2024年武汉轻工大学粮食工程（粮食加工）科目考试内容与答案详解

2024年武汉轻工大学粮食工程（粮食加工）科目考试内容与答案详解考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每题2分，共20分。请将正确选项的字母填在题后的括号内）1.下列哪种成分是稻谷中主要的淀粉储存形式？(A)糊化淀粉(B)支链淀粉(C)直链淀粉(D)淀粉酶2.在粮食清理过程中，主要用于去除并肩杂粮和瘪粒的是？(A)风选机(B)筛分机(C)比重分选机(D)除铁器3.碾米过程中，主要去除米糠层的工序是？(A)勾碾(B)破碎(C)碾白(D)去石4.下列哪种设备属于谷物加工中的破碎设备？(A)风选机(B)辊碎机(C)筛分机(D)分离机5.影响面粉筋力强弱的主要因素是？(A)淀粉含量(B)蛋白质含量及品质(C)水分含量(D)灰分含量6.粮食储存中最主要的化学劣变是？(A)发霉(B)霉变(C)酸败(D)自燃7.下列哪种方法不属于物理除杂？(A)风选(B)筛分(C)比重分选(D)化学脱壳8.在面粉加工中，用于分离麸皮和粉团的设备通常是？(A)和面机(B)筛分机(C)辊碎机(D)离心机9.评价稻谷加工精度的关键指标是？(A)出碎率(B)整精米率(C)灰分含量(D)加工损耗率10.下列哪种油脂提取方法属于化学方法？(A)压榨法(B)浸出法(C)水代法(D)超临界萃取法二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）1.稻谷的主要化学成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、__________、矿物质和维生素。2.粮食的__________是指粮食在水平面上能自动流动的性能，是设计输送和储存设备的重要参数。3.碾米机的主要工作部件是__________和__________。4.面粉加工中，影响粉质品质的关键指标有吸水率、__________、稳定时间等。5.粮食储存过程中，水分含量越高，__________速度越快。6.清理工序中，筛分主要是根据颗粒的__________差异进行分离。7.油脂精炼的主要目的是去除毛油中的__________、臭味物质等杂质。8.谷物加工设备选型时，需要考虑处理能力、处理效果、__________和经济性等因素。9.粮食加工过程中，热量传递的方式主要有传导、对流和__________。10.维持粮食安全储存的关键技术措施包括控制温度、__________和防治虫霉。三、名词解释（每题3分，共15分）1.休止角2.出率3.破碎4.麸皮5.质量控制四、简答题（每题5分，共20分）1.简述风选机的工作原理及其在粮食清理中的应用。2.简述影响粮食储存品质的主要因素。3.简述制粉工艺流程中的主要工序及其作用。4.简述碾米工艺的基本原理。五、论述题（每题10分，共20分）1.论述提高谷物加工产品质量的关键控制点。2.论述现代粮食加工技术的发展趋势及其对食品安全和品质的影响。试卷答案一、选择题1.B2.A3.C4.B5.B6.C7.D8.B9.B10.B解析思路1.淀粉是稻谷中的主要储能物质，以淀粉粒形式存在于胚乳中。A项糊化淀粉是淀粉吸水后的状态；C项直链淀粉和支链淀粉是淀粉的两种结构形式，含量影响米饭和面条口感，但不是储存形式本身；D项淀粉酶是催化淀粉分解的酶。故选B。2.风选是利用风力将密度不同的轻杂质（如瘪粒、碎粒、草籽等）从粮食中吹走，主要去除的是并肩杂粮和轻杂质，与它们的密度差异有关。筛分主要分离粒度差异；比重分选利用密度差异分离不同谷物或杂质；除铁器去除金属杂质。