2025年公共营养师岗位能力培训初级实操考试（一）（含答案解析）

2025年公共营养师岗位能力培训初级实操考试（一）（含答案解析）第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）1、下列哪类食物蛋白质营养价值最高？A、大米B、鸡蛋C、白菜D、花生答案：B解析：鸡蛋蛋白质含有人体必需氨基酸，其氨基酸模式与人体最接近，属于优质蛋白。大米、花生蛋白质缺乏部分必需氨基酸，白菜蛋白质含量极低，均非优质来源。2、中国居民平衡膳食宝塔底层是？A、谷薯类B、蔬菜水果C、畜禽肉D、奶及制品答案：A解析：平衡膳食宝塔底层为谷薯类，是人体能量的主要来源，建议每日摄入250-400克。其他类别依次向上为蔬菜水果、畜禽鱼蛋奶、大豆坚果、油盐。3、夜盲症主要缺乏哪种维生素？A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素D答案：A解析：维生素A参与视紫红质合成，缺乏会导致暗适应能力下降，引发夜盲症。B1缺乏致脚气病，C缺乏致坏血病，D缺乏致佝偻病。4、鲜牛奶短期保存最佳方式是？A、常温放置B、冷冻保存C、巴氏杀菌D、煮沸灭菌答案：C解析：巴氏杀菌在72-85℃处理15-30秒，可杀灭致病菌并保留营养，适合短期（2-7天）保存。冷冻破坏乳脂结构，煮沸损失维生素，常温易变质。5、下列哪种食物铁吸收率最高？A、菠菜B、猪肝C、红枣D、黑木耳答案：B解析：猪肝含血红素铁，吸收率约20%-30%。菠菜、红枣、黑木耳含非血红素铁，受植酸等影响吸收率低于5%。6、婴幼儿添加辅食的首要原则是？A、由少到多B、由细到粗C、由稀到稠D、单一食物答案：D解析：首次添加辅食应选择单一食物（如高铁米粉），观察3-5天无过敏反应后再添加新食物，避免混淆过敏原因。其他为后续添加原则。7、老年人膳食应重点补充的矿物质是？A、钙B、钠C、磷D、碘答案：A解析：老年人钙流失加速，易患骨质疏松，需重点补充。钠过量增加高血压风险，磷、碘一般通过正常饮食可满足需求。8、烹饪时减少维生素C损失的方法是？A、长时间炖煮B、先切后洗C、急火快炒D、加碱调味答案：C解析：维生素C易氧化、不耐热，急火快炒可缩短加热时间，减少损失。长时间炖煮、先切后洗（溶水流失）、加碱（破坏结构）均会增加损失。9、下列哪类人群需控制胆固醇摄入？A、青少年B、孕妇C、高血脂患者D、运动员答案：C解析：高血脂患者需限制膳食胆固醇（每日＜300mg），避免加重动脉粥样硬化。其他人群对胆固醇摄入无严格限制。10、计算标准体重（kg）的公式是？A、身高（cm）-100B、身高（cm）-105C、身高（cm）-110D、身高（cm）-115答案：B解析：我国成人标准体重常用公式为身高（cm）-105，±10%为正常范围。其他公式适用于不同地区或特殊人群。11、下列哪项属于必需脂肪酸？A、棕榈酸B、油酸C、亚油酸D、硬脂酸答案：C解析：亚油酸（ω-6）和α-亚麻酸（ω-3）是人体不能合成、需从食物摄取的必需脂肪酸。其他选项为非必需脂肪酸。12、儿童佝偻病的典型体征是？A、鸡胸B、龋齿C、口角炎D、异食癖答案：A解析：佝偻病因维生素D缺乏导致骨骼发育异常，鸡胸、O型腿为典型体征。龋齿与氟或口腔卫生有关，口角炎是B2缺乏，异食癖常见于缺锌。13、下列哪种食物升糖指数（GI）最低？A、白米饭B、燕麦片C、馒头D、葡萄糖答案：B解析：燕麦片含膳食纤维，消化吸收慢，GI约55（低GI）。白米饭（73）、馒头（88）为中高GI，葡萄糖（100）为高GI。14、食品标签中“NRV%”指？A、营养成分表B、营养素参考值百分比C、净含量D、生产日期答案：B解析：NRV%是食品中某营养素含量占每日推荐摄入值的百分比，用于指导膳食平衡。营养成分表是包含NRV%的表格。15、下列哪项不属于膳食调查方法？A、24小时回顾法B、称重法C、化学分析法D、问卷调查法答案：D解析：膳食调查常用方法包括24小时回顾法、称重法、记账法、化学分析法。