酒类行业白酒酿造技术员岗位招聘考试试卷及答案

酒类行业白酒酿造技术员岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.白酒酿造的主要原料是（高粱）。答案：高粱2.大曲的主要微生物有（霉菌）、细菌和酵母菌。答案：霉菌3.白酒发酵过程中，（淀粉）转化为糖，再由糖转化为酒精。答案：淀粉4.白酒酿造中常用的糖化剂是（大曲）。答案：大曲5.（窖池）是白酒发酵的重要场所。答案：窖池6.白酒的主要成分是乙醇和（水）。答案：水7.新酒经过（陈酿）可以使口感更加醇厚。答案：陈酿8.白酒酿造中，控制发酵温度很重要，一般低温（入窖）。答案：入窖9.酱香型白酒的典型代表是（茅台）酒。答案：茅台10.（蒸馏）是提取白酒中酒精的关键步骤。答案：蒸馏二、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种原料最适合酿造优质白酒？（）A.玉米B.高粱C.小麦D.大米答案：B2.白酒酿造过程中，起主要发酵作用的微生物是（）A.霉菌B.细菌C.酵母菌D.放线菌答案：C3.清香型白酒的主体香气成分是（）A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：B4.白酒发酵时，入窖水分一般控制在（）A.40%-45%B.53%-58%C.65%-70%D.75%-80%答案：B5.以下不属于大曲功能的是（）A.糖化B.发酵C.生香D.过滤答案：D6.浓香型白酒发酵的容器是（）A.地缸B.石窖C.泥窖D.不锈钢罐答案：C7.白酒蒸馏时，酒头中含量较高的成分是（）A.酒精B.酯类C.甲醇D.酸类答案：C8.白酒陈酿过程中，哪种物质的含量会增加？（）A.甲醇B.乙醛C.乙酸乙酯D.乙醇答案：C9.以下哪种操作可以提高白酒的品质？（）A.延长发酵时间B.提高入窖温度C.减少用曲量D.快速蒸馏答案：A10.米香型白酒的代表酒是（）A.桂林三花酒B.洋河大曲C.西凤酒D.古井贡酒答案：A三、多项选择题（每题2分，共20分）1.白酒酿造常用的辅料有（）A.稻壳B.玉米芯C.高粱壳D.麸皮答案：ABCD2.影响白酒发酵的因素有（）A.温度B.水分C.酸度D.氧气答案：ABCD3.以下属于白酒中香味成分的是（）A.酯类B.醇类C.酸类D.醛类答案：ABCD4.大曲的制作原料有（）A.小麦B.大麦C.豌豆D.玉米答案：ABC5.白酒的香型有（）A.酱香型B.浓香型C.清香型D.米香型答案：ABCD6.白酒蒸馏设备包括（）A.甑锅B.冷却器C.天锅D.发酵池答案：ABC7.新酒中可能存在的有害物质有（）A.甲醇B.甲醛C.重金属D.杂醇油答案：ACD8.提高白酒质量的措施有（）A.优化原料B.控制发酵条件C.合理蒸馏D.精心勾调答案：ABCD9.白酒酿造过程中，微生物的来源有（）A.原料B.大曲C.窖池D.空气答案：ABCD10.以下属于中国著名白酒品牌的有（）A.五粮液B.泸州老窖C.汾酒D.董酒答案：ABCD四、判断题（每题2分，共20分）1.白酒发酵过程中，不需要氧气参与。（×）2.所有白酒都需要经过陈酿才能出厂。（×）3.大曲的用量越多，白酒发酵越好。（×）4.酱香型白酒生产周期比浓香型白酒长。（√）5.白酒中的酯类物质都是在发酵过程中产生的。（×）6.不锈钢罐比泥窖更适合浓香型白酒发酵。（×）7.控制发酵温度可以调节白酒的风味。（√）8.白酒蒸馏时，蒸馏速度越快越好。（×）9.麸曲也可以用于白酒酿造。（√）10.米香型白酒的口感特点是绵柔醇厚。（×）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述白酒酿造的基本工艺流程。答案：白酒酿造基本流程为原料处理（筛选、粉碎等），然后进行制曲（如大曲、小曲等制作），接着将原料与曲混合入窖发酵，控制好温度、水分等条件，发酵完成后进行蒸馏提取酒精，蒸馏出的新酒经陈酿改善口感和风味，最后进行勾调，调整酒的成分比例使其达到成品酒的标准。2.简述大曲在白酒酿造中的作用。答案：大曲在白酒酿造中有多种重要作用。首先它是糖化剂，能将原料中的淀粉分解转化为糖；其次它还是发酵剂，所含酵母菌等微生物可将糖发酵生成酒精。同时，大曲在发酵过程中参与一系列生化反应，生成多种香味前体物质，为白酒带来丰富的香气成分，对形成白酒独特风味和品质起到关键作用。3.如何判断白酒发酵是否正常？答案：可以从多方面判断。温度方面，正常发酵温度会随发酵进程合理变化，升温、降温有规律。气味上，正常发酵有酒醅特有的香气，无异味。从外观观察，酒醅状态正常，无明显霉变、发酸等异常现象。品尝酒醅，口感应符合该阶段发酵特征，酸度适中。另外，通过检测酒醅的糖分、酒精含量、酸度等指标，与正常发酵标准对比，也能判断发酵是否正常。4.简述白酒陈酿的目的。答案：白酒陈酿目的主要有几个方面。一是物理变化，酒中的水分子和乙醇分子通过氢键缔合，使酒口感更柔和。二是化学变化，酒中的醛类、醇类等物质发生氧化、酯化等反应，减少刺激性强的物质，增加酯类等香味成分，提升酒的香气。此外，经过陈酿，酒中杂质进一步沉淀，酒液更加澄清透明，从而提升白酒的整体品质和风味，使其口感更醇厚、香气更浓郁。六、讨论题（每题5分，共10分）1.随着市场需求变化，白酒酿造技术可能会有哪些发展趋势？答案：随着市场需求变化，白酒酿造技术将呈现多种趋势。一方面，会更注重健康理念，研发降低酒中有害物质如甲醇、杂醇油含量的技术，同时开发低度、健康型白酒。另一方面，智能化、自动化技术会深入应用，精准控制发酵、蒸馏等环节，提高生产效率和产品质量稳定性。再者，为满足消费者对个性化风味的需求，会加强对特殊微生物资源的研究利用，开发新香型或独特风味的白酒。此外，环保节能技术也将成为重点发展方向。2.白酒酿造过程中，如何传承传统工艺与创新技术相结合？答案：在白酒酿造中，传承传统工艺与创新技术结合很重要。传承传统工艺要保留经典的原料配方、制曲工艺、发酵方式等，因为这些是白酒独特风味的根基。比如