故选A。3.碾白是利用砂辊对稻谷进行摩擦，去除米糠层和部分胚乳，使稻谷呈现白色。A项勾碾是最后精加工工序，目的是提高精度和洁白度；B项破碎是使谷粒裂开；D项去石是去除混入的石子。故选C。4.辊碎机通过两个辊轮的挤压作用，将谷物（如麦粒、稻谷）破碎成较小的颗粒，以便后续加工（如制粉、制粒）。A项风选、C项筛分、D项分离机主要用于分离操作。故选B。5.面粉的筋力主要来源于面粉中的蛋白质（主要是面筋蛋白），其含量和品质（特别是吸水率、形成时间和延伸性）决定了面粉的筋力强弱。A项淀粉是粉状成分；C项水分影响面筋舒展但不是筋力本身；D项灰分是矿物质含量，与筋力无关。故选B。6.粮食储存过程中，氧化反应是主要的化学劣变，导致脂肪酸败，产生不良气味，并伴随热量产生。A项发霉和B项霉变是微生物引起的生物劣变；D项自燃是物理现象，是发热积累到一定程度的结果。故选C。7.物理除杂方法利用粮食与杂质的物理性质差异，如粒度、密度、形状、带电性等。A项风选利用密度和形状；B项筛分利用粒度；C项比重分选利用密度。D项化学脱壳（如碱处理）利用化学反应选择性去除谷壳，属于化学方法。故选D。8.筛分机在面粉加工中用于分离不同粒度的粉团，将较粗的麸皮碎块、粉粒团块等从较细的面粉中筛分出去，实现麸皮与粉团的初步分离。A项和面机用于面团搅拌；C项辊碎机用于谷物破碎；D项离心机主要用于分离液体与固体或密度不同的液体。故选B。9.整精米率是指符合规定尺寸的完整精米粒占稻谷重量的百分比，是评价稻谷加工精度（碾米彻底程度）的最主要、最直观的指标。A项出碎率是碎米率，反映加工损伤；C项灰分含量反映原料或加工过程；D项加工损耗率反映加工效率。故选B。10.油脂提取方法分为物理方法和化学方法。A项压榨法利用机械压力榨取油脂；C项水代法利用水的溶解性；D项超临界萃取法利用超临界流体。B项浸出法使用有机溶剂（如hexane）浸泡、蒸发出油脂，属于化学方法（溶剂萃取）。故选B。二、填空题1.维生素2.休止角3.砂辊磨盘4.粉质特性5.酸败6.粒度7.残留物8.可靠性9.辐射10.湿度三、名词解释1.休止角：指堆积粮食表面与水平面形成的最大倾斜角，表示粮食堆积的松散程度和流动性的指标。休止角越小，粮食越容易流动。2.出率：指加工后产品重量占原料重量的百分比，如面粉出率、大米出率等，是衡量加工效率和经济效益的重要指标。3.破碎：指利用外力使谷物粒体结构破坏，变成较小颗粒的操作过程，目的是为后续加工（如制粉、制粒）创造条件或改变物料特性。4.麸皮：指小麦、大麦等谷物外部包裹的一层薄皮，主要成分是纤维素、半纤维素和少量蛋白质，是制粉工业的副产品，也可作饲料或提取膳食纤维。5.质量控制：指在粮食生产、加工、储存、流通等各个环节，对影响产品质量的因素进行监控、管理和保证，确保产品符合规定标准或要求的所有技术和管理活动。四、简答题1.简述风选机的工作原理及其在粮食清理中的应用。解析思路：风选机的工作原理基于空气动力学，利用风机产生的气流吹过粮食和杂质。由于粮食颗粒和杂质的质量、形状、大小不同，它们在气流中受到的升力不同。轻的杂质（如瘪粒、草籽、碎粒）受到的升力大于其自身重力，被气流吹走；而重的粮食颗粒受到的升力小于其重力，则继续向下落或被抛掷到收集器中。应用：风选广泛应用于粮食清理工序，用于去除稻谷、小麦等谷物中的轻杂质，如并肩杂粮、瘪粒、草籽、瘪玉米粒等，提高原料的纯净度。2.简述影响粮食储存品质的主要因素。解析思路：影响粮食储存品质的因素是多方面的，主要包括：①温度：温度升高会加速粮食呼吸作用、酶活性和微生物活动，促进发热、霉变和脂肪酸败。