2025年中式面点制作1+X证书考试真题（二）（含答案解析）

2025年中式面点制作1+X证书考试真题（二）（含答案解析）第一部分：单项选择题（共20题，每题1分）1、制作蛋糕宜选用哪种面粉？A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、全麦面粉答案：C解析：低筋面粉蛋白质含量约7%-9%，筋力弱，制成品结构疏松，适合制作需松软口感的蛋糕。高筋面粉（10%-13%蛋白质）筋力强，适合面条；中筋面粉（9%-11%）用于馒头；全麦面粉含麦麸，口感粗糙，均不适用于蛋糕。2、水油面在酥皮中点的作用是？A、起酥作用B、粘合作用C、调味作用D、增白作用答案：B解析：水油面由面粉、水和油脂调制，作为酥皮的里层，主要作用是粘合外层油皮与内层油酥，使层次稳定。起酥作用由油酥（纯油与面粉混合）实现，调味和增白非其主要功能。3、发酵面团酸味过重时应添加？A、食糖B、食盐C、小苏打D、淀粉答案：C解析：小苏打（碳酸氢钠）呈碱性，可中和面团发酵产生的乳酸，调节酸碱度。食糖增加甜味不中和酸；食盐抑制发酵但不中和；淀粉无酸碱调节作用，故选C。4、煮制水饺时水沸后应？A、加冷水B、加大火C、盖紧盖D、加食油答案：A解析：煮水饺时水沸后加冷水可降低水温，防止皮破馅不熟。加大火易使水剧烈沸腾冲破皮；盖紧盖易导致皮过软；加食油防粘但非关键步骤，故选A。5、制作虾饺皮的主料是？A、小麦粉B、澄粉C、米粉D、玉米粉答案：B解析：澄粉（小麦淀粉）经沸水烫制后透明度高，延展性好，是虾饺皮的主料。小麦粉制皮不透明；米粉用于年糕；玉米粉口感粗糙，均不适用。6、烤制月饼时表皮开裂的主因是？A、烤箱温度过低B、饼皮水分过多C、蛋液刷太厚D、醒发时间过长答案：C解析：蛋液刷太厚会在烤制时因表面凝固过快，内部膨胀导致表皮开裂。温度过低会烤不熟；水分过多易塌陷；醒发过长会软塌，故C正确。7、和面时“三光”不包括？A、面光B、盆光C、手光D、桌光答案：D解析：和面“三光”指面团表面光滑（面光）、面盆内壁无残留（盆光）、手部无粘面（手光），不包含桌光，故选D。8、制作油条需添加的膨松剂是？A、酵母B、泡打粉C、臭粉D、小苏打答案：B解析：泡打粉（复合膨松剂）遇水受热快速产气，使油条膨胀酥脆。酵母发酵慢不适合；臭粉（碳酸氢铵）有氨味；小苏打产气少，故B正确。9、米粉制品“返生”是因？A、淀粉老化B、水分蒸发C、细菌滋生D、糖分结晶答案：A解析：米粉中淀粉在低温下会发生老化（β化），导致制品变硬、口感变差，称为“返生”。水分蒸发会干硬但非返生；细菌滋生是变质；糖分结晶影响甜度，故A正确。10、制作莜面需采用的熟制方法是？A、蒸制B、煮制C、烤制D、烫制答案：D解析：莜面需用沸水烫制（烫面）破坏其抗营养因子，增加粘性后再成型蒸制。直接蒸或煮无法成型；烤制不适用，故选D。11、广式月饼饼皮的油糖比约为？A、1:1B、1:2C、1:3D、1:4答案：B解析：广式月饼饼皮通常油糖比1:2（如100g油配200g糖），糖的吸湿性可保持饼皮柔软，油的比例过高会塌陷，过低易硬，故B正确。12、判断包子醒发到位的标准是？A、体积增1倍B、手指按压不回弹C、表面有裂纹D、内部无气泡答案：A解析：包子醒发到位时体积约为原体积1.5-2倍，手指轻按缓慢回弹。按压不回弹（过发）、表面裂纹（过干）、无气泡（未发）均为不合格，故选A。13、制作京八件常用的成型方法是？A、挤注法B、模压法C、手搓法D、切割法答案：B解析：京八件为传统模制糕点，通过模具压制成型，花纹清晰。挤注法用于曲奇；手搓法做丸子；切割法分面团，故B正确。14、面团“筋力”主要由哪种物质形成？A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、水分答案：B解析：面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水形成面筋网络，赋予面团筋力。淀粉提供骨架；脂肪阻碍面筋形成；水分是媒介，故B正确。