白酒酵母工现场作业技术规程

白酒酵母工现场作业技术规程文件名称：白酒酵母工现场作业技术规程编制部门：综合办公室编制时间：2025年类别：两级管理标准编号：审核人：版本记录：第一版批准人：一、总则

本规程适用于白酒生产过程中酵母工的现场作业，旨在规范白酒酵母生产、使用、储存等环节的操作流程，确保产品质量和安全。要求操作人员严格遵守规程，保证生产过程符合国家标准和行业规范。

二、技术准备

1.技术条件

a.确保生产场所符合卫生要求，通风良好，温度和湿度适宜。

b.操作人员需接受专业培训，了解白酒酵母的生产原理和操作技能。

c.依据生产计划，提前准备所需的原辅材料、酵母菌种、培养基等。

2.设备校验

a.检查生产设备，包括发酵罐、搅拌器、温度计、pH计、流量计等，确保设备运行正常。

b.对设备进行清洁消毒，防止交叉污染。

c.校验设备计量准确性，确保生产数据的可靠性。

3.参数设置

a.根据生产计划，设定发酵温度、pH值、搅拌速度等参数，确保发酵过程稳定。

b.调整发酵罐内气体流量，保证供氧充足。

c.设置发酵时间，确保酵母菌种繁殖和代谢充分。

4.原辅材料准备

a.检查原辅材料的质量，如大米、高粱、玉米等，确保无杂质、无霉变。

b.对原辅材料进行粉碎、混合，确保原料均匀。

c.按照配方要求，准确称量原辅材料。

5.酵母菌种准备

a.检查酵母菌种活力，确保菌种符合生产要求。

b.对酵母菌种进行活化，使其处于最佳状态。

c.按照规定比例，将活化后的酵母菌种加入发酵罐中。

6.生产记录

a.建立生产记录制度，详细记录生产过程中的各项参数和数据。

b.定期检查生产记录，确保数据准确无误。

c.对生产记录进行归档，便于追溯和查阅。

7.安全防护

a.操作人员需穿戴防护服、手套、口罩等个人防护用品。

b.定期检查生产场所的安全设施，确保其正常使用。

c.加强安全教育培训，提高操作人员的安全意识。

三、技术操作程序

1.操作顺序

a.首先进行生产设备的检查和清洁消毒，确保设备无污染。

b.根据生产计划，准备好所需的原辅材料和酵母菌种。

c.将原辅材料按比例混合，进行粉碎和称量。

d.将活化后的酵母菌种加入发酵罐中。

e.设定发酵温度、pH值、搅拌速度等参数，启动发酵罐。

f.监控发酵过程，记录各项参数。

g.发酵结束后，进行产品检验和质量控制。

2.技术方法

a.使用无菌操作技术，防止污染。

b.严格控制发酵温度，通常控制在18-25℃之间。

c.维持适当的pH值，一般控制在4.5-5.5之间。

d.通过搅拌器保持均匀的混合，确保氧气供应。

e.定期取样检测酵母菌的生长情况和酒精发酵进度。

3.故障处理

a.发酵过程中出现温度异常，应立即停止发酵，检查原因，如设备故障或环境温度波动，并采取相应措施。

b.pH值波动过大，应调整酸碱度，避免影响酵母菌活性。

c.搅拌器故障导致混合不均，应立即修复或更换搅拌器。

d.发酵过程中出现酵母自溶现象，应检查是否缺氧或温度过高，调整相应的操作参数。

e.如发现污染，应立即停止发酵，对设备进行消毒处理，并重新开始发酵过程。

4.操作记录

a.每个操作步骤完成后，详细记录操作时间、操作人员、操作结果等。

b.对发酵过程中的关键参数进行记录，如温度、pH值、酒精浓度等。

c.对出现的问题和采取的措施进行记录，以便分析和改进。

5.操作安全

a.操作人员应熟悉操作规程和安全注意事项。

b.操作过程中，注意个人安全，避免受伤。

c.发酵过程中，注意防止酒精蒸汽的吸入。

d.操作结束后，对发酵罐进行彻底清洁，防止残留物影响下一次发酵。

四、设备技术状态

1.技术参数标准

a.发酵罐：确保罐体无泄漏，温度控制准确在设定范围内（18-25℃），pH值保持在4.5-5.5。

b.搅拌器：搅拌速度稳定，无异常振动，确保发酵液均匀混合，供氧量符合要求。

c.温度计、pH计：确保其准确性，读数误差在规定范围内。

d.流量计：准确记录液体流量，误差在±5%以内。

e.压力表：监测发酵罐内部压力，确保在正常工作范围内。

2.异常状态识别

a.温度异常：发酵罐温度超出设定范围，可能由于设备故障或环境因素导致。

b.pH值异常：发酵液pH值波动过大，可能由于酸碱物质加入不当或微生物代谢活动异常。