②水分：水分含量是影响粮食稳定性的关键，水分越高，粮食品质劣变速度越快，易生虫、霉变。③氧气：氧气是微生物和酶进行生命活动及油脂氧化必需的物质，氧气含量高会加速劣变。④微生物：霉菌、虫害等会直接消耗粮食、污染环境、产生毒素，严重破坏粮食品质。⑤虫害：各类储粮害虫啃食粮食、排泄物污染粮食，并携带病菌。⑥环境因素：光照、湿度、通风条件等也会影响粮食品质。其中，温度和水分是最主要的因素。3.简述制粉工艺流程中的主要工序及其作用。解析思路：制粉工艺流程通常包括以下几个主要工序：①清理：去除粮食中的杂质（如灰尘、石子、并肩杂粮、瘪粒等），保证后续加工的纯净度。②破碎：将籽粒破碎成较小的片段，增加其表面积，便于后续研磨分离麸皮和胚乳。③研磨：利用研磨设备（如钢磨）将破碎后的粮粒磨成粉状，使淀粉、蛋白质等成分分散。④筛分：利用筛网将研磨后的物料按粒度大小进行分离，得到不同细度的面粉，并将麸皮、粗粉等杂质分离出去。⑤混合与成品整理：将不同工序得到的粉料按比例混合，调整品质，最后进行成品打包或储存。作用：各工序协同作用，实现从原料谷粒到符合标准的面粉或其他粉状产品的转变，并最大限度地利用原料。4.简述碾米工艺的基本原理。解析思路：碾米工艺的基本原理是利用碾米机（主要是砂辊碾米机）的砂辊对稻谷进行高速摩擦和搓撕。砂辊表面布满砂粒，当稻谷在砂辊和磨盘之间被带入摩擦区时，砂粒像无数微小的锉刀一样，通过相对运动对稻谷表面（主要是米糠层和部分胚乳）进行机械磨损和刻划，使米糠层与胚乳分离，并将分离下来的米糠层磨碎。同时，碾米过程也伴随着稻谷的压碎和少量胚乳的去除。通过控制碾米压力、碾米次数（或碾白层厚度）等工艺参数，可以调节碾米的精度，达到去除米糠、胚芽，使稻谷呈现所需白度的目的。五、论述题1.论述提高谷物加工产品质量的关键控制点。解析思路：提高谷物加工产品质量涉及多个环节，关键控制点主要包括：①原料质量控制：选择优质、新鲜、无霉变、无虫害的原料是保证最终产品质量的基础。②清理彻底：有效去除各种杂质，防止杂质污染产品，影响外观和品质。③加工工艺优化：根据不同谷物特性和产品要求，优化破碎、研磨、筛分、熟化等工序的参数，减少加工损伤，提高出品率和产品品质。例如，精确控制碾米精度，既要保证洁白度，又要最大限度保留营养。④设备维护与校准：确保加工设备处于良好运行状态，定期维护保养，校准计量装置，防止设备故障影响产品质量的稳定性。⑤过程参数监控：实时监控关键工艺参数（如温度、水分、压力、流量等），确保其在合理范围内，防止异常波动导致品质下降。⑥卫生与安全控制：严格遵守食品卫生法规，控制加工环境清洁度，防止微生物污染，确保产品安全。⑦成品检验与分级：对成品进行严格的质量检验（水分、灰分、杂质、精度、色泽等），按标准分级包装，保证产品符合市场要求。通过系统控制这些关键点，可以有效提高谷物加工产品的整体质量。2.论述现代粮食加工技术的发展趋势及其对食品安全和品质的影响。解析思路：现代粮食加工技术发展趋势主要体现在：①高效化与自动化：采用大型、高效、连续化的加工设备和自动化控制系统，提高生产效率和稳定性。②精准化与智能化：运用传感器技术、在线检测技术、数据分析和人工智能，实现对加工过程的精确控制和产品品质的精准调控。③营养强化与功能化：通过物理或生物技术手段，向粮食产品中添加营养素（如维生素、矿物质）或功能性成分（如膳食纤维、生物活性肽），提升产品的营养价值和对特定健康的益处。④绿色化与可持续发展：开发节能、节水、低损耗的加工技术，减少化学品使用，采用环保材料，实现资源循环利用，减少环境污染。⑤多元化与深加工：开发更多样化的粮食产品（如杂粮制品、休闲食品、功能性食品），进行深层次加工，提高产品附加值