2026年厨师（西式面点）自测试题及答案

2026年厨师（西式面点）自测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.制作蛋糕时，打发蛋清通常采用（）的方法。A.顺向打发B.逆向打发C.先顺后逆打发D.先逆后顺打发2.以下哪种面粉适合制作面包（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉3.制作巧克力慕斯时，吉利丁片的作用是（）。A.增加甜味B.增加韧性C.凝固成型D.增添色泽4.打发鲜奶油时，鲜奶油的温度应控制在（）左右。A.5℃B.10℃C.15℃D.20℃5.烘焙面包时，烤箱的温度一般设置在（）。A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃6.制作曲奇饼干时，黄油与糖粉的打发程度是（）。A.体积膨胀1倍B.体积膨胀2倍C.体积膨胀3倍D.体积膨胀4倍7.以下哪种水果不适合用于制作水果塔（）。A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.苹果8.制作泡芙时，面糊的稠度应该是（）。A.可以流动B.浓稠不易流动C.介于两者之间D.随意9.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度要求（）。A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.硬性发泡10.以下哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）。A.黄油B.玉米油C.猪油D.橄榄油二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填写在括号内）1.制作西式面点常用的乳制品有（）。A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶酪2.以下属于西式面点常用的馅料有（）。A.果酱B.巧克力酱C.奶油奶酪D.水果馅3.烘焙西点时，影响烘焙效果的因素有（）。A.烤箱温度B.烘焙时间C.面团湿度D.烤盘材质4.制作蛋糕卷时，需要注意的事项有（）。A.蛋糕糊的搅拌手法B.烤盘的涂抹油脂C.蛋糕卷的脱模时机D.奶油的打发程度5.以下属于西式面点装饰材料的有（）。A.糖粉B.巧克力C.水果D.糖珠三、填空题（总共10题，每题2分，请将正确答案填写在横线上）1.西式面点主要包括______、______、______、______等几大类。2.制作面包的基本工艺流程是______、______、______、______、______。3.打发蛋清时，加入______可以使蛋清更容易打发且泡沫更稳定。4.巧克力的主要成分有______、______、______等。5.制作泡芙的关键步骤是______和______。6.马卡龙的外壳特点是______、______。7.制作曲奇饼干时，常用的成型方法有______、______、______等。8.水果塔的制作步骤包括制作塔底、______、______、装饰水果。9.奶油根据含脂量不同可分为______、______、______等。10.烘焙西点时，预热烤箱的目的是______。四、简答题（总共2题，每题15分）1.请简述制作戚风蛋糕的工艺流程及要点。2.阐述制作面包时，面团发酵的原理及影响发酵的因素。五、案例分析题（总共1题，20分）某烘焙店新推出一款芝士蛋糕，在制作过程中，出现了蛋糕底部塌陷的情况。请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决措施。答案：一、1.A2.C3.C4.B5.B6.B7.B8.C9.D10.C二、1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD三、1.面包、蛋糕、点心、甜品2.搅拌面团、基础发酵、分割整形、醒发、烘焙3.柠檬汁4.可可脂、可可粉、糖分5.煮面糊、挤面糊6.酥脆、有光泽7.挤花法、模具成型法、擀片成型法8.制作馅料、组装9.全脂奶油（35%）、半脂奶油（18%）、低脂奶油（10%）10.使烤箱内温度均匀，保证烘焙效果四、1.工艺流程：准备材料（低筋面粉、鸡蛋、细砂糖、玉米油、牛奶等）→分离蛋清蛋黄，蛋黄加糖搅至颜色变浅体积膨大→加入玉米油和牛奶搅拌均匀→筛入低筋面粉翻拌成蛋黄糊→蛋清分三次加糖打发至硬性发泡→取三分之一蛋清糊与蛋黄糊翻拌均匀，再倒入剩余蛋清糊翻拌均匀→将面糊倒入模具，轻震出气泡→放入预热好的烤箱，中下层烤制，烤好后取出倒扣晾凉。要点：蛋清打发程度要合适，翻拌手法要轻且快速以免消泡，烤制温度和时间要准确控制。2.原理：面团中的酵母在适宜的温度、湿度和营养条件下，利用面团中的糖分进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水，并释放出能量，使面团膨胀发酵。影响因素：温度，适宜温度酵母活性高，发酵快，一般25-28℃；湿度，合适湿度利于酵母生长繁殖，一般面团湿度60-70%；面粉质量，高筋面粉筋性强，有利于保持气体，发酵效果好；酵母用量，适量酵母发酵正常，过多或过少都影响发酵；糖的含量，适量糖为酵母提供能量，促进发酵，但过多会抑制酵母活性。五、原因：1.烘焙温度不够，蛋糕没有完全熟透，内部结构不稳定导致塌陷。2.芝士馅料过多或过稀，增加了蛋糕的重量和流动性，使底部承受不住。3.蛋糕在烤制后没有及时倒扣，蛋糕内部热气积聚，水汽回流导致底部塌陷。4.蛋糕模具