c.搅拌器故障：搅拌速度不稳定或出现异常振动，可能是搅拌器磨损或连接不良。

d.压力异常：发酵罐压力过高或过低，可能由于发酵过程异常或设备泄漏。

e.污染迹象：发酵液出现颜色变化、泡沫过多或异味，可能存在微生物污染。

3.状态检测方法

a.定期检查：每天对发酵罐、搅拌器、温度计、pH计、流量计等进行常规检查，确保设备正常运行。

b.实时监控：通过在线监测系统，实时监控发酵过程中的温度、pH值、压力等参数。

c.维护保养：定期对设备进行维护保养，如润滑、清洗、校准等，防止设备磨损和故障。

d.故障排查：当设备出现异常时，及时进行故障排查，找出原因并采取措施。

e.数据分析：对设备运行数据进行分析，识别潜在问题，提前进行预防性维护。

4.维护与保养

a.设备维护：按照设备制造商的维护指南进行定期维护，确保设备处于最佳工作状态。

b.备品备件：储备必要的备品备件，以备设备紧急更换。

c.操作培训：对新设备或新操作人员进行培训，确保其能够正确操作和维护设备。

d.记录管理：详细记录设备维护和保养情况，便于追踪设备历史和性能变化。

5.安全防护

a.防止设备过载或超温运行，确保操作人员了解并遵守安全操作规程。

b.定期检查设备的安全防护装置，如紧急停止按钮、安全阀等，确保其有效性。

c.在设备维护和保养过程中，采取适当的安全措施，如佩戴防护装备、使用安全工具等。

五、技术测试与校准

1.测试方法

a.温度测试：使用高精度温度计对发酵罐、冷却系统等关键设备进行温度测试，确保温度控制准确。

b.pH值测试：使用pH计定期检测发酵液pH值，确保在适宜范围内。

c.气体流量测试：使用流量计检测发酵过程中的气体流量，确保供氧充足。

d.酒精浓度测试：通过酒精计或比重计测定发酵液中的酒精浓度，监控发酵进度。

e.酵母活力测试：通过显微镜观察酵母细胞形态和活性，评估酵母菌种状态。

2.校准标准

a.温度计：根据国家标准，校准温度计的读数误差应在±0.5℃以内。

b.pH计：按照国家标准，校准pH计的读数误差应在±0.01pH以内。

c.流量计：根据流量计制造商提供的标准，校准流量计的读数误差应在±5%以内。

d.酒精计：根据国家标准，校准酒精计的读数误差应在±0.5%以内。

e.比重计：按照国家标准，校准比重计的读数误差应在±0.01g/cm³以内。

3.结果处理

a.测试和校准结果应详细记录，包括测试时间、测试人员、设备型号、测试值等。

b.对测试结果进行分析，评估设备性能和发酵过程是否在正常范围内。

c.如发现测试结果超出标准范围，应立即采取措施，如调整设备参数、更换设备或调整生产流程。

d.定期审查测试和校准记录，确保数据的准确性和可靠性。

e.对异常结果进行深入调查，找出原因，并制定预防措施，防止类似问题再次发生。

4.校准周期

a.温度计、pH计、流量计等关键设备应每季度进行一次校准。

b.酒精计、比重计等设备应每半年进行一次校准。

c.校准工作应由专业人员进行，确保校准的准确性和有效性。

5.校准记录

a.建立校准记录档案，包括校准日期、校准人员、校准结果、下一次校准日期等信息。

b.校准记录应妥善保存，以便于追溯和审计。

六、技术操作姿势

1.操作姿态

a.操作人员应保持正确的站立姿势，双脚与肩同宽，自然站立。

b.操作过程中，保持背部挺直，避免长时间弯腰或扭转身体。

c.使用双手进行操作，避免单手用力，以免造成肌肉疲劳或损伤。

d.操作时，眼睛与设备保持适当距离，避免长时间近距离注视屏幕或设备。

e.操作过程中，注意手部清洁，避免污染设备或原料。

2.移动范围

a.操作人员应熟悉工作区域，合理规划移动路线，减少不必要的行走距离。

b.移动时，注意保持身体平衡，避免跌倒或碰撞。

c.使用行走工具时，如手推车、叉车等，应确保其性能良好，遵守操作规程。

d.在狭窄空间或通道中移动时，应注意他人动向，避免发生碰撞。

3.休息安排

a.操作人员应遵循工作休息制度，每工作一段时间后，进行适当休息。

b.休息期间，应进行轻松活动，如伸展四肢、深呼吸等，缓解肌肉疲劳。

c.休息区域应保持安静、舒适，避免干扰工作。

d.操作人员应关注自身身体状况，如感到不适，应及时休息或就医。

4.个人防护

