时，出现了以下情况：他选用了新鲜的排骨，清洗干净后直接放入锅中进行红烧。在烧制过程中，他发现排骨颜色不够红亮，味道也不够浓郁。而且在炖煮过程中，汤汁变得越来越多，排骨却没有达到预期的软烂程度。请你根据所学的烹饪知识，分析小李在制作红烧排骨过程中可能存在的问题，并提出改进措施。五、综合应用题（共1题，20分）学校即将举办一场美食节，要求每个班级制作一道具有特色的菜品参加展示。请你为班级设计一道菜品，并详细说明菜品的名称、食材选用、烹饪步骤、特色亮点以及制作过程中需要注意的关键环节。答案：一、1.D2.C3.A4.A5.A6.B7.A8.D9.C10.A二、1.ABCE2.ABC3.ABCDE4.ABCD5.ABC三、1.粤菜、苏菜2.提鲜、防腐3.2:14.水5.平刀法、斜刀法四、问题：未进行焯水和腌制，导致血水残留影响颜色和口感，调料未提前充分融合使味道不够浓郁；炖煮时可能火候和时间控制不当。改进措施：先将排骨焯水去除血水；用适量酱油、料酒、葱姜蒜等调料腌制一段时间；烧制时先小火慢炖让调料充分入味，后期根据情况调整火候和时间。五、示例：菜品名称：锦绣海鲜盅。食材选用：大明虾、鲜贝、蟹肉棒、西兰花、胡萝卜、鸡蛋等。烹饪步骤：将大明虾、鲜贝、蟹肉棒等海鲜处理干净，西兰花和胡萝卜切成小朵焯水备用；把鸡蛋打散蒸熟制成蛋羹；将海鲜放入蒸锅中蒸熟取出放在蛋