问卷调查法主要用于了解饮食行为，非直接调查方法。16、制作婴儿辅食时，首选的调味剂是？A、食盐B、蔗糖C、柠檬汁D、酱油答案：C解析：1岁内婴儿辅食应保持原味，柠檬汁可提味且无额外负担。食盐、蔗糖、酱油会增加肾脏负担或导致口味偏好。17、下列哪类食物富含膳食纤维？A、精白米B、苹果C、五花肉D、牛奶答案：B解析：苹果的果皮和果肉含纤维素、果胶等膳食纤维。精白米加工后纤维流失，五花肉含脂肪，牛奶含蛋白质，均非纤维主要来源。18、缺铁性贫血患者应避免与铁同服的是？A、维生素CB、橙汁C、浓茶D、瘦肉答案：C解析：浓茶中的鞣酸会与铁结合形成沉淀，抑制吸收。维生素C、橙汁（含维C）促进铁吸收，瘦肉中的血红素铁可协同吸收。19、下列哪项是宏量营养素？A、维生素AB、蛋白质C、钙D、铁答案：B解析：宏量营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物，需每日大量摄入。维生素、矿物质（钙、铁）为微量营养素。20、老年人膳食中优质蛋白应占总蛋白的？A、10%B、20%C、30%D、50%以上答案：D解析：老年人消化吸收能力下降，优质蛋白（如蛋、奶、豆）应占总蛋白50%以上，以维持氮平衡和肌肉量。第二部分：多项选择题（共10题，每题2分）21、下列属于低GI食物的有？A、全麦面包B、白馒头C、荞麦面D、糯米饭E、绿豆答案：ACE解析：全麦面包（含纤维）、荞麦面（慢消化淀粉）、绿豆（低淀粉）GI均＜55，属低GI。白馒头（88）、糯米饭（98）为高GI。本题考查GI分类及食物特性。22、婴幼儿添加辅食的原则包括？A、由一种到多种B、由稀到稠C、由细到粗D、由少到多E、随意添加答案：ABCD解析：辅食添加需遵循“由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种”原则，观察适应情况。随意添加可能引发过敏或消化问题。本题考查辅食添加规范。23、下列哪些食物富含维生素C？A、猕猴桃B、青椒C、苹果D、柠檬E、鸡蛋答案：ABCD解析：猕猴桃、青椒、苹果（尤其是带皮）、柠檬均含丰富维生素C。鸡蛋主要含蛋白质和脂溶性维生素，几乎不含维C。本题考查维生素C的食物来源。24、膳食调查中称重法的优点有？A、准确性高B、操作简单C、适用于大规模调查D、可计算营养素摄入量E、耗时短答案：AD解析：称重法通过记录每日各餐食物生重、熟重及剩余量计算摄入量，准确性高且能精确计算营养素。但操作复杂、耗时，不适用于大规模调查。本题考查调查方法特点。25、下列哪些属于钙的良好来源？A、牛奶B、菠菜C、豆腐D、虾皮E、可乐答案：ACD解析：牛奶（钙磷比合适）、豆腐（大豆+钙凝固剂）、虾皮（高钙）是钙的良好来源。菠菜含草酸影响钙吸收，可乐含磷抑制钙吸收。本题考查钙的食物来源及影响因素。26、孕妇中晚期需重点补充的营养素包括？A、铁B、维生素A（大剂量）C、叶酸（孕早期后）D、钙E、蛋白质答案：ADE解析：孕中晚期需增加铁（预防贫血）、钙（胎儿骨骼发育）、蛋白质（组织增长）摄入。大剂量维生素A致畸，叶酸孕早期补充为主。本题考查孕期营养需求。27、下列哪些烹饪方式有助于保留营养？A、蒸B、油炸C、快炒D、长时间炖煮E、凉拌（生食）答案：ACE解析：蒸、快炒（短时间加热）、凉拌（避免加热）可减少维生素流失。油炸高温破坏营养，长时间炖煮使水溶性维生素溶出流失。本题考查烹饪对营养的影响。28、下列哪些属于必需氨基酸？A、赖氨酸B、甘氨酸C、色氨酸D、丙氨酸E、苏氨酸答案：ACE解析：人体必需氨基酸有9种（赖、色、苏、缬、异亮、亮、苯丙、蛋、组）。甘氨酸、丙氨酸为非必需氨基酸。本题考查氨基酸分类。29、老年人合理膳食应注意？A、食物多样化B、少盐少油C、多吃粗粮D、少量多餐E、多喝浓茶答案：ABCD解析：老年人需保证食物多样（均衡营养）、少盐少油（预防慢性病）、多吃粗粮（补充纤维）、少量多餐（适应消化能力