a.操作人员应穿戴适当的个人防护用品，如工作服、手套、口罩、安全帽等。

b.根据工作环境，选择合适的防护用品，确保其性能符合要求。

c.操作过程中，注意个人卫生，避免交叉感染。

5.安全操作

a.操作人员应熟悉操作设备的安全规程，遵守操作规范。

b.在设备运行过程中，不得擅自离开工作岗位，确保设备安全运行。

c.如发现设备异常，应立即停止操作，报告上级并采取相应措施。

d.操作人员应定期参加安全培训，提高安全意识。

6.环境适应

a.操作人员应根据工作环境的变化，适时调整操作姿势和移动范围。

b.在高温、低温、高湿等特殊环境下，采取相应的防护措施，确保身体健康。

c.操作人员应关注工作场所的通风情况，保持空气流通，减少不适感。

七、技术注意事项

1.技术要点

a.操作人员需熟悉白酒酵母的生产工艺和流程，严格按照操作规程进行操作。

b.在发酵过程中，严格控制温度、pH值、搅拌速度等参数，以保证发酵效果。

c.注意酵母菌种的活化过程，确保菌种活力，避免影响发酵质量。

d.适时对发酵液进行取样检测，监控发酵进度，及时调整操作参数。

e.发酵结束后，对产品进行质量检验，确保符合国家标准和行业标准。

2.避免的错误

a.避免在操作过程中违反无菌操作原则，防止微生物污染。

b.避免操作参数设置错误，如温度过高或过低、pH值不适宜等，影响发酵效果。

c.避免操作设备时用力过猛，导致设备损坏或人身伤害。

d.避免忽视设备维护和保养，导致设备故障或影响生产效率。

e.避免在操作过程中分心，确保操作安全，避免意外发生。

3.必须遵守的纪律

a.操作人员需遵守劳动纪律，按时上下班，不迟到、不早退。

b.严格遵循公司制定的各项规章制度，如安全生产、保密规定等。

c.保守公司商业秘密，不泄露生产技术和工艺流程。

d.遵守职业道德，团结协作，共同维护公司利益。

e.遇到技术问题或设备故障，及时向上级汇报，共同寻求解决方案。

4.安全操作

a.操作人员需佩戴必要的安全防护用品，如防护服、手套、口罩、安全帽等。

b.熟悉设备的安全操作规程，避免操作过程中发生意外伤害。

c.定期参加安全培训，提高安全意识和自我保护能力。

d.发现安全隐患，及时上报并采取措施消除，确保生产安全。

5.质量意识

a.操作人员需树立质量意识，严格控制生产过程，确保产品质量。

b.对不合格的产品，及时隔离处理，防止流入市场。

c.参与质量改进活动，提出合理化建议，提高产品质量和公司效益。

八、作业收尾处理

1.数据记录

a.操作人员应详细记录生产过程中的各项数据，包括原料用量、发酵参数、产品质量检测数据等。

b.确保记录的数据准确无误，便于后续分析和追溯。

c.定期整理数据，形成生产报告，供管理层参考。

2.设备状态确认

a.操作完成后，检查设备是否处于正常状态，如发酵罐、搅拌器、温度计等。

b.确认设备无损坏、泄漏等异常情况，必要时进行清洁和保养。

c.对设备进行必要的维护和校准，为下一次生产做好准备。

3.资料整理

a.整理生产过程中的所有资料，包括操作记录、检验报告、设备维护记录等。

b.对资料进行分类归档，便于查阅和追溯。

c.定期对资料进行审查，确保其完整性和准确性。

4.环境清洁

a.操作完成后，对工作区域进行清洁，清理生产过程中产生的废弃物。

b.确保工作区域干净、整洁，符合卫生要求。

c.对设备表面进行清洁，防止灰尘和污垢影响设备性能。

5.安全检查

a.对工作区域进行安全检查，确保无安全隐患。

b.检查消防设施、紧急出口等，确保其可用性。

c.确认所有操作人员已离开工作区域，关闭相关设备，确保安全。

6.交接班

a.操作人员应向接班人员详细交接生产情况、设备状态、存在问题等。

b.确保接班人员了解所有必要信息，能够顺利接手工作。

c.交接班记录应完整，包括交接时间、交接内容、接班人员签字等。

九、技术故障处理

1.故障诊断

a.操作人员应具备基本的故障诊断能力，能够迅速识别设备或工艺异常。

b.利用感官检查、仪器检测等方法，分析故障现象，初步判断故障原因。

c.如无法自行诊断，应立即上报上级或维修人员，寻求帮助。

2.排除程序

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