15、煮汤圆时浮起说明？A、已煮熟B、需继续煮C、皮已破D、水温过高答案：A解析：汤圆煮熟时内部气体膨胀，密度小于水会浮起，此时中心无硬芯。浮起后需再煮1-2分钟确保熟透，但浮起是判断熟度的主要标志。16、制作萨其马的糖浆需熬至？A、挂霜期B、拔丝期C、琉璃期D、软糖期答案：D解析：萨其马糖浆需熬至软糖期（110-115℃），此时糖浆粘性适中，能粘合面条且不粘牙。挂霜期（100-105℃）太稀；拔丝期（130℃）太硬，故D正确。17、下列属于发酵面制品的是？A、春卷皮B、手抓饼C、花卷D、烧卖皮答案：C解析：花卷由酵母发酵面团制成，属于发酵制品。春卷皮、手抓饼（半发酵或未发酵）、烧卖皮（冷水面团）均为非发酵面制品。18、制作麻团时糯米粉与粘米粉比例约为？A、1:1B、2:1C、3:1D、4:1答案：B解析：麻团需糯米粉（粘性）与粘米粉（增加硬度）按2:1混合，避免成品过软塌陷。比例过高会粘牙，过低易开裂，故B正确。19、制皮时“按皮”适用于？A、酥皮面团B、发酵面团C、澄粉面团D、米粉面团答案：A解析：按皮是用手掌将油酥面团压成圆片，避免揉搓破坏酥层，适用于酥皮类。发酵面团用“擀皮”；澄粉面团用“捏皮”；米粉面团用“搓皮”。20、面点熟制时“汽蒸”的关键是？A、水量要少B、上汽后放C、中途开盖D、火力要小答案：B解析：汽蒸时需等水沸上汽后再放制品，避免因初始蒸汽不足导致塌陷。水量需充足；中途开盖易降温；火力需大保持蒸汽，故B正确。第二部分：多项选择题（共10题，每题2分）21、影响面团吸水率的因素有？A、面粉筋度B、水温高低C、添加糖量D、揉面时间E、环境湿度答案：ABCD解析：面粉筋度越高（蛋白质多）吸水率越高；水温高（50℃以上）蛋白质变性，吸水率下降；糖吸水会降低面团吸水率；揉面时间长可充分吸水。环境湿度主要影响面团保湿，非直接影响吸水率，故E错误。22、下列需“烫面”工艺的面点有？A、家常饼B、糖糕C、猫耳朵D、翡翠烧卖E、莜面窝窝答案：BDE解析：糖糕（糯米粉烫面）、翡翠烧卖（澄粉烫面）、莜面窝窝（莜面烫面）需用沸水烫面增加粘性。家常饼用冷水或温水；猫耳朵用冷水面团，故AC错误。23、包子蒸制后表皮不光滑的原因可能是？A、面团揉制不匀B、醒发时间不足C、水沸前入笼D、蒸制时间过长E、面粉筋度过低答案：ABCE解析：揉面不匀导致表面粗糙；醒发不足表皮易皱；水未沸入笼（蒸汽不足）导致塌陷不光滑；面粉筋低（无法支撑表面）也会粗糙。蒸制过长会软塌但非不光滑，故D错误。24、制作酥皮点心时“破酥”的表现有？A、层次不清B、皮馅分离C、表面起皱D、入口粘牙E、容易掉渣答案：ACE解析：破酥指酥层粘连或断裂，导致层次不清、表面起皱（层间气体溢出）、容易掉渣（结构松散）。皮馅分离是包制问题；粘牙是油脂不足，故BD错误。25、下列属于米制品的有？A、驴打滚B、打糕C、肠粉D、蜂糕E、碗糕答案：BCE解析：打糕（糯米）、肠粉（米浆）、碗糕（米发酵）为米制品。驴打滚（黄豆面+糯米）主料是面；蜂糕（面粉发酵）是面制品，故AD错误。26、判断发酵面团成熟的方法有？A、手拍有鼓音B、扯开有均匀气泡C、断面无酸味D、体积增1倍E、手按回弹慢答案：ABDE解析：成熟面团手拍“嘭嘭”鼓音，内部有均匀小气泡，体积约增1倍，手指按压缓慢回弹。断面微酸（正常发酵味），无酸味是未发酵，故C错误。27、制作油条时添加明矾的作用是？A、增加酥脆度B、中和碱味C、延缓老化D、提高筋力E、增加色泽答案：ABE解析：明矾（硫酸铝钾）与小苏打反应产气，使油条酥脆；中和小苏打碱性；铝离子使表面金黄。延缓老化靠油脂；提高筋力靠面粉，故CD错误。28、下列需“冷水面团”制作的面点有？A、抻面B、锅贴C、馅饼D、煮饺E、面条答案：ADE解析：冷水面团（25℃以下水）筋力强，适合抻面、煮饺、面条（需耐煮）。锅贴、馅饼用温水面团（50℃左右），口感软嫩，故BC错误。29、影响蛋糕体积的因素有？A、鸡蛋打发程度B、面粉筋度高低C、糖的添加顺序D、烘烤温度控制E、模具大小规格答案：ABCD解